水煮葉菜維生素易流失？這樣做聰明除農藥
【華人健康網記者洪毓琪／台北報導】想用水煮法去除沾附於葉菜類上的農藥，可又擔心因此害蔬菜中富含的維生素大量流失？究竟想要預防農藥殘留問題該怎麼做？就讓日本食品問題研究專家，來為大家一一解答，並推薦各式蔬菜合適的處理方式吧！
水煮葉菜維生素易流失？這樣做聰明除農藥
水煮會破壞蔬菜維生素？日食品問題研究專家這樣說
日本食品問題研究專家增尾清，在其著作《進食還是進毒》一書中指出，大家覺得水煮會破壞維生素，但實際上，並不如我們所擔心的那樣。舉例來說，菠菜的胡蘿蔔素（維生素A）就算煮3分鐘，仍有90％的殘存率。
雖然維生素C會在水煮時大量流失，但水煮1分鐘，則還會能保74％的殘存率；而維生素E則是較不容易被破壞的維生素。至於農藥與硝酸鹽等，只要經過短時間的水煮便會溶出，因此水煮時間大概1分鐘以內，之後再將水濾掉，就是非常聰明的烹飪前處理方法！
防葉菜類農藥你做對了嗎？專家教你這樣洗最安心
不過，除了透過水煮方式來去除農藥外，烹飪前的清洗動作更是不容馬虎！有鑒於此，增尾清特別針對現代人經常食用的菠菜、高麗菜、萵苣、紅葉萵苣等4種蔬菜，提出合適洗滌、料理秘訣，提供給大家參考：
菠菜會殘留許多農藥與硝酸鹽，是需要特別留心處理的蔬菜。因此要受惠於菠菜的豐富營養之前，可得多花點心思在挑選及烹飪前處理上，如此才能確保食得安心！
葉菜類1／菠菜——置於流水中約5分鐘，晃動清洗，接著再水煮後將水濾掉
菠菜會殘留許多農藥與硝酸鹽，是需要特別留心處理的蔬菜。因此要受惠於菠菜的豐富營養之前，可得多花點心思在挑選及烹飪前處理上，如此才能確保食得安心！
首先，將菠菜放入調理碗中，在流水中浸泡約5分左右，之後再晃動清洗約5次。持續流動的水，可防止溶於水中的農藥再次附著上來。接著把菠菜切成約2公分寬，放入已沸騰的水中煮約30秒～1分鐘，之後再將水倒掉。重點是「切好後再水煮」，切了以後會讓角質層露出來，農藥、硝酸鹽、戴奧辛等在熱水中會變得易於溶出。
要做成涼拌小菜也很不錯，但可能會有人說要做成燙青菜，切好再水煮的話，裝盛的樣子會不好看。但是在家裡吃飯的時候，食安是最重要的！因為切了之後再水煮，可提高食用的安全性，也不會使味道變差，只是如果切得比2公分還要小的話，就會變得很爛，因此要特別注意。
水煮後，放入冷流水中快速冷卻，去除雜味後，將水擠出。這個動作不只能減少農藥與戴奧辛，也可減少菠菜裡過多的硝酸鹽與草酸。要做奶油炒菠菜等時，也先做此烹飪前處理手續再行料理吧！
至於高麗菜，要能吃的安心重點非常簡單，就是將最外側的菜葉剝除！包捲在越外側的菜葉越老，越裡面的越新，因此外側的菜葉接觸農藥的時間最長，所殘留的農藥也較多，也大多會有戴奧辛附著的問題。
葉菜類2／高麗菜——剝除外側的菜葉
至於高麗菜，要能吃的安心重點非常簡單，就是將最外側的菜葉剝除！包捲在越外側的菜葉越老，越裡面的越新，因此外側的菜葉接觸農藥的時間最長，所殘留的農藥也較多，也大多會有戴奧辛附著的問題。將這一片菜葉剝除的話，就能一口氣減少許多不安。剝除下來的菜葉，不要覺得浪費，就直接丟掉吧！
還有，要生吃的時候，只要先切絲、切成短冊狀（切長方薄片）等，然後再泡水，就能將殘留的農藥、戴奧辛、硝酸鹽等，從切面隨水流出，進而減少有害物質的殘留量。
