鮮榨油是毛油 雜質多隱患大
2013年10月22日 07:32:14


近年來,“地溝油”等食用油負面事件讓消費者對食用油的安全憂心忡忡。不少消費者轉而購買號稱“無添加、純正”鮮榨食用油或嘗試在家榨油。

  不過,專家對此並不看好,這種看起來金黃澄亮、聞起來香噴噴的鮮榨油,實際上可能暗藏安全隱患。

  家用榨油機受熱捧

  10月16日上午,記者走訪一些大型農貿市場發現,農貿市場中“鮮榨油”頗受歡迎。在朝陽區北苑路附近一家大型農貿市場,一家流動的現榨芝麻油攤點生意不錯,不到半小時就賣了6瓶芝麻油。家住安慧裏小區的林阿姨告訴記者,這裏賣的芝麻油聞起來特別香,現榨現賣,還能看到油是怎麼榨出來的,比較放心。

  流動現榨油攤點不固定,再加上一些消費者對流動攤點現榨原料不放心,一些人嘗試在家榨油,商家也趁機推出“家用榨油機”。記者在淘寶上搜索家用榨油機,發現有2662件寶貝,價格從498元到6000多元不等,不少產品月銷售都過百臺。

  記者查看其產品介紹發現,這些家用榨油機多採用物理方式壓榨,能壓榨花生、大豆、油菜籽、芝麻、油葵、胡麻籽、山茶籽、棉籽、花椒籽、核桃仁、桐籽、蓖麻、杏仁等多種油料作物,並號稱能充分保留各種油料中的有效成分不被破壞,完整保存油中活性物質,而且有效杜絕酸、鹼、鹽、重金屬等有害物質殘留,從而“保證油質清香,原汁原味”。

  購買家用榨油機的李先生告訴記者,自己加工食用油雖然麻煩,成本也高了很多,但自己榨油是原生態,原料、加工環節自己都能看到,吃得放心。

  鮮榨油或是不合格產品

  加工過程透明的鮮榨油,是否真的如一些商家所宣稱的那麼安全?北京理化分析測試中心主任劉清珺表示,鮮榨油俗稱“毛油”或“粗油”。根據我國相關規定,這種未經過精煉的植物毛油是不能進行對外銷售的,只能作為成品油原料。如果對照國家食用油標準理化指標,鮮榨油很多指標可能都不達標,屬于不合格產品。

  一位購買了家用榨油機的網友在網上吐槽說,榨的油放了兩天,只有上面1/3是清亮的油,下面都是渾濁的。不過榨油機的商家卻有著一番自己的解釋:“渾濁的這些是極細小的原料碎末,是正常現象,可以食用。這些碎末不會給健康帶來任何危害。”

  食品與營養信息交流中心的專家阮光鋒不認同商家解釋,他表示,大肆推銷家用榨油機對消費者其實是一種誤導,毛油中可能存在很多雜質,很容易造成安全隱患。他介紹說,原油的主要成分是甘油三脂肪酸酯的混合物,俗稱中性油。除中性油外,原油中還含有非甘油脂物質,統稱雜質。原油中雜質多樣,通常含有水分、機械雜質、遊離脂肪酸、微量金屬化合物等,同時還可能含有砷、汞、殘留農藥等,這樣的油脂可能給健康埋下隱患,是不宜食用的。

  由于原油中雜質多,在烹調過程中也很容易產生有害物質。“油開始冒煙的溫度叫做‘煙點’,煙點越高,越不容易冒煙。在烹調過程中,產生的有害物質往往也更少。同種類油的煙點高低與其所含雜質的量密切相關。由于鮮榨油的雜質較多,鮮榨油的‘煙點’較低,很容易產生有害物質,如大豆和花生原油的煙點一般只有150~160℃左右,而精煉之後能夠達到230℃以上。”阮光鋒解釋說。

  此外,油脂中的雜質越多,往往也更難儲存,容易變質,尤其在高溫夏季,易產生哈喇味。而且,油脂中的不飽和脂肪酸、維生素等也會被氧化破壞,這些油脂的氧化產物對人體健康也是有害的。

  鮮榨難去除有害物質

  除了雜質多,不少鮮榨油毛油還可能含有一些天然的有害物質,如棉籽油中棉酚、菜籽油中芥子苷等。阮光鋒介紹:“例如芥子苷可水解為晴等,晴有一定毒性,可對人體甲狀腺功能產生影響。國家對這些有害物質都有嚴格限量規定,如使用植物油(棉籽油)中遊離棉酚的含量一般不得超過0.02%,而毛油中沒有質量控制,有害物質很有可能超標。”

  同時,一些油料作物如花生、玉米等在儲存過程中如果發霉,榨得的油中還可能帶入黃曲霉毒素。“花生、玉米等油料作物是否霉變不能單從肉眼觀察,有的花生外表正常,但內部已出現黃曲霉素,而小作坊的壓榨機或家用榨油機工藝簡單,缺乏除去有害物質工藝,不能對原料,如花生、玉米等原材料進行精煉,即使自己選料,也可能會出現農藥殘留、重金屬污染問題,以及高致癌物黃曲霉毒素問題。”國家二級公共營養師鞏宏斌告訴記者。

