这才是烙饼的正确做法,外酥里嫩层次分明,每个步骤都详细告诉你

原创 静默成诗 2020-02-23 23:06:43
这才是烙饼的正确做法,外酥里嫩层次分明,每个步骤都详细告诉你

 

北方盛产小麦,面粉是人们的主食。烙饼,面食中的“翘楚”,北方人的最爱。打小就爱吃饼,一直到现在,可三日无肉,不可两日无饼。吃了几十年的烙饼,突然想查一下它的起源,找了不少资料却无果。据说另一面食之馒头起源于三国时代,可谓历史悠久,但烙饼何时出现在人们的餐桌,或许真的是无据可查。但不管起源于何时,它的普及以及受欢迎的程度,我想,是起源之时始料不及的。

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烙饼可分多种,家常的发面的,酱香的葱油的,数不胜数,但家常烙饼是主流。家常烙饼的好吃与否,直接考验下厨人的手艺。一张好吃的烙饼,或外酥里嫩,或柔软无骨,但都是层次分明而且凉后也不干不硬,白口就能让人吃到撑的。倘若是拿起一块儿饼,咬一口就失去了继续吃下去的兴致,那这饼就不合格。相反,若是一口下肚马上就咬下第二口,不把肚子垫个饱不想收手的饼,绝对是行家出品。

关于烙饼的做法,我以前写过。这几天拍了个家常烙饼的视频,配合视频,就再码了一遍烙饼的做法。从和面到出锅上桌,每个环节,无一遗漏,仔细看,认真学,动手实践,你也能学会烙饼,哪怕是几乎不吃饼的南方朋友,若是对面食有兴趣,也可以跟着来。

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【家常烙饼】

【食材】:普通面粉(中筋)500克、温热不烫手的水330克左右、盐4克、熟花生油适量(烙饼裹油时用,不能用生油,味道会差)、油适量(烙饼用)。

【具体做法】:

1、在正式和面之前,我们要准备大约330克左右的热水。热到什么程度?手指头伸进水中,不会感觉烫的受不了即可。不能用开水,但可以用凉水,用凉水和面时,要延长面团松弛的时间。用温热的水和面,面团松弛的时间可以缩短。

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2、取500克面粉,边淋入热水边用筷子搅拌,直到没有干面。水的分量很足,烙饼要软,液体分量必须大。此时面团极为粘手,不要用手去操作,否则你会怀疑人生。

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3、接着把面团盖好,锅盖盘子或保鲜膜都可以,静置松弛半个小时左右,让面粉颗粒有一个充分吸收水的时间。

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4、松弛半个小时之后,粗糙的面团已然没有当初那么粘手,手上撒点儿干面,用手把面团揉匀揉细腻。揉面过程中,要不时用点儿手粉。面团揉细腻之后,继续盖好让它再次松弛半个小时以上。

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5、松弛好的面团极为柔软细腻,水面合一的境界在这里体现的淋漓尽致。

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6、案板上撒一层干面防粘,取一块儿面团放到案板上,不要再揉,稍稍整理成圆形后直接擀开成长方形的大面片,然后刷一层油,再撒上星星点点的干面粉,这一步是为了防止烙饼层次之间的粘连。

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7、顺着长边卷起来,收口要捏紧防止漏油,从两头向中间卷起。烙饼整形的方法多种多样,这只是其中一种,但目的都是一样的,为了让烙饼有层次,层次更多。

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8、把卷好的饼上下摞起来,轻轻按压平整。

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9、把烙饼轻轻地擀开,不要用蛮力,否则烙饼的层次会发生粘连,擀到一半后翻面擀另外一面,这个擀的目的是为了烙饼的层次更加均匀,自己脑补一下。把饼擀到厚度适中时,就可以烙饼了。

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10、平底锅刷油,把烙饼生坯放进平底锅,中小火烙饼,既不能大也不能小,否则会糊或硬。

