鹽(salt) vs 鈉(sodium)

 

說起鈉，你可能會想到食鹽，食鹽等於鈉嗎?

不是，簡單來說，食鹽(NaCl)是一種氯化鈉的化合物，其中的鈉佔了食鹽的40%，也就是說，一克食鹽，含0.4克的鈉。

兩者的區別在於

• 鈉天然存在於食物中，鈉除了可以從鹽獲得，還可以從加工食品(醃製品、醬油等)獲得。
• 鹽則是我們在煮菜時，所添加的調味料。

因此，鹽不是鈉的唯一來源，其他食物，如香腸中的添加物(亞硝酸鈉)、味精(麩胺酸鈉，Monosodium Glutamate，簡稱MSG)、蠔油等等，都含有鈉的成分。

所以，鈉的攝入量主要來自烹調中加入的鹽，其他則是從醬油、其他調味料的添加，沾醬及加工食品。

鈉鹽換算

 

鹽，是一種氯化鈉的化合物，鈉只是占鹽重量的40%。

兩者的換算公式 鹽的重量 = 鈉的重量 x 2.5

例如: 5 克的鹽 = 5克/2.5 = 2 克的鈉 (2000 毫克的鈉)

食鹽和其他調味品的換算

1茶匙食鹽

=6公克食鹽

=2400毫克的鈉

=2又2/5湯匙醤油

=6茶匙味精

=6茶匙鳥醋

=15茶匙蕃茄醤

1g鹽 鈉含量/一公克鹽含有多少鈉

 

承如上面的公式，1公克鹽和多少鈉， 帶入公式 = 1 克/2.5 = 0.4 克鈉 (400 毫克鈉)

常見鹽的種類

 

市面上，鹽的種類很多，顏色、質地、味道都不太一樣，主要是以加工程度和來源來區分。不管是什麼的類型，鹽都是由氯化鈉組成。加工程度較少的鹽，雖含有較多種的礦物質，但量很少，並不足以提供營養價值。

這裡就跟你介紹四種常見的鹽，精製鹽、海鹽、玫瑰鹽，這四種其實營養價值差不多，主要不同點可能是顆粒不一樣，來源不一樣，造就出不同的風味罷了!

精製鹽

 

精製鹽，也稱為食鹽，主要是從鹽礦或蒸發的海水中生產的。

精製在中文的說法上，就是食物已經被加工過，不是原本食物的原貌。因此，精製鹽就是一種已被加工過的鹽，已經去除了天然物質的鹽，所以少了其最初的天然礦物質。

精製鹽中，會添加抗結塊劑及碘。加入碘的精製鹽，就叫做碘鹽。

為了預防因缺碘導致的大脖子症狀，部分國家開始將鹽加碘，來解決碘攝取不足的問題。

台灣自從2004年開放鹽進口禁令後，大量的國外進口鹽品並沒有強制添加碘的規範，所以如果長期購買外國的鹽可能會有碘攝取不足的風險。

不過，衛福部有強制業者標示是否添加碘，所以民眾可以從食品標示中查看，並請選購含有加碘的鹽巴， 又或者兩者替換使用。

海鹽

 

海鹽透過蒸發海水製成，通常較少研磨，顆粒較一般精製鹽大。

這種鹽因是通過蒸發海水製成的，含有一定量的微量礦物質，如鉀、鐵和鋅。

但是，由於海洋汙染嚴重。可能有重金屬汙染的疑慮風險問題。

岩鹽rock salt)

 

岩鹽是從鹽礦中獲取的鹽。不同地區的鹽礦含有的礦物質不同，會呈現出不同的顏色，鐵質越多，顏色越深，從白色、淺粉紅到深粉紅。

玫瑰鹽

 