  鞏宏斌還介紹,黃曲霉毒素是一種致癌物質,主要導致肝癌,它的毒性要在加工溫度超過280℃時才可以破壞,一般的烹飪方法沒辦法去除掉。而食用油現代精煉工藝中有專門去除黃曲霉毒素等有害物質工藝,油生產出來後,還需要對油進行黃曲霉素等有害物質含量檢測。這是一套整體的質量控制體係,以保證出品油料符合國家標準。

  此外,不少人都知道食用油容易含有致癌物苯並芘,食用油現代化加工過程中的後續精煉工藝有一道脫色程序可以除掉苯並芘。而鮮榨油沒有經過精煉,則有可能帶入苯並芘。

  各種油最好換著吃

  記者還注意到,不少商家在推銷產品時號稱能充分保持油料中的原有營養元素不被破壞,一些商家甚至還宣傳大分子油轉換成六角小分子油,幫助清除體內殘余垃圾毒素,可以預防動脈硬化、心血管疾病等疾病。

  對于一些商家宣傳家用榨油機壓榨的油有防病功效,鞏宏斌表示,這是明顯的虛假宣傳,食用油只是普通食品,對于身體健康能夠有一定幫助,但是不能指望它們來治病防病。從健康角度而言,消費者應該考慮日常生活中如何合理搭配食用油,控制食用量及注意烹飪方式。“花生油、葵花油、大豆油、玉米油等營養元素都各有所長,消費者可以換著吃;烹飪時最好選擇蒸、燉等方式,煎炸類的食物最好少吃;同時,油脂不要攝入過多,成年人每人每天攝取的油脂別超過25克,攝入量過多可能會誘發糖尿病、高血脂、高血壓等慢性疾病的發生。
http://big5.xinhuanet.com/gate/big5...c_125575074.htm

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自己榨油最安心?假油風暴4大迷思

文章出處:康健雜誌180期 2013.10.25  作者 : 林慧淳、黃惠如、楊心怡

假油風暴造成全民恐慌,大眾無所適從,許多資訊似是而非,《康健》針對常見迷思一一擊破,提供安心用油的解答。

迷思1:調合油是壞油嗎? 

 這次 假油風波 中幾乎成了眾矢之的,人人聞「調合油」色變。

 事實上,調合油是將幾種不同的油品按照一定比例配置而成,所有油品並無絕對好壞,正確做法應回歸脂肪的組成元素,依照油品中的脂肪酸比例,找出對身體最有益的烹調用油。

 台灣大學生化科技學系教授黃青真指出,調合油若能取長補短,綜合各種食用油的優點,不但更能符合人體脂肪酸的需求,還可提高油脂穩定度。

 例如紅花籽油、葵花油、玉米油等油品由於多元不飽和脂肪酸較高,因此較易養化分解,如果以芥花油、橄欖油等單元不飽和脂肪酸較高的油品調合,可增加油脂穩定度。

 此外,發煙點較低的油(如花生油、芝麻油)若調入精煉後的油脂,可提高油品的發煙點,油脂就能容忍較高的溫度,脂肪酸較不容易被破壞,「當然還是要避免高溫油炸以免變質,」台灣大學食科所終身特聘教授孫璐西說。

迷思2:精煉(精製)油不好嗎? 

 精煉油在加工過程中會去除一些來自植物本身的細微渣滓,只剩下「油本身」,因此晶瑩清澈賣相佳,但這些雜質中正包含了追求健康者視為珍寶的抗氧化劑等「植化物」,因此愈來愈多人捨棄常見的精煉油品,轉而購買較昂貴的冷壓橄欖油或苦茶油。

 但精製油就不是好油嗎?其實各有所長。

 文化大學食品保健營養系主任施明智指出,正因精製油已脫膠、脫臭、去除雜質,因此好保存不易腐壞,且精製油的發煙點高,適合台灣人常用的煎、煮、炒、炸等各種烹調方式,至於未精煉的油品,則適合涼拌、低溫拌炒。

 孫璐西也分享自己用油選擇,她不迷信「初榨」橄欖油對健康功效,而選購精煉後的橄欖油,因為「脂肪酸穩定,且適合各種烹調方式」。

因此他建議,應先檢視自己和家人的飲食和烹調習慣,選擇適合油品。(如表「依烹調方式選對油」)。

迷思3:自己榨豬油最安全?

經歷這場油品風暴,有人以為乾脆回歸古早改自己榨豬油最安全。中華民國營養師公會全國聯合會理事長蔡玲貞營養師表示,這樣的論點是危險的,現代人吃肉多、熱量太多又動得少,再鼓勵多使用動物油脂,會增加心血管疾病風險。

 因為每增加1%的飽和脂肪,血液中總膽固醇濃度及低密度脂蛋膽固醇(即壞的膽固醇)約增加2%。壞膽固醇黏在血管壁,久而久之行程血塊或血栓,容易造成中風或心肌梗塞。

 建議還是少吃油炸,若要油炸,可以選擇精製過且發煙點高的苦茶油、芥花油和純橄欖油(Pure Olive Oil)精製橄欖油(Extra Light)。

迷思4 :自己在家榨油可行嗎? 

