高壓烹調，營養更好
一直以來，就有很多網友問過這樣一個問題：你提倡我們煮雜糧粥，到底應當怎麼煮？是常溫小火慢慢煮，還是用高壓鍋煮呢？哪一種煮法營養價值更高，保健成分保留更多？
要回答這個問題，還真不是一兩句話的事情。因為食物中所含的營養素有很多種，它們的脾氣都不一樣。
礦物質、膳食纖維和蛋白質是不怕煮的，無論高壓還是常壓，損失都可以忽略。維生素C相當怕熱，但糧食豆類中壓根就沒有維生素C，所以無需顧慮它。其實，人們主要擔心的，就是B族維生素和豆類粗糧中的類黃酮等抗氧化成分。
高壓烹調和常壓烹調相比，主要有三大差異：一是溫度高，由於壓力提高，沸點隨之提高，約在108-120℃之間。二是由於壓力高，烹調速度快，烹調時間只是常壓烹調的1/3，其中除了升溫和降溫時間之外，真正處於高壓的時間並不長。三是密閉，排氣之後，不再與外界空氣接觸，有一定的真空度。
這三大特點，使得高壓烹調在保存營養素方面，存在著一定的優勢。
很多人不明白，B族維生素不怕熱嗎？溫度越高，損失不是應當越大嗎？其實不然。對於維生素來說，從100度升高到110度，固然增加了損失，但時間從常溫下的90分鐘縮短到30分鐘，又減少了損失。兩者相抵，並不會造成維生素損失的增加。同時，由於鍋體完全密閉，避免接觸過多氧氣，又減少了因氧化造成的損失，對於保存抗氧化成分是非常有利的。
一項研究發現，蒸煮會讓豆子的抗氧化效力有所下降，如綠豌豆常溫下煮90分鐘之後（連湯測定），氧自由基吸收能力損失44%；黑豆常溫煮80分鐘之後，氧自由基吸收能力損失率為63%（連湯測定）。
然而，用高壓鍋來烹調有色豆子，無論是煮還是蒸，在相同軟爛程度下，都能減少抗氧化性的損失。比如說，黑豆高壓煮15分鐘之後，氧自由基吸收能力損失率只有9%；綠豌豆高壓煮15分鐘後，氧自由基吸收能力不僅沒有下降，反而有所提升，達到原來的224%。研究者推測，高壓烹調之後，可能會產生一些新的抗氧化成分，也可能是和碳水化合物結合的多酚類物質變成游離狀態，會增強了它的抗氧化性質。
總之，如果想更多地得到雜糧粥當中的防病、健身好處，用高壓鍋來烹調，是一個相當不錯的選擇。既方便，又美味；既不增加營養素的損失，又能更好地保留抗氧化成分。那些工作繁忙的人們，不妨買一個電高壓鍋，把各種原料和水加進去，按動按鈕，就可以洗菜切菜了。等到菜餚上桌的時候，一鍋香噴噴的雜糧粥也做好了，這樣的晚餐生活是多麼愜意和健康啊。
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