酵母的正确用法,学会了做的馒头蓬松暄软

美食情报社 2020-02-24 19:56:23

大家好,我是社长,今天为大家继续讲解工具食材的正确用法,今天所说的是酵母,关于酵母你到底了解多少呢?馒头蒸的是否蓬松暄软,酵母使兴用得好不好是关键,感趣的朋友请往下看!

酵母的正确用法,学会了做的馒头蓬松暄软

 

不知最近大家是否有所发现,超市中的安琪酵母莫名的断货了,我不知道大家那里是不是都是这种情况,在下方留言告诉我!可能因为安琪酵母的主产区是湖北,所以受到大环境的影响是会断货的。

酵母的正确用法,学会了做的馒头蓬松暄软

 

这是不是对于要蒸馒头和包子的朋友有影响了,但是没有关系的,一切都会慢慢好转的,那不如趁着这个时候来彻底的了解一下酵母这个食材吧,到时候我们蒸馒头和包子的时候就可以得心应手了,毕竟酵母是影响馒头和包子是否暄软蓬松的关键。

酵母发酵的原理

酵母粉是一种纯生物反应膨松剂,是一种绿色对人体无害有益的生物发酵剂,它的发酵原理是酵母菌在合适的温度,湿度和时间的条件之下,通过无氧呼吸发酵使面粉中的淀粉转化为糖,再将糖分转化为二氧化碳气体,在高温蒸制时使二氧化碳气体膨胀,使面团产生蜂窝状,从而使蒸出的馒头暄软

酵母的分类

一般我们常将用来蒸馒头,包子,面包蛋糕的酵母分为鲜酵母,即发高活性干酵母,活性干酵母和天然酵母。

酵母的正确用法,学会了做的馒头蓬松暄软

 

但是我们馒头,包子等的都是使用即发高活性干酵母和活性干酵母,而即发高活性干酵母使用方便成本低,便于储存的原因已经逐渐取代活性干酵母,所以我们在超市选购的酵母大多都是“高活性干酵母”。

即发型的高活性干酵母发型的高活性干酵的使用无需提前活化,直接与面粉搅拌后加水使用即可,但是如果你买到的是“活性干酵母”就必须提前使用温水活化后再使用了,所以买的时候请注意。

酵母又分为高糖型和低糖型,糖是酵母菌的食物,适当的加入糖可以提高发酵速度,但是糖加得过多又会抑制酵母的发酵,所以就应用而生高糖型酵母和低糖型酵母,在白糖加入量超过面粉的7%的情况下仍然可以发酵的就是高糖酵母,多用在面包,蛋糕等西式比较甜的面点中;而若糖的添加量超过面粉的7%就会停止发酵的就是低糖酵母,多用在中式的包子馒头,,烙饼中。

影响做馒头酵母发酵和面团发酵是否成功的因素

  • 温度

温度无疑是影响酵母发酵和面团发酵是否成功的最关键因素!

酵母的正确用法,学会了做的馒头蓬松暄软

 

酵母的发酵原理的生物发酵,所以合适的温度才能够保证酵母菌活化,酵母最佳的发酵温度应保持在28-35度为好,高于或者低于这个温度的都会使酵母的活性变低甚至死亡。

所以我们在家中和面的时候要根据室温来采取相应的措施,比如冬季要用温水(水温30度左右)和面,发酵的时候要保温,升温发酵,可以在锅中烧水至冒小泡,再将面盆置于锅中发酵,或者用电热毯保温发酵都可以;夏季的时候室温发酵就可以。

  • 时间

发酵需要充足的时间,在室温保持在28度-35度的时候,一般2到3个小时的时间就会发酵好,但是这里有牵扯到酵母加多少的问题。

酵母的正确用法,学会了做的馒头蓬松暄软

 

我们为了发酵的速度加快酵母的添加量都会增多,像500克面粉要加入5克的酵母粉,如果温度保证好40分钟至1个小时左右就可以发酵完毕,冬季的时候可能会有所延长;所以发酵的时间是和温度,添加多少酵母有着直接关系的,应该视情况灵活应变。

