一提起白切雞，人們自然而然的就想到了廣東。 的確，白切雞是作為粵菜而廣為人知，但白切雞卻絕不僅僅屬於廣東。

廣東

廣東人對雞的愛，深入骨髓。 粵菜廚壇中，雞的菜式有數百種之多，每天有上百萬隻雞被做成鹽焗雞、蔥油雞、豉油雞等被端上餐桌，而最為人常食不厭的正是“天然去雕飾”的白切雞，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。 白切雞始於清代的民間酒店，是體現粵菜對食材品質追求的極致之一，幾乎所有自詡美食家的人都對此味品頭論足過。 1972年，尼克森首次訪華時，國宴上的那道主菜，也是白切雞。

白切雞的做法說起來簡單，無非是用陳年鹵水或雞湯慢火浸煮。 一隻雞，兩煲水，平淡中愈見真章; 一爐小火，一個浸字，幾出幾進，卻能將雞的清鮮爽嫩滑彰顯的淋漓盡致。 《歡迎加小編微信 2211780639 看更多精彩內容》。 最後斬件，擺盤，佐一小碟姜蒜蓉，上桌。 製作方法越是一目了然，對食材的品質和廚師的技藝越是嚴苛的考驗。

不是所有的雞，都能有幸成為一隻白切雞。 在吃這件事上有著高度要求的廣東人，為求達到最好的效果，試過的雞種可說是不計其數：文昌雞、清遠雞、湛江雞、杏花雞...... 乃至一些用特殊方法養出的雞，比如吃著葵花子長大的葵花雞，吃蟲吃草長大的蟲草雞等等。 總而言之，每隻用來製作白切雞的雞種，都是被精心呵護著長大的，它們的共同特點體型小、長得慢，肉質彈滑鮮甜，絕不同於那些為“快消”而生的籠養白羽雞——雖然看起來十分肥美，但吃起來卻像嚼了一嘴的木頭，完全失去了雞的本味。

最常用來做白切雞的，大抵還是清遠麻雞，因為它皮薄肉嫩，肉質細滑，皮下脂肪較少，簡直可以說天生就是為了白切雞而存在的。 按照行業的說法，要做一隻極品的白切雞，還得在清遠雞里選出「二頭黃」（去毛處理完，重2斤2兩的苗條母雞）。 只有這樣的雞，做出來的白切雞才能達到皮爽肉滑、爽脆甘香的效果。

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白切雞要有雞味，一靠雞足日之後天生的鮮甜味; 二靠浸雞時的湯。 廣州傳統做法的浸雞，會要求浸雞用的熱雞水和“過冷河”的水必須是雞湯，以防止雞味流失。 這一煲雞湯，用雞骨、豬脊骨、干沙姜、甘草、桂皮等香料一起煲制而成，當然，每家店都有自己的獨門秘方。

燒到將開未開的時候是煮雞的最佳時期，而做一隻正宗的清遠白切雞，還必須要掌握一種“七上八下”的“浸”功。 整隻雞沒到湯里，滾好的90度左右的蝦眼水中（廣州人稱微沸至剛冒小如蝦眼的氣泡的水），燙10來秒鐘撈出，因為燙久了雞皮破就不美了。 撈出后，拎起雞腿，用勺舀沸湯澆入雞的腹中。 然後，再把雞浸入到熱湯中燙，撈出后再向雞腹內灌入熱湯，按此反覆操作七次，讓雞內腔的溫度和雞表溫度迅速一致，防止表層受熱過度而內部尚未熟透的情形出現。

最後把火關掉，把雞浸泡在熱湯里蓋好蓋子，浸泡15分鐘后，再把雞迅速投入到冰冷的雞湯中，讓雞皮和雞肉纖維急速收縮，這一過程，廣東人俗稱“過冷河”。 而這個步驟，也是保證雞皮爽滑脆嫩，雞肉多汁緊密的關鍵。

