鍋子使用方式錯誤 金屬伴菜吃下肚 2013/11/03
【元氣周報／記者劉愛生／報導】
廚房基本配備至少要有一個炒菜鍋、大小各一個平底鍋，還要有大小中各一個湯鍋，缺一不可。若缺一項，或鍋子使用不順手，火候無法調控自如，炒出的菜餚勢必大打折扣。鍋具若能正確使用並勤加保養，一個好鍋可以伴你長長久久。
【使用篇】
陶瓷鍋燉補（Ｏ）
先熱鍋再炒（Ｘ）
家庭主婦最愛逛街看炒菜、煮湯鍋具，不論是大賣場、百貨公司、專賣展示店，無品牌、有品牌，國產貨或進口貨，一定貨比三家，廣徵親友建言，才會下手購買心中最愛的理想鍋具。
桃園縣家庭主婦李素秋表示，「燉煮中藥補品時，例如麻油雞、薑母鴨或酸辣湯時，我一定用陶瓷鍋或砂鍋，不會使用不鏽鋼鍋。」萬一手邊沒有陶瓷鍋或砂鍋時，不鏽鋼鍋僅用在小火加熱，且加熱時間絕對不能太長，以免不鏽鋼的其他金屬成分外洩，全部吃進肚子裡。
李素秋表示，很多人都會先熱鍋幾秒，先把鍋內的水分烘乾後，再倒入油後開始炒菜，其實這樣方式是錯誤的，因為不鏽鋼鍋有其他金屬防鏽成分，加熱過頭很可能會破壞不鏽鋼的結構，慢慢溶出毒素微金屬，在不知不覺中，快炒料理也可能把一些毒素吃進肚子裡。
平底鍋煎魚（Ｘ）
木鏟防刮傷（Ｏ）
「表面塗料的平底鍋也有很多使用壞習慣。」例如，平底鍋適宜西式的涼拌蔬菜、小火炒菜，但國人卻習慣用平底鍋煎魚、煎肉與煎雞排，習慣使用金屬鍋鏟，導致在翻魚、肉時，也將鍋底刮傷，破壞不沾鍋的表面塗料。因此，使用平底鍋煎魚、肉時，宜使用木頭或塑膠鍋鏟，若用不習慣可改用長筷翻魚、肉，減少平底鍋的刮傷機率。
百貨公司鍋具專櫃小姐黃美惠表示，「平底鍋不適合高溫加熱，或熱炒有骨頭的肉類、有殼的海鮮和有刺的魚類，怕在過程中刮傷或割傷不沾鍋的塗料。」平底鍋一般可使用3至5年，若錯誤使用或用菜瓜布清洗鍋子，很可能不到3個月就掛了。
黃美惠說不鏽鋼鍋最怕強酸強鹼，例如麻辣湯、酸辣湯、檸檬汁、酸梅汁加熱會有催化反應，她不建議消費者使用不鏽鋼鍋烹煮。若使用不鏽鋼鍋炒菜時，建議開火前先倒入油預熱，避免乾燒釋出毒素。
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不沾鍋、鐵鍋…市面常見五種鍋 該怎用？ 2013/11/03
【元氣周報／記者邱瑞杰／報導】
每個家庭的廚房，免不了多要準備好幾口鍋子供料理使用，你知道什麼樣材質的鍋子要怎麼使用嗎？鍋子依材質區分，市面上常見的有鐵鍋、鋁合金鍋、鐵氟龍鍋（不沾鍋）和鑄鐵鍋。不同的材質自然特性不同，也各有優缺點。
一、鐵鍋：便宜 不易清洗會生鏽
基隆市經國管理暨健康學院餐旅管理系主任周景堯說，鐵鍋的優點是價格相對便宜、導熱快，缺點則是不易清洗、會生銹，料理的油脂也可能滲入鍋子的結構體。
二、鋁合金鍋：接觸酸性要小心
鋁合金鍋跟鐵鍋一樣，有便宜和導熱效果佳的優點，但是較易變形，相對不耐用，與酸性物質接觸可能釋出鋁離子，過量會危害健康，以及鍋面長期接觸空氣，會產生白斑狀的氧化物是它的缺點。
三、鐵氟龍鍋：不能高溫煮食物
使用鐵氟龍鍋炒菜不會沾黏鍋面，是民眾喜愛使用的主要原因。此外，鐵氟龍鍋好清洗、重量輕，也是受市場歡迎的賣點。缺點則是不能高溫煮食物，料理和清洗時也要注意不要刮傷鍋裡表層，否則料理時會危害健康。
四、鑄鐵鍋：好看 保溫佳但較重
鑄鐵鍋保溫效果好，也屬不沾鍋，外觀好看也是其優點。缺點則是不能烹調酸性食物，另外就是比較重，使用時不像其他材質的鍋具輕便。
五、琺瑯不沾鍋：可長時間燉煮
