米,是我們的主食,我們每天吃飯,但是我們似乎很少去了解這些米飯之間到底有什麼不同呢?現在,就讓我們把「米」向大家做個簡單的介紹吧!

●從「米質」的特性來分:

依照不同的米質特性來把「米」分類,那麼我們可以把米分為以下幾類:

1.梗米:形狀比較圓,每天吃的飯,大多屬於這種米。

2.籼米:形狀比較長,常吃的蘿蔔糕、發糕就屬這種米。

3.糯米:顏色比較白,常吃的粽子,就是屬於這種米。

梗米:形狀比較圓

籼米:形狀比較長

糯米:顏色比較白

 
●從不同「加工」的程度來分:

「米」依照不同的加工程度,可以把米分為以下幾類:

1.稻榖:成熟的稻米,還沒有去殼的,稱為稻榖。

2.糙米:把稻榖的殼去掉後,稻榖就變成糙米了。

3.胚芽米:把糙米的米糠去除,剩下的部分就是胚芽米了。

4.白米:把稻米的胚層去除乾淨,那麼就成為我們所吃的白米。

稻榖

糙米

白米

   

 

 

如果我們從 「米質的特性」來作為分類的標準,我們常吃的米大概可分為 3 種,一種是梗米,一種是秈米,另外一種是糯米。

梗米和秈米的主要成分是澱粉,這兩種米由於「直鏈性澱粉值」的含量不同因此吃起來的口感就有些不同,一般來說,「直鏈性澱粉值」越高,米飯吃起來就會感覺硬梆梆的,「直鏈性澱粉值」越低,米飯吃起來就會感覺越軟,所以米飯要好吃,直鏈性澱粉值還要恰到好處才可以喔!

 

梗米也有人稱作「蓬萊米」它的樣子是圓圓短短, 吃起來的口感軟硬適中,所以我們一般吃飯的米大多是屬於這種梗米。

梗米的直鏈性澱粉值大約在在16-21之間,由於軟硬度適中,因此一般梗米最常被用來做米飯、壽司....等飯食。

池上所生的「池上米」都是屬於「梗米」的品種喔!

所以下次您再吃池上便當時,看看便當裡的米飯是圓的還是長的,說不定,還被您發現破綻了呢!

 

秈米也有人稱作「在來米」 它的樣子細細長長的, 由於它的直鏈性澱粉值在26-32之間屬於直鏈性澱粉值較高的品種吃起來的感覺比較硬,因此一般人不拿它來當米飯吃 ,而是拿來製作蘿蔔糕、發糕、碗粿.....等點心。

秈米中,台中秈10號的品種 是唯一例外的品種,由於台中秈的直鏈性澱粉值約在21~22之間(米質理化性質近似「蓬萊米」),因此吃起來的口感不錯, 因此目前市面上所販售的國產小包裝米,只要是長米,幾乎都是屬於這個品種。下次您要購買長米時,就可以注意一下喔!

雖然台中秈10號的品種是一個不錯的品種,但是池上鄉並不生產這種稻米喔!由於秈稻形狀比較長,因此在精米過程中所需使用的「礱古機」與「精米機」和梗米的機器規格不同,假如種植秈稻的話,那麼整個池上鄉的碾米機器全部都要換掉,因此,池上鄉的農民並不種植這種品種的米喔!

 

糯米和稻米一樣,也可以分為梗糯秈糯兩種品種,梗糯的形狀圓圓短短的,因此也有人把它稱為「圓糯」秈糯細細長長的,也有人稱它為「長糯」

糯米從外觀上來看,它可是白色、不透明的顆粒,不像稻米一樣是半透明的喔!所以,要分辨稻米和糯米,從外觀的顏色上就可以明顯的區別出來了!

由於糯米的直鏈性澱粉值太低,因此黏性較黏,所以一般人不把糯米拿來當米飯吃,而是拿它來製作許多的米食製品。現在,就讓我們向大家介紹這兩種糯米吧!

 

梗糯(圓糯)圓圓、短短、白白的(不透明),它的直鏈性澱粉值在0-5之間, 常被用來做紅龜粿、甜粿、湯圓....等點心。

秈糯(長糯)長長、細細、白白的(不透明),它的直鏈性澱粉值是在6-9之間,常被用來做成油飯、肉粽....等點心。

梗糯圓圓的

秈糯長長的

 

瞭解了我們每天所吃的米飯之後,下次您在用餐時,可以稍加留意,您所吃的米飯是屬於哪一種米, 當您的朋友不知道的時候,您還可以好好的想他介紹一番呢!