 許多婆婆媽媽很心動,想自己在家榨油,再用這些油烹調,比較安心。新聞指出「家庭用榨油機」詢問度多了5成。

 「其實我很擔心這類宣稱『現榨』的未精製油,」馬偕醫院營養師趙強不諱言,油中雜質種類廣泛,使油的狀態更不穩定,一旦高溫烹調後,這些雜質可能較快產生氧化物,加速油品的劣變、氧化,未必有益人體。偏偏台灣人習於大火快炒、爆香的烹調方式,他提醒,這些沒精煉過的油並不適合高溫烹煮,「還有保存的問題,很容易變質。」

http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?id=5053310

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花生油、椰子油、橄欖油...誰優?依烹調方式買油

文章出處:康健雜誌180期    2013.10.25   作者 : 楊心怡

廚房裡最好能依烹調習慣準備低溫、中溫、高溫三種油,因為每種油所含脂肪酸量及比例不同,適合不同的烹調方法。

像食療專家王明勇便曾分享過私房用油,他用大蒜橄欖油、亞麻仁籽油特調的獨家「冷爆油」,燙青菜拌上冷爆油後嚐起來的味道,跟高溫爆香的炒青菜一樣。


雅小廚老闆、著有《食物溫度決定癒病力》喩碧芳愛用椰子油,但她透露她在自家廚房的試驗結果:用小火炒香薑末,加入椰子油、苦茶油、冷壓芝麻油,自製「三合一均衡油」,大大沖淡椰子油的獨特香氣,也正是健康食用好油的方法。


以下各種烹調方式,適合不同的油:


【涼拌、低溫翻炒、燉煮】

用油條件:純植物油發煙點低,富含不飽和脂肪酸,尤其多元不飽和脂肪酸的穩定性最低,不適合高溫

油類建議:葵花油、大豆沙拉油、高油酸紅花仔油、亞麻仁籽油、初榨橄欖油、純芝麻油、花生油


【煮、煎炒、爆香】

用油條件:發煙點高、植物油精製後較穩定,或加入安定性較高的油成為調和油,適合高溫烹調

油類建議:葡萄籽油、玄米油、葵花油、純橄欖油、精製橄欖油、芥花油、苦茶油


【油炸】

用油條件:發煙點高、穩定度高、飽和度高,較適合高溫油炸

油類建議:棕櫚油、芥花油,椰子油雖然發煙點低,但飽和脂肪較高,也可用來油炸


【萬用油】

芥花油穩定度高,發煙點高達240℃,單元不飽和脂肪酸高達62.52%。

苦茶油—發煙點高達252℃,真正在台灣現榨的油,且是非精煉油,保留完整養分,不飽和脂肪酸更勝橄欖油。


BOX 色香味,測試你家橄欖油純不純

許多人認為,橄欖油要買Extra Virgin(標準檢驗局規定的中文名稱是特級冷壓橄欖油,或初榨冷壓橄欖油)才是最好,但橄欖油還有純橄欖油(Pure)、精製橄欖油(Extra Light),目前在超市或大賣場只能買到這三種等級,差別在於精製程度不同、發煙點不同、味道不同,適合的烹調方式也不同。

不管是橄欖油的哪一個等級,想區辨純不純,最簡單的判斷不管是橄欖油的哪一個等級,就是,純的橄欖油顏色較深、較濃稠、氣泡較小。


品油師吳文玲提供2個小撇步:


1.倒在高腳杯

純的橄欖油比較濃稠,氣泡較細;調和過的會比較稀,氣泡較大。

2.淋在盤子上

純的橄欖油像蛋黃,流動較慢,會附著於盤子上;調和過的較像蛋白,流動較快,不太會附著於盤子上。

http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=67853&fullpage=true

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豬油、椰子油-沒你想的那麼糟!

  • 文章出處:康健雜誌168期
  • 2012.11.01
  • 作者 : 王暄茹
  • 圖片來源 : 陳德信

原以為飽和脂肪高的豬油、椰子油是心血管疾病的元兇,應該完全避免,但愈來愈多研究發現,它們不是一無是處。

這個年代還用豬油料理的人一定引人側目,還在用豬油拌青菜的麵攤也令人怯步,因為豬油不僅膽固醇高,還會引起心血管疾病。


椰子油與豬油向來被歸類為飽和脂肪多、對身體不好的食用油,但近來一些研究與報導卻指出,椰子油含有特殊的中鏈脂肪酸、豬油的單元不飽和脂肪酸比例在動物性油脂中也很高,這兩種油好像沒有原以為的差。究竟豬油、椰子油能吃不能吃?