市面上還有一種鍍琺瑯的不沾鍋，外層是鑄鐵鍋，內層是以奈米科技的矽材料，有助於防止鑄鐵鍋生鏽，但不沾性能遠不及鐵氟龍鍋。
鍍琺瑯鍋多為燉煮用的圓鍋，適合做長時間燉煮的料理或是燉飯，少見用來煎炒的平底鍋或或炒鍋樣式。
廚師愛鐵鍋 用得久導熱快
鍋具材質這麼多種，中餐廚師似乎偏愛鐵鍋。在經國學院餐旅系任教的廚師王文才分析，廚師喜愛傳統鐵鍋，除了有導熱快的優點，更重要的好處是耐用，一口鍋子使用8到10年不成問題。
餐廳廚師料理食材的量很大，使用過一段時間，鍋子就會因卡住油垢出現積碳。
王文才說，如果鐵鍋積碳，只要用爐火加熱燒紅，油垢就會碳化，洗一洗就能再使用。但如果是使用其他材質的鍋子，可能用不了幾年就報銷了。
如何挑好鍋
1.鍋面力求光滑，不可有小凸起物或小凹坑。
2.鍋底觸火部位（鍋屁股）不要太大。
3.鍋子有厚薄之分，薄的比較好。
4.依個人腕力選擇合適重量的鍋子。
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鋁鍋烹調易釋毒 鑄鐵 不鏽鋼鍋佳 2014年05月06日
鋁鍋若溫度過高恐釋出鋁，引起神經毒性。資料照片
市面上鍋具依材質分如鑄鐵鍋、不鏽鋼鍋、陶瓷鍋、鋁鍋，或含鐵氟龍塗層的不沾鍋，怎樣選擇才安心？林口長庚醫院腎臟科主治醫師顏宗海提到，以烹調食用安全性來看，除鋁鍋在加熱時會釋出鋁離子，易產生神經毒性外，其他鍋具安全性較佳，而其中又以適合中式大火快炒料理的鑄鐵、不鏽鋼鍋適合國人使用。
顏醫師指出，便宜鋁鍋遇熱時，會釋出鋁離子，易引起神經毒性，造成阿茲海默症，要避免；其他鍋具則謹記挑選原則，如少部分陶瓷鍋除外層，內層、邊緣也有彩色塗料，易釋出鉛、鎘等重金屬傷害腎臟、骨頭，含鐵氟龍塗層不沾鍋，若品質差，加熱超過200度以上，容易釋出致癌物質全氟辛酸。
鑄鐵鍋保養得宜，屬安全性良好的鍋具。
鑄鐵鍋 避鏽蝕
相對來說，鐵製的鑄鐵鍋，不鏽鋼鍋雖然較重，卻適合中式大火快炒料理，使用上也較安全。不過，使用鑄鐵鍋時仍要注意保養，市面上常見如純以生鐵、碳材質製成，或是塗有琺瑯內層的鑄鐵鍋，買來第一次使用時，可用植物油塗抹在鑄鐵鍋內層，並慢慢加熱開始烹調食物，可避免日後鏽蝕的機率，不鏽鋼鍋則較無生鏽疑慮。
另外，使用鑄鐵鍋、不沾鍋或不鏽鋼鍋等，都要小心勿使用尖銳的鋼刷清潔，或是鍋鏟過度用力刮到鍋具，出現刮痕若殘留水氣，也易造成鏽蝕，產生氧化鐵等，吃下肚恐傷害肝、腎功能。
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鐵氟龍鍋致癌？ 真的嗎？ 2013/11/03 元氣周報／記者邱瑞杰／報導】
鐵氟龍鍋致癌？ 真的嗎？
鐵氟龍鍋是國內民眾愛用的鍋具，坊間流傳可能有致癌風險。此外，也要避免放鹽、醬油、醋或番茄醬下鍋，以免產生毒素，這種說法到底有無根據？又要如何安全使用的鐵氟龍鍋呢？
周景堯說，鐵氟龍鍋在1940年代問世後，深受民眾喜愛。但近20年間陸續有學者發表研究，認為使用鐵氟龍鍋可能致癌。
美國環境保護署在2004年7月就曾控告開發與生產鐵氟龍鍋的杜邦公司，蓄意隱瞞製造「鐵氟龍」時添加的「全氟辛酸（PFOA）」可能對人體有害。
使用鐵氟龍鍋料理，加熱時除了可能釋出全氟辛酸，有研究指出，當鐵氟龍鍋加熱到攝氏163度以上時，還會釋出四氟乙烯、四氟甲烷等毒物。
周景堯表示，使用鐵氟龍鍋料理仍可加佐料，但鐵氟龍本來就會隨著民眾使用、刷洗而脫落變薄。加上台灣民眾習慣用鐵鏟炒菜，使用不沾鍋時切忌不可使用鐵鏟，以免在烹調過程中加速造成鍋面塗層破損剝落。清洗時，也不能用鐵刷或硬質刷布清洗，才能延長鍋子的使用時間。
