高壓烹調,營養更好

一直以來,就有很多網友問過這樣一個問題:你提倡我們煮雜糧粥,到底應​​當怎麼煮?是常溫小火慢慢煮,還是用高壓鍋煮呢?哪一種煮法營養價值更高,保健成分保留更多?

    
要回答這個問題,還真不是一兩句話的事情。因為食物中所含的營養素有很多種,它們的脾氣都不一樣。

    
礦物質、膳食纖維和蛋白質是不怕煮的,無論高壓還是常壓,損失都可以忽略。維生素C相當怕熱,但糧食豆類中壓根就沒有維生素C,所以無需顧慮它。其實,人們主要擔心的,就是B族維生素和豆類粗糧中的類黃酮等抗氧化成分。

    
高壓烹調和常壓烹調相比,主要有三大差異:一是溫度高,由於壓力提高,沸點隨之提高,約在108-120℃之間。二是由於壓力高,烹調速度快,烹調時間只是常壓烹調的1/3,其中除了升溫和降溫時間之外,真正處於高壓的時間並不長。三是密閉,排氣之後,不再與外界空氣接觸,有一定的真空度。

這三大特點,使得高壓烹調在保存營養素方面,存在著一定的優勢。

    
很多人不明白,B族維生素不怕熱嗎?溫度越高,損失不是應當越大嗎?其實不然。對於維生素來說,從100度升高到110度,固然增加了損失,但時間從常溫下的90分鐘縮短到30分鐘,又減少了損失。兩者相抵,並不會造成維生素損失的增加。同時,由於鍋體完全密閉,避免接觸過多氧氣,又減少了因氧化造成的損失,對於保存抗氧化成分是非常有利的。

    
一項研究發現,蒸煮會讓豆子的抗氧化效力有所下降,如綠豌豆常溫下煮90分鐘之後(連湯測定),氧自由基吸收能力損失44%;黑豆常溫煮80分鐘之後,氧自由基吸收能力損失率為63%(連湯測定)。

然而,用高壓鍋來烹調有色豆子,無論是煮還是蒸,在相同軟爛程度下,都能減少抗氧化性的損失。比如說,黑豆高壓煮15分鐘之後,氧自由基吸收能力損失率只有9%;綠豌豆高壓煮15分鐘後,氧自由基吸收能力不僅沒有下降,反而有所提升,達到原來的224%。研究者推測,高壓烹調之後,可能會產生一些新的抗氧化成分,也可能是和碳水化合物結合的多酚類物質變成游離狀態,會增強了它的抗氧化性質。

    
總之,如果想更多地得到雜糧粥當中的防病、健身好處,用高壓鍋來烹調,是一個相當不錯的選擇。既方便,又美味;既不增加營養素的損失,又能更好地保留抗氧化成分。那些工作繁忙的人們,不妨買一個電高壓鍋,把各種原料和水加進去,按動按鈕,就可以洗菜切菜了。等到菜餚上桌的時候,一鍋香噴噴的雜糧粥也做好了,這樣的晚餐生活是多麼愜意和健康啊。

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