電鍋蒸白斬雞
 
1.將雞洗淨
2.用鹽和米酒塗抹雞身後放置約15分鐘(抹鹽和米酒這個步驟也可以在雞蒸熟取出時做)
3.將雞放入內鍋,內鍋不加水
4.外鍋水量比例,1.5斤(900公克)雞加1量杯水,3斤加2杯水.....以此類推,這樣的水量蒸出來的雞骨頭會帶點血水,如果雞骨頭不要帶血水的話,整個總水量之外,再多加1/10量杯的水
5.電鍋跳起後,續悶至鍋蓋降溫到平常保溫程度即可拿出放涼等切盤
 
註:
1.土雞、古早雞、仿仔雞用電鍋蒸都很好吃
2.這樣做很多次了,每次都成功,蒸出來的雞都很好吃。
3.閹雞要水煮,不可以用電鍋蒸,不然肉質會很硬很難吃。
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2016/7/21

水煮閹雞

1.雞淨重2151g=3.585斤  (600g一斤)

2.將淹過雞身5公分的水煮沸

3.抓住雞頭,把雞身浸入沸水中再提起,等水再沸開再浸入,這個動作總共3次

4.等水再沸開,放入雞,轉中小火,煮15分鐘

5.關火靜置48分鐘 (這當中不許開蓋,讓雞高湯的熱氣悶熟整隻雞)

6.把雞撈起,抹上米酒和鹽

7.放涼等切盤。

註:這次的成品還不錯吃,不過感覺稍軟一點,下次改煮15分、靜置30分。

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2016/9/10

水煮閹雞

1.雞淨重2242g=3.74斤  (600g一斤)

2.將淹過雞身5公分的水煮沸

3.抓住雞頭,把雞身浸入沸水中再提起,等水再沸開再浸入,這個動作總共3次

4.等水再沸開,放入雞,中小火煮20分鐘(多煮了5分鐘==因為忘了在時間)

5.關火靜置30分鐘 (這當中不許開蓋,讓雞高湯的熱氣悶熟整隻雞)

6.把雞撈起,抹上米酒和鹽

7.放涼等切盤。(有此一說:用電風扇吹涼,肉質比較Q)

註:這次的成品相當有水準,非常好吃。

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2016/9/25

水煮閹雞

1.雞淨重2414g=4.023斤  (600g一斤)

2.將淹過雞身5公分的水煮沸

3.抓住雞頭,把雞身浸入沸水中再提起,等水再沸開再浸入,這個動作總共3次

4.等水再沸開,放入雞,中小火(比中火再小一點而已)煮22分鐘 (PM1612→1634)

5.關火靜置33分鐘 (這當中不許開蓋,讓雞高湯的熱氣悶熟整隻雞)(PM1634→1707)

6.把雞撈起,抹上米酒和鹽

7.放涼等切盤。(有此一說:用電風扇吹涼,肉質比較Q)

煮的時間,照比例,上次2242÷20=112.1g/分;2414÷112.1=21.53→四捨五入→22分(這次要煮的時間)

靜置的時間,2242÷30=74.73g/分;2414÷74.73=32.3→四捨五入→33分(這次要靜置的時間)

註:這次的成品也是非常好吃,看來這樣比例的煮法可行,

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105/10/4

水煮鬥雞→比照閹雞的煮法

1.雞淨重2291g=3.818斤  (600g一斤)

2.將淹過雞身5公分的水煮沸

3.抓住雞頭,把雞身浸入沸水中再提起,等水再沸開再浸入,這個動作總共3次

4.等水再沸開,放入雞,中小火(比中火再小一點而已)煮20.5分鐘 (PM18/23→18/43.5)

5.關火靜置31分鐘 (這當中不許開蓋,讓雞高湯的熱氣悶熟整隻雞)(PM18/43.5→19/14.5)

6.把雞撈起,抹上米酒和鹽

7.放涼等切盤。(有此一說:用電風扇吹涼,肉質比較Q)

鬥雞沒閹雞好吃

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2016/12/04

水煮閹雞

1.雞淨重2580g=4.3斤

2.將淹過雞身5公分的水煮沸

3.抓住雞頭,把雞身浸入沸水中再提起,等水再沸開再浸入,這個動作總共3次

4.等水再沸開,放入雞,中小火(比中火再小一點而已)煮23分鐘 (PM16/02→16/25)

