陶鍋、砂鍋 煲出食物原味         文:記者蘇湘雲 圖:各業者提供
December 31, 2012 06:00 AM | 6978 次 | 0 0 評論 | 8 8 推薦 | 電郵給朋友 | 打印
長谷園伊賀燒日式風味燉煮鍋。
長谷園伊賀燒日式風味燉煮鍋。
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點點和風陶鍋。
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Emile Henry陶鍋。
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伊賀燒輕量土鍋。
伊賀燒輕量土鍋。
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最具環保節能概念、又能保留食物原味的陶鍋與砂鍋,最適合用來煲湯。

最保溫 耐烹煮 保留食物原味

陶鍋和砂鍋這兩種不同的名詞,其本體都是以陶土做成的。

陶鍋一般泛指由陶土燒製而成的鍋具,因為是由黏土製成,所以營造的氛圍就不同,有不同的樂趣,也有人稱土鍋。

另有因製作過程加入砂而稱為砂鍋,同樣都具有受熱均勻、保溫持久、保留原味與耐長時間烹煮的特性。

由於燒製過程中,會於鍋身產生許多氣孔,多孔穴擁有優良的蓄熱性,即使熄火後也能利用餘熱繼續烹煮,可長時間烹調食物,端上餐桌後也能維持長時間的熱度,因此砂鍋和陶鍋較適合燉煮料理。

▇陶鍋養護

1.養鍋:以洗米水煮沸

陶鍋是使用吸水性的陶土所製作出來的鍋器,在首次使用之前,可先用洗米水煮沸養鍋,髒汙就比較不容易滲進陶鍋的間隙當中,若未經洗米水煮沸,油分、水分易滲入陶器,造成陶鍋裂開或漏水,另外,油汙滲入後也很難去除,久了容易發霉。

2.清潔:避免長時間泡水

使用後要立即用洗碗精清洗,避免長時間盛放濃稠液體或泡水後才清洗。若有較難清洗處,可用餐具專用漂白劑洗,但洗淨後需將鍋子放入清水煮沸一次,再用水清洗一次後風乾,避免漂白劑殘留。

3.覆熱:避免溫差過大

必須注意避免溫差大,若鍋中的食物吃不完放冰箱冷藏,隔天再覆熱時,別直接放在瓦斯爐上加熱,應先將鍋子從冰箱中取出,待稍微回溫後再加熱。

▇砂鍋養護1.養鍋:新鍋先浸泡

相較之下,砂鍋保養較繁雜,首先,新鍋買回來要先浸泡在水中一天,讓乾鍋吸收水分,再以洗米水煮過,透過洗米水內的澱粉將砂鍋細縫填滿,可預防砂鍋因受熱不均而破裂。

用完的砂鍋在洗淨後,必須注意徹底風乾或擦乾水分,如果短時間內不再使用,要用報紙包好收藏。如果砂鍋久未使用,使用前也要重複以上養鍋動作。

2.清潔:別用金屬刷

砂鍋的毛細孔易吸收食物的味道,所以使用後要徹底清潔,可以在清潔劑中加點鹽,更容易將油垢清除,切忌用金屬刷或太硬的菜瓜布刷洗。

3.保養:洗米水補裂

砂鍋可以耐長時間烹煮,但無法承受急遽的溫度變化,容易使砂鍋出現裂痕甚至破裂。若砂鍋裂痕不深,可以用洗米水煮過,就可以將裂縫填補上。

★點點和風陶鍋

材質採用全新陶土製成,除保有傳統陶土特色,更減少吸水程度,使用上更加方便也易於保養。機能上突破陶土無法使用電磁爐的限制,研發特製銀製發熱體鑲嵌於鍋底,既可使用於瓦斯爐,更可用於電磁爐。

★長谷園伊賀燒日式風味燉煮鍋

味噌湯、海鮮湯、奶油燉菜或者是馬鈴薯燉肉等料理最注重的就是熟透和入味程度,利用蓄熱性高的伊賀土所製燉煮鍋,即使是煮沸之後立刻熄火,其蓄熱性仍會利用餘熱將食材燉煮出柔嫩口感。