要做高麗菜捲時，將高麗菜葉經快速水煮後將水濾掉，再包捲餡料，因有害物質都已溶在水裡了，所以可以放心。炒菜時也是，建議將高麗菜水煮約30秒左右，然後將水倒掉，再用來炒菜。殘留在內側的農藥等較少，因此30秒就很夠了。
葉菜類3／萵苣——剝除外側的菜葉
萵苣也是一樣，重點就在於將外側菜葉剝除。農藥、戴奧辛幾乎都殘留在外側菜葉上，萵苣很怕蟲害，因此農藥噴灑的次數較多，不過只要將外側菜葉剝除，便可解決這個問題。
葉菜類4／紅葉萵苣——置於流水中約5分鐘，晃動清洗
與萵苣不同，紅葉萵苣較不怕病蟲害，不太需要使用農藥。因此，只要仔細清洗，就幾乎能去除所有風險，也不需丟掉外側菜葉。然後，將菜葉一片片地放入調理碗中，讓水一邊流動一邊浸泡約5分鐘左右。之後再晃動清洗約5次。此烹飪前處理法也可將殘留在表皮的農藥、戴奧辛清除。還有，紅葉萵苣無須擔心有硝酸鹽殘留的問題。
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鹽巴洗菜會洗進農藥，是真的嗎？先洗再切，否則會吃進更農藥
想去除蔬果殘留的農藥，很多人會使用鹽、小蘇打、醋，甚至是購買臭氧來清洗，這當中到底哪一項最有效？其實根據農委會拍攝的短片建議，最好的方式就是用流動的清水來清洗蔬果，不需要添加任何東西。
你一定見過老一輩傳承，洗蔬果要用鹽巴，尤其是青菜用鹽巴泡一下比較好，其實，這是個錯誤觀念，署立基隆醫院營養室專任營養師許秋萍表示，用鹽巴洗菜，不但可能會破壞蔬菜的風味，弄不好反而會延長農藥降解、增加污染風險。
各種類蔬菜清洗法
營養師以自身經驗分享，說明蔬果一定要先洗再切，可避免蔬菜切開面被細菌或農藥污染，而清洗方式其實大同小異：
一、小葉菜類：最常見的葉菜類，例如青江菜、小白菜，建議用流動清水清洗，再將菜葉每片撕下，清洗凹面處。
二、包葉菜類：例如高麗菜或大白菜，清洗之前先去除2~3片的外葉，減低農藥附著，接著再一片一片沖洗。
三、根菜類：例如馬鈴薯地瓜等，除了用流水清洗外，最好削掉外皮料理。
四、果菜類：例如青椒，用流動的清水清洗、輕搓表皮，然後再去除蒂頭即可。
五、水果類：例如柑橘或檸檬，用流動的清水清洗，再去除外皮。
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去污、除臭、防潮「小蘇打粉9大妙用」曝！ 營養師提醒「2大禁忌」：恐害皮膚爛
小蘇打粉妙用多，舉凡居家食用、烹煮、個人清潔、美容、消毒、清洗……，幾乎都少不了它，到底它有哪些神奇妙用呢？應該如何選擇適合的小蘇打粉，在使用上有哪些禁忌？
小蘇打粉是什麼？
小蘇打粉的化學名為「碳酸氫鈉」，是白色的細小晶體，在50℃時，可以分解為碳酸鈉、二氧化碳及水，溶於水後呈現「弱鹼性」，屬於天然無毒的存在。營養師陳詩婷表示，因為小蘇打粉的種種性質，讓它在生活中有許多重要的用途，譬如食品工業上，它可以當成發酵粉的一種原料，可以幫助糕餅、蛋糕、饅頭更加的蓬鬆；在醫療上，因弱鹼性的性質，也可以用來中和胃酸，治療胃酸過多的症狀。
小蘇打粉在居家清潔使用上最廣泛。一般家庭油污，多半是食材的動物或植物油產生的物質，油脂不溶於水，但它的脂類官能基可以跟鹼性的小蘇打作用，形成可溶性的物質，一起被水沖走，所以，小蘇打粉可以用來溶解大部分的油污，常被當成居家或廚房的清潔法寶。
小蘇打粉區分為食用級與工業用
