老火湯、燉湯、滾湯哪種才健康
華夏經緯網   2011-04-26 10:40:09     
 
 

  說起老火湯和燉湯,正宗的廣東人個個都有“一本經”,春天養肝,夏天祛濕,秋天潤肺,冬天補腎。大家不僅愛老火湯的美味,更以此作為補益養生之道。然而,近些年對於粵人最愛的“老火靚湯”漸漸多了質疑的聲音:經過長時間煲、燉出來的湯,會不會造成營養物質的丟失,甚至帶來一些有害的沉澱物呢?現在的生活水準提高了,每天吃飯多是大魚大肉,再喝上幾碗脂肪含量不低的湯,豈不是離各種各樣的富貴病更近了嗎?一些醫生也建議病人少喝老火湯。老火湯和燉湯似乎變成了不健康的代名詞。

  事實真是如此嗎?記者就此採訪了營養學家和中西醫專家,根據他們的說法,老火湯、燉湯和滾湯各有利弊,要根據喝湯者的具體情況來取捨,而且要適可而止,“只喝某一種湯”、“每天喝湯”、“光喝湯不吃湯渣”都不是正確的做法。

  Part 1

  溯源:老火湯歷史由來已久

  廣東人喝老火湯的歷史由來已久。據史書記載:“嶺南之地,暑濕所居。粵人篤信湯有清熱去火之效,故飲食中不可無湯”。在廣東的家庭飲食安排中,經常會將喝老火湯作為餐前序幕。而且,每當季節氣候出現變化,湯的種類也會隨之改變。長年以來,煲老火湯就成了廣東人生活中必不可少的一個內容。俗語說:“寧可食無菜,不可食無湯。”更有人編了句“不會吃的吃肉,會吃的喝湯”的說法。

  廣東人煲湯不同其他地方,他們首先對炊具有講究,用的是厚厚的砂鍋。湯則慢慢煲,煮滾後還要小火煲三四小時,認為這樣才能原汁原味。其次是配料,既要取藥之效,又要取入口之甘甜,於是熱衷於養生之道的廣東人在尋尋覓覓中逐漸悟出了老火靚湯,而且評價好湯的標準詞,也是“甜”、“潤”之類,可見在廣東人看來湯與藥的意義相當。為求美味,廣東人也會以新鮮的材料替代一些幹藥引,常用的有霸王花、菜幹、瘦肉、豬骨等,輔料則常見北芪、黨參、沙參、淮山、杞子、紅棗、人參、花旗參等藥材和薑片。

  廣東的老火湯很稠,很濃,很有味道,也只有廣東女人才會把湯煲得到位。走進本地人家,你會發現這裡的女子都有煲湯的絕活。所以,有一種觀點,老火湯的歷史就是廣東女人的歷史!傳統的廣東女人不愛出行,她們每天把自己所有依賴、希望和溫情都融到湯裏,如此花心思煲出來的湯,已遠非普通一道菜的概念。有人說,這鍋湯是一鍋讓男人不會忘情、不會丟魂的湯。儘管廣東男人同樣花心,但家裏的那鍋湯讓男人牽腸挂肚,走得再遠也想回頭。因此,從一定意義上說,廣東女人是煲湯的高手,更是養護婚姻的高手,她們慢慢讓男人在不知不覺中進城、護城、守城,也許這就是廣東女人對待婚姻和男人的精明之處。

  Part 2

  質疑:湯煲久了不是益反是害

  老火湯流傳了幾百上千年,一直是廣東人的心頭至愛,只有人將它發揚光大,從未有人提出過質疑。直到最近幾年,越來越多的糖尿病、高血壓、痛風、心腦血管疾病、脂肪肝患者出現,且呈現年輕化趨勢,在分析了各種原因之後,老廣喜歡喝湯尤其是老火湯的生活習慣開始被當成高危因素來考慮。