  • 辅助食材的加入

酵母菌在发酵的时候需要摄入营养,也就是淀粉转化成的糖分,我们另外添加糖分就可以加快发酵的速度,但是如果是做馒头和包子也不是加得越多就越好,因为这里使用的低糖酵母,过多的糖分只会抑制酵母的发酵,一般500克的面粉加入白糖15克左右即可。

酵母的正确用法,学会了做的馒头蓬松暄软

 

为了发酵的成功和馒头的暄软,我们有时候还会两种发酵剂同时使用,比如酵母和泡打粉搭配使用,酵母受温度影响较大,有时候发酵不理想,加入不受温度影响的泡打粉可以弥补不足,比如500克面粉中加入5克酵母和7克泡打粉。

另外加入适量的猪油也可以起到面粉改良剂的作用,猪油可以防止蒸出的馒头开裂,使馒头更加的洁白暄软,香气浓郁。

  • 揉面是否到位

揉面可以使面团产生筋性,酵母发酵的时候释放出二氧化碳气体会使面团膨胀,这时候的筋性就会起到支撑的作用,使面团内部产生很多的小孔呈现一种蜂窝状;如若面团揉搓不到位,就没有筋性来支撑面团,那到时候就是蒸出的馒头或者烙饼硬啪啪的“死面饼”了。

酵母的正确用法,学会了做的馒头蓬松暄软

 

所以在和面的时候一定要多多的揉搓,并且尽量使用中高筋面粉,这样做出的馒头,馒头和烙饼才会暄软又蓬松。

  • 湿度的影响

这里所说的湿度即是面团的水分影响,按道理来说面团的水分越多也就是面团越软发酵就更容易成功,面团越硬发酵产生的气体越不易将面团撑起来,像我们在做发糕的时候,会和成很稀的面糊来发酵,很容易就发的满盆都是,再经过高温蒸制发的就更大。

酵母的正确用法,学会了做的馒头蓬松暄软

 

如果是馒头当然不能加水“多多益善”了,一般500克面粉加入约260克的水即可。

  • 二次发酵的影响

二次发酵是影响酵母发酵是否成功和馒头是否暄软的关键之一。

酵母的正确用法,学会了做的馒头蓬松暄软

 

做馒头和包子的时候要将做好的面胚开火蒸之前进行第二次的发酵,这样的面团的比“一次发酵”的面团更加的醒发充分,酵母量使用的更少,面筋得到了更好的延展,使面团的柔软度更好,做出的馒头更加的暄软,而且减少了馒头的萎缩的几率,一般二次醒发的时间为15分钟左右。

好了,今天的酵母的使用小知识就介绍到这里了,希望我的分享能够给你带去帮助,如果你有更好的使用方法和建议可以留言和大家共同探讨。

===

真相了!原來食用鹼、小蘇打、酵母、泡打粉竟有這麼多區別
新華網客戶端 2020-05-24 19:25:06

日常生活中
家裡總少不了買一些
食用鹼、小蘇打、酵母、泡打粉等物質
可以為製作饅頭等
面製食品時“錦上添花”
真相了!原來食用鹼、小蘇打、酵母、泡打粉竟有這麼多區別
雖然它們的名字很常見

但是

你知道他們之間有什麼區別嗎?
又各自什麼作用呢?
今天
就詳細的跟大家說一說

食用鹼,就是我們常說的純鹼、鹼麵,它的化學名稱是“碳酸鈉”,歸類為強鹼弱酸鹽。

在食物中加入食用鹼,主要起到軟化食物纖維的作用。

真相了!原來食用鹼、小蘇打、酵母、泡打粉竟有這麼多區別
製作麵條的過程中加入食用鹼,可以中和發酵過程帶來的酸味,增強蓬鬆度,使麵條變得更加筋道爽滑,提高(美化)賣相和口感。