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11、翻面前再刷一次油,直到把饼烙至两面金黄就可以出锅了。想吃外酥里嫩的口感,出锅前把火适当调大一些,快速翻动烙饼,多烙十秒来钟就可以。之所以要把火调大,是因为此时饼已经熟了,用大火让饼皮迅速丧失一些水分而变得酥脆,但饼的内部依然可以柔软。

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12、把所有的饼都依上述步骤做好,切块儿食用。大气者,饼根本不切,直接下手撕开了吃。胃口大者,连撕都省了,直接拿起一张饼,卷一卷,一手拿饼,一手拿根大葱,一口饼一口葱,吃得超级解气。

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【总结】:

1、烙饼要柔软,和面时水量一定要足够。关于水应该用凉水还是热水的问题,只要不是非常烫的水,都可以。有人喜欢用开水烙半烫面饼,它的口感不及温热的水或是凉水和面烙出来饼。烫面,面粉会糊化,饼咬起来会少一分柔韧的口感。

2、面团和好之后,一定要给它足够的松弛的时间。如若时间充裕,不妨让面团松弛上两三个小时,烙出来的饼口感会更好。

3、烙饼用火要用对,不能大更不能小,中小火烙饼就对了。烙饼过程中,要不断用锅铲去压,利于分层。

4、一顿吃不完的饼,要及时放进食品袋,把袋口扎住防止风干,这样,即使饼凉了也不会硬。所以,不但要学会烙饼,也要学会饼的保存方法。

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疫情期间,油条火了,凉皮火了,电饭锅版的蛋糕也火了,各种面食咱们都可折腾个够,有时间赶紧操练起烙饼来!咱们宅家就是不添乱就是做贡献,同时也能学习各种美食做法,一举多得。#美食战疫#

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家常简易葱花饼的做法,薄皮千层,外酥里软,吃一口就上瘾

原创 趴窗看雨的小龟 2020-02-22 22:35:40

疫情宅在家的这段时间,和有些朋友一样,我也特别喜欢研究面食,因为包子、饹饼之类的面食可以一次性的多做一些,吃不了冻在冰箱里,随吃随取。除了发面的包子、馒头追求加入酵母后发面的暄软口感以外,用死面烙制的馅饼、烙饼等面食在制作时由于加入的水温与用水量的不同,做出来的馅饼、烙饼的软硬度也不一样。

在之前的烙盒子文章中和大家介绍过:用死面(不发面)制作面食时和面的方法有凉水和面与热水和面之分。

  • 用凉水和面烙出来的馅饼、烙饼比较劲道,口感偏硬;
  • 用热水和面,也就是烫面烙出来的馅饼、烙饼柔软,口感偏粘;
  • 而用半烫面,也就是一半面用热水、另一半面用凉水和面,做出的馅饼、烙饼软而不易变形,口感也好嚼,适合老人和孩子吃。
  • 还有一种最简单的方法之前也和大家分享过:不用和面,加入一定量的水后用筷子将面搅成面糊来做,也可以做出柔软的馅饼。

今天我们选用半烫面的方法,再加2棵小葱,来做家常版的千层葱花饼。感兴趣的你一起来试试吧!

一、家常简易千层葱花饼的制作方法:

  • 原料:面粉200克,小葱2棵,热水60克,凉水60克
  • 调料:食用油、白芝麻、食盐适量
家常简易葱花饼的做法,薄皮千层,外酥里软,吃一口就上瘾

 

  • 制作方法:

步骤1:将200克面粉倒入大碗里,加入2克食盐增加面的筋性。用筷子在中间划一条线,然后向一半面中少量多次地加入热水60克,搅成絮状;再向另一半面中少量多次地加入凉水60克,也搅成絮状;最后用手将二部分面絮揉成一个光滑的面团,盖上盖子放置一旁,醒面20分钟。

家常简易葱花饼的做法,薄皮千层,外酥里软,吃一口就上瘾

 