5.關火靜置34.4分鐘 (這當中不許開蓋,讓雞高湯的熱氣悶熟整隻雞)(PM16/25→16/59.4)

6.把雞撈起,抹上米酒和鹽

7.放涼等切盤。(有此一說:用電風扇吹涼,肉質比較Q)

註:這次的成品也是非常好吃

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2016/12/27

水煮閹雞

1.雞淨重2453g=4.09斤

2.將淹過雞身5公分的水煮沸

3.抓住雞頭,把雞身浸入沸水中再提起,等水再沸開再浸入,這個動作總共3次

4.等水再沸開,放入雞,中小火(比中火再小一點而已)煮22分鐘 (PM17/48→18/10)

5.關火靜置32.7分鐘 (這當中不許開蓋,讓雞高湯的熱氣悶熟整隻雞)(PM18/10→18/42.7)

6.把雞撈起,抹上米酒和鹽

7.放涼等切盤。(有此一說:用電風扇吹涼,肉質比較Q)

註:這次的成品也是非常好吃

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2016/12/27

水煮閹雞

1.雞淨重2851g= 4.75斤

2.將淹過雞身5公分的水煮沸

3.抓住雞頭,把雞身浸入沸水中再提起,等水再沸開再浸入,這個動作總共3次

4.等水再沸開,放入雞,中小火(比中火再小一點而已)煮25.5分鐘 (PM19/20→19/45.5)

5.關火靜置38分鐘 (這當中不許開蓋,讓雞高湯的熱氣悶熟整隻雞)(PM19/45.5→20/23.5)

6.把雞撈起,抹上米酒和鹽

7.放涼等切盤。(有此一說:用電風扇吹涼,肉質比較Q)

註:這次的成品也是非常好吃

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2017/04/02

水煮閹雞

1.雞淨重2702g=4.5斤

2.將淹過雞身5公分的水煮沸

3.抓住雞頭,把雞身浸入沸水中再提起,等水再沸開再浸入,這個動作總共3次

4.等水再沸開,放入雞,中小火(比中火再小一點而已)煮24分鐘 (PM17/40→18/04)

5.關火靜置36分鐘 (這當中不許開蓋,讓雞高湯的熱氣悶熟整隻雞)(PM18/04→18/40)

6.把雞撈起,抹上米酒和鹽

7.放涼等切盤。(有此一說:用電風扇吹涼,肉質比較Q)

註:這次的成品也是非常好吃

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2017/05/15

水煮閹雞

1.雞淨重2222g=3.7斤

2.將淹過雞身5公分的水煮沸

3.抓住雞頭,把雞身浸入沸水中再提起,等水再沸開再浸入,這個動作總共3次

4.等水再沸開,放入雞,中小火(比中火再小一點而已)煮19.84分鐘 (PM18/36→18/56)

5.關火靜置29.63分鐘 (這當中不許開蓋,讓雞高湯的熱氣悶熟整隻雞)(PM18/56→19/25.5)

6.把雞撈起,抹上米酒和鹽

7.放涼等切盤。(有此一說:用電風扇吹涼,肉質比較Q)

註:這次的成品也是非常好吃

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2017/05/27

水煮閹雞

1.雞淨重2102g=3.5斤

2.將淹過雞身5公分的水煮沸

3.抓住雞頭,把雞身浸入沸水中再提起,等水再沸開再浸入,這個動作總共3次

4.等水再沸開,放入雞,中小火(比中火再小一點而已)煮19分鐘 (PM16/59→17/18)

5.關火靜置28分鐘 (這當中不許開蓋,讓雞高湯的熱氣悶熟整隻雞)(PM17/18→17/46)

6.把雞撈起,抹上米酒和鹽

7.放涼等切盤。(有此一說:用電風扇吹涼,肉質比較Q)

註:這次的成品也是非常好吃
 
煮的時間:3.5斤X5.35分鐘≒18.725→19分鐘
靜置時間:3.5斤X8分鐘→28分鐘

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2017/07/19

水煮閹雞

1.雞淨重2687g=4.48斤

2.將淹過雞身5公分的水煮沸

3.抓住雞頭,把雞身浸入沸水中再提起,等水再沸開再浸入,這個動作總共3次

4.等水再沸開,放入雞,中小火(比中火再小一點而已)煮24分鐘 (PM15/46→16/10)

5.關火靜置36分鐘 (這當中不許開蓋,讓雞高湯的熱氣悶熟整隻雞)(PM16/10→16/46)