小蘇打粉天然無毒的特性，經常被環保人士推廣，不過，市面上依據小蘇打粉的鹼性程度高低，可區分為食用級與工業用的小蘇打粉，因此可要睜大眼睛別買錯了。陳詩婷解釋，食用級的小蘇打粉，pH值約為8.1，可用來當成烘焙、清蔬果及碗盤；而工業用的洗滌小蘇打粉，pH值為11
，因為鹼性較高，直接接觸皮膚會造成刺激，所以，使用前最好戴上手套及口罩。
小蘇打粉 常見9大妙用
1、做餅乾或麵包等烘焙產品
食用級的小蘇打粉，經常被麵包糕點類的食品，拿來當成膨鬆劑，這是因為烘焙過程中，小蘇打可以釋出二氧化碳，能讓糕點成品變得更蓬鬆、更軟，讓口感更好。
2、清洗蔬果殘留的農藥
小蘇打粉為弱鹼性，常用於食品中和酸性物質，最常見的是農藥，因為農藥通常都是呈酸性，可以藉由小蘇打粉這種鹼性物質，來酸鹼中和，達到去除農藥的目的。不過，陳詩婷提醒，利用小蘇打粉去除農藥固然有用，但還是別忘了使用大量清水沖洗的步驟。
3、居家清潔
可以在500c.c.的溫水中，加入2大匙的小蘇打粉溶解，裝入噴霧容器中，適用於居家各種清潔，像是廚房常存在的油污和水槽的水垢，或是有擦不掉髒污的流理檯、瓦斯爐檯面，甚至是排水口，都可以噴小蘇打水幫助軟化污垢，溶解油污，達到清潔的作用。
另外，家裡各處的清潔，如房間、玄關、地毯、榻榻米、紗窗、窗戶、餐桌、地板等任何有髒污、油垢之處，噴灑小蘇打水後，靜置1分鐘，再用吸水海綿擦拭，都可以達到很棒的清潔效果。
4、清潔燒焦鍋具
燒焦的鍋底最難清了，其實不需要用力刷，當鍋底焦黑或是電鍋鍋身泛黃，可以倒一些食用的小蘇打粉在鍋內，放入一些水，混和略為濃稠，用小火煮沸，或是將電鍋按壓加熱，熄火靜置一夜後，就可以很輕易的刷洗乾淨，不需要用什麼力氣。
5、天然除濕劑
小蘇打粉有很強的吸濕性，空氣中可以吸收水分結成硬塊，建議購買工業用的小蘇打粉即可，作法是將小蘇打粉裝在罐子裡，蓋上透氣的布，放在房間角落、衣櫃下方、廚房櫃子、冰箱等容易潮濕的地方，吸收家裡的濕氣；而且結成塊的小蘇打粉不要丟棄，仍有利用價值，可以用來擦地等打掃清潔之用。
6、去除陳年油污
陳年油污最難清，使用多強效的清潔劑也很難清乾淨，其實只需要在油污處撒上小蘇打粉後，再噴灑白醋水在小蘇打粉上，靜置5～10分鐘，可以看到小蘇打醋水慢慢溶解掉油污，接著拿抹布擦拭，就可以毫不費力地去除陳年的油污。
7、廁所髒污
若遇到馬桶陳年髒污，可以使用小蘇打粉均勻撒在馬桶上，再噴上白醋，靜待10～15分鐘，最後使用長柄刷去除污垢，用水沖洗即可乾淨；而使用小蘇打白醋水清洗廁所的磁磚，還具有防霉的作用。
8、洗衣服
衣服是不是越洗越黃？其實在洗衣機中浸泡衣服時，除了加入洗衣精外，還可以加點小蘇打粉，能夠幫助衣物的潔白，而且也可以讓顏色比較鮮豔不退色。另外，有臭味的襪子、汗衫等衣物，加入小蘇打粉一起清洗，還可以去除汗臭味，讓洗好的衣服比較清爽。
洗衣槽的清潔用小蘇打也很有效。建議每一個月做一次洗衣槽的清潔，一次加入一小包的小蘇打粉，洗衣槽滿水後，啟動洗衣機攪動功能5分鐘，關掉靜置一夜，隔天會發現髒污一一浮現，最後按照正常的洗衣程序清洗即可。
9、去除鞋臭
可以將少許的小蘇打粉撒在鞋子裡，因為小蘇打粉不僅可以除臭，還可以除濕，尤其是撒在常穿、容易有異味的靴子、運動鞋等鞋子裡，可以讓鞋子比較乾爽，也比較不會有香港腳。
不可不知 使用小蘇打粉2禁忌
小蘇打粉在烹飪跟清潔上有其妙用，雖然它屬於比較天然的物質，但陳詩婷提醒，因為小蘇打粉為鹼性，性質為粉末狀，建議使用時應該遵守以下2項原則：