叮嚀你！
高溫爆香 空鍋加熱 破壞不沾鍋潤滑度
不管是什麼樣材質的鍋子，不當使用都可能減損它的壽命。像不少國人料理時有爆香、空鍋加熱的習慣，周景堯認為都會破壞鍋子的結構。
周景堯說，不沾鍋高溫爆香或空鍋加熱，會破壞掉鍋面的潤滑度，失去不沾鍋的功能，平底鍋空燒太久，鍋面中間也容易變形。即使再耐空燒的鍋子，也會因鍋子空燒縮短壽命。
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不鏽鋼容器煮食物 注意五細節 2013/11/03【元氣周報／記者詹建富／報導】
★挑選
●最好挑選#304（歐美編號18-8）的產品，勿買標示不明的產品。
●若發現有焊接痕跡，也不要買。
★清洗
●新購不鏽鋼鍋常有黑色機油，可用麵糰或黃豆粉清除，或以小蘇打粉加水煮沸，加以洗淨。
●清洗不鏽鋼餐盒時，勿用鋼刷或鐵刷，以免刮傷餐盒，若表層有刮痕、鏽斑，應丟棄不再使用。
★使用
●不鏽鋼餐盒少裝檸檬、糖醋排骨和醬料等酸性、鹽漬食物，避免增加溶出錳。
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（資料來源／新光醫院腎臟科醫師江守山、林口長庚腎臟科醫師顏宗海 ）
全文網址: 不鏽鋼容器煮食物 注意五細節 - 好鍋保健康 - 樂活LOHAS - udn健康醫藥 http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=483945#ixzz30rIunXIT
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不鏽鋼餐具 應選編號304產品 2013/10/14【聯合晚報╱記者王彩鸝╱台北報導】
北市衛生局上午公布便當盒抽查結果，專家建議，不鏽鋼應選編號304、18-8、18-10較可靠，不會對人體健康造成危害。 記者余承翰／攝影
台大教授：應落實餐具標示
含錳過量的不銹鋼便當盒，引發消費者「食不安心」的恐慌。台大材料系教授薛人愷表示，應落實不鏽鋼餐具標示，才能確保消費者使用安全。他也說，不鏽鋼是一種合金鋼，由多種金屬元素組成，建議各種會加熱的餐具包括便當盒、水壺、鍋具等，都選購編號304（歐美編號18-8）的產品，成分主要含鉻18%、鎳8%，其中鉻能形成氧化鉻保護膜防止生鏽；鎳則抗腐蝕性高、可以耐酸耐鹼。
廠商省成本改用200系列 傷健康
但鎳價很貴，2007年金融風暴加上中國市場鎳需求量大，一公噸鎳要4萬美元，現在即使價格回穩，一公噸仍要1.5萬至2萬美元，是製作不鏽鋼材中最貴的成分，很多廠商為降低成本，改用錳、氮代替，產品就是市面上的200系列產品。
但200系列產品因為不含鎳或鎳含量極低，抗腐蝕效果遠不如304不鏽鋼，遇高溫或酸性食物，易溶出重金屬，他建議最好別使用。
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磁鐵辨識不鏽鋼 不可靠
網路上流傳用磁鐵或試劑判別不鏽鋼材質，因為鉻具有反磁性，304產品鉻高達18%，用磁鐵吸不住；200系列含鉻量很低，就會吸附。但薛人凱說，磁鐵辨識法不可靠，因為400系列就有磁性。
最簡便的辨試法，薛人愷建議選用產品標示304、18-8、18-10，會比較可靠；如果只標示「高級不鏽鋼」或「特級不鏽鋼」，就有可能是200系列產品。
