自製魚漿
 
1.將去骨的魚肉、鹽和一半的碎冰加入絞拌機裡,用高速絞拌
2.在絞拌過程中再依序加入剩下半碗的碎冰、薑汁、蛋白、米酒、糖、香油
3.魚肉打成泥(約3分鐘)後,停止絞拌機
4.加入太白粉或地瓜粉,這時改使用低速,讓粉和魚肉絞拌均勻即完成

訣竅提示

*魚漿在完成後,最後放至冰箱1~2小時侯再使用,所有的食材才會更溶合再一起! *在絞拌時加入碎冰可避免魚肉因為摩擦生熱而失去鮮度!

食後感想

魚漿的用途非常的廣泛,可以做成魚丸、甜不辣....等! 這裡我將魚漿做成甜不辣和阿給的一部分!

http://dodocook.com/recipe/32692
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自製魚漿

先,做魚漿所使用的魚不要太過柔軟的,還有在用食物處理機將魚肉打碎時,最好加一些冰塊降低溫度,預防高速打碎魚塊時產生的高溫破壞魚的新鮮度!

既然在攪碎的過程裡還要加入冰塊,所以我乾脆就讓冷凍魚塊半解凍就來處理,效果一樣是很好的!
 
另外,如果你的食物處理機夠大,你可以把所有的配料/調味料一起放進去攪碎,這樣做起魚漿來就更加容易了!
 
因為我的食物處理機太小,所以我將所有的魚塊/薑片/蒜頭分成3次攪碎,逐次放在大盆裡,最後再加上所有調味料一起攪拌均勻到非常綿密為止.
基本的魚漿做好之後,請冷藏1-2小時,讓魚漿更入味之後,就可以再加其他配料做成魚丸或肉羹之類的食品,或者直接油炸變成甜不辣.

 
因為我今天想要做的是肉羹,所以我把加味後的絞肉放進去,混合均勻.
肉羹有兩種做法,一種是把拍過的肉條裹上魚漿,另外一種是把絞肉也一起放進食物處理機裡絞碎. 我自己卻比較喜歡把絞肉放進去魚漿裡拌勻就好,這樣的做法比較省事,我也可以有吃到肉的感覺,挺不錯的!

http://www.kitchen234.com/index.php?do=cookbook&id=1480
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萬用魚漿之高麗菜卷

萬用魚漿之高麗菜卷

簡介

高麗菜卷是過年必做的菜色之一,做法不難但需要一些蠻力。只要掌握萬用魚漿的做法,還可以變化出很多不同的料理!

食材

  • 豬絞肉300克
  • 旗魚魚漿300克
  • 香菇適量
  • 乾薑適量
  • 適量
  • 香油適量
  • 米酒適量
  • 白胡椒粉適量
  • 適量
  • 其他想加的料適量
  • 高麗菜一顆

作法

  • 1

    把香菇、乾薑、蔥和想加進去的配料(我放了紅蘿蔔)全部切成細丁,和豬絞肉及旗魚魚漿攪拌在一起,並加入香油、米酒、白胡椒粉和鹽等調味料拌勻。 把香菇、乾薑、蔥和想加進去的配料(我放了紅蘿蔔)全部切成細丁,和豬絞肉及旗魚魚漿攪拌在一起,並加入香油、米酒、白胡椒粉和鹽等調味料拌勻。

  • 2

    持續攪拌,隨著攪拌可以看到不只是材料的混和變得均勻,出筋的現象也會更明顯(可以看到邊緣會有黏黏拉長的狀況),因此攪拌會愈來愈難攪。必須繼續攪到整個感覺很緊實,材料之間彼此互相接合且顏色稍稍泛白才行。(通常距離自己第一次想著「應該可以了吧」還需要一倍時間..) 持續攪拌,隨著攪拌可以看到不只是材料的混和變得均勻,出筋的現象也會更明顯(可以看到邊緣會有黏黏拉長的狀況),因此攪拌會愈來愈難攪。必須繼續攪到整個感覺很緊實,材料之間彼此互相接合且顏色稍稍泛白才行。(通常距離自己第一次想著「應該可以了吧」還需要一倍時間..)

  • 3

    因為攪拌很耗時所以可以先把高麗菜葉小心的從外部拆下來丟進滾水裡燙熟,注意用筷子翻攪時不要把葉子戳破了。 因為攪拌很耗時所以可以先把高麗菜葉小心的從外部拆下來丟進滾水裡燙熟,注意用筷子翻攪時不要把葉子戳破了。

  • 4

    高麗菜燙好且魚漿也攪到足夠的黏度後就可以包了,我通常是葉子切下葉梗後分成兩半來包,只要形狀夠包就可以了不用太在意包的方向。 高麗菜燙好且魚漿也攪到足夠的黏度後就可以包了,我通常是葉子切下葉梗後分成兩半來包,只要形狀夠包就可以了不用太在意包的方向。

  • 5

    下面往上折之後左右往中間折。 下面往上折之後左右往中間折。

  • 6

    接下來捲起來就好了! 接下來捲起來就好了!

  • 7

    放進容器裡跟平常煮飯一樣的丟進電鍋等蒸熟就行囉。 放進容器裡跟平常煮飯一樣的丟進電鍋等蒸熟就行囉。

  • 8

    要是葉子不夠包,也可以挖成小塊丟進滾水裡燙熟,會有點像加料的肉羹。 要是葉子不夠包,也可以挖成小塊丟進滾水裡燙熟,會有點像加料的肉羹。

小撇步

這次我多加的料是紅蘿蔔,家裡有時候也會加牛蒡或是荸薺,這種類型的蔬菜加進去大概都蠻合的。
攪拌到出筋的步驟非常重要,第一是沒有充足攪拌的話吃起來會軟軟爛爛的不Q,第二是如果用煮或炸等沒有包裹外層的料理方式時容易整個散掉。
做好的魚漿除了變成高麗菜卷或是肉羹,也可以拿去炸,會變成類似雞卷的東西,或是塞進苦瓜做苦瓜封,怎麼變都好吃喔!

http://icook.tw/recipes/17828
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