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拾參、膨發類

A、 米花糖

材料及配方

材料	百分比%	用量(g)	調味料	百分比%	用量(g)
糯米乾	100	300	水	30	90
糖漿：			豬油	8	24
細砂糖	70	210	炒花生仁	20	60
麥芽糖	30	90	油蔥	8	24
食鹽	1	3

製作方法：

１、米乾放入200-220°C的油鍋中，炸熟，炸時應翻動，炸熟後即撈起，以冷風吹使其快速冷卻。
２、細砂糖溶於水，加鹽及麥芽糖煮成濃糖漿其終點的判斷，可滴入水中，若結塊即為終點。熄火後立即加入豬油拌勻。
３、油炸好且冷卻的米花放在鍋中加入花生仁及油蔥拌勻。
４、熄火的熱糖漿立即倒入米花中，迅速拌勻，立即倒入模型中，以桿麵棍壓緊，橄平待冷卻後切成小塊即可。

註：
(1)好的產品切成小塊時，不會散開。
(2)油炸時油溫的控制很重要，若溫度太高外表著色且米心不熟透具膨脹效果也不佳，若油溫太低，米乾也不膨脹。
(3)炸好後應立即冷卻，否則餘熱會使米花顏色加深。
(4)糖漿的濃度受氣溫的影響，冬天應較軟否則攪拌未均勻時，糖漿即變硬，夏天則糖漿可煮稍硬些。
(5)糖漿加油可使產品不粘牙，外表較亮，但加油時，不能和糖漿一起熬，以免變色、變黑。
(6)模型需抹油，否則不易取出。

B、 爆米花糖

材料及配方

材料	百分比%	用量(g)
米花	100	600
糖漿：
麥芽糖	30	180
沙拉油	8	48
砂糖	90	540
水	35	210

製作方法：

（A）糖漿的煮法
１、將麥芽糖，砂糖，沙拉油及水放入鍋中，以中火煮糖漿，切勿攪拌以免造成糖再度結晶而反砂。
２、以攪拌棒沾糖液滴入水中，若糖液在水中成硬塊即為終點。
（B）米花糖的製造（圖39、40、41）

１、稱取600克的米花，放在鍋中。
２、將煮好的糖漿淋在米花上，迅速拌勻，倒入模板中，以攪拌棒壓平。
３、待冷卻後切塊，包裝。