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台南高農食品加工科---13.膨發類
拾參、膨發類 A、 米花糖 材料及配方 材料 百分比% 用量(g) 調味料 百分比% 用量(g) 糯米乾 100 300 水 30 90 糖漿: 豬油 8 24 細砂糖 70 210 炒花生仁 20 60 麥芽糖 30 90 油蔥 8 24 食鹽 1 3 製作方法: 1、米乾放入200-220°C的油鍋中,炸熟,炸時應翻動,炸熟後即撈起,以冷風吹使其快速冷卻。 2、細砂糖溶於水,加鹽及麥芽糖煮成濃糖漿其終點的判斷,可滴入水中,若結塊即為終點。熄火後立即加入豬油拌勻。 3、油炸好且冷卻的米花放在鍋中加入花生仁及油蔥拌勻。 4、熄火的熱糖漿立即倒入米花中,迅速拌勻,立即倒入模型中,以桿麵棍壓緊,橄平待冷卻後切成小塊即可。 註:(1)好的產品切成小塊時,不會散開。(2)油炸時油溫的控制很重要,若溫度太高外表著色且米心不熟透具膨脹效果也不佳,若油溫太低,米乾也不膨脹。(3)炸好後應立即冷卻,否則餘熱會使米花顏色加深。 (4)糖漿的濃度受氣溫的影響,冬天應較軟否則攪拌未均勻時,糖漿即變硬,夏天則糖漿可煮稍硬些。 (5)糖漿加油可使產品不粘牙,外表較亮,但加油時,不能和糖漿一起熬,以免變色、變黑。(6)模型需抹油,否則不易取出。 B、 爆米花糖 材料及配方 材料 百分比% 用量(g) 米花 100 600 糖漿: 麥芽糖 30 180 沙拉油 8 48 砂糖 90 540 水 35 210 製作方法: (A)糖漿的煮法 1、將麥芽糖,砂糖,沙拉油及水放入鍋中,以中火煮糖漿,切勿攪拌以免造成糖再度結晶而反砂。 2、以攪拌棒沾糖液滴入水中,若糖液在水中成硬塊即為終點。 (B)米花糖的製造(圖39、40、41) 1、稱取600克的米花,放在鍋中。 2、將煮好的糖漿淋在米花上,迅速拌勻,倒入模板中,以攪拌棒壓平。 3、待冷卻後切塊,包裝。
拾參、膨發類
A、 米花糖
材料及配方
製作方法:
1、米乾放入200-220°C的油鍋中,炸熟,炸時應翻動,炸熟後即撈起,以冷風吹使其快速冷卻。 2、細砂糖溶於水,加鹽及麥芽糖煮成濃糖漿其終點的判斷,可滴入水中,若結塊即為終點。熄火後立即加入豬油拌勻。 3、油炸好且冷卻的米花放在鍋中加入花生仁及油蔥拌勻。 4、熄火的熱糖漿立即倒入米花中,迅速拌勻,立即倒入模型中,以桿麵棍壓緊,橄平待冷卻後切成小塊即可。
註:(1)好的產品切成小塊時,不會散開。(2)油炸時油溫的控制很重要,若溫度太高外表著色且米心不熟透具膨脹效果也不佳,若油溫太低,米乾也不膨脹。(3)炸好後應立即冷卻,否則餘熱會使米花顏色加深。 (4)糖漿的濃度受氣溫的影響,冬天應較軟否則攪拌未均勻時,糖漿即變硬,夏天則糖漿可煮稍硬些。 (5)糖漿加油可使產品不粘牙,外表較亮,但加油時,不能和糖漿一起熬,以免變色、變黑。(6)模型需抹油,否則不易取出。
B、 爆米花糖
(A)糖漿的煮法 1、將麥芽糖,砂糖,沙拉油及水放入鍋中,以中火煮糖漿,切勿攪拌以免造成糖再度結晶而反砂。 2、以攪拌棒沾糖液滴入水中,若糖液在水中成硬塊即為終點。 (B)米花糖的製造(圖39、40、41)
1、稱取600克的米花,放在鍋中。 2、將煮好的糖漿淋在米花上,迅速拌勻,倒入模板中,以攪拌棒壓平。 3、待冷卻後切塊,包裝。
http://content.edu.tw/vocation/food_production/tn_ag/rice13.htm
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