蓮蓉內餡:蓮子、糖的比例約爲 4 ∶ 2 ∶ 1

豆、紅豆栗子可以比照做

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到底是「元宵」還是「湯圓」?

元宵節又稱燈節、上元節、元夕,明清時代公務人員全年無休,只有在過年時從農曆12月下旬放到元宵節,因此,就傳統上而言,在元宵節之前都還算是春節期間。也就是說,如果過年期間來不及拜年的對象,在元宵節前都還是可以拜年的。

 元宵節吃元宵是傳統習俗,最早大約開始於宋代,不過當時稱作「浮圓子」,元宵一詞則是明代才廣泛使用。然而到底元宵節吃的是「湯圓」還是「元宵」?卻至今仍眾說紛紜。

有人把元宵當湯圓,也有人把湯圓當元宵,甚至有不少人認為,這兩種東西是一樣的,但其實,兩者差異頗大。嚴格來說,「湯圓」主要是中國江南以至兩廣的點心,是以糯米粉加水搓成像麵團那樣的外皮,只是沒有像麵團一樣的筋性,分成小塊壓扁後,裡面再包上餡就完成了。而「元宵」則主產在中國江淮一帶的北方,做法是先將餡料搓成圓球狀後,再在竹篩中灑上糯米粉,以餡料去「滾」出來的。

不過,米粉不是新竹米粉的那種米粉,而是「米」的「粉」,最好是用水磨後瀝乾的糯米粉,叫「水磨米粉」,這種米粉質地最細,滾起來比較均勻,也有人會加一點在來米粉以增加彈性。

滾元宵的時候,一開始是把搓成圓球狀的餡料團丟進米粉篩,然料均勻的裹上一後用滾的方式讓餡層米粉,當餡料沾滿米粉時,則要「點」一些水增加黏性。所謂的「點」,是指將裹上米粉的餡料團稍微過個水,增加溼度後再放入竹篩中「滾」米粉,重複四、五次等到滾的像乒乓球一樣大小的時候就成了「元宵」,所以只有「滾元宵」,沒有「滾湯圓」的說法。

兩者的吃法最簡單的當然是水煮,但是「元宵」除了煮,也可以蒸、還可以炸,以前家裡就常常炸元宵當作甜點。湯圓可以炸嗎?當然可以,只要炸的人不怕被油噴的全身紅腫,而吃的人也不介意皮餡分家,那就無所謂了。原因就在於元宵的外皮是粉末狀的,當餡料受熱的時候,水分形成蒸氣時可以透過粉末間的小孔發散出去,也讓外皮成為軟軟QQ的口感;但是湯圓的外皮是已經充滿水分密實的,一入油鍋之後,因為餡料與皮的膨脹率不同,加上餡料中的水分受熱形成蒸氣,於是整個湯圓就變成了小壓力鍋,當壓力過大的時候,「砰!」的ㄧ聲,裡頭的餡料當然就從湯圓皮最薄的地方迸了出去,幸運的話是油鍋變成芝麻油、豆沙油,慘一點的就會被炸個滿臉開花。

元宵的餡料因為必須要「滾」,所以通常要凝結性好一點,坊間還是以豆沙、芝麻、花生居多,不過其實蓮蓉、棗泥餡比較對味,一則元宵若用油炸,味道需要濃郁些,其次則是因為多是當作飯後甜點,因此健脾益氣的紅棗、蓮子總比會脹氣的豆沙、花生好消化。現在還會滾元宵的,多數都是寧波或是江浙小吃專賣店,而且元宵多數都得現滾現吃,不耐擺也不太能冰,一冰就容易裂,因此比較不好買到。

元宵一定要有餡,而湯圓則有沒包餡的,像是煮酒釀小湯圓的那種紅白湯圓。而湯圓的餡由於是直接包在皮裡,所以可以千奇百怪,一般是豆沙、芝麻、花生,但是以前家裡卻常做桂花、玫瑰餡,這種花餡料首先是要挑選開到一半的花朵,因為全開的花香氣比較淡,而且花瓣顏色經過醃漬後又會變的更深,因此選擇半開的會比較適合,桂花最好可以去梗,吃起來不會有硬硬的口感,其他還有像梔子花、含笑花、蓮花的花瓣都可以做花餡,不過在調餡料之前記得要先切成細絲。將洗淨的花瓣,配上冰糖、水,以低溫慢慢溶解,調成膏狀之後,再搭配白豆沙或是綠豆沙揉合而成。一咬下去,管你剛才吃的是麻辣臭豆腐還是豆瓣鯉魚,通通化做滿屋子的花香。至於如果又想吃,但又怕熱量太高的話,除了花餡,也可以使用山藥、紅豆來自己包,因為像市售的芝麻湯圓或花生湯圓,由於餡料是「豬油」凝結的,因此一顆的熱量就70大卡,與其吃外面賣的「豬油餡」,不如自己動手包包看,用超市賣的糯米粉和煮好的蜜紅豆就可以包出健康美味,熱量又低的湯圓囉!