但他也強調，看標示選購的前提是廠商必須「誠實標示」，但不排除有廠商掛羊頭賣狗肉，將200系產品表面鍍一層鉻增加抗蝕性來冒充304，他主張標準檢驗局應強制要求廠商誠實標示，並取締非法；這是政府的責任，不能叫消費者自行送檢，或選購時還要自備磁鐵自行判斷，這很荒謬，「政府官員幹嘛領薪水？！」
另外，不鏽鋼餐具、鍋具並非永久不壞，薛人愷建議，不鏽鋼水壺、炒菜鍋、湯鍋的壺嘴、壺（鍋）身焊接處出現一圈黑色、鍋具表面出現一個個小黑點鏽斑，就該丟棄不用。
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五大重要觀念 不鏽鋼鍋 安心用 2013/11/03【元氣周報／記者詹建富／報導】
最近食安問題頻傳，大家人心惶惶：不曉得還有什麼東西「不黑心」、能夠安心吃。
除了食材，其實鍋具也跟健康息息相關，你是否在不經意中把毒素吃下肚？
本期《元氣》要教你買鍋及用鍋的正確知識，幫你為你的健康把關。日常生活中，不鏽鋼製品由於質硬、易清洗優點，成為家庭主婦的好幫手；不過，日前傳出台鐵不鏽鋼便當盒、學童常用的不鏽鋼便當盒，疑似含錳量超出標準，讓許多婆婆媽媽非常緊張。
新光醫院腎臟科資深主治醫師江守山指出，不鏽鋼（俗稱「白鐵」）是一種合金鋼材，它的主成分是鐵，但由於要抗鏽蝕，因此就會添加鉻、鎳、錳、鉬等不同比重的金屬元素，其中添加鉻可以抗化學性的氧化，在鋼的表面上形成一層氧化鉻保護膜，可防止氧氣與鐵接觸；至於鎳則可促進保護層重新生成；添加鉬則可增加抗腐蝕能力，一旦有氯化鈉（鹽）造成腐蝕時就能快速修復。至於錳，則是因為鎳的價格偏貴，於是有一部分用錳來取代。
觀念1：鋼材編號大 含錳量愈低
市售標示200、300、400系列的不鏽鋼材（如右下表），是鋼材依機械性質、耐腐蝕性、表面加工及金屬含量之不同而分，這三種系列鋼材皆含錳，編號愈大，錳含量愈低，但相對的防鏽效果就較差。200系列的錳含量百分比較高，400系列鋼材的鎳含量百分比最低。常見的如#202、#304、#430等，這是日系編號。歐美編號則不同，例如標示18╱8，代表含18%的鉻和8%的鎳，18╱0代表含18%的鉻但不含鎳。
觀念2：錳含量超標 非指溶出量
衛生福利部食品藥物管理署餐飲衛生科長鄭維智指出，最近媒體報導不鏽鋼餐盒的錳含量超標，是指錳含量超出該類型號鋼材應有的百分比，並非指該容器溶出錳的含量。他強調，由於不鏽鋼屬耐熱的惰性材質，用以盛裝一般食品時，溶出有害物質之風險相對較低，目前包括Codex（國際食品法典委員會）以及歐盟、美國、紐西蘭及澳洲等先進國家，也都未針對不鏽鋼中的錳特別訂定溶出標準。
觀念3：餐具溶出量 不比糙米高
鄭維智表示，食藥署在去年曾以不同材質不鏽鋼容器進行錳之溶出試驗，以4%醋酸為溶媒，置於攝氏60度30分鐘後，200系列鋼材錳溶出量最高是4.39ppm；換言之，用這種容器裝一碗200克的湯，也只攝取0.88毫克的錳。相反的，許多穀類、堅果和豆類就含有豐富的錳，例如一碗糙米飯所含的錳就有3.77毫克，比使用不鏽鋼餐具所溶出的錳含量要高。
不過，林口長庚醫院腎臟科主治醫師顏宗海表示，食品級不鏽鋼的餐具比較安全，但由於市面上許多產品都未明確標示，或以「高級不鏽鋼」來標示，甚至拿劣質的工業用鋼材來取代，就可能溶出比較高的錳，它雖然沒有致癌性及生殖毒性，但長期使用恐罹神經退化，出現類似巴金森氏症及智力退化等問題。