中鏈脂肪酸 讓椰子油擺脫部份污名


椰子油的脂肪酸組成相當微妙,它特殊的中鏈脂肪酸(又稱月桂酸)較易被人體吸收、不易形成脂肪囤積體內,相較於其他食用油主要是長鏈脂肪酸,是椰子油與其他油脂最大的差異。


文化大學食品營養系主任施明智解釋,長鏈脂肪酸因組成的碳分子較長,需要先分解才能吸收,而中鏈脂肪酸的碳分子較短,可以直接進到體內,反而長鏈脂肪酸較容易形成脂肪,堆積在人體內。他坦言,椰子油被污名化太久了。


月桂酸有抗病毒、抗菌、能增加好膽固醇的特性,一直是自然醫學所強調的優點。


但台灣營養基金會執行長吳映蓉提醒,椰子油同時擁有好及不好的脂肪酸,它的飽和脂肪中有棕櫚酸(C14)和肉豆蔻酸(C16),可能會讓膽固醇增加;如果是偶爾吃沒關係,不過,最好挑選未精製的椰子油。


未精製椰子油的發煙點只有177度,一般油炸的溫度約在170~190度,烘焙溫度也在180~200度左右,因此,未精製椰子油較適合用炒的料理,要特別注意烹調溫度。精製後,椰子油的發煙點可達232度,但營養價值就沒有未精製的好。


美國國家衛生研究院學者維屈博士(Richard Veech)發現中鏈脂肪酸所產生的酮體能供給大腦能量,延緩阿茲海默症惡化。小兒科醫師紐波特(Mary Newport)便將椰子油加入罹患阿茲海默症的先生的飲食中,發現明顯改善丈夫的記憶與認知功能。


但美國柏克萊大學公衛學院認為這僅是個案報告,阿茲海默症的病程因人而異,在惡化期中也會有穩定或暫時性改善。發現酮體能改善癲癇、巴金森症和其他神經退化疾病的研究,使用的是特殊酮體溶劑或濃縮中鏈脂肪酸而非椰子油。


自然醫學博士陳俊旭指出,大腦內除水分外,最主要成分為脂肪,佔60%之多,如果攝取不好的油脂,對大腦就有負面影響,若將油脂改為好油,大腦運作也會逐漸恢復。


吳映蓉則指出,失智症的病因複雜,可能是老化、遺傳、代謝,甚至外傷造成,可能不是每名患者都適用同一種治療。


目前僅確知地中海飲食、魚類的Omega-3脂肪酸和各種顏色蔬菜的抗氧化成分對腦部較好,它可以移除傷害腦部的自由基,魚油中的EPA、DHA都是構成腦部細胞的細胞膜的重要成分。


椰子油減重?小心誤用愈減愈肥


椰子油之所以宣稱可以減重,主要是因中鏈脂肪酸不易轉化為脂肪,堆積在體內,且能刺激新陳代謝,促進甲狀腺功能,「但物質不滅定律,1克的油就是會產生9卡熱量,如果你因為椰子油能減肥而額外攝取,反而吸收更多熱量,」施明智解釋。


要減重的人最多只能拿椰子油代替一般烹調用油,但營養學專家並不建議以椰子油完全取代一般烹調用油,偶爾用即可,因為椰子油含有好與壞的脂肪酸。


單元不飽和脂肪酸 讓豬油回來了


那個被台灣家庭摒棄許久的豬油,悄悄回來了。


在美國,一些比較傳統和高級餐廳的主廚都愛用豬油料理,老饕們更是愛吃豬油烹調出的美食。因為它穩定耐高溫、特殊香味的風味佳,用豬油煎或炸出來的食物,不論是外觀或口感都很好,「這好風味不是人工的、是天然的,」陳俊旭註解。


沒錯,豬油便宜又好吃,在家裡就能拿肥肉榨出豬油,但是,豬油的飽和脂肪多,會引起心血管疾病,不是嗎?


其實,豬油沒有想像中那麼不好。豬油的不飽和脂肪是飽和脂肪的1.2倍,它的單元不飽和脂肪酸高達44%,含量在動物性油脂中僅次於魚油,而多元不飽和脂肪酸Omega-6也有10%,好的脂肪酸比壞的脂肪酸還多。


若與奶油相比,豬油的單元不飽和脂肪酸是奶油的兩倍(奶油為21%),膽固醇卻不到奶油的一半(100克豬油的膽固醇為95毫克,奶油為215毫克),加上奶油的發煙點約150度,而豬油是190度,能用於中、高溫烹調,其實,豬油比奶油好。


唯一讓營養專家有顧慮的是豬油中的膽固醇,「如果撇開膽固醇不談,豬油在動物性油脂中算是滿好的油脂,」施明智坦言。「通常我們會用奶油來煎東西,那還不如用豬油,偶爾少量用是沒問題的,」吳映蓉說。


陳俊旭則指出,豬油的問題在於花生四烯酸會形成壞的前列腺素,使人體容易過敏、發炎、水腫、血管阻塞,而花生四烯酸其實是多元不飽和脂肪酸,因此,他將豬油類歸於不好不壞的油,偶爾吃可以,但量不能多,也無法取代植物性烹調用油。


至於膽固醇,他並不擔心,只要控制烹調溫度,別讓身體處於發炎狀態,飲食均衡攝取,就能避免吃下的膽固醇變成壞膽固醇。


各種油脂的脂肪酸組成都有差異,食用油的好壞已不能用植物性或動物性,飽和脂肪或不飽和脂肪的二分法來判斷。施明智就不斷跟學生強調,「動物油一定比植物油差嗎?答案是錯的;飽和脂肪一定不好?答案也是錯的,椰子油的飽和脂肪中有很多是好的中鏈脂肪酸。」


如何吃到好豬油和椰子油?