★伊賀燒輕量土鍋

伊賀燒輕量土鍋使用日本伊賀地區琵琶湖底的陶土和傳統釉藥,因土富含碳化植物成分,燒製後會呈現出多孔的質地且蓄熱性佳。外型古樸、使用方式簡單,可用於炊飯、燉湯、甚至火鍋等多種用途。

★Emile Henry陶鍋

使用勃根地特有的天然、純淨、無毒陶土製成;採用先進科學製作技術,耐-20℃~450℃的巨大溫差,從冰箱拿出後,可直接加熱。

Read more: 世界黃頁網

http://yp.worldjournal.com/bookmark/21257452-%E9%99%B6%E9%8D%8B%E3%80%81%E7%A0%82%E9%8D%8B-%E7%85%B2%E5%87%BA%E9%A3%9F%E7%89%A9%E5%8E%9F%E5%91%B3

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其實砂鍋陶鍋土鍋目前在大多數的情況
指的都是相同的東西

首先說土鍋
儘管中文裏面很早就有土鍋這個名詞
不過目前市面上所說的土鍋
是直接把日文漢字拿過來用
在日本所謂的「土鍋」指的就是砂鍋

那砂鍋與陶鍋到底有什麼差異呢
其實只要是陶土燒製的鍋具就可以叫做陶鍋
砂鍋也不例外,算是陶鍋的一種
陶這種東西是將黏土純化後再進行燒製而成的成品
純化後的黏土可以直接燒製
也可以依照需要的性質或顏色而在黏土中加入不同的砂

當陶製品要變成鍋具時
最大的一個問題是遇到熱很容易裂掉
所以幾乎都會加入砂來改良性質
在新石器時代的人類就已經製作出夾砂陶來當鍋具

砂鍋指的就是在黏土中加入砂去燒成的鍋具
由於陶製品如果不加入砂加熱時很容易裂
所以即使叫做陶鍋
燒製時同樣要在黏土中加入砂
所以基本上陶鍋和砂鍋指的是同樣的東西

但由於只要是由陶土做成的鍋都叫做陶鍋
所以有些含砂量少
用比較低溫燒成的瓦鍋也叫做陶鍋
  ( 這種鍋的質感有點像普通的花盆 )
還有砂鍋比較有約定成俗的形狀
如果像摩洛哥傳統的Tajine鍋  可參考http://blog.xuite.net/denza/life/3914665
雖然一樣是陶土燒成的,裡面也有加入砂
但我們會說那是陶鍋而不太會說那是砂鍋

https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1198561269.A.749.html
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感覺上陶鍋比較深,容量上比較大

砂鍋相對淺一些

砂鍋的毛細孔比陶鍋(瓷鍋?)

還有燒製時的溫度不同,應該對耐熱及保溫效果也有差別吧...

我家二種都有,使用上會做些區隔
燉雞湯、排骨湯之類的,因容量問題我會用陶鍋,悶煮的效果很棒!
砂鍋我通常用來做獅子頭燉白菜,調節水分的功能很好
另外也會用砂鍋來盛盤,比如三杯料理、炒米粉,主要著眼在保溫效果較持久

http://www.babyhome.com.tw/mboard/topic.php?bid=6&sID=3605621&page=1
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為何滷豬腳要用陶鍋,不是用瓷鍋?

陶鍋就是砂鍋。
 
是以陶土和沙所製成,砂鍋天然材質的毛細孔能保持及吸收熱源,把外界熱能傳遞给裡面的食物材料,而相對平衡的環境温度,又有利于水分子與食物的相互渗透,在控制上就須靠經驗了,不像悶燒鍋設定好自己關閉或不會乾水或湯汁溢出。
其具備受熱均勻、保溫持久保留原味與耐長時間烹煮的特性,渾厚濃郁的香氣,所以在需長時間烹煮時使用,如燉、熬、煮等

瓷鍋雖然也是陶土燒製上釉等程序,失去天然材質的毛細孔不能保持及吸收熱源均勻,把外界熱能均勻傳给裡面的 食物材料而相對平衡的環境温度只在受熱點
陶鍋、瓷鍋或金屬製品鍋 做出來的食品就絕不一樣,能維持水量火侯溫度等,食品的湯汁、口感就決然不同,擁有一好用的砂鍋,只要你喜歡,隨時都能輕鬆煲!