  “尤其是痛風、脂肪肝等生活方式疾病的高發,與長期喝老火湯、燉湯有相當大的關係。因為這兩類湯煮的時間一般都在兩三個小時以上,煮得越久,嘌呤溢出越高若平時又少喝水,嘌呤積存在體內就會引起高尿酸即痛風,嚴重的還會導致腎結石、腎功能衰竭。”廣東中醫藥大學第一附屬醫院體檢保健科主任、主任醫師陳瑞芳是土生土長的廣東人,她告訴記者,過去生活條件不太好的時候,老火湯最多也就是週末煲,還是了不得的待遇,全家人都會把它當作豐盛的晚餐。可現在生活水準高,幾乎天天煲湯,而現代人又缺乏運動和陽光照射,一天到晚面對電腦,在這樣的情況下再天天喝老火湯,甚至一家人不辨體質就喝一鍋藥膳湯,無疑會導致問題叢生。

  中國營養學會副理事長、中山大學營養係教授、博士生導師蘇宜香指出,對老火湯的質疑有一部分原因在於老廣們經常“光喝湯不吃渣”,以湯來補益身體,這也是一個很普遍的誤區。“很多人說湯煲久了營養都到湯裏去了,但實際上,蛋白質溶于水的量非常少,就算煲湯的時間長,95%以上的蛋白質還是在肉渣裏。如果把渣扔掉光喝湯,就會影響對蛋白質的利用。對人體而言,蛋白質的攝入是非常重要的,所以我們不主張這樣的浪費。”更何況,湯煮得越久,蔬菜裏的維生素C、肉裏的維生素B1也損失越多,對營養不利。

  至於被老廣們當成“滋補之品”的燉湯,雖然經常會加入藥材,但蘇教授認為加的量少,基本是沒有藥理的效益,要靠偶爾喝一次兩次達到治病的效果恐怕不現實,多數還是心理因素作祟。

  Part 3

  評說:老火湯、燉湯、滾湯各有利弊

  很多人都在爭論老火湯、燉湯和滾湯孰好孰壞,其實這三種湯的做法也決定它們各有其特點———

  老火湯:一般是將砂鍋裏的食材煮沸後,再用文火(中小火)慢慢煲上兩三個小時,有的則要煲上8-10個小時,其優點在於火候足,湯味濃郁、鮮甜;

  燉湯:一般是將食材和藥材隔水猛火燉,起碼要燉3個小時以上,而且蓋要密封,連湯的香氣也保留在內,因為匯聚食物藥物精華,滋補效用更明顯;

  滾湯:沒太多講究,通常水沸就下料,料熟就能吃,方便快捷,營養素損失比較少。

  蘇宜香教授從營養學角度談得更為科學。她表示,老火湯好處主要有三點:第一,嶺南氣候濕熱,喝湯是補水的好方法;第二,老火湯裏含有較多的礦物質,包括鈉鹽,喝湯對補充礦物質和因出汗多丟失的鹽分有好處;第三,炎熱讓胃口變差,而在煲湯的過程中,一些氨基酸和核苷酸會溶于水。或許很多人不知道,平時我們用的味精就是氨基酸,雞精則是氨基酸和核苷酸。當老火湯裏有這麼多“呈味物質”,就會表現為鮮甜的味道,對於提高食欲有積極的作用。但它同時也有缺點,煲湯的時間過長,不但不節能環保,營養素也破壞得多,而且肉渣裏的蛋白質過度變性(變韌)導致口感不好,常被丟棄而造成資源的浪費。建議煲湯的時間在1個半小時和2個小時之間,不要超過2個小時,肉質的口感很好,湯的味道也很鮮甜,蛋白質沒有過度變性,更加恰到好處。

  至於燉湯和滾湯,蘇教授認為,燉湯需時通常比老火湯更長,從營養素的破壞來看更勝老火湯,不過因為密封揮發少的關係,燉湯的香味物質比較濃郁,在刺激食欲方面具有顯著優勢;滾湯味道沒老火湯、燉湯那麼鮮甜,需要再用味精或雞精來調味,做湯的材料也受到一定的限制,煲老火湯常用的雞就很少用來滾湯,但要說快捷便利、低碳節能,絕對是滾湯排在第一,而且它的營養素丟失少,在營養的攝入上比較全面。

  “我覺得它們是各有利弊,沒有絕對的好壞之分。三種湯都能補水,不要從一個極端走到另外一個極端,應該根據自己的情況來選擇。有興致和時間就煲湯,沒時間就做滾湯,就這麼簡單。”

  Tips:

  1、喝湯要“辨體質”

