大閘蟹新吃法 製成嗆蟹好滋味

一般吃大閘蟹,不是蒸的就是煮的,現在有了新吃法,苗栗有一個養殖戶,為了拉長大閘蟹的品嚐期限,改良傳統醃螃蟹的做法用米酒、辣椒、蒜頭悶煮,製成嗆蟹,口味獨特

抓起一隻隻大閘蟹,先用細線綁好洗乾淨,再放進醋裡泡一下,這是做嗆蟹的前置作業,倒米酒、放蒜頭、放辣椒,再放入一隻隻處理過的大閘蟹,悶煮10分鐘,煮到半熟時,再加入用來調味的醬油,就算大功告成,不過還得等到冷卻後,才能連同湯汁放入玻璃甕中。

撥開蟹殼,蟹黃映入眼簾,讓人忍不住大快朵頤,急著想品嚐嗆蟹滋味,苗栗大閘蟹產期進入尾聲,蟹農的獨創料理法,改良傳統醃螃蟹的方式,多了一些巧思,少了一些鹹味,不只成功延長大閘蟹的賞味期,也多了一種新吃法。(民視新聞 邱俊超 苗栗報導)

延長品味期 大閘蟹農推嗆蟹新吃法   

您知道大閘蟹,除了蒸、煮之外,還有什麼方式能料理出美味的大閘蟹嗎?在苗栗就有養殖戶,改良傳統醃螃蟹做法,推出嗆蟹新吃法,不但口味獨特,還能延長品味期限,開拓出大閘蟹新銷路。

將苗栗土生土長的大閘蟹,清洗乾淨,先浸醋再放入裝滿米酒、蒜頭、辣椒等佐料的鍋中,悶煮10分鐘,冷卻後連同湯汁放在玻璃甕中,一道美味的苗栗嗆蟹,就大功告成,讓饕客大飽口福。

劉姓蟹農:「沒賣出去的大閘蟹,膏(蟹黃)爆掉就可惜了,所以我用這種,請教專家去中國問,用這種方式做醃漬起來,跟老一輩,傳統客家人醃的毛蟹不同。」

民眾 陳雲輝:「這個不會(鹹),完全跟一般只有一點鹽,還有香味,經過這樣處理後,真的特別不同,我相信這應該要申請專利才好。」

苗栗縣大閘蟹,養殖發展協會指出,目前苗栗地區大閘蟹養殖面積,已有40多公頃,養殖戶達103戶,今年引進蟹苗80萬隻,存活率3成左右,初步預估產期可至11月底。

苗栗縣大閘蟹養殖發展協會理事長 范賢達:「蟹農目前來講,差不多90%已經收成完,目前還有的剩小隻的,3兩、3兩以下的,4兩以上的,大家目前都賣光了。」

雖然大閘蟹產期即將結束,但蟹農獨創的料理方式,改良傳統醃螃蟹,味道太鹹,且3至6個月後,蟹肉會被分解情形,不但符合現代人的飲食習慣,也成功延長大閘蟹的品味期限。(客家電視台  2013年11月27日)

劉永強昨天示範「苗栗嗆蟹」的料理方式,將大閘蟹洗淨後,放入醋裡浸泡,稍後入鍋加米酒、大蒜、辣椒燉煮,再加醬油調味,煮熟後即可入甕浸泡,約存放10天就非常入味。

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大閘蟹最「速配」的吃法是「清蒸紫蘇」,不摻任何佐料,光是用紫蘇墊著,大火清蒸,待蟹殼變紅就上桌,一樣是「清吃」,不必沾薑醋,那股清甜美味,讓人稱「讚!」

另有二種大閘蟹吃法,一是採用粗鹽鹽焗,另一種全新的吃法是「紹興酒嗆大閘蟹」,
鹽焗可以嘗到「原汁原味」,鮮味一級棒。
紹興酒嗆大閘蟹能吃到大閘蟹極具彈性的肉質,尤其膏脂鮮腴濃郁,口感絕佳。

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嗆蟹

主要材料

大閘蟹 2隻
蔥 1根
薑 1小塊
花椒粉 1小匙
調味醬:香酒汁 適量

嗆蟹 食譜作法

1.將蟹蓋打開,去腮洗淨備用。
2.把作法1的蟹排擺放在容器中。
3.蔥、薑拍鬆,與花椒粉一起放在作法2的蟹排上,並倒入香酒汁浸泡,約3天後即可食用。

嗆蟹

材料
三點蟹2隻
薑30公克

調味料
鹽1茶匙
高梁酒200cc
蝦油30cc

作法

1.螃蟹剝去蓋子,再剪掉鰓後洗淨,起一鍋水,待它煮沸後將洗淨的螃蟹放入鍋中汆燙至熟,即可撈出用冷水沖涼,備用。
2.再將作法1放涼的螃蟹拿出後,將蟹?尖切掉,蟹箝拍裂,再將蟹切小塊後,備用。
3.再將作法2的蟹塊依序排入容器中。
4.把薑切細絲放入作法3蟹盤中,再灑上鹽
5.再把蝦油倒入作法4的蟹盤中。
6.高粱酒倒入作法5的蟹盤中,蓋上蓋子後放入冰箱的冷藏室放一天後再移入冷凍庫冰一天,食用時略為退冰即可食用。
http://recipe.ytower.com.tw/Recipe/Detail/ae211784-40bf-4488-8ca1-dcddf1930627/%E5%97%86%E8%9F%B9  楊桃美食