[補充說明:]

稻子依照種植時需水量的多寡,還可以分成「水稻」與「陸稻」。水稻種植的時候需要比較多的水量,我們前面所提到的「梗稻」就是屬於水稻;一般我們在平地上所看到的稻田,大多屬於水稻。

「陸稻」種植的時候,所需要的水量比水稻要少得很多,前面所提到的「秈稻」就是屬於陸稻;陸稻可以被種植在山坡地上或丘陵地上,或是水量供應比較不足的地區。

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收割起來的稻榖,經由「礱榖機」把稻穀的殼給脫掉後,就變成了「糙米」,這時候所脫下來的稻殼,我們稱它為「粗糠」

糙米再經由「精米機」把部分的糠層去除,就變成了胚芽米;把糠層及胚芽去除乾淨,就變成了白白淨淨的白米了。所以我們可以瞭解,其實稻米、糙米、白米的不同,是由於加工程度的多少來分別的,平常我們所吃的米就是經過層層的加工而來的喔!

其實,在精米過程中,保存營養價值最完整的,是屬於「糙米」而不是「白米」喔!但是由於糙米煮食後的口感不如白米,因此我們平日所吃的米飯主要是以白米為主。由於白米在精製的過程中,已經將糠和胚去除了,因此白米中所含的營養成分主要以醣類為主,主要的功用是提供我們一天所需的熱量來源。

或許你會問,「粗糠」和「米糠」有沒有其他的作用呢?其實,不管是粗糠還是米糠,他們的用處可是很大的喔!

稻榖

糙米

胚芽米

白米

「粗糠」最常被用來當作栽培用的肥料,粗糠可以直接和在土壤中,靜待土壤分解,或者是將粗糠燃燒後,把灰燼灑到土壤中,都可以當作相當好的肥料來使用。

「米糠」的用途可更大了呢!米糠中含有豐富的蛋白質、脂肪及維生素B1、B2,它的營養價值遠比燕麥、黑麥還高呢!米糠如果拿來食用,對於改善人體的消化系統、神經系統、心臟、血管狀況有很大的幫助,因此有人把它製作成「米麩」來食用,或者將米糠製作成其他的營養食品。

因此,一粒稻榖,每一個部分都有著十分大的功用,可不容許我們浪費它喔!假如,您住家的附近有碾米場,不妨到碾米場一趟,花幾十元就可以向碾米場買到一大包的米糠,經過乾炒之後,用紗布將炒好的米糠包起來,當作茶包一般,如同煮紅茶的方法,煮個米糠茶,不但健康營養,又可以改善高血壓以及新陳代謝喔!(這個妙招可是我們採訪池上鄉大地米廠的梁正賢先生時,他熱心提供的方法呢!)

   和於肥料中的粗糠

土壤中當肥料用的粗糠

 

我們每天吃米飯,如果沒有仔細品嚐,可能您很難體會出米飯的香味。狼吞虎嚥的吃飯方式,往往讓我們僅記得配菜的香味,而忽略了米飯原本特有的味道。吃飯的時候,先吃一口飯,在嘴中慢慢咀嚼,您將可以品嚐出米飯特有的香Q滋味。

除了吃飯的習慣之外,想要每天吃到好吃的米飯,可是有一些小小的秘訣喔!打從買米開始、洗米的方式、加水、加熱、悶飯等等,都是我們可以注意的環節,以下就讓我們向大家介紹一下如何煮一鍋好吃的米飯吧!

 

 

 

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【蛋白質】
蛋白質會因品種及栽培方法而有很大的差異。氮肥施用量多時則會增加,因而降低黏性使米質偏硬。

【澱粉】
澱粉分為直鏈澱粉(20%)與支鏈澱粉(80%)。
當直鏈澱粉量在

 越小越黏 
17~19%時,黏性強
18~21%時,有黏性
22~23%時,黏性低

【水分】
一般認為水分在16%左右時米飯的食味最佳。
但是當炊飯時水分上升至65%,若含有的碎米率高或是胴裂粒多時,澱粉會外漏,因而降低食味值。

【其他】
無機質及維生素等皆集中分佈於亞糊粉層中,搗精度愈高時,養分愈容易隨著米糠被去除掉。

http://www.tong-yean.com.tw/library/rice%27s_composing.htm

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米屬於澱粉類食物,整顆米中含有75%上下的澱粉(醣類,又稱碳水化合物)
澱粉中又包含直鏈澱粉約20%和支鏈澱粉約80%相互增減。

直鏈澱粉含量比較多,米飯吃起來就會感覺硬梆梆、不黏。
相對的
支鏈澱粉含量比較多,米飯吃起來就會感覺越軟、比較黏。

直鏈澱粉含量由少到多為:糯米 > 梗米(蓬萊米)> 秈米(在來米)