觀念4：焊接的餐具 若含鉛更慘
江守山也提醒，有些業者會拿200系列和300系列的不鏽鋼材加以焊接，企圖降低成本，但焊條由於含有鉛等重金屬，如果消費者不察而攝入過多的鉛，問題更大，建議民眾購買前多觀察有無焊接痕跡。
觀念5：別裝酸性物 以防溶出錳
因此，江守山和顏宗海都提醒，民眾選購不鏽鋼食品容器，最好選擇有清楚標示如#304者，而且清潔時勿用鐵刷，以免產生機械鏽蝕，若鍋子生鏽就不要使用。
另外，不鏽鋼餐盒量不要裝檸檬、糖醋排骨、醬料等酸性及鹽漬食物，以防溶出錳。
（資料來源／新光醫院腎臟科醫師江守山、林口長庚腎臟科醫師顏宗海 ）
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不鏽鋼鍋
大火快炒，香噴噴的豆干炒肉絲，用不鏽鋼鍋炒菜炒肉是很多婆婆媽媽在家一定會用的煮菜鍋之一，但是你知道如果炒菜時這麼做恐怕會釋放毒素。
很多人都會先熱鍋一下讓鍋子乾燒幾秒，再倒入油炒菜，但其實這樣的方式是錯誤的，因為不鏽鋼鍋的成分分別為鐵、鎳、鉻、鉬，鎳、鉻因為有防銹成分，但加熱過頭可會破壞不鏽鋼本身結構，慢慢熔出毒素「鉻」，在不自覺中因為乾燒再大炒料理，毒素一旦吃肚子裡，嚴重可能導致智力變差。
化學老師也提醒千萬不要用不鏽鋼壺燉藥，像是何首烏、綠豆、山楂、甘草，這些中藥成分裡含有生物繭、柔酸等酸性物值，會和不鏽鋼壺的鎳、鉻等金屬起化學反應。
不繡鋼鍋怕強酸強鹼，麻辣湯、酸辣、檸檬汁、酸梅汁加熱會有催化反應 ，也不建議用，不繡鋼鍋烹煮，要用不鏽鋼鍋煮菜，建議民眾除了開火前先倒入油預熱，避免乾燒釋出毒素，酸性物質也盡量避免用不鏽鋼鍋煮，才能吃得安心。
不鏽鋼中的鉻長時間與食物接觸。會和食物中酸性成分化合成鉻鹽，鉻鹽十一中重金屬鹽。對人體有害，所以食物不要長期盛在不鏽鋼鍋里
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挑「不鏽鋼鍋」 標示「3系列」最安全 TVBS新聞 更新日期:2014/5/2 21:29
去年10月發生「便當含錳」食安風暴，讓許多家長開始重視「不鏽鋼器皿」的安全性，要怎樣分辨不鏽鋼適不適合拿來烹煮，專家建議，首先要認清標示，市面上最常見的不鏽鋼編號304和316，是品質及穩定性較好的材質，而編號4系列和2系列的鋼材，就不建議放在火爐上使用，尤其「2系列」不鏽鋼是屬於工業用途，如果用來當成食用器皿，很有可能將毒素統統吃下肚。
家庭使用的炒菜鍋，您選擇的是什麼材質？現在大多數的媽媽，都會使用不鏽鋼鍋。鍋具達人蔡蕙玲：「像厚的鍋子你用起來，保溫性就比較好，導熱性也比較強，那比較薄的，你就容易會黑，很容易會黃。」
鍋具品質安全，和健康息息相關，一般市面上，標示304和316編號的不鏽鋼，是可以用來烹煮，穩定性較高的鍋具，而4開頭系列，則是價格較低廉的鍋子，不建議拿來放上火爐烹煮，而最危險的就是含錳量高，用來做為工業用途的202、205不鏽鋼。
但去年發生學生們常用的「便當盒」，是使用2系列的工業不鏽鋼製成，含錳量有過高疑慮，讓家長們再挑選食用器皿時，都會特別留意「不鏽鋼」挑選，看編號材質。五金行業者黃彥博：「現在要求標示，會比較明確的是304，而且要經由SGS認證，一般現在430跟202，現在是比較沒有標示那麼清楚，他上面會寫『不鏽鋼』。」
實際走一趟五金行，確實3系列的不鏽鋼鍋具，標明比較清楚，但2和4系列的不鏽鋼，找了半天，才發現一個有標示註明的403，換句話說，消費者購買鍋具時，很有可能買到工業用途，含錳量過高的2系列不鏽鋼，不知不覺將毒物吃下肚。