  陳瑞芳表示,喝湯要因人而異,因體質而異,因當時的症狀和需要而異。像肥胖、高血糖、高血脂、高血壓的患者尤其不要喝很多老火湯,畢竟它還是比較肥膩。燉湯在冬天用得多一點,尤其適合體質虛弱、產後、手術後和大病後的人喝,但年輕人從戶外活動回來、暴曬後就建議喝滾湯。滾湯多數性涼,而夏天以瓜類為主,瓜也有涼性,喝滾湯不僅鮮甜可口,還有清熱降火的功效,感冒咳嗽初期以及上火、口乾、大便幹結的人都可以喝。但脾胃虛寒、大便爛、口很淡的人,喝滾湯反而越喝越寒。

  陳瑞芳認為,老火湯味道好,但不適宜天天喝,一週喝一兩次足矣。如果喝湯喝慣了,不喝沒胃口,有時不妨用滾湯替代。黑木耳瘦肉湯、魚片湯、紫菜瘦肉湯都是不錯的選擇。對於要中考、高考的孩子,每天早上喝魚湯既能促進食欲,又有豐富的營養。魚湯做起來很簡單,先把魚兩邊煎黃,加點鹽,再加一大壺開水在鍋裏用大火煮15分鐘,出來的湯色白味濃,容易吸收,膽固醇和嘌呤也低很多,而且沒什麼腥味。黑木耳則有“食品阿司匹林”和“腸道清道夫”的美稱,對預防心腦血管疾病和便秘特別有好處。紫菜湯清熱下火,又補碘,喉嚨痛的時候喝一點能緩解症狀。

  相同的材料用不同的方法做湯會有不同的功效。比如青橄欖滾湯能清熱化痰,對感冒初期咳嗽、喉嚨痛有改善,但對於咳嗽很久、長時間用抗生素的人,就應該喝青橄欖燉湯潤肺化痰。再如雪梨生吃是涼性的,煲老火湯會使其涼性減弱,雪梨燉湯則可以潤肺。

  根據年齡的不同,喝湯也有區分。比如嬰幼兒脾常不足,喝湯不能太肥膩;處在生長髮育期的兒童及青少年消耗大,運動多,代謝功能也好,可以多喝湯;中老年人身體各種功能都慢慢走下坡路,喝湯就要適可而止,特別強調少喝老火湯。

  暨南大學附屬第一醫院醫務部副主任醫師、公共衛生博士陳祖輝還表示,痛風病人老火湯和燉湯都要少喝,因為湯裏有紅肉、海鮮等食材,溢出的嘌呤高,會加重痛風。心血管病人也需謹慎,由於脂肪沉積易造成血管堵塞,鹽分多對血壓也不利,最好也以滾湯為主,少喝老火湯和燉湯。

  2、喝湯要“看時間”

  俗話說,飯前喝湯,苗條健康。可陳祖輝並不贊成飯前喝湯,他認為,除非是要減肥的人,否則一碗湯喝下去沖淡了胃腸的消化液,再吃飯食欲也不強了。他建議,喝湯和吃飯最好隔一段時間,要麼在飯前的二三十分鐘喝,要麼就吃飯後十幾二十分鐘再喝湯,可避免加重腸胃負擔。

  蘇教授則認為,對一般人群而言,喝湯倒不必要特別嚴格限制時間,但幾種特殊人群要注意:小孩胃容量小,喝湯以後吃不下飯,所以要先吃完飯再喝湯;胃口不好的人先喝少量的湯可以刺激食欲;減肥的人先在飯前喝一兩碗湯可以適當減少其他食物的攝取量。

  Q&A

  Q:喝骨頭湯能補鈣?

  A:“吃什麼補什麼,喝骨頭湯能補鈣”,但事實並非如此。骨頭中的鈣能溶解在湯裏的量很低,10公斤排骨熬成的豬骨湯中,鈣量還不足150毫克。檢測表明,一碗骨頭湯大約含有2-3毫克鈣。按成人每日需要800毫克鈣計算,估計需要300~400碗骨頭湯才可以滿足人體鈣的需要。

  Q:吃肉不如喝湯?

  A:肉湯的鮮味往往超過了肉的鮮味,人們由此而誤認為肉的精華都跑到肉湯裏去了,湯的營養比肉好。其實,老火湯的鮮味,是因為經水煮後肉類中的一些含氮浸出物溶于湯內,但食物中的大部分蛋白質仍呈凝固狀態留在肉裏,而非溶于水中。煲兩個小時以上的湯中,蛋白質含量也僅為肉中的5%左右,還有95%的營養成分留在肉渣中。因此,只喝湯不吃肉,只是滿足了口感而已,而大量的營養成分還是在肉渣裏。

  Q:哪些人不能喝濃湯?