最後上桌的白切雞，雞皮油亮透光，雞肉肌理細嫩，斬斷的雞骨可以清晰地看見殷殷血紅...... 這樣一盤素面朝天，質樸得有些“血腥”的白切雞，是廣東人賦予雞的最高禮遇。 雖然雞骨髓內還帶著些許血絲，但千萬別以為這白切雞還沒熟透，這是智慧的廣東人民經過無數次試驗，方才得出的精準的把握——只有這樣的雞，才正處於最嫩的巔峰，一口咬下，藏在肉層之間的汁水就會噴薄而出，滿口飄香。 蔡瀾老先生就深諳此道，他曾有文描寫道：“白切雞絕對不能全熟。 全熟的肉就像是爛布，完全吃不出雞的香味; 懂得吃雞的人，最享受那層皮。 所謂的雞皮不肥不好吃，皮和肉之間有一層喱狀的膠汁最上乘。 吃雞的皮，吸雞骨中的髓，大樂也。 ”

上海 

除了廣東的饕客，其實江南水鄉的人們，也是白切雞的忠實粉絲，其中的代表當屬上海。 白切雞到了上海就改叫“白斬雞”了，蓋因上海話裡，“切”與“吃”讀音十分相似，一不留神，“白切雞”就成了“白吃雞”了，未免尷尬，乾脆以“斬”代之，讀起來反而更有氣勢。

上海人一講到白斬雞就必去小紹興，“說起白斬雞，要數小紹興”，這已成為了許多上海人的口頭禪。 小紹興的發跡史是上海灘典型傳奇：1940年初夏，年僅16歲的青年章潤牛從鄉下逃難來到上海，為了糊口，先是買一些雞鴨的下腳加工成熟食后，提籃沿街叫賣。 幾年後攢了些錢，就擺下一個棚都沒有的雞粥攤。 後來慢慢有了些名氣，雞粥攤變成了小飯店，再然後，因為選料精、味道好，當時附近戲院的一些著名演員，如周信芳、王少樓、蓋叫天等大腕（大概類似於今天的周潤發、劉德華）演完戲也來宵夜，所以小紹興越來越出名，最後竟擴張成全上海都聞名的高層大酒樓。

小紹興的鼎盛時代，是上世紀80年代到90年代期間。 這家店每天開到半夜兩點，店外始終排著長長的隊伍等著買雞。 最忙的是春節前，每天要準備2000多隻雞，最多的一天，賣了5000隻。 在每月工資普遍36塊的年代，小紹興的員工就能拿300多塊了，一年光獎金就有900多塊，可以輕鬆買一個當時很稀奇的12寸彩色電視機了。 小紹興的興旺，甚至帶旺整條路改做餐飲小吃生意，成上海第一美食街，整個上海做白斬雞的門店最多時超過1000家。 這火爆的場景，見證的都是白斬雞在上海人心目中的地位。

老吃客的心目中，白斬雞要訣是“嫩”。 標準的白斬雞，當然應該用赫赫有名的、放養的浦東三黃雞來做，不過，這種黃嘴、黃毛、黃爪的三黃雞，產量跟不上銷量，一般的白斬雞店裡供應的大多是機械化生產的洋雞。 殺雞用的刀，刀口如黃豆般大小，雞血必須放乾淨，以保證皮色白淨; 取內臟而不影響雞的外形，燙雞拔毛，不傷一丁點兒雞皮。 《歡迎加小編微信 2211780639 看更多精彩內容》。 燒煮時，將雞放進沸水中，拎上拎下，三起三落，目的是為了讓雞皮受熱縮短、快速定型。 冷卻后，再放入沸水，加少許冷水，文火煨熟。 取出冷卻后，再抹上一層麻油，雞肉馬上呈淡黃色，再配上神乎其技的刀法斬塊，一件精美的藝術品就成了！

理想中的白斬雞閃閃發亮，皮要脆滑，肉需細嫩，皮與肉之間還有一層薄而均勻的水晶凍隱隱閃爍。 因為這隻雞在沸水燙熟后，被迅速置入冷水激凍，冷熱驟然間交戰，反覆多次，才能淬出這般脆嫩彈性。 夾起一塊肥嫩流油的雞肉，蘸一下特製的醬油，放進嘴裏慢慢品嘗，只覺得皮脆如海蜇，肉嫩味鮮，再喝上一口雞粥，你不得不讚歎人間竟有如此美味。 正如《小紹興傳奇》一書作者，同時也是美食家的沈嘉祿說的：“真正做得好的白斬雞都是有咬勁的，肉裡廂纖維長，但不會塞牙縫。 一口吃下去，香味道好像在嘴巴里噴出來。 ”