(本文作者夏瑋,京都香堂負責人,自號風雅傳教士,立志以傳教士的精神推廣風雅生活,崇尚回歸古典與低調奢華的生活品味,對於推廣香道文化、品香不遺餘力。)     來源:ETToday

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湯圓是我國的代表小吃之一,歷史十分悠久。據傳,湯圓起源於宋朝。當時各地興起吃一種新奇食品,即用各種果餌做餡,外面用糯米粉搓成球,煮熟後,吃起來香甜可口,饒有風趣。因爲這種糯米球煮在鍋里又浮又沉,所以它最早叫“浮元子”,後來有的地區把“浮元子”改稱元宵。

元宵與湯圓不同的是元宵是先是拌餡料,和勻後攤成大圓薄片,晾涼後再切成骰子小的立方塊。然後把餡塊沾水在粉成面的米粉里像雪球般滾動成了元宵。做成的元宵江米粉層較薄、表面是幹的並且沒有痕蹟,下鍋煮時江米粉才吸收水份,此種做法在北方比較盛行。南方多爲湯圓則是先把糯米粉加水和成團(跟做餃子時和面一樣),放置幾小時讓它“醒”透。然後把做餡的各種原料拌勻放在大碗里備用(不須像做元宵那樣切成小塊)。湯圓餡含水量比元宵多,這是兩者的區别之一。包湯圓的過程也像餃子,但不用擀面杖。濕糯米粉粘性極強,隻好用手揪一小團濕面,擠壓成圓片形狀。薄竹片狀的工具挑一團餡放在糯米片上,再用雙手邊轉邊收口做成湯圓。做得好的湯圓表面光滑發亮,有的還留一個尖兒,像桃形。湯圓表皮已含有足夠的水分,很粘,不易保存,最好現做現下了吃。

又有元宵節起源於漢朝之說,民間流傳着因周勃、陳平去除了呂室的勢力,而日子剛好爲正月十五日,漢文帝爲紀念此日,往後每年到民間與民同樂,並並把此日訂爲元宵節,至漢武帝時、司馬遷在太初曆中把元宵節列爲民間節日之一。盛於隋宋,有“宋時湯圓隋時燈”的說法。

溫州鼇江流域到冬至有吃蛋湯矢的習慣。學名冬至丸,俗稱蛋湯矢,或金團。

桂花香餡裹胡桃,江米如珠江水淘。見說誰家滴粉好,試燈風里賣元宵。(《上元竹枝詞》)

胡蘿蔔蓮蓉湯圓   (特點:顏色澄黄,蓮茸餡有淡淡餘香。)

原料:湯圓粉、胡蘿蔔、乾蓮子。
調料:糖。

做法:

1.胡蘿蔔洗淨切小丁,放在攪拌機中打成茸。
2.用湯圓粉、溫水和胡蘿蔔茸一起和面,然後把面團揪成大小相等的劑子。
3.乾蓮子提前用清水泡一晚,然後用高壓鍋煮爛,用幹紗布過水。
4.鍋中放油,倒入蓮茸,加適量糖炒成泥狀,蓮子與糖、油的比例約爲4∶2∶1。
5.將劑子按扁,中間包餡,最後揉成球下鍋煮熟即可。

廚師提示:

用高壓鍋煮蓮子時要多放水,約占高壓鍋容積的2/3爲宜。

http://www.zwbk.org/zh-tw/Lemma_Show/88380.aspx

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裸脆

水煮粿粉糰容易過濕~還要添加粉團,不太好揉

油煎粿粉糰容易稍微乾硬~要再加水,比較好揉。較適合做要包餡料的湯圓。

粿粉糰揉製成品要有光澤、不會沾鍋、柔軟有彈性。

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湯圓和元宵

1. 一般說,北方滾元宵、南方包湯圓,是元宵節的應景食物。台灣人除了元宵節之外,還習慣在冬至吃湯圓,藉一碗熱呼呼的湯圓來驅走寒氣。湯圓以及其他餡料的做法請參考站上食譜:芝麻湯圓,鮮肉湯圓,椰蓉湯圓。