值得注意的是不可添加過多,否則會加重顏色、增加苦澀感。

食用鹼的小妙用

夏天桃子大量上市,吃桃子時如果桃毛蹭到手上或嘴邊上總會感覺到不舒服,癢痛感很是討厭。此時,可以用少量的食用鹼或者小牙刷洗掉這層桃毛,簡單且實用。

小蘇打是一種常見的膨鬆劑,它的化學名叫碳酸氫鈉,從外觀看是白色細小晶體,是一種強鹼與弱酸中和之後生成的酸式鹽,溶於水後呈弱鹼性。

蒸麵食的時候加入適量小蘇打,可以讓麵點變得更加鬆軟;
炸製食品的過程中加入小蘇打,可以讓食物變得更加酥脆;
清潔廚房用具的時候,小蘇打同樣可以助你一臂之力。

在煮玉米、熬玉米粥(大碴子粥)的時候,建議大家在水中加點小蘇打,經過鹼性溶液處理,玉米當中的菸酸才能釋放出來,將結合型菸酸變為游離型菸酸,更有利於身體吸收。

泡打粉

泡打粉,也被稱為複合膨鬆劑,是一種生活中常見的配方型食品添加劑。傳統泡打粉就是俗稱的明礬,組成配料是硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。

蒸饅頭、蒸包子的過程中,麵團要變得蓬鬆才足夠好吃,而這種蓬鬆的根本原因就是麵團內部形成了大量氣孔,氣孔的均勻和細密程度決定了麵食品的口感;想要蒸出蓬鬆的饅頭等麵食品,可以選擇傳統發酵,也可以添加以泡打粉為代表的化學方法。

酵母,一種單細胞兼性厭氧真核微生物,同樣也是一種生物性膨鬆劑,酵母在添加使用的過程中會產生酵母菌,酵母菌會在合適的溫度與濕度下大量繁殖並分解澱粉,吸收麵團中的糖分作為養料,從而產生較多的二氧化碳用於發麵。

相比於泡打粉發麵,酵母則更加營養、健康,安全係數較高;但是單純酵母發麵需要較長的時間(和發酵溫度有關,一般需要2小時以上)。

說到這裡,很多人要問,它們的工作原理是怎樣的呢?現在我們就拿油條舉例子說一說……

這些物質的工作原理是怎樣的?

傳統油條的製作過程中,就是在麵粉中加入小蘇打(蘇打)、傳統泡打粉(明礬)以及食鹽等物質,調製成礬鹼麵團,將麵團拉條後油炸烹製而成。

明礬就是硫酸鋁鉀,是一種水解之後呈酸性的複鹽。而食用鹼(蘇打)、小蘇打在水解之後呈鹼性,兩種物質溶於水後就會發生酸鹼中和反應,整個過程中會產生較多的二氧化碳氣體和絮狀物(明礬的水解產物氫氧化鋁吸附了水中雜質,形成了絮狀物礬花),讓麵團變得更加蓬鬆。

傳統的油條會依賴於明礬,但是由於其中含有鋁元素而被質疑。經常或大量攝入鋁元素,其很容易沉積到骨骼中,增加骨質酥鬆的發生風險,甚至還會增加癡呆的發生風險。

有些商家用生物發酵劑酵母代替明礬製作油條,酵母加入麵團中之後,可以通過自身的新陳代謝產生二氧化碳,從而達到蓬鬆的目的。酵母的蓬鬆機理就是簡單的“發酵”,對身體不會產生副作用,還能給身體提供一些營養物質(B族維生素等)。

使用小蘇打、酵母等應注意什麼?

1、購買正規品牌、知名廠家生產的產品。

2、選購小蘇打、鹼麵、泡打粉等常用配料,推薦購買小包裝產品,對於使用頻率較少的物質,降低由於量大、存放時間長帶來的安全風險(腐敗變質)。

3、存放小蘇打、酵母等粉末配料,注意避水、避光。

民以食為天,食以安為先

雖然這些物質
能為食物“添彩”
但也要適可而止
不可貪多

本文專家:王思露,國家高級食品檢驗師,中華人民共和國HACCP食品體系內部審核員

https://www.toutiao.com/a6830370268821586439/

    全站熱搜

    alanntu111 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()