嗆蟹   做法

嗆蟹是江浙及上海著名本幫菜之一,是一傳吃千年蟹肉的菜式。
  
活蟹買來後用刷子刷幹淨,然後調制鹽水,這是關鍵,按兩斤水一斤鹽的比例徹底溶化,把活蟹殼朝下分層疊裝進瓷壇,最後倒進鹽水,浸沒螃蟹即可,如果口味淡的,按照現在的天氣嗆4小時就撈出,口味偏鹹的可以嗆到6小時,取出後用保鮮袋分別包裝直接放入速凍箱,只要冰不化,絕對不發黑放一年都沒問題。

曆史江浙地區多産蟹河塘,陽澄湖大閘蟹,太湖蟹都富盛名,但是淡水蟹都先煮熟再嗆,尚有紹興酒;二者結合,即是饕客垂涎的珍味。
http://tc.wangchao.net.cn/baike/detail_2649509.html
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對饕客而,大閘蟹最「速配」的吃法是「清蒸紫蘇」,不摻任何佐料,光是用紫蘇墊著,大火清蒸,待蟹殼變紅就上桌,一樣是「清吃」,不必沾薑醋,那股清甜美味,讓人稱「讚!」

葉信宏說,為了讓消費者有選擇,也能變變口味,福野另有二種大閘蟹吃法,一是採用粗鹽鹽焗,另一種全新的吃法是「紹興酒嗆大閘蟹」,前者可以嘗到「原汁原味」,鮮味一級棒。後者能吃到大閘蟹極具彈性的肉質,尤其膏脂鮮腴濃郁,口感絕佳。 (福野日本料理餐廳)
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必須選用新鮮的金門青蟹,生的~直接加上大量的鹽巴和紹興酒來醃泡, 剛剛開始吃到的時候,只覺得非常的鹹, 但一吃到那軟綿而細滑的蟹肉時, 就會開始上癮了,加上 為了保鮮, 通常是切塊存放於冰箱冷凍.吃起來就是滑滑,鮮甜,軟軟,又冰冰的.鮮美的味道會讓人像是中毒一樣吃個不停.蟹黃部分味道更濃更鮮.還伴隨著淡淡的酒香
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鹹辣生醃萬里蟹】

•材料:三點蟹。
•調味:醬油膏及水(比例1:1),烏醋、香油、薑末、蒜頭末、辣椒丁。
•作法:
1.把所有的調味料混合在一起,讓它入味。
2.把處理好的三點蟹一開二或一開四,醃入醬汁中,醃一小時或冷藏一晚即可。
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嗆蟹是一道江浙名菜, 但是吃到的機會不多, 因為必須選用新鮮的生蟹加以鹽和酒醃泡而成, 記憶中的嗆蟹, 初入口味道極鹹(為了殺菌必須用大量的鹽), 但一咀嚼到那軟綿而細滑的蟹肉時, 不由得一口接一口, 為了保鮮, 通常是切塊存放於冰箱冷凍,
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大保鮮盒內倒入黃酒,花雕或紹興酒,約五至七分滿,放入薑片,花椒,八角,加鹽,糖拌勻,把新鮮三點蟹刷洗乾淨,浸入酒汁,放冰箱二十天即可。食用時去鰓切塊,淋上酒汁即可。你也可以換別的酒,風味不同,價格成本也不同。歡迎分享吳恩文的快樂廚房。

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寧波搶蟹

所需材料:
 
螃蟹 ... 2隻 
鹽 ... 適量 
蔥 ... 6根 
薑 ... 1塊(拍裂) 
米酒 ... 適量 
水 ... 適量 
花椒 ... 少許

作法步驟: 1.螃蟹處理過,洗淨,放鍋中,加入其他材料拌勻。
2.移置冰箱冷藏、浸泡,48小時後取出,即可食用。
 
備註: 1.螃蟹每600公克,需用鹽150公克;水量以蓋滿螃蟹為準。
2.若無法一次食畢,請放置冰箱冷藏,以免腐壞。
3.此菜因係生食,進食時最好佐酒,並蘸薑醋殺菌保健。
4.食畢後數小時內勿吃水果,以免中毒。
5.螃蟹的肉質細嫩、味道鮮美,不論用清蒸、鹽醃、酒浸都各具風味,是秋令美食。但不論用什麼方法烹調,牠都要配上生薑,或是一同入菜,或是把薑末當作蘸料,主要即為了去除螃蟹的腥味。另一方面,因螃蟹性寒,佐以性熱的生薑,可抵消螃蟹的寒性;在中醫的傳統療法上,如果吃螃蟹中毒,可用生薑搗汁服下,也可用生薑加紫蘇葉一起煎服,即可解。
6.薑末當作蘸料,可以去除蟹的腥味。
 http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1305100114535
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大閘蟹知識