  A:“湯越靚,營養越高”,其實並非如此。豬骨、雞肉、鴨肉等肉類食品經水煮後,能釋放出肌肽、嘌呤鹼和氨基酸等物質,這些總稱為“含氮浸出物”。很顯然,越美味的湯,含氮浸出物越多,包括“嘌呤”等就越多,而長期攝入過多的“嘌呤”可導致高尿酸血症,後者是引起痛風病的罪魁禍首。因此,像痛風病人、糖尿病患者不宜飲用,因為嘌呤等含氮浸出物都要經過肝臟的加工而變成尿酸經腎臟排出體外,因而過多的“嘌呤”加重肝和腎臟的負擔。湯的鮮美還與湯中浸出的油脂和糖分有關,這些都不利於糖尿病病情控制。

  Q:煲湯越久,營養越好?

  A:廣東人有煲“老火湯”的習慣,認為湯煲得越久越夠火候,營養也越好。其實,經過長時間的煲煮,許多營養素會遭到破壞,煲的時間越長,蛋白質變性越厲害,維生素被破壞得越多。因此,煲老火湯時間不宜過長,一般以兩小時以內為宜。(人民網)

http://big5.huaxia.com/hxjk/jkys/shbj/2011/04/2388126.html

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煲湯
拼音:baotang
英文:baotang
同义词条:煲汤药


煲湯

餐桌上有碗熱氣騰騰的鮮湯,常使人垂涎欲滴,特别是在冬春季,湯既能助人取暖,又能使人的胃口大開。 煲湯往往選擇富含蛋白質的動物原料,最好用牛、羊、豬骨和雞、鴨骨等。其做法是:先把原料洗淨,入鍋後一次加足冷水,用旺火煮沸,再改用小火,持續20分鍾,撇沫,加薑和料酒等調料,待水再沸後用中火保持沸騰3~4小時,使原料里的蛋白質更多地溶解, 濃湯呈乳白色,冷卻後能凝固可視爲湯熬到家了

菜品特色

要使喝湯真正起到強身健體、防病治病的作用,在湯的制作和飲用時有一定的科學原則要遵循,否則就可能出現偏差。

選料

這是制好鮮湯的關鍵所在。用於制湯的原料,通常爲動物性原料,如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類、牛羊肉等。采購時應注意必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富蛋白質和核苷酸等,家禽肉中能溶解於水的含氮浸出物,是湯鮮味的主要來源。

新鮮

新鮮並不是傳統的“肉吃鮮殺,魚吃跳”的時鮮。所說的鮮,是指魚、畜、禽殺死後3小時~5小時此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解爲人體易於吸收的氨基酸、脂肪酸,味道也最好。

炊具

制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土,經過高溫燒制而成。其通氣性、吸附性好,還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時,瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給内部原料,相對平衡的環境溫度,有利於水分子與食物的相互滲透,這種相互滲透的時間維持得越長,鮮香成分溶出得越多,湯的滋味鮮醇,食品質地越酥爛。

火候

煨湯火候的要訣是大火燒沸,小火慢煨。這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來,使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又濃醇。

配水

水既是鮮香食品的溶劑,又是傳熱的介質水溫的變化、用量的多少,對湯的風味有着直接的影響。用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍,同時應使食品與冷水一起受熱,即不直接用沸水煨湯,也不中途加冷水,以使食品的營養物質緩慢地溢出,最終達到湯色清澈的效果。

搭配適宜

許多食物已有固定的搭配模式,使營養素起到互補作用,即餐桌上的黄金搭配。如海帶燉肉湯,酸性食品肉與鹼性食品海帶起到組合效應,這在日本的長壽地區是很風行的長壽食品。爲使湯的口味純正,一般不用多種動物食品同煨。

操作精細

注意調味用料的投放顺序特别注意熬湯時不宜先放鹽,因鹽具有滲透作用,會使原料中水分排出,蛋白質凝固,鮮味不足。一般地說,60℃~80℃的溫度易引起部分維生素破壞,而煲湯使食物溫度長時維持在85℃~100℃。因此,若在湯中加蔬菜應隨放隨吃,以減少維生素C的破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、薑、蔥、蒜等調味品,使其别具特色,但注意用量不宜太多,以免影響湯的原味。

