梅子就是梅花的果實?挑選保存有這些訣竅!

 

梅子的基本學問

產期

大約每年三月下旬開始,一直到五月上旬左右,是青梅的產期。產期前半段,也就是三月下旬至四月中旬這段期間,主要採收五、六分熟的青梅,四月下旬以後則以表皮帶黃的八、九分熟青梅為主力,也稱黃熟梅。

青梅是冬天梅花盛開後所結的果實嗎?

一朵梅花會結一顆梅果,梅樹分為觀賞梅和食用梅,分辨兩者最簡單的方法是辨別「花色」,一般來說,粉紅色的花為觀賞梅,白色梅花則會結成可食用的梅果(如下圖)。另外,我們一般所吃到的蜜餞也是食用的梅的果實,之所以有多種口味,是調味料和做法不同所產生的變化。

產區

南投縣信義鄉和高雄那瑪夏區為全台青梅兩大主要產地,其中信義鄉青梅年產量達800萬公斤,種植面積為800公頃。其他包括台中和平、南投水里、台南楠西、高雄六龜、台東海端等地,都是青梅產區。

熟度

五、六分熟的青梅顏色翠綠,生吃的口感苦澀,適合用來製作脆梅、烏梅,以及熬製多天、呈黑色濃縮狀態的梅精。這個時候的青梅若要拿來入菜或做各種變化,需要經過「殺青」,也就是用粗鹽浸泡、搓揉,破壞青梅表皮,去除苦澀並讓味道容易滲透進去。

清明過後,青梅逐漸轉為八、九分熟,顏色帶黃且散發梅果香氣,口感較為柔軟,常用來做Q梅或紫蘇梅,以及梅酒梅醋梅醬等。也可自行將五、六分熟的青梅放置密閉容器中催熟,待其顏色由青轉黃並發出香氣即可。

梅子是酸性食物嗎?

食物的酸鹼並非以口感論斷,而是由食物經過身體代謝後最終的產物決定。和多數蔬果類一樣,青梅屬於鹼性食物,可平衡人體的酸鹼值,也可以中和胃酸,能舒緩想吐的感覺,但無法改善暈車或懷孕害喜。

另外,青梅含有鈣、鎂、鉀、鐵等礦物質及有機酸,其中有機酸有幫助代謝的作用,這也是為什麼一般常說吃梅子有助消化的原因。不過營養師也提醒,由於梅子醃漬加工勢必要用一定量的糖或鹽使其發酵,因此熱量及鈉含量高,不宜攝取過多。

選梅小撇步

市面上的梅子分法,是以果實S、M、L的尺寸為主,L為佳;若在市場上選梅,基本上還是以果實大小、色澤翠綠、表面無傷等為選梅基準。

梅子上有一滴透明膠狀,是果蠅叮咬並下蛋的結果。

梅子表面有刮痕、損傷,都要挑出。

梅子保存法

梅子保存的方式也會依熟度而有不同,六、七分熟的青梅,適合做脆梅及醃梅,保存方式可用塑膠袋封好後直接放入冰箱冷藏,如此一來可延長梅子的脆度。

若是八、九分的梅子,則建議封好後直接放在陰涼處來催熟,這是因為全熟的梅子會直接落地,因此一般梅農們都在八、九分熟時便採集完成,若想要以熟梅製成果醬或入菜,都是採用放在陰涼處催熟的梅子。

六、七分熟的青梅,冷藏保脆度。八、九分熟的青梅,陰涼處催熟。

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