大頭菜 變化吃法多      作者﹕梁瓊白

【大紀元2月28日訊)最近一次外食的機會中,店主人招待了幾樣小菜,其中一道是涼拌大頭菜,不過是切成醬油、糖、麻油漬入味而已,成本很低,卻很討好,因為爽口,掌廚的真是裡子面子都替老闆顧到了。
 吃大頭菜,春節前後是最當令的季節,既便宜質地又好,涼拌、熱炒、紅燒、煮湯,大頭菜每一種不同的烹調法都有不同的風味,並不如一般認為只有涼拌那麼單調。
 不經過加熱的大頭菜,口感是脆的,但是煮過後吃起來就是鬆軟的了,上海式的料理中有一道 大頭菜非常好吃,它是把大頭菜連皮切成一瓣一瓣,然後加醬油、糖、高湯燒入味,再用小火收乾湯汁,大頭菜經過紅燒,本來變得鬆軟了,可是上海人都放涼了才吃,這樣大頭菜又變得有彈性起來,典型的熱菜冷吃。
 在沒有綠竹筍的季節,大頭菜是最能代替筍絲、筍片炒肉的配料,剝皮之後直接切絲或切片入鍋,還比竹筍方便,省了竹筍那道要先煮熟的手續,而且喜歡吃脆的就快炒,喜歡吃軟的就久炒,這種靠火候來掌控口感的特質,也只有大頭菜才有。
 而一般人最熟悉的涼拌,也有許多口味可以變化,除了本文開頭介紹切小丁涼拌之外,還可以切片或切塊,但是大頭菜本生具有蔬菜的生青味,涼拌之前都要用鹽先醃過,然後用冷開水沖淨並瀝乾了才能拌料,醃的時間因切的大小厚薄而不同,最簡單的目測法就是泌出的水分有一湯匙左右就可以了,至於調味料,不吃辣的人可以選擇醬油、麻油、糖,或糖、醋、麻油、鹽,喜歡辣味的加辣椒、辣油、或辣豆瓣等等,千變萬化得心應手。
 我有一道很得意的吃法,就是先把大頭菜切厚片,用鹽醃過並沖水後,以一大匙味噌、一大匙糖的比例把所有大頭菜封住,一顆大頭菜也不過三比三左右,漬上一兩天入味了,用乾淨筷子挾出來吃,無論佐粥、下飯,勝過山珍海味,這就是大頭菜的魅力。@
http://www.epochtimes.com/b5/3/2/28/n281026.htm
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涼拌大頭菜

材料:
 大頭菜1顆、蒜頭3顆、香菜1小把、紅辣椒1支

調味料:
 鹽1匙及(A)料:糖2匙、醬油3匙、烏醋2匙、香油1匙

作法:
1.大頭菜去皮切約0.2公分的薄片,加鹽略抓醃漬半小時,再用冷開水洗淨。
2.蒜頭、辣椒、香菜分別切末。
3.將(A)料和所有材料拌勻,置入冰箱約半小時以上即可食用。

(A)料可隨個人喜愛口味自行酌量增加
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切細絲, 加上紅蘿蔔絲, 用鹽糖掀幾下
食用時加上香菜, 淋上香油,

http://lili.songlu.idv.tw/blog/?p=181
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涼拌大頭菜

 

涼拌大頭菜

 

553 41524 2012 年 01 月 10 日發佈  

簡介

冬天是大頭菜的季節, 涼拌大頭菜是一定要吃的啦~ 吃過的都說讚啦!

食材

  • 大頭菜2顆
  • 香菜3撮
  • 辣椒1根
  • 蒜頭8瓣
  • 4大匙
  • 適量
  • 白醋3大匙
  • 香油1大匙

 

作法

  • 1

    步驟1:將大頭菜去皮,切成3塊,表面抹上一些鹽巴,保鮮膜包好置入冰箱, 隔日使用. 步驟1:將大頭菜去皮,切成3塊,表面抹上一些鹽巴,保鮮膜包好置入冰箱, 隔日使用.

  • 2

    步驟2:將大頭菜取出, 切片. 步驟2:將大頭菜取出, 切片.

  • 3

    步驟3:加入切碎的辣椒,蒜頭,香菜. 步驟3:加入切碎的辣椒,蒜頭,香菜.

  • 4

    步驟4:加入白醋,香油,糖 步驟4:加入白醋,香油,糖

  • 5

    步驟5:用手將所有食材抓一抓讓調味均勻(較易入味), 置入冰箱約2小時以便入味. 步驟5:用手將所有食材抓一抓讓調味均勻(較易入味), 置入冰箱約2小時以便入味.

  • 6

    步驟6:完成嚕~ 步驟6:完成嚕~

小撇步

1.大頭菜切片時, 如果切厚些會較有口感太不易入味, 我都切薄片, 當然也不用太薄喔~
2.我家二姐說香菜的葉子不要切碎, 整片比較漂亮喔~
3. 調味料可視個人喜好增減喔~

http://icook.tw/recipes/16156
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