步骤2:在醒面的时间里,将小葱洗净切成末备用。

家常简易葱花饼的做法,薄皮千层,外酥里软,吃一口就上瘾

 

步骤3:面醒好后,在案板上撒上少许面粉,将面团揉均匀,然后用擀面杖把面团擀成一个长方形的大面片。

家常简易葱花饼的做法,薄皮千层,外酥里软,吃一口就上瘾

 

步骤4:在面片上倒入少许食用油,抹均匀后,再均匀地撒上适量食盐、葱花、少量干面粉。

家常简易葱花饼的做法,薄皮千层,外酥里软,吃一口就上瘾

 

步骤5:用刀在面片的二个长边分别上下各竖切4刀,深度为面片宽度的三分之一。

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步骤6:从最左端我们开始将面片折叠:最左端最下面的面片向上折→最左端最上面的面片向下折→将左面折好的二层面片向右折→再把左端下面的面片向上折,上面的面片向下折,循环如此,将面片折叠成一个小方块。

家常简易葱花饼的做法,薄皮千层,外酥里软,吃一口就上瘾

 

步骤7:用擀面杖轻轻地压面饼,将其慢慢地压成方形。由于饼厚层多,一定不能用力擀,否则很容易破漏,同时也会把饼层擀死。

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步骤8:用清水将饼的一面稍稍淋湿,撒上白芝麻,再用擀面杖轻轻地擀二下,让白芝麻与面饼粘牢。

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步骤9:火上坐不粘锅,锅热后淋入少许食用油,将饼放进去,转小火,盖盖子慢烙,等一面定型且颜色金黄后,再翻至另一面,烙至饼已经鼓起,且二面金黄,即可出锅切饼、装盘。

家常简易葱花饼的做法,薄皮千层,外酥里软,吃一口就上瘾

 

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二、家常简易千层葱花饼的制作技巧:

1、面片要擀至薄厚均匀,呈长方形,而不是椭圆形,只有长方形才能保证饼折叠至最后四边能合拢。

2、面片抹食用油、撒上适量食盐、葱花后,再撒些干面粉可以防止粘连,让饼容易分层。在这步,你也可以单独准备油酥来涂抹,效果会更好。

3、切面片时,用刀上下各竖切3-5刀最好,虽然切的刀数愈多,饼的层数愈多,但是切的刀数太多,折叠到最后饼会太厚,不易烙熟。

4、饼折叠完后,一定要用擀面杖轻轻地推压面饼,不能太用力,让饼厚度减少一些就可以了。

家常简易葱花饼的做法,薄皮千层,外酥里软,吃一口就上瘾

 

用半烫面的方面烙出来的千层葱花饼,刚出锅时最外面的芝麻面皮酥脆鲜香,而饼的软硬适当,吃起来外酥里嫩,皮薄层多,葱香满口,放冷了也不会硬。这道家常简易葱花饼你不妨也试做一下,自己动手做美食,享受幸福的味道,你会发现:快乐很简单~

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馅饼好吃有诀窍,学会这种做法,一拉一卷,皮薄馅大,放凉也不硬

馅饼好吃有诀窍,学会这种做法,一拉一卷,皮薄馅大,放凉也不硬

 

作为一个地地道道的北方人,提起面食简直欲罢不能,每天的三顿饭当中,必须得有一顿面食,否则就会觉得一天没吃饭一样。除了包子、馒头、面条,我最喜欢吃的当属馅饼了。记得小时候妈妈就很爱烙馅饼给我们吃,但每次都是一面薄一面厚,即使这样,我也会一顿吃它个三四个。

 

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其实馅饼的做法在南方和北方还是有很大区别的,北方把馅饼都是当做主食,馅料一般都是选择咸鲜口味的,例如韭菜鸡蛋馅、猪肉大葱馅等,而且都是煎或者烙。而在南方则把馅饼当做点心,馅料一般是水果、蛋酱等,更偏向于甜的口感,且多是用烤箱烤制的。

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说实话我对于南方的馅饼还没有深入研究,今天咱们先来做一个地道的北方馅饼吧!至于馅料我选择了最经典的韭菜鸡蛋馅,要知道初春时节的韭菜品质最佳,晚秋次之,夏季最差,有“春食则香,夏食则臭”之说,所以千万不要错过哦!

