台南高農食品加工科---13.膨發類

拾參、膨發類

A、 米花糖

材料及配方

材料 百分比% 用量(g) 調味料 百分比% 用量(g)
糯米乾 100 300 30 90
糖漿:     豬油 8 24
細砂糖 70 210 炒花生仁 20 60
麥芽糖 30 90 油蔥 8 24
食鹽 1 3  

製作方法:

1、米乾放入200-220°C的油鍋中,炸熟,炸時應翻動,炸熟後即撈起,以冷風吹使其快速冷卻。
2、細砂糖溶於水,加鹽及麥芽糖煮成濃糖漿其終點的判斷,可滴入水中,若結塊即為終點。熄火後立即加入豬油拌勻。
3、油炸好且冷卻的米花放在鍋中加入花生仁及油蔥拌勻。
4、熄火的熱糖漿立即倒入米花中,迅速拌勻,立即倒入模型中,以桿麵棍壓緊,橄平待冷卻後切成小塊即可。

註:
(1)好的產品切成小塊時,不會散開。
(2)油炸時油溫的控制很重要,若溫度太高外表著色且米心不熟透具膨脹效果也不佳,若油溫太低,米乾也不膨脹。
(3)炸好後應立即冷卻,否則餘熱會使米花顏色加深。
(4)糖漿的濃度受氣溫的影響,冬天應較軟否則攪拌未均勻時,糖漿即變硬,夏天則糖漿可煮稍硬些。
(5)糖漿加油可使產品不粘牙,外表較亮,但加油時,不能和糖漿一起熬,以免變色、變黑。
(6)模型需抹油,否則不易取出。

B、 爆米花糖

材料及配方

材料 百分比% 用量(g)
米花 100 600
糖漿:    
麥芽糖 30 180
沙拉油 8 48
砂糖 90 540
35 210

製作方法:

(A)糖漿的煮法
1、將麥芽糖,砂糖,沙拉油及水放入鍋中,以中火煮糖漿,切勿攪拌以免造成糖再度結晶而反砂。
2、以攪拌棒沾糖液滴入水中,若糖液在水中成硬塊即為終點。
(B)米花糖的製造(圖39、40、41)



1、稱取600克的米花,放在鍋中。
2、將煮好的糖漿淋在米花上,迅速拌勻,倒入模板中,以攪拌棒壓平。
3、待冷卻後切塊,包裝。

 
















 http://content.edu.tw/vocation/food_production/tn_ag/rice13.htm

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