海南

海南有「四大名菜」，其中列在首位的便是文昌雞。 文昌雞，以文昌地名命名，發源地為潭牛鎮天賜村，已有400多年歷史。 發展至今，文昌雞所代表的已不單純是一道菜餚，更是一種文化的傳承。

史料記載，文昌雞約在西元1600年前後隨大陸移民引入文昌。 對文昌雞的描述，清代《嶺南雜事詩抄》寫到：“文昌縣屬有一種雞，而若牧肉，味最美。 蓋割取雄雞之腎，納於雌雞之腹，遂不生卵，亦不司晨，毛羽漸疏，異常肥嫩。 以其法於他處試之則不可，故曰文昌雞。 “文昌市位於海南島的東北部，市裡多榕樹。 榕樹枝繁葉茂，坡地上綠草如茵，榕樹籽落在地上，成了多隻大小雞爭相啄食的美味。 屬於熱帶的海南島，本就空氣濕潤，土地上腐殖質豐富，在此生態環境中繁衍生長的雞，外表亮麗，肉質滑嫩，皮薄骨酥。

據當地人介紹，文昌雞生長緩慢，一般將純種雞苗交給農戶放牧飼養120天，回收后餵大米、番薯、花生餅、椰蓉等熟飼料，集中育肥50天，養到3斤左右才可以宰殺。 這時候的文昌雞攢起了精華雞油，吃起來最香。 海南有句名語，雞肥才香，不育肥的雞，不是上品。 這樣美味的雞，為海南人吃雞奠定了良好的基礎。 在海南民間，逢宴會聚餐，雞是必不可少的一道菜，而白斬是最傳統的吃法，也最能體現文昌雞鮮美嫩滑的原質原味。

文昌雞的製作講究定型。 首先，以將要下蛋的小母雞最佳，重約1千克左右，放進燒滾的清湯中翻轉燙氽，使雞身四周受熱膨脹定型。 改用慢火浸煮約5分鐘，倒出腹腔湯水，再放入湯中浸煮，反覆三、四次、至僅熟。 離火后另放涼湯中浸泡稍為冷卻后取出，抹上一層香麻油，使皮色淡黃光亮。 食時斬件裝盤，砌成原雞形上桌。 整盤雞色澤淡黃光亮，誘人胃口，放入口中的時候，只覺得皮脆骨酥、柔嫩爽滑、味道鮮鹹純美，還帶些許的芳香。 比較特殊的是海南人喜歡在蘸碟裡加青桔汁，一看就充滿了東南亞風味的熱帶風情。

四川

白切雞到了四川，名字就又變了，叫「白宰雞」——這個大氣豪放的動詞，也的確完美的表達出了四川人民的口味偏好和對於白雞的態度。 白宰雞是樂山地區的特色美食，被譽為「樂山一絕」。。 《歡迎加小編微信 2211780639 看更多精彩內容》。 樂山籍畫家郭勁松在2015年推出的作品《樂山十大美食排行榜》中，用生動的文字和畫作，推薦了樂山10種美食，其中將白宰雞排在第一位。

一代文豪郭沫若更是對白宰雞情有獨鍾，多次在書中讚美有加：「做白宰雞這種小生意的，在嘉定城裡差不多處處都是。 雪白的雞片，鮮紅的辣油海椒，濃黑的醬油...... 這樣寫都禁不住唾涎的津津分泌了。 ”

說起樂山白宰雞，最具代表意義的“五通黃雞肉”，傳承了樂山白宰雞的正宗風味。 在五通橋，西壩平疇千里、岷江蜿蜒，盛產花生、黃豆。 每年秋收之後，農家雞群就在收晾花生、豆子的空地上放養，自由地覓食土中殘留的花生、豆子、蚯蚓，個個吃得精精壯壯、白白胖胖。 用它來做菜，煎、炒、燉、炸款款都是上品，其中，白砍雞尤為上口。

