梅子就是梅花的果實?挑選保存有這些訣竅!

 

梅子的基本學問

產期

大約每年三月下旬開始,一直到五月上旬左右,是青梅的產期。產期前半段,也就是三月下旬至四月中旬這段期間,主要採收五、六分熟的青梅,四月下旬以後則以表皮帶黃的八、九分熟青梅為主力,也稱黃熟梅。

青梅是冬天梅花盛開後所結的果實嗎?

一朵梅花會結一顆梅果,梅樹分為觀賞梅和食用梅,分辨兩者最簡單的方法是辨別「花色」,一般來說,粉紅色的花為觀賞梅,白色梅花則會結成可食用的梅果(如下圖)。另外,我們一般所吃到的蜜餞也是食用的梅的果實,之所以有多種口味,是調味料和做法不同所產生的變化。

產區

南投縣信義鄉和高雄那瑪夏區為全台青梅兩大主要產地,其中信義鄉青梅年產量達800萬公斤,種植面積為800公頃。其他包括台中和平、南投水里、台南楠西、高雄六龜、台東海端等地,都是青梅產區。

熟度

五、六分熟的青梅顏色翠綠,生吃的口感苦澀,適合用來製作脆梅、烏梅,以及熬製多天、呈黑色濃縮狀態的梅精。這個時候的青梅若要拿來入菜或做各種變化,需要經過「殺青」,也就是用粗鹽浸泡、搓揉,破壞青梅表皮,去除苦澀並讓味道容易滲透進去。

清明過後,青梅逐漸轉為八、九分熟,顏色帶黃且散發梅果香氣,口感較為柔軟,常用來做Q梅或紫蘇梅,以及梅酒梅醋梅醬等。也可自行將五、六分熟的青梅放置密閉容器中催熟,待其顏色由青轉黃並發出香氣即可。

梅子是酸性食物嗎?

食物的酸鹼並非以口感論斷,而是由食物經過身體代謝後最終的產物決定。和多數蔬果類一樣,青梅屬於鹼性食物,可平衡人體的酸鹼值,也可以中和胃酸,能舒緩想吐的感覺,但無法改善暈車或懷孕害喜。

另外,青梅含有鈣、鎂、鉀、鐵等礦物質及有機酸,其中有機酸有幫助代謝的作用,這也是為什麼一般常說吃梅子有助消化的原因。不過營養師也提醒,由於梅子醃漬加工勢必要用一定量的糖或鹽使其發酵,因此熱量及鈉含量高,不宜攝取過多。

選梅小撇步

市面上的梅子分法,是以果實S、M、L的尺寸為主,L為佳;若在市場上選梅,基本上還是以果實大小、色澤翠綠、表面無傷等為選梅基準。

梅子上有一滴透明膠狀,是果蠅叮咬並下蛋的結果。

梅子表面有刮痕、損傷,都要挑出。

梅子保存法

梅子保存的方式也會依熟度而有不同,六、七分熟的青梅,適合做脆梅及醃梅,保存方式可用塑膠袋封好後直接放入冰箱冷藏,如此一來可延長梅子的脆度。

若是八、九分的梅子,則建議封好後直接放在陰涼處來催熟,這是因為全熟的梅子會直接落地,因此一般梅農們都在八、九分熟時便採集完成,若想要以熟梅製成果醬或入菜,都是採用放在陰涼處催熟的梅子。

六、七分熟的青梅,冷藏保脆度。八、九分熟的青梅,陰涼處催熟。

https://food.ltn.com.tw/article/4662

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素食加工品中原來有蒟蒻!這種Q彈又有飽足感的食材是怎麼做的?

【食力✕食科學】

素食加工品中原來有蒟蒻!這種Q彈又有飽足感的食材是怎麼做的?

精萃後的蒟蒻粉含有大量葡甘露聚醣,食用後容易有飽足感,而且人體無法消化和吸收,屬於天然性膳食纖維。因其是由植物所萃取而成,因此可運用製作口感Q彈的素食加工食材。

還記得哆拉A夢中出現過許多次的道具「翻譯蒟蒻」嗎?或是蠟筆小新電影版《Amigo!森巴入侵計畫》中的蒟蒻複製人?蒟蒻是日本關東煮中的重要食材,也是日常生活中很受歡迎的食物。但你知道蒟蒻到底是怎麼製作出來的嗎?

蒟蒻(學名:Amorphophallus konjac),又名魔芋,由於其外型因此又有「雷公銃」的俗稱。蒟蒻塊莖中約有10%的成分為葡甘露聚醣 (glucomannan,一種水溶性多醣類),屬於天然水溶性膳食纖維,食用後容易有飽足感,人體無法消化和吸收,加上其極低的熱量,因此這幾年被奉為減肥聖品。

由於蒟蒻內含大量草酸鈣,具有生物毒性,因此不可以生食。目前蒟蒻的製作原理,是將塊莖洗淨後切片,並經過乾燥、磨碎成粉狀,並去除澱粉使葡甘露聚醣的含量提高,所得的產物即為蒟蒻粉;而將蒟蒻粉添加鹼(氫氧化鈣)與大量的水份,再加熱所得到的膠質狀物質,就是我們平常所看到的「蒟蒻」。

以蒟蒻所製成的素食加工食材中,最常見的就是素生魚片、素魚皮、素魷魚、素小卷、素脆腸等,屬於口感較Q彈有嚼勁的產品,只是依照不同產品做味道的調整,例如添加不同比例的九層塔、麻油、薑以及其他調味料所製成的素蹄膀、素食炒三鮮,或是添加香油與調味料製成的素腰子。