陳俊旭強調,未精製的椰子油才是好的椰子油,消費者可從味道辨別,未精製椰子油一定會散發濃濃的椰子香味。


喜歡椰子香味的人,可以在煮飯時加幾滴椰子油,米飯就會有椰子香。炒菜時,可以加點椰子油調味。烘焙點心時,椰子油常被用來代替奶油,味道也不輸給奶油。


台灣有些超市或大賣場的冷藏櫃仍可看到一盒盒的豬油,但消費者較無法掌握品質及製程。


要吃到好豬油,陳俊旭建議自製,榨油法分為乾式和濕式兩種。台灣使用的乾式榨油法是將肥肉下鍋,直接加熱榨出油;英國使用的濕式榨油法則是先將肥肉放進冷水中慢慢煮沸,油脂榨出後會浮在水面,待水涼後即可撈出。


濕式榨油法的豬油味道較清淡、顏色偏白,且發煙點較高,約190度,也比較健康。他提醒,豬油拌青菜、拌麵都可以,但一定要適量,不要多用。


文化大學動物科學系主任羅玲玲建議,豬的內臟周圍和腰腹、後背部的脂肪是比較好的油,因為不同部位的豬肥肉也有品質差異,內臟周圍脂肪較早生長,受環境、飲食影響較少;其中品質最好的是腎臟周圍的脂肪,俗稱板油,顏色較白,但量不多。

http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=66324&fullpage=true

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調和油爆發食用安全危機,民眾開始轉向自己榨油,市面上就出現「家用榨油機」,可以自己在家DIY,業者的銷量也暴增7倍,但自己榨油真的安全嗎?營養師表示,素材來講,自己可能無法完全去除殘留的農藥,加上採用的物理擠壓方式,可能將素材內的碎屑雜質一起釋出到油內,反而造成油質劣變氧化,不能放置超過1-2天,在雜質多的不安定情況下,也無法耐高溫,料理方式頂多只能小火慢煮,或是低溫涼拌。

可別小看這些南瓜子,DIY榨油可以自己來,機器不斷攪拌攪拌,再經過擠壓過程,不到一小時,綠色南瓜子油緩慢滴下,小小一台榨油機,食用油在家就能自己搞定,調和油爆發食品安全危機還在風頭上,這種家用榨油機銷量跟著嚇嚇叫。

民眾:「至少我知道我吃下去是什麼東西,我自己買什麼東西,來做什麼東西的油下去,因為我們自己做的油比較安心,絕對不會加什麼綿籽油什麼的。」

南瓜子、花生或是黑芝麻,想要哪種油自己決定,不用擔心來源不清,更不用煩惱人工加料,業者指出,過去一週能賣30台,現在暴增到200多台,一下跳增7倍。榨油機業者宋立傑:「之前可能一天賣一台,現在可能一天賣2、3台。」

業者樂開懷,但自己DIY真的沒問題嗎?以植物油來說,是素材來源不清,就怕農藥大量殘留,採用的物理擠壓方式,還可能把素材本身的碎屑雜質一起釋出到油內,所產生的不飽和脂肪酸,不穩定,油質容易裂變氧化,因此最多不能放超過1-2天。

如果是豬油更得提高警覺,每增加「1%」飽和脂肪酸,壞的低密度蛋白等膽固醇也跟著增加大約2%,壞膽固醇黏在血管壁,久而久之,容易造成中風或心肌梗塞。董氏基金會食品營養組副主任陳醒荷:「(自己榨油)油就不那麼容易保存,再來就是這些油,自己榨的油,少了一個精煉的過程。」

自己榨油其實有利有弊,優點能保留營養素缺點沒有脫色、脫臭、脫酸,雜質跟著多,不安定情況下,也無法耐高溫,料理方式頂多只能小火慢煮,或是低溫涼拌,如果是經過精煉的調和油,能夠耐高溫當然可以大火快炒,但缺點就是製作過程容易遭添加不明物質

想自製植物油,料理方式專家提出建議。董氏基金會食品營養組副主任陳醒荷:「做菜的時候先用燙過,就是用水燙過,再加油進去的方式去處理。」

健康風險無法百分之百確定,最佳對策還是少吃油炸物,否則掌握竅門,辨別好油壞油,外食族別吃褐色炸物,金黃色才安全,如果聞起來油耗味,也得注意油炸過久,還得多多補充蔬菜水果,才能減少30%-40%的致癌物質「丙烯醯胺」暴露汙染,調和油爆發食安危機,民眾得學著為自己的健康把關。

 http://news.tvbs.com.tw/entry/508855

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 “自家榨的油”會更好嗎

作者:云無心(食品工程博士,《吃的真相》作者)

隨著人們對食品安全的關注越來越多,任何現代加工技術都會帶來疑慮。許多人相信,傳統的、以前的加工技術總是安全和健康的。比如食用油,“自家榨的油”甚至成為了高檔的禮品,就像“有機產品”一樣受到人們的追逐。

自家榨的油,真的會更好嗎?