2. 把餡料冰硬再包會比較好操作,否則餡料很軟,不容易滾圓成漂亮的球狀。

3. 滾好的元宵可以放在袋子裡封存,如果幾天內能吃完,就放冷藏﹔如果要久存就放冷凍。和湯圓不同的是,元宵即使凍硬了,表面也不會裂開。

http://www.euphocafe.com/recipe/recipe.asp?rid=367

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【食譜聖經】客家鹹湯圓(生肉內餡)        
【食譜聖經】客家鹹湯圓
 
家鹹湯圓訴求香鹹口味,但是吃起來不油膩,外表由糯米包著的湯圓皮,吃起來相當軟Q。(圖/本網資料庫提供)
 
在客家傳統料理中,客家鹹湯圓是客家人早期務農的料理。客家鹹湯圓和台式鹹湯圓不同之處在於有沒有包餡,不包餡的客家湯圓,利用鹹高湯和茼蒿一起煮;而台式鹹湯圓,則是包肉餡,這是客家和台式文化不一樣的地方,但現在多數已沒有差別了

客家鹹湯圓訴求香鹹口味,但是吃起來不油膩,外表由糯米包著的湯圓皮,吃起來相當軟Q,層次感也相當豐富,想要吃鹹湯圓的時候,做法相當簡單,只要等水滾後,放幾粒湯圓下鍋,之後關小火。放上喜歡的蔬菜像是茼萵、小白菜以及油蔥酥,一碗暖呼呼的鹹湯圓即刻上桌。

客家鹹湯圓:

【材料】
(1)糯米粉、細絞肉、蔥末、薑泥
(2)蒜末、香菇、蝦米、油蔥酥、茼蒿、芹菜末、大骨高湯

【調味料】
(1)鹽、胡椒粉、米酒各少許
(2)鹽、雞粉、胡椒粉少許、香油少許、酒

【作法】
1. 將細絞肉加入薑泥、蔥末及調味料(1)混合攪拌均勻成內餡備用。(冷凍1~2小時比較好包)
2. 糯米粉加入水攪拌均勻成糰狀後,分成數十小塊,每塊捏成水餃皮狀,然後包入適量絞肉內餡,搓圓成鹹湯圓,全部包好備用。
3. 香菇洗淨,用水泡軟後去蒂,切絲;蝦米略洗淨;茼蒿洗淨待用。
4. 燒熱少許油,加入蒜末、香菇絲、蝦米、油蔥酥爆香,再加入調味料(2)及高湯,煮滾後,放入包好的鹹湯圓,待鹹湯圓煮熟透浮起時,放入茼蒿與芹菜末即可。

更美味的秘訣:
1. 湯圓皮要薄厚適中,太厚不好吃。
2. 高湯的爆香料一定要爆到夠香,這樣湯頭煮起來才美味。
(圖/本網資料庫提供)

更多美味料理作法:http://tw.tranews.com/Show/Style1/Column/c1_Column.asp?SItemId=0131001&ProgramNo=A000001000004&Page=1

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鹹粄圓 肉餡豐 味濃郁

客家米食種類豐富,鹹粄圓(鹹湯圓)即是其中一種,早期客家人在冬至祭祀時,通常前一天的晚上會先煮鹹粄圓當點心吃,冬至當天早上則會煮甜粄圓來祭拜神明和祖先。
客家鹹粄圓是用純糯米與水磨皮做成糯米團,包入豬肉內餡,而烹煮時,還會搭配用油蔥、香菇與豬肉炒出來的配料,最後再加入一小把茼蒿菜,吃來鹹香夠味。但鹹粄圓內餡的做法則有生肉與熟肉兩種,臺一牛奶大王的鹹肉湯圓,肉餡就是先炒香後才包入糯米團裡,第2代老闆古豐熒說:「我們的湯頭比較簡單,但是精華已經全在內餡裡。」而高雄六合夜市上的鹹湯圓攤位,已經賣了近50年,仿照古早客家湯圓做法,外皮以純糯米製成,不摻其他粉料,而內餡則是選用豬後腿肉做成的絞肉,拌上鹽、蝦米、油蔥酥和獨家調配的香料,生餡湯圓煮熟後,咬下的瞬間,香氣即竄出,再喝口用大骨熬出的湯頭,因為灑了芹菜末、香菜提味,風味甘醇清香。

客家鹹粄圓小教室

客家鹹粄圓是客家人過冬至時的傳統食物,大湯圓裡包著肉餡,有包鮮肉或炒肉的做法,而湯頭更是一大關鍵,爆香的油蔥與肉絲、香菇等一起炒香後,倒入高湯後還要配上茼蒿菜才是絕配,而夏天則改搭配韭菜。

http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/supplement/20081212/31221379