「不鏽鋼」挑選，認明產地，如果無法從標章認清不鏽鋼編號，消極作法就是只能從產地來分辨。鍋具達人蔡蕙玲：「其實肉眼很難去做判斷，那我想還是要透過你的產地的標示、鋼材的標示，還有一些檢驗報告，還有一些品牌的判斷，那會是比較正確的方法。」
「不鏽鋼」挑選，磁鐵吸不住等於安全？不鏽鋼器具充斥在你我生活周遭，要如何把關品質，有此一說，用磁鐵就能分辨，但真的是這樣嗎？鍋具達人蔡蕙玲：「以往我們光用304或者是430的材料，是可以用磁鐵去做判斷，但自從201的材質引進到鍋具裡面的時候，201是完全磁鐵吸不起來的，這個是201的工業用的鋼，它就完全吸不住，所以千萬不要再用磁鐵去做(安全性)判斷，那像這個316也是吸不住，但是現在有一種複合金的材料，為了要導磁可以用，所以外面會用磁鐵吸得住的430，但在裡面用的是304。」
古法煉鋼的方式，並不代表就是真正安全，專家建議，購買鍋具時，如果真的無法辨別不鏽鋼材質，可要求店家出示SGS檢驗證明，多一個動作把關，就能減少一份食安危害，保障自己「飲食」健康。
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小妙招：各類材質鍋具易殘留的毒素
市售鍋具材質五花八門，生產方式也各有所不同，在生產製造過程中的殘留物，成分仍不明確，這些殘留物對人體的影響，要視接觸的量與時間長短而定，很難驟下定論。若是單純油污，只要洗淨，不至於對人體影響太嚴重不必過度擔心。
鍋子的種類依時代演變從傳統型的銅鍋、鐵鍋和陶鍋，到現代的鐵氟龍不沾鍋、不鏽鋼鍋和玻璃鍋，使用上各有千秋。
鍋具可能散發的毒素，有以下整理所列供參考：
銅鍋：銅在潮濕的空氣中會產生「銅綠」(碳酸銅)，在農業用法上是一種殺菌劑。銅鍋如果讓銅綠污染食物，可就不妙了！
鐵鍋：鐵也很容易氧化生鏽，但是在我們身體的血液、肌肉都有鐵的成分，貧血的人，用鐵鍋做菜釋放的鐵可以補充鐵質。但是不能一直用鐵鍋煮三餐，會導致內分泌失調、肝胰脾臟功能退化的現象。
不鏽鋼鍋：不鏽鋼是導熱快、不生鏽、耐酸鹼也耐刮的合金。由於生產過程會用到多種化學物質，在使用前先用麵粉和清潔劑徹底刷洗。正常使用下，合金是相當穩定安全的。
鋁鍋：使用鋁鍋擔心會有老人癡呆症後遺症的說法。事實上，只要不用鋁鍋烹煮過酸和過鹼的食物，鋁並不易溶出，倒是應該注意藥品中含鋁的胃藥、阿斯匹靈，以及鋁罐的果汁、咖啡等飲料。
鐵氟龍不沾鍋：鐵氟龍是四氟乙烯的聚合物（Polytetrafluroethylene，PTFE）。它不黏食物的特性，被廣泛用在鍋具和烤盤，成為主婦的好幫手。這種塑膠在攝氏250度下穩定，也不怕酸鹼，只有在溫度到達327度時才會分解，產生毒性。擔心的是空燒與剝落，導致毒性物釋出的問題。
陶鍋：陶器上的彩繪釉料令人擔心，顏料中的鉛對神經和腦部有毒性，六價鉻則對腎臟有毒性，也會引起皮膚過敏。尤其注意陶鍋內部與食物接觸之處。
琺瑯鍋：注意事項與陶鍋相同，內部有著色的，應該避免使用。
玻璃鍋：注意事項和陶鍋一樣，注意上釉和上光所使用的顏料。
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6種鍋具可導致金屬中毒 【阿波羅新聞網 2008-08-01 訊】
目前，廚房用具豐富極了。一日三餐，你用不粘鍋炒菜，用陶罐煲湯，用微波爐做米飯……有關專家告訴我們，我們必須正確選擇並了解安全的使用方法，會使我們避免吸收過多的鉛、銅或鋁，不被這些重金屬毒害。