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【韭菜馅饼】

面团:300克面粉、180克温水、1克盐、食用油适量

馅料:韭菜100克、鸡蛋2个、虾皮、盐1克、鸡精1克、蚝油、食用油各适量

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具体做法

(1)先来和面。盆中加入300克面粉,加入1克盐,增加面的筋性,然后少量多次的加入180克温水,搅拌成面絮状,下手揉成面团。

tips:这里教大家一个做馅饼和面的技巧,一般水和面的比例控制在500克面粉300克水,这样做出的馅饼凉了也不会硬。

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(2)面团虽然已经揉好了,但里面的内部组织还没有足够的筋性,所以把面团放在案板上,一直朝一个方向把面揉匀,增加面的筋性。面团变得软硬适中,然后盖上盖子饧面10分钟。

tips:死面的制作过程中,饧面的作用主要是让面团中的面筋得到松弛缓解,延展性增大,更便于下一步操作。也有利于让面团中没有吸足水分的粉粒有一个充分吸收水分的时间。

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(3)饧好的面团表面变得十分光滑,放在案板上,揉搓两下,然后用刀成两个大的面剂子,然后直接搓成长条状。

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(4)搓成的长条分割成大小相同的4个面剂子,喜欢吃小一点的就分割成6个面剂子。然后把面剂子切面朝上,搓成长条。

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tips:这里有个重点,一定要是切面朝上,因为面的筋性在切面这边,另外搓的时候朋友们要注意,不要搓成两头尖尖的,这样包的时候不好擀开,一定两头都是圆的。

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(5)搓好的面条放进油盆里,以没过面条为宜。然后浸泡两个小时。

tips:为什么要泡进油里,这里也是重点,让面通过油的滋润把韧度提上来,这样有利于后面扯面。

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(6)等到面条快要浸泡好了,接下来准备馅料。虾皮倒进平底锅里,不用放油,开小火炒2分钟,这样吃起来更香。两个鸡蛋打散,锅热放油,倒入鸡蛋,用筷子快速划散,熟后放进碗里。

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(7)韭菜提前洗净,控干水分切碎放在碗中。

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(8)之后把虾皮和鸡蛋倒进碗中,先加入适量的食用油,搅拌均匀。

tips:先把油加进馅料中,这样是为了让油把韭菜的水分锁住,后面就不会出水了。

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(9)之后再加入盐、鸡精、蚝油调味。

tips:盐的量要灵活掌握,因为虾皮本来就是咸的,可以尝一下馅料的味道,一定要尝着味道淡一点。如果你尝着咸淡合适了,有可能最后做出来的馅饼会咸,因为馅儿的量比较大,量变引起质变。

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(10)案板上抹上少许油,拿出面条,先用手按压成长方形,然后用擀面杖擀成薄片,在不擀破的情况下,越薄越好。用手按住一头,另一头往后拉,在不拉破的情况下,越长越好。

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(11)然后放上馅料,先把两边对折,然后像包三角一样包上即可。

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(12)电饼铛热后,刷上一层薄油,开小火,把做好的馅饼生坯放进来,再用手按压一下成饼状,不能用力哦!之后把所有的馅饼生坯都放进来,上面刷上一层薄油,用来锁住水分。

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(13)一面烙至金黄定型再翻面,等到两面金黄熟透即可出锅,全程大约10分钟。

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这样做的馅饼不仅皮薄馅大,而且面团开始用油浸泡过,表皮特别的酥脆,凉了也会不硬。喜欢吃馅饼的朋友不妨试试这种做法哦!#战疫必胜#

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