支鏈
粉含量由多到少為:糯米 > 梗米(蓬萊米)> 秈米(在來米)

 資料來源:農委會米食之營養與健康文獻彙編計畫

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為什麼米不黏?煮成飯就會黏?
我知道中國的米飯富有黏性,不會像美國人喜愛的那樣「粒粒皆清楚」。

今日已知有數萬種的米,不過為了顧及你心智的健全,我將它們區分成三大類:短米(長度小於5毫米)、中米(長度在5毫米到6毫米之間)、長米(長度6到7毫米)。最近在美國有幾種特殊的米特別受到歡迎,其中一種即為傳統的義大利米(arborio rice)。這是種特別能吸收水分的中米,由於它富含支鏈澱粉(請參閱第254頁的插圖),因此分枝叢狀的分子可輕鬆地攔住水分並加以吸收。它能輕易吸收自身體積三倍的高湯或肉汁所以特別適合用來製作義大利燉飯(risotto)。另外,西班牙海鮮飯所使用的米飯食材不需黏稠,通常用的是含較少支鏈澱粉的中短米──bomba米。

  其他吸引美國人的外來米分別為來自泰國的jasmine與印度的basmati兩種香米。泰國香米為帶有香味的白長米,印度香米也帶有堅果般的風味與香氣(北印度語的basmati原意即為香味)。不過美國稻農已成功將這兩種亞洲米的基因移植到美國,所以包裝上的「jasmine」或「basmati」已不能再保障它們為純正的進口產品(有家德州的公司甚至在1997年提出「basmati」名稱的專利申請,不過在印度政府介入干預後,它的申請遭到駁回。另外,在英國,「basmati rice」僅能使用於印度與巴基斯坦所種植的長香米)。

  中國與日本米為短米。這種米富含支鏈澱粉,能使它們在烹煮後具有黏性。另一方面,美國長米所含的直鏈澱粉較多,因而無法吸取太多水分。它們在烹煮後可成為蓬鬆而分開的米粒,而且在經過回凝作用後,比中國米更容易以加水及加熱的方法重新軟化。

http://www.mdnkids.com/kitchenscience/index9.shtml

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謂在萊米、蓬萊米以及糯米?

【大紀元5月13日訊】有美國讀者來信詢問,在客家美食系列文章中提到的各式米種,在唐人街買得到嗎?這個問題筆者就不清楚了,不過我到台灣新店市的「榖城雜糧行」請教老闆,老闆說在來米放的越久越好,就是俗稱的老米,其他的屬於經驗法則,要不斷實驗試做才能做出好食品。

相關資料請參考陳世一先生寫的「陽明山之旅」由台灣的晨星出版社出版的書中,在「蓬萊米原鄉的巡禮」章節中,提到蓬萊米的原鄉的典故。

清朝時,從大陸引進台灣的稻米品種非常多,大部份都是種俗稱『尖仔』,即屬於「在萊米」那種性質的稻米。甲午戰爭後,清朝戰敗而割讓台灣,日本統治者進駐台灣後,在1923年時,日本政府選定竹子湖為引進的中村種稻米原種田,將竹子湖生產出的原種稻米以強制的方式推廣分配到台灣各地去給農民種植。在1926年時,竹子湖的種米參加當時大日本米穀會第九次大會,得到稻米改良競賽的第一名,當時的台灣總督伊澤多喜夫就將這米命名為『蓬萊米』,竹子湖自然也成了蓬萊米的原鄉了。

日據時代以前,台灣的稻米只有秈稻品種。日本人佔領台灣以後,稱台灣產的秈米為「在來米」,即「本地米」的意思,在來米的外觀細長,口感不粘、鬆散,部分品種有香味;後來引進日本品種-粳米,也就是我們常說的蓬萊米,他的外觀短圓,較粘、具彈性、較具光澤,少數品種有香味。因為這些口感上的差異,我們也根據它們的特性做不同的料理方式。
https://tw.knowledge.yahoo.com/question/question;_ylt=A8tUwYcvowJVBhUAuTNr1gt.?qid=1014062307338

何謂在萊米、蓬萊米以及糯米?
請參考台灣行政院農業委員會台中區農業改良場的網頁說明
http://www.tdais.gov.tw/
http://www.tdais.gov.tw/science/science.htm