所謂“自家榨的油”,就是自己提供菜籽、花生、大豆等油料,由榨油作坊壓榨得到的油。在食品技術上,這樣的油稱為“粗油”。食用油的主要成分是甘油三酯。在粗油中,還有相當多的磷脂和游離脂肪酸等雜質。

在現代食品工業裡,壓榨已經屬於淘汰工藝,現在一般使用溶劑浸取。不管是壓榨還是浸取,得到的油都要進行精煉,除去雜質,並且脫色、除味之後才進行銷售。精煉後的油顏色淺,味道淡,穩定性更好。因為粗油有精煉油所不具有的風味,於是許多人相信:粗油更有營養、更安全。

我們知道,油燒到一定溫度都會冒煙。冒出的煙中含有一種物質叫做丙烯醛,對眼睛和呼吸道有很強的刺激作用。在第一次世界大戰中,丙烯醛甚至作為化學武器來使用。除此之外,冒煙還會產生其他的有害物質。

油開始冒煙的溫度叫做“煙點”。煙點與油的種類有關,比如葵花籽粗油的煙點不到110度,而芝麻粗油則接近180度。同種類油的煙點又跟其中的雜質密切相關,大豆和花生粗油的煙點在160度左右,而精煉之後能夠達到230度以上。從安全的角度說,“自家榨的油”不如精煉的油好。...

不過,植物油中有一些對健康有益的成分,比如維生素E和植物甾醇等,也會隨著精煉而被去除一部分。有些情況下,損失能夠達到百分之幾十。因此,從營養的角度說,“自家榨的油”比起精煉的油又有一定的優勢。

對於食品,我們應該是在安全的前提下考慮營養。精煉所損失的營養,可以從其他的食物中獲得。而粗油冒煙所帶來的危害,則無法消除。雖然它的危害不見得立竿見影,但是小的風險,只要能避免也就沒有必要去承擔。尤其是對於爆炒或煎炸,精煉油應該是更好的選擇。當然,不管是粗油還是精煉油,關鍵都是避免加熱到冒煙的溫度。

q壓榨已經屬於淘汰工藝了麼~?現在不是壓榨的更好麼~?物理出油~化學浸出油真的更好麼~?能給個確切答案麼~?謝了~

a國外很少用壓榨了,除了一些橄欖油之類進行“冷榨”。應該說,浸出油和壓榨油經過精煉,都只剩下高純度的油。浸出油的優勢在於成本低,出油更完全。


q但是浸出油的油脂中的部分天然成分被破壞吧~?有溶劑殘留,溶劑是輕汽油麼~?毒化合物如苯和多環芳烴等有害物質……這方面我沒有權威~╮( ̄▽ ̄")╭ 坐等解釋

a不是被破壞,而是在精煉過程中會損失一部分。壓榨油經過精煉同樣會損失。浸取所用的溶劑很容易去除,殘留量可以控製到很低。在合格的工藝條件下,其殘留量的影響並不比飲用水中的影響大。如果一開始就用溶劑浸取,並不會產生苯並芘之類的致癌物。如果是反復加熱壓榨,倒有可能產生。以前寫過一篇文章:

食品科学与工程专业,粮油行业从业人士
把我在松鼠會的回复copy過來:

1、關於壓榨和浸出,也不能說壓榨已經被淘汰了。目前的油料處理,如果是高含油料,比如花生、菜籽,採用的是先壓榨後浸出,含油較低的比如大豆,採用的是全部浸出。文中也提到,不管是壓榨和浸出,出來的油只是“粗油”(業內稱之為“毛油”,crude oil),都需要進行後續的精煉才能作為食用油銷售。精煉程度的深淺,反應到油品質上就是國標的四個等級:一級油、二級油、三級油、四級油。一級油精煉程度最深,就是超市裡見到的顏色很淺,聞起來基本沒有味道的油。不管是壓榨還是浸出,符合國標的油就都是安全的。

另外說一句,在散裝油市場上,壓榨油和浸出油是沒有價格差異的。但是有些人就是相信壓榨油比浸出油要好,所以在終端市場上就會體現出價格差異。前面說了,所有的油料都會經過浸出工藝,所以對一些打著自己所有的油都是壓榨油的商家,你就要考慮考慮他們的浸出油都去哪兒了。很多時候,你是被人賣了還幫著數錢。...

