北方盛产小麦，面粉是人们的主食。烙饼，面食中的“翘楚”，北方人的最爱。打小就爱吃饼，一直到现在，可三日无肉，不可两日无饼。吃了几十年的烙饼，突然想查一下它的起源，找了不少资料却无果。据说另一面食之馒头起源于三国时代，可谓历史悠久，但烙饼何时出现在人们的餐桌，或许真的是无据可查。但不管起源于何时，它的普及以及受欢迎的程度，我想，是起源之时始料不及的。

 

烙饼可分多种，家常的发面的，酱香的葱油的，数不胜数，但家常烙饼是主流。家常烙饼的好吃与否，直接考验下厨人的手艺。一张好吃的烙饼，或外酥里嫩，或柔软无骨，但都是层次分明而且凉后也不干不硬，白口就能让人吃到撑的。倘若是拿起一块儿饼，咬一口就失去了继续吃下去的兴致，那这饼就不合格。相反，若是一口下肚马上就咬下第二口，不把肚子垫个饱不想收手的饼，绝对是行家出品。

关于烙饼的做法，我以前写过。这几天拍了个家常烙饼的视频，配合视频，就再码了一遍烙饼的做法。从和面到出锅上桌，每个环节，无一遗漏，仔细看，认真学，动手实践，你也能学会烙饼，哪怕是几乎不吃饼的南方朋友，若是对面食有兴趣，也可以跟着来。

 

【家常烙饼】

【食材】：普通面粉（中筋）500克、温热不烫手的水330克左右、盐4克、熟花生油适量（烙饼裹油时用，不能用生油，味道会差）、油适量（烙饼用）。

【具体做法】：

1、在正式和面之前，我们要准备大约330克左右的热水。热到什么程度？手指头伸进水中，不会感觉烫的受不了即可。不能用开水，但可以用凉水，用凉水和面时，要延长面团松弛的时间。用温热的水和面，面团松弛的时间可以缩短。

 

2、取500克面粉，边淋入热水边用筷子搅拌，直到没有干面。水的分量很足，烙饼要软，液体分量必须大。此时面团极为粘手，不要用手去操作，否则你会怀疑人生。

 

3、接着把面团盖好，锅盖盘子或保鲜膜都可以，静置松弛半个小时左右，让面粉颗粒有一个充分吸收水的时间。

 

4、松弛半个小时之后，粗糙的面团已然没有当初那么粘手，手上撒点儿干面，用手把面团揉匀揉细腻。揉面过程中，要不时用点儿手粉。面团揉细腻之后，继续盖好让它再次松弛半个小时以上。

 

5、松弛好的面团极为柔软细腻，水面合一的境界在这里体现的淋漓尽致。

 

6、案板上撒一层干面防粘，取一块儿面团放到案板上，不要再揉，稍稍整理成圆形后直接擀开成长方形的大面片，然后刷一层油，再撒上星星点点的干面粉，这一步是为了防止烙饼层次之间的粘连。

 

7、顺着长边卷起来，收口要捏紧防止漏油，从两头向中间卷起。烙饼整形的方法多种多样，这只是其中一种，但目的都是一样的，为了让烙饼有层次，层次更多。

 

8、把卷好的饼上下摞起来，轻轻按压平整。

 

9、把烙饼轻轻地擀开，不要用蛮力，否则烙饼的层次会发生粘连，擀到一半后翻面擀另外一面，这个擀的目的是为了烙饼的层次更加均匀，自己脑补一下。把饼擀到厚度适中时，就可以烙饼了。

 

10、平底锅刷油，把烙饼生坯放进平底锅，中小火烙饼，既不能大也不能小，否则会糊或硬。

 

11、翻面前再刷一次油，直到把饼烙至两面金黄就可以出锅了。想吃外酥里嫩的口感，出锅前把火适当调大一些，快速翻动烙饼，多烙十秒来钟就可以。之所以要把火调大，是因为此时饼已经熟了，用大火让饼皮迅速丧失一些水分而变得酥脆，但饼的内部依然可以柔软。

 

12、把所有的饼都依上述步骤做好，切块儿食用。大气者，饼根本不切，直接下手撕开了吃。胃口大者，连撕都省了，直接拿起一张饼，卷一卷，一手拿饼，一手拿根大葱，一口饼一口葱，吃得超级解气。

 

【总结】：

1、烙饼要柔软，和面时水量一定要足够。关于水应该用凉水还是热水的问题，只要不是非常烫的水，都可以。有人喜欢用开水烙半烫面饼，它的口感不及温热的水或是凉水和面烙出来饼。烫面，面粉会糊化，饼咬起来会少一分柔韧的口感。

2、面团和好之后，一定要给它足够的松弛的时间。如若时间充裕，不妨让面团松弛上两三个小时，烙出来的饼口感会更好。

3、烙饼用火要用对，不能大更不能小，中小火烙饼就对了。烙饼过程中，要不断用锅铲去压，利于分层。

4、一顿吃不完的饼，要及时放进食品袋，把袋口扎住防止风干，这样，即使饼凉了也不会硬。所以，不但要学会烙饼，也要学会饼的保存方法。

 