玫瑰鹽，又稱喜馬拉雅鹽，是岩鹽的一種，來自喜馬拉雅山脈，是一種粉色的鹽。它的粉色主要是因為含有少量的氧化鐵所致。

它被稱為是地球上最純淨的鹽，因為被人們認為沒有受到人類的污染物所污染。

玫瑰鹽的另一個好處是它的鈉含量低於食鹽。

此外，玫瑰鹽本身並沒有經過太多的加工程序，所以保留了很多的礦物質，含有高達80種少量礦物質，如鐵、鉀、鎂和鈣。

玫瑰鹽只有 84% 的氯化鈉，一般食鹽含有97.5% 的氯化鈉，鹽顆粒大，味道很濃。

這裡要特別注意，玫瑰鹽並沒有添加碘，所以你使用玫瑰鹽取代一般精製鹽，請務必要再補充碘，以免造成碘不足的問題。

3大迷思大破解

 

味道不鹹的食物就不含鈉?

 

並不是鈉含量高的食物就有鹹味喔! 像上一篇6種隱藏版鈉含量高的食物中，提到的土司和凱薩沙拉醬就完全不鹹啊!

💡 想要知道還有哪些隱藏版鈉含量高的食物，可參考 6種隱藏版鈉含量高的食物，讓你一不小心吃下隔天就變胖

很多食物為了中和鹹味，會加入甜味劑或糖等調味料，讓你吃起來不那麼的死鹹，又或者吃不出鹹味來，所以營養標示就很重要!

營養標示可以幫助你辨識隱藏版的高鈉食物。

💡 不知道如何看營養標示，可以參考營養標示怎麼看? 5分鐘讓你學會自己計算

玫瑰鹽(或稱喜馬拉雅鹽)比一般食鹽有益健康?

 

兩種鹽的差別在於加工程度的不同，所保留的礦物質含量也不同，玫瑰鹽由於加工程度低，保留了較多的礦物質，所以含有的礦物質比一般食鹽多，但量很少，並不足以提供營養價值。

但是，玫瑰鹽並沒有加碘，所以會有碘不足的疑慮。

其實，就沒有哪個比較好，都有優缺點，建議可以輪流搭配使用。

海鹽的鈉含量比較低?

 

其實如果以重量來計，海鹽的鈉含量和食鹽是差不多的。

差別就在於海鹽比較大顆，如果用容器裝，相對的體積大，可以裝的量就少，重量相對少。

因此，同樣是一茶匙，一茶匙的海鹽會比一茶匙的食鹽還輕，鈉含量自然少。

總結

 

看了這篇的內容後，你有沒有對鹽和鈉有一定的了解了呢?

認知很重要，這也是我一直強調的正確的減脂知識很重要!

常常很多人對於鹽和鈉的迷失，就是對它們認知的不足。

市面上一推標榜玫瑰鹽很健康，還是海鹽比食鹽好之類的話語，如果你對它們有一定的認知，就不會輕易的被誤導，思想也不會輕易的被綁架。

https://ricky.tw/food/what-is-the-difference-between-salt-sodium/

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吃味精傷身體？其實是誤會一場              優活健康網優活健康網 –2014年8月29日

（優活健康網記者陳承璋／採訪報導）對於味精，普遍民眾會將此添加物，直接毫不猶豫的歸類到「不健康添加物」，但近期，美國化學學會，卻跳出來，還精心的製作一部短片指出，味精不會對人體造成傷害，試圖還味精一個清白，而我國毒物科醫師顏宗海指出，科學上的確沒有完整的報告，能夠明確證實味精對人體的傷害，但還是不建議民眾多吃，因為業者會在食品裡頭加味精，正表示可能也是高鹽高油的食品，所以並不鼓勵吃含味精的食品。

五十年前科學家憤筆投書　味精頓時染臭名

大眾對於味精的誤解，故事則要從五十年前左右開始談起，一位科學家，到了中國餐館吃飯後，回到美國突然出現心跳加快、四肢麻痺等身體不適的症狀，他怒氣沖沖的，還憤筆投書，將此情況刊登到非常具有權威性的醫學雜誌《新英格蘭醫學雜誌》，一口咬定味精對人體傷害極大，頓時讓味精染上臭名，猶如過街老鼠。