2、文中提到的煙點,國標一級油的煙點是>215℃,一般也就是做到220℃,230℃很難達到。

3、有人在回復中說:“自家榨油可榨不出金浩裡面的致癌物質”。金浩茶油當時檢測出苯並芘超標。後來廠家解釋是因為浸出工藝,這是完全不負責任的說法。當年的中國糧油學會就此發表過一個聲明,苯並芘的帶入的幾個因素:油料在柏油地面晾曬、晾曬過程中汽車尾氣帶入、在壓榨的時候蒸炒溫度過高。不管是壓榨還是浸出,都有帶入苯並芘的可能,這個並不可怕。後續的精煉工藝有一道脫色,通過添加活性炭吸附的方法,可以吸附掉苯並芘。所以如果你是自家榨的,因為沒有精煉,還真有可能帶入苯並芘。

金浩茶油在前期工藝苯並芘帶入之後,為了保持油的香味,在精煉工藝中只會進行脫膠工序而不會去脫色,這樣苯並芘就帶不出去,導致超標。

 http://www.guokr.com/blog/77327/

自己榨油自己吃,“自供”當心變“自傷”

據新華社南昌6月12日專電(記者李美娟)在食品安全事故頻發的背景下,不少群眾試圖通過一定的“餐桌自供”以求心理安慰,他們自己種菜、榨油、釀葡萄酒。有關食品專家認為,科普知識的缺乏往往會讓不少群眾步入消費誤區,一些“自救”行為反而容易害了自己。

南昌大學生命科學與食品工程學院副院長鄧澤元說,很多群眾認為,自己種的菜是綠色安全的,自釀的葡萄酒可以放心喝,總之,自供的食品就是安全的,其實這裡有很多消費誤區

鄧澤元說:“不一定全天然的東西就是安全的,比如,一些家庭自購花生去榨花生油,或者購買親眼看到的小作坊里新榨出來的花生油。其實裡面有安全隱患。一方面如果榨的過程是高溫榨,會破壞一些營養成分;另一方面,一些壞的花生不挑選出來,很容易導致黃曲霉素超標,而黃曲霉素毒性堪比砒霜。再如,自己榨的菜油裡有皂苷,吃多了對身體有害。”

 

鄧澤元說,專門的食用油生產廠商有殺毒殺菌程序,建議群眾還是盡量從超市購買正規廠家生產的食用油。

針對越來越多的人喜歡自釀葡萄酒的現象,鄧澤元說:“實際上釀葡萄酒應用專用的安全的菌去發酵,很多人自釀時沒有專門用的菌,一般就是把葡萄密封在容器裡發酵,而葡萄自己本身有很多菌,其中不少是有害菌,雜菌發酵的產物是有毒的。同時,很多人並不知道,南方葡萄不適宜做葡萄酒,因為其果膠含量很高,發酵後會有雜質醇,吃了很容易上頭。”

http://news.xinhuanet.com/mrdx/2011-06/13/c_13925657.htm

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自己在家榨油更健康吗?

 

地沟油事件的发生,让人们对食用油的安全和健康问题忧心忡忡。有一些人家开始尝试自己在家榨油,也有商家趁此机会推出“家用榨油机。这种榨油机自称现榨现吃、安全易用,获得健康美味的食用油。自己在家榨油真的会更好吗?

 

自己在家榨油,就是自己用菜籽、花生、大豆等油料,由榨油机压榨得到的油。在食品技术上,这样刚刚榨的油称为“原油”,俗称“毛油”或者“粗油”。我国标准规定,未经精炼的植物原油不能直接食用,只能作为成品油原料[1]。如果自己在家榨油,极有可能埋下安全隐患,而那些大肆推销家用榨油机的商家,则是完全无视国家法律法规,误导消费者的食用油使用,危害更大。

 

原油杂质多,安全隐患也多

 

为什么说原油不能直接食用呢?主要还是因为原油中可能存在很多杂质,容易造成安全隐患。

 

原油的主要成分是甘油三脂肪酸酯的混合物,俗称中性油。除中性油外,原油中还含有非甘油酯物质,统称杂质。原油中杂质多样,通常含有水分、机械杂质、胶质(磷脂、蛋白质、糖类)、游离脂肪酸、色素、烃类、微量金属化合物,同时还可能含有因环境污染而带来的砷、汞、残留农药等,这样的油脂可能给人类的健康埋下隐患,是不宜食用的。

 

有些油料作物,如花生等在储存过程中,如果有发霉,榨得的油中还可能带入黄曲霉毒素,而这种毒素是自然界中致癌性最强的毒素之一。

 

有些原油中还含有一些天然的有害物质,如棉籽油中棉酚、菜籽油中芥子苷等[2]。芥子苷可水解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯及腈,腈有一定毒性,可对人体甲状腺功能产生影响。芥子苷大部分为挥发性物质,虽然家庭烹调加热可以随之逸出,但是还是难以消除。游离棉酚也是一种毒苷,为细胞原浆毒,可损害人体的肝、肾、心等实质脏器及中枢神经,并影响生殖系统。棉籽油的毒性决定于游离棉酚的含量,生棉籽中棉酚含量为0. 15 %-2.8 %,榨油后大部分进入油中,油中棉酚量可达1%-1.3 %,长期食用含棉酚量较高的棉籽油,会引起“烧烈病”,还可能影响生殖机能[3]。我国标准规定,使用植物油(棉籽油)中游离棉酚的含量一般不得超过0.02%[4]