在萊米
在萊米


在萊米(秈稻)形細長,直鏈澱粉含量>25% ,煮飯時之加水量為米量之2.1倍,米飯不粘、鬆散、較硬、無光澤,部分品種有香味。
一般做米粉、菜頭粿、粄條等時使用,市面上常見作為白米飯之「在萊米」,雖然粒形細長,但其米質理化性質近似「蓬萊米」,不同於製作米粉之在萊米。
推薦台中秈10號是台中區農業改良場育成目前唯一列入良質米產銷、推廣的秈稻長粒米品種,其具有株型優良、強稈、耐肥及高產等特性,高居秈稻領先品種十餘年。台中秈10號白米長粒型,晶瑩剔透、食味佳,是目前最好吃的秈稻良質米品種。

蓬萊米
蓬萊米

蓬萊米(梗稻) 短圓,直鏈澱粉含量15~20%,煮飯時之加水量為米量之1.35倍,米飯風味較粘、具彈性、較具光澤,少數品種有香味。
這是平常食用之白米飯。
推薦台梗9號圓形米為台中區農業改良場為因應高品質食米時代的來臨,自秈、梗稻雜交後代選育之食味極佳的品種。該品種係以日本最好吃的良質米品種越光經γ射線誘變之矮生、食味極佳的北陸100號為母本,強稈、株型佳的台農秈育2414號為父本,雜交所選育的品種,具有株型優良、強稈,不易倒伏、豐產等特點,最特別的是米質優良、穩定、食味極佳且耐儲存,可說是「全台最好吃的良質米品種」。

圓糯米
長糯米


糯米有短圓(圓糯或梗糯) ,細長(長糯或秈糯)兩類,直鏈澱粉含量 0~5%,煮飯時之加水量為米量之1.2倍。
米飯風味濕粘且軟,光澤佳。圓糯有甜膩味,長糯有類似在來米之清香味,再加上較淡之甜膩味。
通常圓糯用來製作年糕、麻糬、紅龜粿、鹼粽等。長糯製作肉粽、米糕、飯糰、珍珠丸子等。
推薦台梗糯5號,台中區農業改良場為提升米食多樣化,選育早熟、大粒、豐產、米質優良等特性的圓糯新品種台梗糯5號,提供傳統米食點心的良好材料來源。台梗糯5號係由台農67號與台南糯育17號雜交選育的品種,適合湯圓、麻糬、年糕等傳統米食點心的製作。

糯米,形狀長圓,其特點是硬度低,黏性大,脹性小,色澤乳白不透明,但成熟後有透明感。由於糯米含支鏈澱粉(膠性澱粉)高,只有在加熱和加壓條件下,才溶于水,形成黏性很大的溶液,並抑制氣體生成,所以特別適合製作軟渭、黏韌、細膩、糯潤的糕類、粽類、團類、球類、元宵類以及宴席點心等食品。
http://big5.huaxia.com/gd/gdms/00133879.html

http://www.epochtimes.com/b5/5/5/13/n920677.htm

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日人稱台灣產的秈米為「在來米」,於是引進日本品種(當時日本栽培品種均為粳米)在台灣栽培。

種類

粒形

直鏈澱粉含量

煮飯時之加水量

米飯風味

加工食品

在來米
(秈稻)

細長

>25%

米量之2.1倍

不粘、鬆散、較硬、無光澤,部分品種有香味。

米粉、菜頭粿、粄條等。

蓬萊米
(稉稻)

短圓

15~20%

米量之1.35倍

較粘、具彈性、較具光澤,少數品種有香味。

平常食用之白米飯。

糯米

短圓
(圓糯或稉糯)

細長
(長糯或秈糯)

 0~5%

米量之1.2倍

濕粘且軟,光澤佳。圓糯有甜膩味,長糯有類似在來米之清香味,再加上較淡之甜膩味。

圓糯製作年糕、麻糬、紅龜粿、鹼粽等。

長糯製作肉粽、米糕、飯糰、珍珠丸子等。

市面上常見作為白米飯之在來米,雖然粒形細長,但其米質理化性質近似蓬萊米,不同於製作米粉之在來米

[一般市售白米為稻米之胚乳部分,其主要成分是澱粉。粳、秈米(在來米)之澱粉,主要是由直鏈澱粉及支鏈澱粉組成。秈米(在來米)之澱粉中,直鏈澱粉比例較梗米為高,煮成的米飯較乾鬆。但長秈米(在來米)品種中之臺中秈3號與臺中秈10號較為特殊,其胚乳所含直鏈性澱粉比例與粳米相近,所以米飯口感也與梗米相近。目前市面上販售之長秈小包裝白米,多為這兩品種所碾製成的。]

如果你需要的是在來米不黏的特性,建議你試用泰國米或美國米

https://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?link=answer&qid=1306061916321