疫情期间，油条火了，凉皮火了，电饭锅版的蛋糕也火了，各种面食咱们都可折腾个够，有时间赶紧操练起烙饼来！咱们宅家就是不添乱就是做贡献，同时也能学习各种美食做法，一举多得。#美食战疫#

https://www.toutiao.com/a6796658628846682636/

家常简易葱花饼的做法，薄皮千层，外酥里软，吃一口就上瘾

疫情宅在家的这段时间，和有些朋友一样，我也特别喜欢研究面食，因为包子、饹饼之类的面食可以一次性的多做一些，吃不了冻在冰箱里，随吃随取。除了发面的包子、馒头追求加入酵母后发面的暄软口感以外，用死面烙制的馅饼、烙饼等面食在制作时由于加入的水温与用水量的不同，做出来的馅饼、烙饼的软硬度也不一样。

在之前的烙盒子文章中和大家介绍过：用死面（不发面）制作面食时和面的方法有凉水和面与热水和面之分。

• 用凉水和面烙出来的馅饼、烙饼比较劲道，口感偏硬；
• 用热水和面，也就是烫面烙出来的馅饼、烙饼柔软，口感偏粘；
• 而用半烫面，也就是一半面用热水、另一半面用凉水和面，做出的馅饼、烙饼软而不易变形，口感也好嚼，适合老人和孩子吃。
• 还有一种最简单的方法之前也和大家分享过：不用和面，加入一定量的水后用筷子将面搅成面糊来做，也可以做出柔软的馅饼。

今天我们选用半烫面的方法，再加2棵小葱，来做家常版的千层葱花饼。感兴趣的你一起来试试吧！

一、家常简易千层葱花饼的制作方法：

• 原料：面粉200克，小葱2棵，热水60克，凉水60克
• 调料：食用油、白芝麻、食盐适量

 

• 制作方法：

步骤1：将200克面粉倒入大碗里，加入2克食盐增加面的筋性。用筷子在中间划一条线，然后向一半面中少量多次地加入热水60克，搅成絮状；再向另一半面中少量多次地加入凉水60克，也搅成絮状；最后用手将二部分面絮揉成一个光滑的面团，盖上盖子放置一旁，醒面20分钟。

 

步骤2：在醒面的时间里，将小葱洗净切成末备用。

 

步骤3：面醒好后，在案板上撒上少许面粉，将面团揉均匀，然后用擀面杖把面团擀成一个长方形的大面片。

 

步骤4：在面片上倒入少许食用油，抹均匀后，再均匀地撒上适量食盐、葱花、少量干面粉。

 

步骤5：用刀在面片的二个长边分别上下各竖切4刀，深度为面片宽度的三分之一。

 

步骤6：从最左端我们开始将面片折叠：最左端最下面的面片向上折→最左端最上面的面片向下折→将左面折好的二层面片向右折→再把左端下面的面片向上折，上面的面片向下折，循环如此，将面片折叠成一个小方块。

 

步骤7：用擀面杖轻轻地压面饼，将其慢慢地压成方形。由于饼厚层多，一定不能用力擀，否则很容易破漏，同时也会把饼层擀死。

 

步骤8：用清水将饼的一面稍稍淋湿，撒上白芝麻，再用擀面杖轻轻地擀二下，让白芝麻与面饼粘牢。

 

步骤9：火上坐不粘锅，锅热后淋入少许食用油，将饼放进去，转小火，盖盖子慢烙，等一面定型且颜色金黄后，再翻至另一面，烙至饼已经鼓起，且二面金黄，即可出锅切饼、装盘。

 

 

二、家常简易千层葱花饼的制作技巧：

1、面片要擀至薄厚均匀，呈长方形，而不是椭圆形，只有长方形才能保证饼折叠至最后四边能合拢。

2、面片抹食用油、撒上适量食盐、葱花后，再撒些干面粉可以防止粘连，让饼容易分层。在这步，你也可以单独准备油酥来涂抹，效果会更好。

3、切面片时，用刀上下各竖切3-5刀最好，虽然切的刀数愈多，饼的层数愈多，但是切的刀数太多，折叠到最后饼会太厚，不易烙熟。

4、饼折叠完后，一定要用擀面杖轻轻地推压面饼，不能太用力，让饼厚度减少一些就可以了。

 

用半烫面的方面烙出来的千层葱花饼，刚出锅时最外面的芝麻面皮酥脆鲜香，而饼的软硬适当，吃起来外酥里嫩，皮薄层多，葱香满口，放冷了也不会硬。这道家常简易葱花饼你不妨也试做一下，自己动手做美食，享受幸福的味道，你会发现：快乐很简单~

https://www.toutiao.com/a6796279539421938190/

馅饼好吃有诀窍，学会这种做法，一拉一卷，皮薄馅大，放凉也不硬

 