 

同时,油脂中杂质越多,在烹调过程中也更容易产生有害物质。比如,家庭烹调时都会发现,烧一段时间后,油就会冒烟,冒出的烟中含有一种物质叫做丙烯醛,对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用。在第一次世界大战中,丙烯醛甚至作为化学武器来使用。油开始冒烟的温度叫做“烟点”,烟点越高,越不容易冒烟,在烹调过程中,产生的有害物质往往也更少。同种类油的烟点高低与其所含杂质的量密切相关,大豆和花生原油的烟点一般只有150-160度左右,而精炼之后能够达到230度以上。

 

油脂中的杂质越多,往往也更难储存,容易酸败变质,尤其在高温夏季,易产生哈喇味,这是油脂发生酸败的结果。酸败后的油脂,会有变质的气味,而且,油脂中的不饱和脂肪酸、维生素A D E K 等也会被氧化破坏;同时,油脂的氧化产物对人体健康也是有害的。

 

可见,自己榨油并不一定更安全

 

食用油必须精炼

 

由于原油中可能存在多种安全隐患,必须经过“精炼”过程的处理才能作为食用油被人类食用。

 

油脂精炼,即是指对原油进行精制。油脂的精炼过程一般包括沉降、脱胶、脱酸、脱蜡、脱色、脱臭等步骤。

 

原油中杂质的存在,不仅影响油脂的食用价值和安全贮藏,而且给深加工带来困难,但精炼的目的,又非将油中所有的杂质都除去,而是将其中对食用、贮藏、工业生产等有害无益的杂质除去,如棉酚、蛋白质、磷脂、黏液、水分等都除去,而有益的"杂质",如生育酚、胡萝卜素等脂溶性维生素就要保留。

 

因此,根据不同的要求和用途,将不需要的和有害的杂质从油脂中除去,得到符合一定质量标准的成品油,就是油脂精炼的目的。经过精炼的油脂才能长期储存,利于人体吸收和健康

http://wind-will.blog.sohu.com/279954680.html

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 自己榨油好沉重

  最近,一些电视台正在不厌其烦地播放着家用榨油机的广告。从播出的画面看,这种机器的大小、形状与微波炉近似,俨然另一件厨房电器。操作也简单,只需把花生、菜籽等原料倒入进口,油和油渣就会从两个出口分别涌出来。对于那些担心食用油安全性的人而言,拥有一台这样的机器,自己榨油吃,虽然麻烦点,也还是蛮有吸引力的。而这类广告使用最多的词汇和概念,就是告别“地沟油”、“浸出油”、“转基因油”等,可谓击中时弊,颇让消费者心动。

  地沟油的存在,本来是件非常恶劣的事,但却催生出了一种新产品乃至新产业,倒是印证了一句老话:这世界上没有绝对的坏事;坏事有时也能变成好事。有人由此推断说,不久的将来,也许还会诞生家用磨面机、家用碾米机之类的机器,因为现在的很多人对市场上的面粉和大米也不太信任,经常要千方百计舍近求远跑到农村磨房或农民家里买米、买面。更有甚者,干脆去农村包地给自己家人种粮食,恨不得彻底告别既有的食品市场……

  只是,这样做安全性虽然是有保障了,却得花费大量的时间和精力,生活成本也会大大增加。对于少数富裕阶层而言,承受这样的成本也许不算什么,但对于大多数普通工薪阶层和市民而言,恐怕就有心无力了。而且,即便家庭能承受这样的成本,社会也未必能承受啊,因为如此一来,需要消耗很多的矿产资源不说,也会产生更多的垃圾。

  再者,即便家用榨油机、磨面机之类解决了米、面、油的安全问题,那还有蔬菜、水果等的问题呢,总不能桩桩件件都由自己包办吧!毕竟,城市化运动方兴未艾,越来越多的人在失去自给自足的条件,只能通过市场来满足自己的各种生活所需。也就是说,家用榨油机之类的机器再好,也是不得已的选择,而非解决食品安全问题的良策。

  某成功人士曾说:“说真话成本最低。”同理,从事食品生产和经营的人如果都能够坚持道德底线,拒绝急功近利,让问题食品在市场上绝迹,让假冒伪劣无有出处,那不仅是对消费者的解放,也会大大节约社会资源和管理成本。反之,消费者胆战心惊不说,社会信任度也会大为降低,管理成本更会大大增加。而为了一己之私坑害消费者的少数人,即便得了金钱,也会因失了人味而陷入“小人常戚戚”的不堪之中。

  这世界上有许多看起来不相关的人和事,其实都是有关联的。与人快乐,自己就会快乐;与人祸殃,自己也可能会被波及,正所谓,一荣俱荣,一损俱损。所以,即便只是为了自己,也尽量做个好人,为社会的正能量添砖加瓦吧。

http://www.qstheory.cn/zl/bkjx/201309/t20130916_271749.htm

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