此外,也有將蒟蒻添加樹薯澱粉或馬鈴薯澱粉、調味料製成的素甜不辣、素章魚燒、素魚丸等產品。而包餡類素食加工食材,例如大福丸,則多是使用蒟蒻添加樹薯澱粉或馬鈴薯澱粉、小麥纖維素、調味料製成外皮,再各自包進不同的餡料。油炸類素食加工食材素黃金球等,以及素食海鮮如素蟹肉棒、素鱘肉絲、素干貝等,則多是使用蒟蒻添加樹薯澱粉或馬鈴薯澱粉、小麥纖維素、大豆蛋白粉、調味料製成。

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為了使這些蒟蒻加工食材能擁有不同的風味,常見一般使用的鹽、糖、醬油、辣椒等調味料之外,也經常可以看見使用海苔萃取液、香菇萃取液等,來增加食材的鮮味,各家業者會依據自家所研發的秘方,在原物料與調味料的比例上作調整。

不過,蒟蒻粉在去除澱粉、提高葡甘露聚糖的含量時,為了防止其氧化與褐變,有些業者會採用燻硫的方式,再使用酒精純化技術除去不純物質,因此在購買蒟蒻製品時須留意其味道,如果聞起來有些許刺鼻的異味,則可能是二氧化硫殘留量過高,盡可能挑選具有二氧化硫殘留量檢驗合格的產品,而在烹煮前也可先用熱水川燙去除部分二氧化硫。

蒟蒻含有非常豐富的膳食纖維,加上其低熱量與食用後容易有滿足感的特性,使其成為這幾年許多人大力推行的食材,坊間也有許多餐廳推出以蒟蒻為主餐的輕食料理,但蒟蒻本身幾乎不含蛋白質、脂肪或其他人體必須營養素,因此並不建議完全以蒟蒻作為日常主食。

•  參考資料:

1.  魔芋告訴我蒟蒻是怎麼來的|行政院農委會農業知識入口網

2.  蒟蒻|台北榮總總醫院營養部

3.  蒟蒻知多少|國立台灣大學附設醫院

專欄介紹:

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。

https://health.gvm.com.tw/article/68104

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蒟蒻零熱量盡量吃不怕胖?營養師:小心 2 大減肥地雷

示範/資料提供/好食課2021/01/23 10:00

蒟蒻又被稱為「魔芋」,蒟蒻麵、蒟蒻米、蒟蒻絲等各種造型,廣泛運用在素食與低熱量烹調中。(圖/本報資料照)

蒟蒻是個極低熱量,有飽足感的減肥聖品,最近新聞也有講蒟蒻在油煎時會出現「魔音」,也剛好有粉絲在詢問蒟蒻的製作方式,那就用一小篇來解釋一下蒟蒻怎麼做的吧~

蒟蒻的歷史

蒟蒻的原料來自於一種俗稱為「魔芋」的植物,學名為Amorphophallus konjac,是屬於天南星科魔芋屬,為一種多年生塊莖草本植物,原產於亞熱帶與熱帶的亞洲與非洲,像是印度、錫蘭、越南與中國南方地區,
隨著中國佛教的傳播而從朝鮮半島進入日本,在古代中國,晉朝就有栽種蒟蒻的歷史紀錄,在本草綱目中也有蒟蒻的相關藥引資料,起初為中藥使用,後來才逐漸變成一般食物。

蒟蒻的化學組成

蒟蒻的成份有將近80%都是聚葡甘露糖(konjac glucomannan)所組成,14%為水分、蛋白質為1.7%。碳水化合物的主鏈為D-甘露糖與D-葡萄糖以B-1,4糖苷鍵鍵結而成,支鏈則有B-1,3的糖苷鍵鍵結,這樣的碳水化合物鍵結無法被人體的酵素消化吸收,因此蒟蒻的熱量非常低。

在蒟蒻聚葡甘露糖的鍵結中具有許多的「醯基」,這樣讓蒟蒻的碳水化合物鏈上具有高度的親水性,可以吸附水分,因此將為加工的蒟蒻粉溶在水中會呈現黏稠的膠狀物質,而也是這樣的結構,讓蒟蒻具有高度的水含量。

蒟蒻的加工與應用

蒟蒻聚葡甘露糖在加入鹼後,會將「乙醯基」脫除,產生熱不可逆的彈性膠體物質,所以在食品加工上會加入氫氧化鈣,讓蒟蒻溶液形成我們常見的蒟蒻,這也是為什麼打開市售蒟蒻的盒子時,會有一股鹼臭味

蒟蒻的加工產品非常多,進一步再加上澱粉、調味料、大豆蛋白等材料,就可以做成一些素食加工產品,像是:素魷魚、素腰子等等,但這些額外的食材具有熱量,所以素料就不像原本蒟蒻一樣是幾乎0熱量的食材。

在熱量計算上,營養師常常直接忽略蒟蒻的熱量,而且還可以做為「膳食纖維」的來源,除了提供飽足感,也可以調整腸道菌相,不過蒟蒻不容易入味,如果在烹調時加入了其他具有沾黏性的醬料,像是用「胡麻醬」+「蒟蒻麵」,熱量也是不容忽視的!

https://food.ltn.com.tw/article/11251

 

 

 

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