大頭菜　變化吃法多 作者﹕梁瓊白

【大紀元2月28日訊)最近一次外食的機會中，店主人招待了幾樣小菜，其中一道是涼拌大頭菜，不過是切成小丁加醬油、糖、麻油漬入味而已，成本很低，卻很討好，因為爽口，掌廚的真是裡子面子都替老闆顧到了。
　吃大頭菜，春節前後是最當令的季節，既便宜質地又好，涼拌、熱炒、紅燒、煮湯，大頭菜每一種不同的烹調法都有不同的風味，並不如一般認為只有涼拌那麼單調。
　不經過加熱的大頭菜，口感是脆的，但是煮過後吃起來就是鬆軟的了，上海式的料理中有一道　大頭菜非常好吃，它是把大頭菜連皮切成一瓣一瓣，然後加醬油、糖、高湯燒入味，再用小火收乾湯汁，大頭菜經過紅燒，本來變得鬆軟了，可是上海人都放涼了才吃，這樣大頭菜又變得有彈性起來，典型的熱菜冷吃。
　在沒有綠竹筍的季節，大頭菜是最能代替筍絲、筍片炒肉的配料，剝皮之後直接切絲或切片入鍋，還比竹筍方便，省了竹筍那道要先煮熟的手續，而且喜歡吃脆的就快炒，喜歡吃軟的就久炒，這種靠火候來掌控口感的特質，也只有大頭菜才有。
　而一般人最熟悉的涼拌，也有許多口味可以變化，除了本文開頭介紹切小丁涼拌之外，還可以切片或切塊，但是大頭菜本生具有蔬菜的生青味，涼拌之前都要用鹽先醃過，然後用冷開水沖淨並瀝乾了才能拌料，醃的時間因切的大小厚薄而不同，最簡單的目測法就是泌出的水分有一湯匙左右就可以了，至於調味料，不吃辣的人可以選擇醬油、麻油、糖，或糖、醋、麻油、鹽，喜歡辣味的加辣椒、辣油、或辣豆瓣等等，千變萬化得心應手。
　我有一道很得意的吃法，就是先把大頭菜切厚片，用鹽醃過並沖水後，以一大匙味噌、一大匙糖的比例把所有大頭菜封住，一顆大頭菜也不過三比三左右，漬上一兩天入味了，用乾淨筷子挾出來吃，無論佐粥、下飯，勝過山珍海味，這就是大頭菜的魅力。@
http://www.epochtimes.com/b5/3/2/28/n281026.htm
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