那味精到底會不會對人提有害？答案的確是否定的。美國化學學會指出，事實上味精，谷氨酸鈉，在許多含有豐富蛋白質的食物，例如，牛奶、肉類，甚至是人體都會自己製造，也因此，味精並不會對人體產生任何傷害。

味精無害　但卻可當作食物健康指標

但若把味精，當作「衡量食品健康與否」的指標，很可能就有其他意義的存在，長庚毒物科醫師顏宗海指出，站在各種醫學報告的角度去檢視味精，的確對人體無害，但細看整個食品的添加物，業者會添加味精，也正表示食物是不天然，且更會加入高油、高鈉，讓食品更添風味。

像是火鍋，就是很好的舉例，一般較為天然的湯頭，則是透過蔬菜的去熬煮出甜味，當然，也正表示業者在製造過程，較偏向天然熬煮的手法，反之，若湯頭加味精、雞湯塊等等，為了讓湯頭更為濃郁，很可能連高油、高鈉、高普林食材，都會全下鍋，也因此顏宗海提醒，天加味精的食物，往往對人體較不健康，並不建議民眾過度食用。

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【延伸】

味精本身是無害的

 但是味精位什麼會傷害人體
 其實並不是味精傷害人體

 味精的全名叫做麩胺酸鈉
 問題就再於他是一個含納的物質
 很多人平常就吃重口味
 多鹽多糖多油
 本身的飲食對於身體負擔就已經很大了

 食鹽的化學名叫做氯化鈉

 也是這個納離子的問題

 納離子是人體不可缺少的電解質
 與鉀離子一樣
 可是
 中國老祖宗說的
 物極必反
 當你吃了過多的那離子
 就容易有代謝症候群的疾病
 最主要是心血管疾病

 所以，後來才會有所謂的味精吃多了不好的說法

 並不是因為味精真的會傷身體
 而是你攝取過量傷身體
 可是不只是味精攝取過量會傷身體
 鹽攝取過多也是一樣

 也就是說
 傷身體的不是味精
 傷身體的問題點是你攝取過量了

 多鹽多糖多油的飲食
 本身就是一個部健康的飲食方式了

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味精湯菜

味精的化學名稱叫谷氨酸鈉（Mono-sodium-L-Glatamate，簡稱MSG），是谷氨酸鹽的一種。在天然食品之中，許多都含有谷氨酸鹽，例如番茄、芝士、磨菇、黍米、青豆等。大多數食品含有1%-35%蛋白質，其中一般有10 - 35%是谷氨酸鹽。人體也不 斷生產谷氨酸鹽，這種物質是製造蛋白質不可少的成份，對於幫助體內新陳代謝作用非常重要。

目前市面出售的味精都是白色晶體粒狀物，沒有氣味。最流行的牌子是「味之素」，但香港也有本地及其他東南亞國家的產品以其他牌子出售，成份大同小異。這些味精幾乎全部都是從甘蔗的糖漿及木薯澱粉經過複雜的發酵過程提煉出來的。

「味精症候」是怎樣的？

1968年，有個醫生郭浩文（譯音）在紐約一間中國餐館進膳，感到身體麻痺，從頸後部開始，一直伸延到手臂和背部、臀部，同時他全身軟弱，心跳加速，這些癥狀維持了兩個鐘頭。郭醫生發現原來他有許多朋友也是吃過中國菜之後有類似的不
適癥狀，於是寫了一封信給美國一份醫學學報提及此事。

他的信發表後，陸續有許多人投函撰文說有類似的經歷；有人提出那些癥狀可能是由味精引起，中國餐館裡使用大量味精來調味。這些癥候被稱為「中國餐館症」。
從此，「中國餐館症」令有些西方人談虎色變。但由於味精的使用在東方社會（日本、南韓、中國、馬來西亞、泰國等）最普遍，西方膳食較少，因此一直未有成為嚴重的健康問題。說起來也奇怪，東方人似乎較少對味精產生不良反應。