一、公的比母的好:每到中秋節前夕,就是大閘蟹盛產的季節,許多行家總在嘴上掛一句「九團十尖」,意思是九月吃母,十月吃公(母蟹腹臍圓,公蟹腹臍尖),甚至還有人堅持一定要吃一對公母才能平衡,但嚴長壽說,大閘蟹永遠是公的好吃,因為母蟹的身體軟,蟹黃硬,而公蟹的膏黃則如漿糊般綿綿密密,飽滿時,幾乎要把唇舌都黏在一起。

二、水煮比清蒸好:烹煮大閘蟹有水煮與清蒸兩種方法,不管道不道地,安全最重要,由於大閘蟹的蟹鉗與蟹腳上有許多絨毛,都要放在嘴裡啃咬,所以水煮比清蒸要衛生,而且大閘蟹不怕煮,膏黃不會老,水滾才下鍋,水再滾,加蓋煮15分鐘即可,有沒有放紫蘇都沒關係。

三、工具與雙手並用:有人為了吃大閘蟹而準備全套工具,嚴長壽只用一把剪刀就把大閘蟹給擺平了,剪刀要夠利,主要功能是剪下蟹腳間的關節,其他則是雙手萬能,至於挑蟹肉的棒子,可用筷子或蟹管替代。

四、好吃的趁熱先吃:先吃蟹腳還是先吃膏黃?說法很分歧,但嚴長壽認為,大閘蟹的膏黃是精華所在,不但要在第一時間趁熱享用,還要一大口吸吮下肚,絕不拖拉。的確滿口的膏黃比起一小口一小口品嚐就是不一樣,再啜一口陳紹,鮮味直竄腦門,全身有觸電之感。

五、熟記下肚的順序:有人說吃大閘蟹只吃膏黃即可,嚴長壽說,這是不會吃蟹的人才說的話。依照拆大閘蟹的順序,吃大閘蟹的先後部位如下:蟹殼上的膏黃→對拆兩邊的蟹身膏黃→蟹身上的蟹肉→八隻蟹腳→一對蟹鉗,邊拆邊吃邊組回去,別忘記不時得沾些醋,喝點酒,順便閒話家常,慢慢品味大地在秋天的賜予。

大閘蟹挑選-怎麼判斷大閘蟹肥不肥

看蟹殼殼貝色澤鮮明,有光澤且呈墨綠色的,一般都體厚堅實
;呈黃色的,大多較瘦弱,能挑選到「金毛金爪」的更好
看肚臍,肚臍突出來的,一般都脂肥膏滿:凹進去的,大多是膘體不足
當用手拿蟹時還要覺得夠「重」,這才挑到肥美多膏,蟹肉豐滿的大閘蟹

大閘蟹看蟹足,足爪結實,蟹足上的「腳毛」叢生,一般都膘足老健;無毛的,大多是體軟無膘
由於大閘蟹上岸後便會停止飲食,儲存時間愈長便會愈瘦,輕按蟹腳可知是否結實
要看蟹是否精靈還是大限將至,可輕點眼側的「穴位」,生猛的話就會眼仔碌碌,但緊記不要插眼
學會了這些招數之後,以後在去專賣店裡挑選大閘蟹的時候

選大閘蟹

選大閘蟹步驟一:一聞~

拿起大閘蟹,聞聞靠近蟹嘴的部位是不是有腐臭的味道,如果有臭味,那代表這個大閘蟹不新鮮,但是卻有朋友遇到明明是活蟹卻還是有臭味,這時候不代表不新鮮,而是養殖場的問題了,因為即使是活蟹,養殖得不好還是可能會有臭味產生。所以聞到有異味,建議就不要購買了。

挑選大閘蟹步驟二:二壓

第一壓:壓腹
先把大閘蟹翻面,用雙手拇指按壓腹部白色的殼,如果是軟軟的,不是硬硬的,就代表這隻大閘蟹剛脫完殼,肉質不夠多,此外剛脫殼的蟹,精力耗損較多,當然生猛度也就大打折扣了。

第二壓:壓眼
用手指壓大閘蟹的眼部,若它會動的而且反應快速,證明新鮮,而且越敏捷,代表越新鮮越好。

挑選大閘蟹步驟三:三看

第一看:看足關節
看大閘蟹的蟹足關節部位,如果肉質飽滿,呈現微微的向外翻,就代表這隻蟹的肉比較多。
第二看:看蟹腹部
如果有紅印,那表示蟹黃的新鮮度高。
第三看:看蟹尾部
如果鼓起,表示蟹黃飽滿。

其他補充:
除了以上一聞、二壓、三看的步驟外,大閘蟹一定要用手掂掂看,看看是否厚實,螃蟹也有虛胖的喔~~

此外大閘蟹要好吃,重量約在6~8兩之間,過輕沒肉,過重肉老都不好,6~8兩剛剛好。
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