6.把雞撈起,抹上米酒和鹽

7.放涼等切盤。(有此一說:用電風扇吹涼,肉質比較Q)

註:好吃

煮的時間:4.48斤X5.35分鐘≒23.968→24分鐘
靜置時間:4.48斤X8分鐘=35.84→36分鐘

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2017/08/02

水煮閹雞

1.雞淨重2371g=3.95斤

2.將淹過雞身5公分的水煮沸

3.抓住雞頭,把雞身浸入沸水中再提起,等水再沸開再浸入,這個動作總共3次

4.等水再沸開,放入雞,中小火(比中火再小一點而已)煮21.5分鐘 (PM15/25.5→15/47)

5.關火靜置31.6分鐘 (這當中不許開蓋,讓雞高湯的熱氣悶熟整隻雞)(PM16/47→16/18.6)

6.把雞撈起,抹上米酒和鹽

7.放涼等切盤。(有此一說:用電風扇吹涼,肉質比較Q)

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2017/09/14

水煮閹雞

1.雞淨重2716g=4.53斤

2.將淹過雞身5公分的水煮沸

3.抓住雞頭,把雞身浸入沸水中再提起,等水再沸開再浸入,這個動作總共3次

4.等水再沸開,放入雞,中小火(比中火再小一點而已)煮24分鐘 (PM18/25→16/49.5)

5.關火靜置36分鐘 (這當中不許開蓋,讓雞高湯的熱氣悶熟整隻雞)(PM18/49.5→19/25.5)

6.把雞撈起,抹上米酒和鹽

7.放涼等切盤。(有此一說:用電風扇吹涼,肉質比較Q)

註:

煮的時間:4.53斤X5.35分鐘≒24.24→24.5分鐘
靜置時間:4.53斤X8分鐘=36.24→36分鐘

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總結 

火力,中小火→比中火再小一點而已
煮的時間,大致上112g煮1分鐘一斤煮5.35分鐘
靜置的時間,大致上75g靜置1分鐘一斤靜置8分鐘

放涼等切盤有此一說:用電風扇吹涼,肉質比較Q,(我也是每次都用電風扇吹涼,不過是因為要趕時間)

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水煮白斬雞
 
作法
01
處理好的新鮮珍珠雞
02
將雞放入鍋中冷水水量蓋過整隻雞,水滾開後轉小火約煮15-20分鐘後熄火,這當中不許開蓋讓雞高湯的熱氣悶熟整隻雞,時間約1~1:30(以雞的成熟度定時間)
03
雞悶煮的成熟度可以看雞腿(有腳的雞腿)是否澎起來或用筷子往雞腿與雞身的縫隙插進去看是否還有血水,如沒血水表示熟ㄌ
04
趁熱時雞身塗上適量鹽巴雞肉吃起來才會有鹹味(不沾金桔醬好吃)
05
剁好拼盤+小碟子倒入適量金桔醬與醬油膏
訣竅提示
※1.比較成熟的雞(水滾開後轉小火約煮15-20分鐘後熄火) ※2.比較嫩的雞(水滾開後轉小火約煮5-10分鐘後熄火) ※3.這當中不許開蓋讓雞高湯的熱氣悶熟整隻雞,時間約1~1:30(以雞的飼養成熟度定時間)
食後感想
金桔醬是客家人沾白斬雞肉最佳的主角 新鮮的金桔從採收製作/去皮取果肉/去子/研磨一直到熬煮完成~費時也費工 現代人都也拿來沾青菜或搭配料理烹調※白斬雞悶煮方式參考 真心邀請你們~~ 感謝你們加入分享/參與/討論/研究 ღ就是愛做菜ღ社團 https://www.facebook.com/groups/311384382278852/#!/groups/311384382278852
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如果一次煮不好要再繼續加煮也已經沒救了???

錯~~!!
可把湯水再燒開,不需再煮用重複浸泡的步驟即可。

https://tw.knowledge.yahoo.com/question/question;_ylt=A8tUwZNCmsxUNWsAUr5r1gt.;_ylu=X3oDMTByZnVmZDdmBHNlYwNzcgRwb3MDNARjb2xvA3R3MQR2dGlkAw--?qid=1609041512305
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http://www.ttmeishi.com/CaiPu/5cbcab9d98e3778f.htm

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冷水入雞好還是熱水入雞好?

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