有些人對味精敏感，例如有些患哮喘者吃味精後病情惡化。他們吃了中國菜後，先出各種「中國餐館症」癥候，再在十二到十四小時後哮喘發作，有些病人因為情況嚴重要送院救治，若得不到及時照料，可能死亡。這種情況被稱為「中國餐館哮喘
症」。

味精症徵狀：

面部充血：熱辣辣或燒灼的感覺、舌根腫脹
緊張：心跳反常或加速、暈眩、頭痛、偏頭痛、頸部僵硬，肌肉收縮、作嘔、失眠、腸胃不適 刺痛：頸痛、臂痛、胸痛
麻木：上肢酸軟、情緒低落
敏感症：哮喘惡化、咳嗽

味精是否安全？

究竟味精對人體有沒有害？味精用作調味品是否安全？這是市民最關心、最想知道答案以求心安的問題。

答案應該是：目前不知道。

「有害」和「安全」並不是簡單的、黑白分明的事情。
「飯食得多都會死人」，即使是清水，大量灌進肚裡也可以致命。糖、鹽、油吃得太多，對健康也害處很大，事實上一般香港人都確是吃糖、鹽、油過量，引起種種嚴重病症——例如高血壓、心臟病。總之任何食物過量服用都有害、都不安全。

味精的問題特別複雜，因為它本來是很「天然」的物質。

害處可能日後被發現
歷來許多普遍使用的化學物質，長期被「公認與證明」無害，
結果過了一段時期很多人受害，到時往往已經太遲。DDT和阿
司匹靈就是好例子。今天未有確證證明味精有害，說不定明天會。
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有一個星期天我們全家上禮拜堂，主日學後因我內人有婦女會的聚會，我就帶兩個孩子去中國餐廳吃麵，然後送他們回家，我就馬上回醫院巡視病人。

在開車的路上，我的胸口開始感覺悶熱不舒服，於是我把那部完全自動控制賓士的坐位調整，窗戶打開來通風，我想胸口痛或許會改善。但是到了醫院，停好車走進急診處入口為止並不感到改善。我請在急診科的住院醫師替我做一個心電圖，結果是正常，剛好有一個心臟科專家走過，就請教他的意見，他看了我的心電圖，看了我的病例，也聽了我的心臟，就判定我要住院。

他的理由是：他及大家 (全醫院) 、全社區，不能冒險失掉一位像我這樣好的神經外科醫生。

我辯論說，我的祖父 86 歲，父親67 歲都健在，沒有家族病歷是心肌梗塞的。

他反駁說，他們不是神經外科醫生，沒有我所受到的壓力。

結果我住進了心臟加護病房三天三夜，他們為我做了一套完整且近乎 10
萬美元的檢查，檢查結果是認為說大概是中國麵湯中可能放太多味精而使我的冠狀動脈產生痙攣的現象，所引起的症狀，我沒有心肌梗塞或冠狀動脈硬化。

第四天早上，我從加護病房出院，就走到開刀房做手術。是責任感和榮譽感，既理性又感性地，我這樣做了。(花蓮門諾醫院黃勝雄院長)

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題目:色素糖果.味精湯菜 小心添加物藏過敏原
 內容:
愛吃添加色素的糖果、或是添有味精的湯頭，小心暗藏過敏原，檢驗發現，國人對於食品添加物的頭號過敏原，對於「色素食用藍色1號」反應最明顯，專家提醒，色素吃多，也要小心孩子可能會有過動焦躁問題，至於常添加於湯裡與菜餚中的「味精」成為添加物過敏原第二名，提醒民眾留意自己飲食過敏問題，多吃天然食物比較健康。
 一項檢驗針對103位懷疑有過敏體質的人，進行採血檢測結果發現，即使只是少量的食品添加物，但在體質過敏者身上，卻還是可能引起明顯的過敏反應。
 實驗室副總許冠宗表示，上百名的受檢者中，有74人都對於食用色素藍色一號產生過敏反應、成為排行榜第一名，這種色素常見於糖果、飲料以及化妝品等產品中，而過敏原排行第二，則是味精，有64人對味精過敏，短時間吃進大量味精，可能出現頭痛、胸悶與心悸等症狀，甚至氣喘加重。
 毒物科醫師表示，臨床發現，喜歡吃含有色素食品的孩子，常會有坐不住與焦躁不安等情形，天然色素比人工色素好，但成本較高，平常飲食應該盡量以天然為主，少加工，可減少接觸到添加物過敏原，至於味精，有醫師認為不必過於恐懼，少吃就好。