只有這種自由自在戶外覓食的雞，才能具有最純正最天然的鮮美口感。

上好的天然原料為白宰雞的鮮美夯實了基礎，製作時選用精神旺健的當年仔公雞，殺口要小、血要流盡; 放到燙水中去盡毛和油皮，去其內臟; 再放入清水中洗净待用; 將大鍋中的水燒熱加入薑等混合好的香料和雞一起慢火煮開，邊煮邊翻動讓雞能熟到火候即可; 撈起后再次用清水洗雞入竹籃之中備用。 再以雞骨頭加辣椒、花椒以及多種香料一起下砂鍋中熬製成汁水，拌入雞塊中。 鮮嫩的雞塊拌上光鮮紅亮的紅油，入口似乎有百般滋味，鮮、香、麻、辣、甜，更別提滑爽的雞皮和彈嫩的雞肉，讓人吃后難忘，回味悠長。

福建

有道是：不吃河田雞，不算到長汀。 白斬河田雞被譽為「客家第一大菜」，是福建長汀城鄉百姓招待客人的高級佳餚，年節喜慶的宴席當中也必定有這道菜，否則不排場。

作為這道名菜的原料，河田雞的起源十分不俗。 《中國菜譜》載：「河田雞起源於長汀縣河田鎮。 “據傳：唐明皇喜好清明鬥雞，立雞坊於兩宮。 李白有「路逢鬥雞者，冠蓋何輝赫。 鼻息干虹霓，行人皆怵惕......“之句。 岑參的《神雞童謠》雲：“生兒不用識文字，鬥雞走馬勝讀書。 賈家小兒年十三，富貴榮華代不如......“。 據民間傳說，唐開元年產河田雞選送到長安，列為鬥雞之一。 到明朝有一時期亦盛行鬥雞。 河田雞選送京都，曾被譽為鬥雞之雄，每每取勝。

不過，現在河田雞馳名海內外，並非由於善鬥稱雄，而是因為它外表絢麗，皮色金黃，肉質嫩滑鮮甜，營養豐富。 河田雞在自然環境中放牧，以瓜菜稻穀為主食。 當地農莊素有飼養閹雞的習慣，將90日齡的小公雞用人工摘除睾丸的辦法進行閹割，再放牧餵養約三個月後上市，其肉質更為香滑適口，使河田雞的聲譽得到更大的提高。 標準的河田雞被定為出口活雞的名貴商品。 1964年秋，在廣州國際交易會名雞評比中，經國際客商從體型、驍勇、重量、毛色、肉質等5個方面評定，列為國際第二名雞。

長汀民間烹雞的方法多式多樣，但製作河田雞卻必要選擇白斬。 做法是：先將生雞宰殺，放血將毛去淨，沖洗乾淨，於腹部後端從肛門處開一小口，取淨內臟，徹底洗净血汙; 以精鹽少許擦遍雞全身表裡（護皮勿破），腌一小時，使其入味; 將蔥白、嫩薑及精鹽少許，共剁為汁（也可熬成香油、薑、蔥汁）裝碟備用; 將整雞置盆內加蓋，加入冷水蒸鍋密封，由常溫到沸點，干蒸約一個小時（以雞翅緊貼雞身，筷子能一戳而過，雞坡尚未破裂為佳），取出待涼，切成二指寬雞塊，整齊裝盤。 原蒸盤中之雞原汁（干蒸雞湯）10毫升，加入搗好的薑蔥汁反覆薄澆在裝好的雞塊上。 看去金黃油亮，聞之肉香撲鼻，食之鮮香脆爽，滑嫩不膩。 這種白斬河田雞既保持了河田雞本色原味，又有姜蔥的香辣，別具一番風味。

白斬河田雞以味道香、雞肉嫩、雞皮爽、雞骨脆，肉色潔白，口感香鹹滑嫩而著稱，為汀州自古以來名優特佳餚，向來被列為閩西客家菜譜之首。 其雞頭、雞爪、雞翅尖更是下酒好料，素有“一個雞對七杯酒，一對雞爪喝一壺”。