https://tw.knowledge.yahoo.com/question/question;_ylt=A8tUwYxKkOxU0CQAPUJr1gt.?qid=1510010501675#ooa_hash
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小常識-陶鍋、砂鍋怎麼分                   中時電子報 – 2011年10月11日

陶鍋、砂鍋都是使用陶土燒製而成,究竟差別在哪裡?有一說是使用土壤不同,有的則說在於上不上釉。請教鶯歌陶瓷博物館教育推廣組組長程文宏,他指出砂鍋、陶鍋用的土壤五花八門,上釉也是因品牌而異,不能成為區分標準。上層釉有助清洗,卻也會阻擋毛孔呼吸,各有優劣。

程文宏表示,砂鍋通常會混入粗顆粒的熟料,降低陶土收縮率,便於瞬間膨脹,熱脹冷縮時不易破裂。一般陶鍋質地細緻,熟料比例較低HOLA公關也表示,砂鍋透過1000度高溫燒製而成,陶鍋只能承受800度。換言之,砂鍋耐熱度比陶鍋更勝只不過一般烹飪不會用到如此高溫,對消費者而言,差異不大料理達人菲姐也提醒,陶鍋應該避免空燒。

https://tw.news.yahoo.com/%e5%b0%8f%e5%b8%b8%e8%ad%98-%e9%99%b6%e9%8d%8b-%e7%a0%82%e9%8d%8b%e6%80%8e%e9%ba%bc%e5%88%86-213000504.html
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日本土鍋&砂鍋

介紹
 
砂鍋是以陶土和沙所製成,具備受熱均勻、保溫持久、保留原味與耐長時間烹煮的特性,可以用來煲飯之外,還能用來煲湯、煲菜甚至煮火鍋,渾厚濃郁的香氣可是金屬鍋做不出來的,擁有一只好用的砂鍋,只要你喜歡,隨時都能輕鬆煲!

砂鍋的挑選

砂鍋的種類很多,大小深淺都有不同適合的用途,以煲飯來說,應該選擇淺盆鍋最為適當。砂鍋的品質因為原料的陶土與製作技術都會對品質有很大的影響,挑選砂鍋時要注意鍋身沒有裂縫且形狀渾圓均勻,可以輕敲鍋身,若是聲音清脆則表示品質較佳。鍋蓋也是選擇是必須注意的,可以將鍋蓋蓋上試著轉動看看,鍋蓋若與鍋身緊實相貼,則轉動時應會是平滑的摩擦感。
 
砂鍋是具有毛細孔的鍋具,毛細孔越細緻則越耐用,用擔心的是,現在砂鍋的製作技術都相當好,大致上來說即使是便宜的砂鍋,只要保養得當都能使用很久。

砂鍋的保養

砂鍋美味的代價就在於「養鍋」不易,新買回來的砂鍋必須先將整個砂鍋浸泡在水中一天,讓新的乾鍋吸收充足的水分,再以洗米水煮過,讓水中的澱粉將砂鍋的細縫填滿這樣就可以預防砂鍋因為受熱不均而破裂用完的砂鍋在清洗乾淨之後,要徹底的風乾或擦乾水分如果短時間內不再需要,要用報紙包好才收藏,很久沒用的砂鍋要取出來用之前也要先泡水一二個小時,讓砂鍋重新吸收水分,鍋身才不會因為過乾而增加破裂的可能。

雖然砂鍋可以耐長時間烹煮,但是卻不耐快速急遽的溫度變化,尤其是局部的溫度變化會因為鍋身的一部分受到熱漲冷縮的效應,使砂鍋出現裂痕甚至破裂,因此使用砂鍋時必須注意冷鍋時不要用大火砂鍋煮好食物後也不能直接放在金屬或冰冷的物品上,而應該放在木板或隔熱墊上。若是砂鍋出現小裂痕,只要裂痕不深,可以再一次以洗米水煮過,就可以將裂縫填補上。