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味精是“害人精”，不僅傷身還致癌？很多人都被騙了
原創2022-03-07 

文|整點科普

味精作為一種提鮮的調味料，在八九十年代可謂是家家戶戶必備。然而，目前市面上卻鮮少見到味精的身影了。

有數據顯示：

我國的味精市場需求量在不斷減少，2013年時的味精需求量為114.6萬噸，2018年時約為100萬噸，而今已經下降到約80萬噸/年，生產味精的企業也在迅速減少。

導致這種結果的原因，主要源於一個說法：味精傷身，殺精又致癌。很多人因此放棄使用味精，或者使用雞精替代。

有媒體進行了一項隨機採訪，約65%的人表示會放少量的雞精或味精，約有5%的人表示不會再放，約30%的人則選擇會繼續放。

那麼，味精是否真的會致癌呢？它的主要成分究竟是什麼？

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味精的發現與流行

味精的發現源於偶然。

• 第一階段：

1866年，德國博士H·Ritthasen（里德豪森）在小麥麵筋中偶然分離到了氨基酸，因為是穀物中檢測到的，所以將其稱為谷氨酸或麩酸，是一種植物蛋白質，具有一定的鮮味；

• 第二階段：

1908年，日本東京大學化學家池田菊苗在實驗中發現，海帶蒸發後會留下一種棕色的晶狀物，即L—谷氨酸鈉結晶體。

經檢驗，它和里德豪森所發現的谷氨酸是同樣的物質，具有強烈的鮮味。

窺探到了其中的商業價值，池田菊苗率先將這種味道命名為Umami（鮮美的味道），研究出批量生產谷氨酸鈉的工藝後迅速申請了專利，並取名“味之素”，風靡全世界。

“味之素”傳入中國後迅速走紅，穩坐調味品市場行業的第一把交椅，家家戶戶都在用。

• 第三階段：

1921年，吳蘊初通過實驗發現了“味之素”是由谷氨酸鈉而來的奧秘，受里德豪森的啟發，他著手研製從穀物中提取谷氨酸鈉的技術，並取名“天廚味精”，打開了國貨味精之路，吳蘊初也成為中國的“味精之父”。