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各式特殊米

一般糙米、白米都含有碳水化合物、水分、蛋白質、脂質、礦物質等。特殊米則有1.澱粉特殊米(低直鏈澱粉米、高直鏈澱粉米);2.蛋白質特殊米(低鹼溶性蛋白質米);3.有色米(紅米、紫黑米);4.巨胚米;5.香米;6.其他。另外還有粉質米、糖質米等。 

低直鏈澱粉米與高直鏈澱粉米的差異,以糯米和非糯米比較就可以清楚。非糯米的直鏈澱粉含量約20%,而糯米則是完全不含直鏈澱粉。低直鏈澱粉米品種有朧月(直鏈澱粉含量14%)、Milky Queen10%)、Snow Pearl6%);糯米則為0%,共同的性徵是米飯黏性較強。而日本晴越光米是一般粳米。星錦(直鏈澱粉含量25%)、越香30%)、夢十色30%)等都是高直鏈澱粉米,共同的特徵是米飯較不具黏性。

加麵粉

米粉麵包製作過程首先脫殼,然後碾米。將米研磨成粉後再添加麵粉。低直鏈澱粉米製成的麵包柔軟膨脹度小;而在高直鏈澱粉米與一般印度型品種具難糊化特性,會使得麵包變硬。

中直鏈澱粉米較適合

研究直鏈澱粉含量與麵包製作的關係,最後發現中直鏈澱粉米(含量17~20%)較適合另外,春原先生表示,粉質米品種中適合北海道種植的北海303,即便使用磨粉機等較為便宜的製粉機具研磨,澱粉損傷率低亦可加工出適合製作麵包的米粉。

此外由印度型品種改良而來,多收且穗株大、所結稻穀為一般品種兩倍的高鳴或稻米顆粒較大的星青葉,都是適合東北地區南部以西地方栽種。瑞穗之力則是適合九州地區,先前也以適合飼料用米為主題介紹過。另外,也介紹了高直鏈澱粉米中,適合研磨成粉製作麵包的糯米Roman

http://e-seed.agron.ntu.edu.tw/0124/124variety.htm

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粘米(ㄋㄧㄢ ˊ)

粘米,一般的工具書不載。 從《新華字典》到《辭源》,載錄的乃是粳米、糯米、秈米。

秈米的“秈”,《辭源》記作“癓”(ㄨㄟ),釋義為:稻之粘性小而早熟者曰癓。  《新華字典》則釋義為:水稻的一種,米粒細而長。 兩個釋義風馬牛不相及。

對於粳米和糯米,這兩種工具書的釋義一致,以《新華字典》為例———粳稻,稻的一種,米不粘。 糯稻,稻的一種,米富於粘性。

我們經常說著、天天吃著的“粘米”,卻恰恰跟“富於粘性”的糯米相對立,是一種“不粘的米”!

對此,早在明代中葉,偉大的藥物學家和植物分類學家李時珍就為世人提供了準確答案,他在《本草綱目》中如是寫道:“ 占城稻 ,種自占城國,故謂之'佔'。”

對李時珍的經典指引,需加詮釋。

雖說水稻栽培在中國源遠流長,但直至北宋初年,在嶺南以北的廣大地區,水稻品種不佳,產量不高,一年一造,因而晚熟。 宋真宗祥符四年( 1011年 ),作為當時中國糧食主要產區的江蘇、浙江、兩淮遭逢大旱,水稻歉收,民心浮動,驚動朝廷。 真宗堪稱明君,聽說福建普遍種植種子來自占城國的水稻,該種水稻一年兩造 、早熟、耐旱、高產,當即派員從福建調運其種三萬斛至江、浙、淮,大力推廣。 至明代,這一水稻品種成了全國性的主流品種,漢語遂出現“占城米”或“佔米”的專稱坊間為標明這個“佔”字的屬性,為它配上表意的形旁“米”,該種米是為“粘米”!

“粘米”本是粳米的一種,但正因為它成了主流品種,這個口語詞在日常生活中便取粳米而代之,故,“粘米”的“粘”作為坊間俗字,跟“粘糊”的“粘”含義完全不同。

 “粘米”的發源地占城,是曾存於今天越南南部的一個古國,17世紀末被北部的交趾所滅。

由此可知,“粘米”的“粘”,乃是一個歷史悠久的漢語外來詞。

時至今日,對於粳米、糯米、秈米、粘米這4個詞的漢語英譯,似乎尚未規範。

http://www.baike.com/wiki/%E7%B2%98%E7%B1%B3

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粘米粉說法紛云,連文獻都有分歧,有說是逢來米粉,有說是在來米粉,所以看食譜時要注意該用哪種。

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