砂鍋因為有毛細孔因此具有吸收性,容易吸收食物的味道,所以使用後一定要徹底清潔,若是因為長時間或大火煲而使鍋身變黑,可以先浸泡在清潔劑或洗米水中一段時間再清洗,也可以在清潔劑中加點鹽,更容易將油垢清除。陶土製的砂鍋硬度較金屬低,切忌要用金屬刷子或太硬的菜瓜布刷洗,容易刮傷表面而減低砂鍋的壽命

http://mypaper.pchome.com.tw/wade633/post/1303036379
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土鍋的使用與保養

土鍋是使用吸水性的陶土所製作出來的鍋器,
因此在首次使用之前,需要將土鍋本身土的間隙以澱粉質填滿,
如此一來,使用土鍋時,髒污就比較不容易滲進土鍋的間隙當中。

所有土鍋:均可用於瓦斯爐直火,可進烤箱,可用於飛利浦黑晶爐;
至於其他的爐具,請您確切詢問過您的廚具公司再自行斟酌使用,以免造成鍋具損壞

土鍋的養鍋與使用, 其實一點都不麻煩..

1.一收到時..請先用溫熱水(可搭中性清潔劑) 和軟布整個清洗一次
  然後用乾抹布把陶鍋內外整個擦乾...稍微通風一下下

2.可以用一般煮白粥或放太白粉、麵粉等加水的方式進行養鍋。
  水不要太滿(八分滿就好)。

   請以最小火慢慢熬煮,讓澱粉質充滿整個陶土毛孔。
   過程中請不定時地攪拌,不要使之黏底。
   如果可能的話,關火靜置三、四個小時最好。
   因為陶鍋導熱比較慢,因此,只要陶鍋達到一定溫度之後,熱度就不會逸散。

   請使用小火即可。

   盡量不要讓湯汁溢出,湯汁若流到底部,沒有經過清洗的話,土鍋的外側鍋身

   很容易因為食物的湯汁而變焦黑,
   這與不銹鋼鍋底有湯汁殘存,燒煮時會變黑是一樣道理。

   而與爐火直接接觸的土鍋外面底部,會因為使用時間久了而變黑是正常的
 
   另外,提醒您,養鍋後的白粥是可以食用的。

3 由於土鍋最忌諱冷熱溫差過大,每次使用完畢後,
   先等土鍋放涼後以溫熱水整個清洗一遍。
   再用乾抹布內外擦乾,放到通風處即可。

第一次使用時,請進行上述123步驟...
以後每次使用過後,只要1和3兩個步驟即可。
 
另外貼心提醒您:

第一次的養鍋結束後,請務必把鍋子用熱水整個完整地清洗乾淨。
內外跟底部清洗完全後,再行烹煮其他食物。
所以養鍋之後,要先整個洗乾淨後..全部(包含底部)都擦乾
稍微通風一下才再繼續熬煮其他鍋物

雖然陶土鍋第一次使用上有一些要特別注意的地方,

但相信,陶土古樸的觸感與卓越的保溫效果,

一定值得您多花些心思與時間好好照顧這些美麗的鍋具。

最後,由於台灣氣候潮濕

通常我們會建議大家:
土鍋使用過後,請用熱水+中性清潔劑清洗完畢
要馬上用乾淨的乾布把內外擦乾,這才放置到通風處,去除隱藏在陶土縫隙內的水氣

如果居家的地理環境比較潮濕

(例如山上或是基隆林口)
 則會建議大家放一個除濕劑在鍋內,這樣會比較安全

若還是不小心發霉了
建議大家可以試試看用茶葉加熱水,一起煮滾後,煮沸10分鐘,倒掉
再用熱水和中性清潔劑清洗
最後,再用小蘇打加白醋,再滾沸一次
如此一來,應該可以去除霉根

即使風乾了,放進廚櫃內,久沒使用

還是有可能會有潮濕的空氣跑進去
所以,如果家裡有大烤箱,在烤箱使用完畢後,

可以不定時遞把廚櫃內的乾淨土鍋放進去烤箱內

利用烤箱餘熱,烘烤一下,這樣也可以預防水氣過多與避免發霉

如果您仍有任何使用上的疑問,請與我們聯繫。

http://www.kitchenliving.com.tw/article/article.php?articleid=124
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  • 訪客
  • 您好~不好意思,想請問一下,砂鍋也可以像陶鍋一樣存放食物直接放冰箱嗎?謝謝^^