在1965年之前，生產味精都是通過酸水解的方式將麵筋或大豆的谷氨酸鈉分離出來，這種方式耗時長，成本也高。

1965年後，開始採用微生物發酵的方式來提取谷氨酸鈉，大大提升了效率。

然而好景不長，樹大招風，味精還沒有紅多久，便被貼上了“致癌”、“害人精”的標籤，這又是怎麼回事呢？

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味精緻癌的說法從何而來？

味精緻癌的言論與一位美籍華裔有關。

1968年，趙浩民給新英格蘭送了一封信，他在信中提到：

每次在美國的中餐館吃完飯後，脖頸會出現不同程度的麻痺感，心跳也會加速，心律不齊，出現體力不支的情況。

他懷疑，這是因為中餐館使用味精作為調味料的後果。

而在美國紀錄片《1000種死法》中，有一個名叫邁克的胖子非常喜歡吃中餐，每天都要吃各種各樣的中國菜。

突然有一天，邁克的雙臂一陣刺痛，緊接著瞳孔放大，隨後暈倒在地，不治身亡。

而他的死因分析也很有趣：

中餐裡的味精含量太多，由於吸收了大量味精，導致持續出現心律失常的現象，並造成死亡。

隨後，便有媒體引導，中餐館的味精會使人出現頭疼、喉嚨腫脹、胸口疼或者呼吸急促的現象，並將這情況歸為“中國餐館綜合症”。

人們開始害怕味精，並拒絕食用，美國大部分中餐館不得不貼出“不在菜品中添加味精”的聲明，科學界也開始研究味精。

人們之所以認為味精緻癌，主要是因為其中的主要成分是谷氨酸鈉，它聽起來就是純化學物，而非天然的東西對人體來說，大部分都是有害的；

也有說法稱，味精被加熱到120℃之後，會產生焦谷氨酸鈉，這聽起來更像是致癌物了。

久而久之，味精緻癌的說法便廣為流傳，它也開始從廚房中消失。

 

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味精真的是“害人精”嗎？科學告訴你答案

面對味精緻癌的說法，美國食品和藥品管理局（FDA）表示：

如今的使用量和使用方法下，長期食用味精對人體來說是沒有任何害處的。

世衛組織的食品添加劑聯合專家組在急性毒性、慢性毒性、亞急性毒性、致畸性和突然變異性試驗等多種試驗中，並未發現味精具有任何致癌的特性，證明它是可以放心食用的。

而大鼠實驗則表明，大量食用味精後，與生育相關的組織器官並未發現任何明顯的中毒性病理改變，其它器官也沒有任何異常現象；

1999年，我國進行了味精的長期毒理試驗，結論與之一致，即味精並沒有致癌作用。

人們認為味精加熱後所產生的焦谷氨酸鈉會致癌，但在國際癌症研究機構(IARC)列出的幾百種致癌物中，並未包含焦谷氨酸鈉或味精，至今也沒有權威的文章證明味精會致癌。

實際上，味精的主要成分是谷氨酸鈉，即谷氨酸和鈉鹽。

谷氨酸是蛋白質中一種重要的物質，它能夠被人體吸收、消化和分解，我們每天吃的肉、蛋、奶、雞湯甚至海帶湯中都含有大量的谷氨酸鈉；

而鈉則是人體所需要的元素之一，從成分來看，味精確實是無害的。

而焦谷氨酸鈉也不會致癌，約0.6%的味精在低於100℃的情況下加熱一小時確實會產生焦谷氨酸鈉，但含量極低，可以忽略不計。

《中國科技信息》中有文章提出：

焦谷氨酸鈉不僅無毒，還能增加大腦中的焦谷氨酸的含量,對大腦的記憶力和認知功能有很大的提升作用。

種種實驗結果以及權威機構都表明：味精無害。

那麼，人食用味精後，為什麼會出現頭痛、喉嚨腫脹、呼吸急速等一系列症狀呢？

事實上，任何食物的攝入都有劑量要求，就如同飯可以吃，但不宜經常吃撐是一個道理，味精雖然只是一種調味料，但也不例外。

谷氨酸存在於日常所食用的材料中，它是合成蛋白質的一種氨基酸，但是，高濃度的谷氨酸可能會影響人的神經和腦組織，具有一定的神經毒性。

歐盟食品安全採用100倍的安全係數，重新制定了新的谷氨酸和鹽類的安全攝入量，為30mg/kg，即60公斤重的人每天攝入谷氨酸和鹽類的上限是1.8g。

而所謂的高濃度谷氨酸鈉，指的是攝入量超過40mg/kg，也就是說，一個體重70公斤的成年人，要一次攝入超過2.8克的味精才可能出現神經中毒的現象。

有些人喜歡吃重口的食物，在添加味精的同時也會添加許多調味料，而這些調味料中本身就含有谷氨酸鈉，多次添加往往會造成味精攝入量超標，所以會出現不適現象。

總而言之，味精緻癌的說法純屬無稽之談，很多人都被騙了，它是可以正常食用的，但須注意攝入量不要超標。

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