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餡香鹹湯圓 豐富好料         2007年12

除了包甜餡的各式湯圓之外,喜愛吃鹹食的人也別錯過口味豐富多變的鹹湯圓。鹹湯圓的皮和寧波湯圓一樣都是水磨皮,但餡料與湯頭的變化更多,餡料可分為台式生肉餡與客家炒肉餡,湯頭則以客家味的油蔥、蝦米、茼蒿等料為主。
「川唐」的郭胤廷師傅指出,「同樣是客家鹹湯圓,也有南北口味的差異,南部人都吃有包餡的,北部人則多喜歡吃不包餡的小湯圓。」
此外,近年鹹湯圓也出現創意作法,好比「大水缸」的海鮮鹹湯圓,從台南來台北開店的李老闆,原本在台北賣台南特產鍋燒意麵,念頭一轉,想到利用香噴噴的意麵湯頭來煮小湯圓,口感竟非常搭配,用大骨熬出的湯頭十分鮮甜,再搭配Q彈有勁的小湯圓,是道令人意想不到的組合。清澈的湯頭裡除了湯圓,還加入蝦、蛤蜊等海鮮,吃起來豐盛又飽足。還有做成三角形的三角湯圓,在桃園地區也是人氣強強滾哩!

南部客家味

「臺一」鹹湯圓也算客家風味,肉餡先炒過,湯頭則有蝦皮、茼蒿、芹菜等。70元╱4顆(臺一)


油蔥酥(上)與五香粉(下)是「川唐」客家湯圓不可缺的調味。


南部客家湯圓很大顆,包炒過的紅蔥頭、香菇、蝦米等,湯頭則用高湯加香菇、肉絲、芹菜等,一碗就很飽足。「川唐」郭師傅說,湯圓皮是用古法磨米漿、以扁擔壓出水分、加粿粹揉製的。選肥瘦比例1:2豬肉,炒餡料放涼再冷凍,才拿來包湯圓。80元╱3顆(川唐)


北部客家味

 
以蔥、蝦米、肉條加雞湯爆香的湯頭,加入小湯圓,再灑油蔥酥、芹菜、香菜,香氣十足。「鴻圓」店長張麗滿是台灣人,嫁給客家人,她說台式圓仔是吃甜的,客家則吃鹹的。180元╱小(鴻圓)

台式媽媽味

 
政江號」的鹹湯圓,湯頭以大骨加上多種蔬菜熬煮,濃香中帶著清爽甜味。鮮肉湯圓使用現殺溫體豬肉加上香菇與油蔥,以生肉調味後冷凍2天再包進糯米皮裡,清香豐潤。60元╱5顆(政江號)

創意作法


 
意麵湯頭
 
用鍋燒意麵的湯頭煮小湯圓,口感速配。湯頭用大骨、柴魚、洋蔥、高麗菜熬煮,十分鮮甜,放入蛤蜊、鮮蝦、魚片、貢丸煮熟後,再放煮好的小湯圓,湯清爽、料豐盛。60元(大水缸)

三角造型

 
三角湯圓與一般鹹湯圓口感類似,外觀如三角形特別逗趣可愛。外皮包入肥肉、瘦肉、大溪豆乾、客家菜脯等,所有內餡需炒香再以醬油炒勻。湯圓吃來皮軟、內餡鹹香。
製作三角湯圓時要先捏出三個邊,再將其中兩邊壓成一條線,讓湯圓更緊密,烹煮時較不容易破掉。50元(金字塔)

http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/supplement/20071208/30051038
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過完年,元宵節接著就來,元宵節大家都吃湯圓或元宵,除了買現成的以外,也有很多家庭喜歡一家人圍在一起包湯圓,非常有趣,在年味漸失的現代社會裡顯得特別有意義。

 
不過湯圓和元宵看似相同,卻有許多相異之處,所以我把食譜分成兩篇,這篇介紹包湯圓,下篇介紹搖元宵。
 
包湯圓首重糯米,如果家裡有磨米機,就把圓糯米泡水3小時,磨成米漿,放入布袋裡綁好,壓掉水份,成為軟硬合宜的粿粉團,就可以包湯圓。
 
粿粉團沒什麼黏性,經驗不足的人常常邊包邊裂,解決之道就是做「粿粹」或「粿脆」──把大約十分之一的粿粉團捏成薄片,放到滾水裡煮熟,撈起來,加到原來的粿粉團裡一起揉。粿粹煮過有黏性,讓粿粉團也帶點黏性,包湯圓時就不會再一直碎裂了。
 