●不粘鍋：高溫油炸別用它
有關「不粘鍋安全性」的爭議很久，2006年國家質檢總局抽檢發現有一成不粘鍋重金屬超標鉻含量超標。
近年來多數不粘鍋品牌都改進了不沾塗料和金屬炊具的黏合牢度。如果使用專為不沾塗層製造的廚具，塗層多年也不致破裂或剝落。而塗料碎片在食物中也無須擔憂，因為這種材料是惰性無害的，吃下去身體也不會吸收。
不粘鍋安全守則
1.不宜過高溫煎炸。不粘鍋的不粘塗層其實是一層薄膜，厚度在0.2毫米左右，如果幹燒或油溫達到300℃左右，這層薄膜就可能受到破壞，一些重金屬成分就會釋出，對人體有害。一般炒菜時，溫度不會過高，但如果烹制煎炸食品，在煎炸過程中，一直是滾燙的，鍋的溫度就可能超過260℃，很容易導致有害成分分解……>>>夏季食物不消毒易中毒
2.破損嚴重不要使用。一個有少許劃破或刻痕的不粘鍋無需扔掉，只在發生大的碎裂、性能受影響時才應將其處理掉。
3.用不粘鍋炒菜，不要用鐵鏟子，以防破壞不粘塗層。
●砂鍋：要買廚房專用的
不少人旅遊時買到美麗的陶罐，買回來當湯煲覺得美麗又特別，這很危險。國家質檢部門曾在陶器抽檢中發現部分產品鉛溶出量超標。長期使用鉛超標的鍋會造成鉛中毒，而小量的鉛，都能引起神經和腦損傷以及免疫力削弱。而超市或商場的專業炊具貨架或櫃檯購買的陶器，安全性會更好。
砂鍋安全守則
1.不盛裝酸性食物，減少在酸性環境中鉛、鎘的溶出。
2.新買的砂鍋使用前用4%食醋水浸泡煮沸，可以提前溶出大部分有害物質。 3.瓷器也含鉛，使用前最好也用醋煮一下。
●微波爐：盡量別用塑料容器
在微波爐高溫加熱下，塑料容器尤其容易被分解出有害人體的苯乙烯分子，甚至熔化，污染食物。即使是標有「微波爐可用」的塑料容器，也最好不用。
微波爐安全守則
1.用玻璃或陶瓷容器來代替。
2.不要使用塑料保鮮膜，選用紙餐巾來覆蓋食物。
●不鏽鋼鍋：別長時間裝鹹食物
不鏽鋼製成的器皿美觀耐用。但不合格的不鏽鋼鍋會存在安全隱患。不合格的不鏽鋼鍋一般為鉻(錳???)超標。鉻被列為對人體有危害的化學物質之一，是國際公認的致癌金屬物之一。
不鏽鋼鍋安全守則
1.不鏽鋼長期接觸酸、鹼類物質，也會起化學反應。因此，不鏽鋼食具容器不應長時間盛放鹽、醬油、菜湯等。
2.不能煎熬中藥。
3.盡量少用洗滌劑，以免對產品產生腐蝕。
●鋁鍋：別炒別腌別摩擦
有測定表明，用鋁鍋煎制食物時，所用油在煎炸前每克油中有6微克左右的鋁，煎炸後則增加到每克10～20微克；蒸飯時飯中的鋁也會增加一倍左右。
有觀點認為：鋁常蓄積在腦中，會引起腦神經退化，嚴重影響人的行為和智力。不過美國專家已經排除了鋁和老年痴呆症之間有聯繫的說法。他們認為，烹調使用鋁製品進入食物中的量比其他物質如發酵劑等食物添加劑的鋁含量少很多。
鋁鍋安全守則
1.不要盛裝腌制食品。腌制食品屬於強酸強鹼的菜肴，容易與鋁產生化學反應，生成對人體有害的物質。
2.不宜高溫及用金屬鏟炒菜。用鋁鍋高溫煎炒菜，或使用金屬鏟，與鋁鍋碰撞、摩擦，可能使鋁成分在一定程度上釋放出來，最好避免。
●銅鍋：生鏽銅鍋千萬別用
銅是人體必需的微量元素，但是過量銅對身體不利，會引起噁心、嘔吐、腹瀉以至中毒。
專門用來烹調的銅炊具一般在鍋內有一層不鏽鋼內層，也有少數有錫內層。銅特別導熱，對任何接觸到它的東西——包括空氣、水汽、食物……反應都很強。不鏽鋼內層可以防止銅接觸到食物或和食物起反應，不過有錫內層的鍋容易磨損，因而露出底下的銅，所以還是要謹慎使用