作为一个地地道道的北方人，提起面食简直欲罢不能，每天的三顿饭当中，必须得有一顿面食，否则就会觉得一天没吃饭一样。除了包子、馒头、面条，我最喜欢吃的当属馅饼了。记得小时候妈妈就很爱烙馅饼给我们吃，但每次都是一面薄一面厚，即使这样，我也会一顿吃它个三四个。

 

 

其实馅饼的做法在南方和北方还是有很大区别的，北方把馅饼都是当做主食，馅料一般都是选择咸鲜口味的，例如韭菜鸡蛋馅、猪肉大葱馅等，而且都是煎或者烙。而在南方则把馅饼当做点心，馅料一般是水果、蛋酱等，更偏向于甜的口感，且多是用烤箱烤制的。

 

说实话我对于南方的馅饼还没有深入研究，今天咱们先来做一个地道的北方馅饼吧！至于馅料我选择了最经典的韭菜鸡蛋馅，要知道初春时节的韭菜品质最佳，晚秋次之，夏季最差，有“春食则香，夏食则臭”之说，所以千万不要错过哦！

 

【韭菜馅饼】

面团：300克面粉、180克温水、1克盐、食用油适量

馅料：韭菜100克、鸡蛋2个、虾皮、盐1克、鸡精1克、蚝油、食用油各适量

 

具体做法

（1）先来和面。盆中加入300克面粉，加入1克盐，增加面的筋性，然后少量多次的加入180克温水，搅拌成面絮状，下手揉成面团。

tips：这里教大家一个做馅饼和面的技巧，一般水和面的比例控制在500克面粉300克水，这样做出的馅饼凉了也不会硬。

 

 

 

（2）面团虽然已经揉好了，但里面的内部组织还没有足够的筋性，所以把面团放在案板上，一直朝一个方向把面揉匀，增加面的筋性。面团变得软硬适中，然后盖上盖子饧面10分钟。

tips：死面的制作过程中，饧面的作用主要是让面团中的面筋得到松弛缓解，延展性增大，更便于下一步操作。也有利于让面团中没有吸足水分的粉粒有一个充分吸收水分的时间。

 

 

 

（3）饧好的面团表面变得十分光滑，放在案板上，揉搓两下，然后用刀成两个大的面剂子，然后直接搓成长条状。

 

 

 

（4）搓成的长条分割成大小相同的4个面剂子，喜欢吃小一点的就分割成6个面剂子。然后把面剂子切面朝上，搓成长条。

 

 

 

tips：这里有个重点，一定要是切面朝上，因为面的筋性在切面这边，另外搓的时候朋友们要注意，不要搓成两头尖尖的，这样包的时候不好擀开，一定两头都是圆的。

 

（5）搓好的面条放进油盆里，以没过面条为宜。然后浸泡两个小时。

tips：为什么要泡进油里，这里也是重点，让面通过油的滋润把韧度提上来，这样有利于后面扯面。

 

（6）等到面条快要浸泡好了，接下来准备馅料。虾皮倒进平底锅里，不用放油，开小火炒2分钟，这样吃起来更香。两个鸡蛋打散，锅热放油，倒入鸡蛋，用筷子快速划散，熟后放进碗里。

 

（7）韭菜提前洗净，控干水分切碎放在碗中。

 

（8）之后把虾皮和鸡蛋倒进碗中，先加入适量的食用油，搅拌均匀。

tips：先把油加进馅料中，这样是为了让油把韭菜的水分锁住，后面就不会出水了。

 

（9）之后再加入盐、鸡精、蚝油调味。

tips：盐的量要灵活掌握，因为虾皮本来就是咸的，可以尝一下馅料的味道，一定要尝着味道淡一点。如果你尝着咸淡合适了，有可能最后做出来的馅饼会咸，因为馅儿的量比较大，量变引起质变。

 

（10）案板上抹上少许油，拿出面条，先用手按压成长方形，然后用擀面杖擀成薄片，在不擀破的情况下，越薄越好。用手按住一头，另一头往后拉，在不拉破的情况下，越长越好。

 

 

 

 

 

（11）然后放上馅料，先把两边对折，然后像包三角一样包上即可。

 

 

 

（12）电饼铛热后，刷上一层薄油，开小火，把做好的馅饼生坯放进来，再用手按压一下成饼状，不能用力哦！之后把所有的馅饼生坯都放进来，上面刷上一层薄油，用来锁住水分。

 

（13）一面烙至金黄定型再翻面，等到两面金黄熟透即可出锅，全程大约10分钟。

 

 

 

这样做的馅饼不仅皮薄馅大，而且面团开始用油浸泡过，表皮特别的酥脆，凉了也会不硬。喜欢吃馅饼的朋友不妨试试这种做法哦！#战疫必胜#

https://www.toutiao.com/a6795858225758470663/