如果沒有磨米機,只好買現成的水磨糯米粉;市售糯米粉有些有霉味,請多打聽比較,買到最好最無異味的糯米粉,才能做出好吃的湯圓。
 
水磨糯米粉也可以用粿粹法來揉和,也可以直接加溫水揉,一樣會產生一點黏性。溫水的溫度大約50℃,太熱的話粿粉團會太黏。
 
其實粿粉團所加的水量和水溫都可以自由調整,只要好包就好。
 
周老師美食教室:
http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280295-226.%e5%8c%85%e6%b9%af%e5%9c%93
 
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湯圓基本糯米糰製作

 
湯圓基本糯米糰製作

冬至又到了,不論是芝麻湯圓、花生湯圓還是鹹湯圓,最重要的便是基本糯米糰,關於基本糯米糰的製作分作兩種:冷水糯米糰與燙麵粿脆糯米糰,以下針對兩種不同方法的優缺點與配方製表比較提供大家參考。
圖解表格 http://bit.ly/tYMaaR

 
步驟說明
作法
01
食材備妥。
02
粿脆製作:將粿脆材料混合。
03
揉成糯米糰,攤平。
04
將粿脆放入滾水中,燙熟。(膨脹浮起)
 
05
糯米糰主體的材料混合,用手抓成碎粒狀。此階段上不用完全搓揉均勻。
06
將粿脆放入,將粿脆與糯米糰主體搓揉均勻,融合在一起。
07
成品。
08
若沒有立即使用完畢,請放入密封盒,避免糯米糰乾掉。
 
09
搓揉湯圓請先讓手部沾上部分糯米粉作手粉,因為燙麵粿脆糯米糰較黏。
 
訣竅提示
1.粿脆與糯米糰主題揉合時請攜帶免洗手套方便工作。 2.粿脆黏性很強,需要花些力氣與耐心搓揉。 3.一般尺寸的包餡湯圓,外皮約15g可自行斟酌糯米糰製作份量。
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準備材料:

圓糯米 -- 泡水5個鐘頭

花生油

如果也想跟我們一樣那麼搞剛的自己磨的話

簡單的介紹一下做法~

 

素食食譜-冬至補冬吃湯圓05.jpg

﹝1.﹞

用石磨磨成漿後

再瀝水重壓擠出水份變成粉

 

素食食譜-冬至補冬吃湯圓06.jpg

﹝2.﹞

鍋內放入一點花生油

取出一小團

小火油煎到熟

成為 "粿脆"~~注意不可煎過頭

 

(有另一種水煮做法 下回介紹)

(什麼油都可以,只是覺得花生油比較香)

 

素食食譜-冬至補冬吃湯圓07.jpg

﹝3.﹞

粉先捏散

再將粿脆丟入粉中

 

素食食譜-冬至補冬吃湯圓08.jpg

﹝4.﹞

開始以粿脆為中心來搓揉

 

素食食譜-冬至補冬吃湯圓11.jpg

剛好有壯丁

派上用場剛剛好

 

(難怪冬至要吃湯圓~光是做到這就熱了....)

 

素食食譜-冬至補冬吃湯圓12.jpg

捏到光滑柔軟

皮的部分就完成了!!

 

(超市或市場就有現成的~) 

 


 

【開始包】

 

素食食譜-冬至補冬吃湯圓13.jpg

﹝1.﹞

麵團..應該稱為米團...

捏出適當大小

 

素食食譜-冬至補冬吃湯圓14.jpg

﹝2.﹞

捏皮

中間厚  周圍薄的狀態

 

素食食譜-冬至補冬吃湯圓15.jpg

﹝3.﹞

包入剛剛炒好的餡料~

 

素食食譜-冬至補冬吃湯圓16.jpg

﹝4.﹞

三角或圓的都可以~

 

可以請全家人一起同樂

這樣包比較快

而且更有樂趣喔 ^^

http://susi801126.pixnet.net/blog/post/29533044-%e3%80%90%e7%b4%a0%e6%96%99%e7%90%86%e3%80%91%e4%b8%80%e7%a2%97%e6%b9%af%e5%9c%93%e9%81%8e%e6%9a%96%e5%86%ac%e3%80%82%e5%86%ac%e8%87%b3%e4%be%86%e5%80%8b%e8%87%aa%e8%a3%bd%e9%b9%b9

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有顏色的湯圓:
http://www.dodocook.com/recipe/36952
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