銅鍋安全守則
1.遠離銅銹。銅生鏽之後的「銅綠」及「藍礬」是兩種有毒物質，所以有銅銹的銅餐具，切不可使用。
2.警惕破損。絕對不要用沒有內層，或者懷疑內層已有損壞的銅鍋來烹調或盛裝食物。
3.慎用來自旅遊地的銅器，只是裝飾品。
4.銅鍋不能熬藥。
●鐵鍋：最傳統的最安全
鐵鍋是我國的傳統廚具，一般不含其他化學物質，不會氧化。在炒菜、煮食過程中，鐵鍋很少有溶出物。而即使鐵物質溶出對人體也是有好處的。世衛專家甚至認為，用鐵鍋烹飪是最直接的補鐵方法。水分高、酸性高、烹調時間長的食物如一份意大利麵條，正常情況下含鐵量1mg以下，但如在鐵鍋里烹調就幾乎高達6mg。 不過也有人提出，普通鐵鍋容易生鏽，人體吸收過多氧化鐵，即銹跡，就會對肝臟有傷害
營養學家認為，用鐵鍋烹調，對特別需要補充鐵的孩子、少男少女和月經期女子是有好處的，但是沒有缺鐵危險的老年人，以及患血色素沉著症的人，最好不用鐵鍋烹飪。
鐵鍋安全守則
1.炒完一道菜刷一次鍋。每次飯菜做完必須洗凈鍋內壁並擦乾，以免生鏽。 2.盡量不要用鐵鍋煮湯。
3.不能用鐵鍋盛菜過夜。鐵鍋在酸性條件下可溶出鐵，破壞維生素C。
4.刷鍋時盡量少用洗滌劑。有輕微的銹跡時，可用醋來清洗。
5.嚴重生鏽、掉黑渣、起黑皮的鐵鍋不可再用。
特別提示
1.鐵鍋不宜熬藥。
2.鐵鍋不能用來煮綠豆。
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男士不用補太多鐵←→所以三餐用鐵鍋亨飪,對男人不好???? 來源：醫網 作者： 2007-4-3
摘要: 大多數男性要是出現缺鐵性貧血，體內很可能還隱藏著內臟慢性出血或造血障礙的隱患。其二、與女性相比，男性不能承受鐵的超負荷補給。當體內的鐵處于“滿罐”狀態時，女性可以通過月經解除過量鐵的負荷，而男士則沒有這種優勢，容易鐵滿為患。因此，男士們應多吃這類食物。...
其一、補鐵可能會掩蓋內臟出血傳遞給人們的疾病信息。大多數男性要是出現缺鐵性貧血，體內很可能還隱藏著內臟慢性出血或造血障礙的隱患。若不找出缺鐵的原因而盲目補鐵，將會延遲診治時機。
其二、與女性相比，男性不能承受鐵的超負荷補給。當體內的鐵處于“滿罐”狀態時，女性可以通過月經解除過量鐵的負荷，而男士則沒有這種優勢，容易鐵滿為患。若同時患有血色素沉著癥，過量的鐵就會沉積于組織器官中，對健康形成威脅。
二、應該增加抗氧化劑的攝入抗氧化劑（特別是維生素E），能阻止自由基損傷血管壁，從而預防膽固醇堵塞，有助于對抗冠心病。粗糧、堅果、植物油中差不多都含有維生素E。因此，男士們應多吃這類食物。
三、補充兩種維生素———維生素B6、葉酸高半胱氨酸是近年來被認識的心臟病、卒中的危險因素之一，而有助于分解高半胱氨酸使之化險為夷的就是維生素B6，多見于雞、魚、粗糧和豆科植物和谷類食物中。
四、蛋白質應適可而止為追求肌肉發達，多吃含蛋白質高的食品在男性中較普遍。
實際上，除了從事強度運動外，多數男士并不需要補充太多的蛋白質，每日中等量的肉、禽、魚、豆制品，加上適量的低脂奶制品就足夠了。
五、關注被遺忘的鋅，鋅是體內各種酶的活性成分，對調整免疫系統功能、促進生長發育十分重要。但據美國政府最新的調查表明，男子中缺鋅者竟然超過2/3。因此，男士應注意攝入海產品、瘦肉、粗糧和豆科植物。
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