1、使用戴上口罩及手套：雖然小蘇打粉標榜天然，但因為其為鹼性，工業用小蘇打粉又更鹼，建議平時使用小蘇打粉清潔時，應該戴上手套及口罩，避免刺激手跟呼吸道，而且最好在通風處使用。
2、徹底溶解：若使用鹼性小蘇打粉清潔衣物，必須將小蘇打粉徹底溶解，若沒有溶解，可能造成小蘇打粉殘留在衣物纖維中，長期可能影響衣物壽命，嚴重會造成皮膚過敏發炎（因為皮膚為弱酸性）。
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洗菜用小蘇打、鹽巴水小心愈洗愈糟糕！ 營養師授「各類蔬果洗法」防農藥殘留
擔心蔬果農藥殘留，讓很多人開始焦慮到底要不要用清潔液、小蘇打、鹽巴水來處理呢？你都怎麼清洗蔬果？
清洗蔬果農藥殘留 正確3步驟
營養師高敏敏透露，其實都不用，並奉上如何正確清洗蔬果上的農藥殘留：
Step1、浸泡3分鐘
將蔬果浸泡於水中，使農藥溶解。
Step2、用流動的水清洗
藉由水的流動帶走殘留的農藥。
Step3、切除蒂頭及根部
去除不需食用的部位，如蒂頭、根部、凹陷的地方。
不過，高敏敏指出，不同的蔬果清洗步驟也會稍有不同：
◎洗菜
包葉菜類—如高麗菜、小白菜等，可以先將外面兩層葉子撥掉，接著裡層撥開浸泡五分鐘後再用流水清洗每層葉片。
花椰菜—可以先切塊浸泡+流動水清洗乾淨後再做料理。
小葉菜類—如青江菜、小白菜、菠菜等先將近根處切除，再把葉片分開後再用流水沖洗，且要特別注意接近根蒂的部分的清洗。
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◎根莖類
根莖類建議先沖洗乾淨搭配刷子刷淨表面再削皮，若想連皮一起吃，就一定要刷乾淨。
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◎洗水果
不須去皮的水果
-葡萄先用剪刀剪下來，不要用拔的。
-小蕃茄可先浸泡5分鐘再用流水清洗。
-草莓可用濾籃先在水龍頭下沖一遍、浸泡5-10分鐘後再用流水每顆沖洗。
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去皮類的水果—如荔枝、龍眼、柑橘、木瓜等，可以用軟毛刷搭配流動的水輕輕刷洗再去皮食用比較安心。
烹飪前再清洗 防細菌滋生
最後，高敏敏提醒，使用任何工具處理蔬果時都盡量放置於最後一個步驟，避免農藥污染工具，再污染到其他蔬果；此外，建議要烹飪時再做清洗蔬果的動作，因若事先洗乾淨儲存，會使細菌生長滋生，提升腐敗機率。
而蔬果清洗的主要目的除了清洗農藥之外，還要去除灰塵及可能存在的寄生蟲，通常不建議使用清潔劑，因為可能又會產生如何把清潔劑洗乾淨問題；清洗是唯一減少農藥的方法，差別在用水量的多寡及怎麼減少營養成分的流失。
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防農藥殘留！炒菜「1動作」一定要做 很多人都忽略了
台北市衛生局 提醒民眾優先選購當季蔬果，於食用或烹調蔬果前，先以流動清水沖洗根部或果蒂處，再以水浸泡10至20分鐘，接著用流動的自來水沖洗2至3遍，與烹煮蔬菜時，將鍋蓋打開等方式，以減少及降低農藥殘留。
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