喝湯時間

“飯前喝湯,苗條健康”;“飯後喝湯,越喝越胖”,這有一定的道理。吃飯前,先喝湯,等於給胃腸加潤滑劑,中途不時喝點湯水,有助食物稀釋和攪拌,有益於胃腸對食物的吸收和消化。同時,吃飯前先喝湯,讓胃部分充盈,可減少主食的攝入,避免過多攝入能量。而飯後喝湯,容易引起營養過剩。

加水比例

這可是煲湯的關鍵。研究發現,原料與水分别按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯,湯的色澤、香氣、味道大有不同,結果以1∶1.5時最佳。對湯的營養成分進行測定,此時湯中氨態氮(該成分可代表氨基酸)的含量也最高,甚至高於用水較少時。這是因爲水的加入量過少,原料不能被完全浸沒,影響了湯中營養成分的濃度。隨着加水量的增加,湯中氨態氮被稀釋後濃度會有所下降。但是,湯中鈣、鐵的含量以原料與水1:1的比例時爲最高。

營養價值

1.感冒的時候不適合用煲湯進補,就連品性溫和的西洋參也最好不服用,因爲容易加重感冒症狀

2 .這些具有食療作用的湯要常喝才能起作用,每周2-3次爲宜

3. 還可根據個人身體狀況選擇溫和的湯料,如身體火氣旺盛,可選擇如綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等清火、滋潤類的食物身體寒氣過盛,那麼就應選擇參類作爲湯料

4. 煲湯時,火不要過大,火候以湯沸騰程度爲准,如果讓湯汁大滾大沸,肉中的蛋白質分子運動激烈會使湯渾濁

5. 小火慢煲時中途不能打開鍋蓋也不能中途加水,因爲正加熱的肉類遇冷收縮,蛋白質不易溶解,湯便失去了原有的鮮香味否則影響湯的口感

6 .用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時,先將肉在開水中氽一下,這個過程就叫做“出水”或“飛水”,不僅可以除去血水,還去除一部分脂肪,避免過於肥膩

7. 煲魚湯技巧是先用油把魚兩面 煎 一下,魚皮定結,就不易碎爛了 ,而且還不會有腥味。

8. 煲湯時是在冷水時下料比較好,因熱水會使蛋白質迅速凝固,不易釋出鮮味

9. 煲湯時忌過多地放入蔥、薑、料酒等調料,以免影響湯汁本身的原汁原味,也忌過早放鹽,因爲早放鹽能使肉中的蛋白質凝固不易溶解,讓湯色發暗,濃度不夠,外觀不美

10. 煲湯器具以選擇質地細膩的砂鍋爲宜,劣質砂鍋的瓷釉中含有少量鉛,煮酸性食物時容易溶解出來,有害健康。内壁潔白的陶鍋很好用新買的砂鍋第一次先用來煮粥或是鍋底抹油放置一天後再洗淨煮一次水完成開鍋手續才開始用來煲湯唷

11 .湯中的營養物質主要是氨基酸類,加熱時間過長,會產生新的物質,營養反而被破壞,一般魚湯1小時左右,雞湯、排骨湯3小時左右足矣,所以並非煲的時間越久越好唷

12. 還有煲湯煲久了,你就會發現很多藥材配來配去就是那幾樣在互相搭配,只要依着這些組合去煲湯,大至上也就不會有藥性抵觸的現象。

http://www.zwbk.org/MyLemmaShow.aspx?zh=zh-tw&lid=454000
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煲湯和燉湯的區別主要在於是直接加熱還是間接加熱

“煲” 煲湯(直接加熱)是將食材與清水放進湯煲中直接加熱

“燉”燉湯(指間接加熱)是採用隔水加熱法

*溫馨小提示*
作湯其實不難 基本上分煲湯及燉湯兩種直接將鍋在爐上燜煮是煲 隔水加熱是燉
建議因應食材的不同 作出不同的決定

https://tw.knowledge.yahoo.com/question/question;_ylt=A8tUwYJRRu1UanYAtkJr1gt.?qid=1014042204491
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