白酒和黃酒選購小常識  中央政府門戶網站  2008年03月13日來源:質檢總局

白酒大多是以高粱、大米等糧谷為原料,以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成的蒸餾酒。白酒是我國傳統的飲料酒,工藝獨特,歷史悠久、享譽中外。

一、白酒的分類

(一)按香型分類

1、濃香型白酒:以糧谷為原料,經固態發酵、貯存、勾兌而成,未添加食用酒精及非白酒發酵産生的呈香呈味物質,具有以己酸乙酯為主體的復合香氣的蒸餾酒。2、清香型白酒:以糧谷等為主要原料,經糖化、發酵、貯存、勾兌而釀制成,未添加食用酒精及非白酒發酵産生的呈香呈味物質,具有以乙酸乙酯為主體的復合香氣的蒸餾酒。
3、米香型白酒:以大米為原料,經半固態發酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的,未添加食用酒精及非白酒發酵産生的呈香呈味物質,具有小曲米香特點的蒸餾酒。4、醬香型白酒:以高粱、小麥為原料,經發酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成,具有醬香特點的蒸餾酒。
5、兼香型白酒:以谷物為主要原料,經發酵、貯存、勾兌而釀制成,具有濃香兼醬香獨特風格的蒸餾酒。
此外,還有鳳香型白酒、特香型白酒、芝麻香型白酒和豉香型白酒等。

(二)按生産工藝分類

1、固態法白酒:以糧谷為原料,經酒醅固態發酵、貯存、勾兌而成,固態法白酒大都香氣濃鬱,口感柔和,綿甜爽凈,余味悠長。
2、液態法白酒:以含淀粉、糖類物質為原料,經液態法糖化發酵蒸餾而得的食用酒精為酒基,再經串香、勾兌而成的白酒。液態法白酒一般沒有固態法白酒那麼好的香氣和口感。

二、白酒的選購和飲用

廣大消費者在選購、飲用白酒産品時應注意以下幾點:

1、應首先選擇大中型企業生産的國家名優産品。名優白酒質量上乘,感官品質、理化指標俱佳,低度化的産品也能保持其固有的獨特風格。
2、科學飲用白酒,有益身體健康。由于白酒中含有乙醇,少量飲用後能刺激食欲,促進消化液的分泌和血液循環,使人精神振奮。飲用白酒過量會刺激胃粘膜,不利消化,輕者過度興奮,皮膚充血,意識模糊,人的控制能力降低;重者知覺喪失、昏睡等症狀。因此,為了消費者的身體健康,建議不要過量飲用白酒。

黃酒選購小常識

黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等糧食為主要原料,經蒸煮、糖化、發酵、壓榨、過濾、貯存、勾兌等工藝生産的發酵酒。

黃酒是我國的民族特産,其中以浙江紹興酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的産品;山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表;福建龍岩沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。黃酒酒精度低、耗糧較少、富含多種氨基酸、蛋白質、維生素和對人體有益的礦物元素,營養豐富。

 一、黃酒根據其含糖量的高低分為以下4種:

1、幹黃酒:"幹"表示酒中的含糖量少,糖份都發酵變成了酒精,故酒中的糖份含量最低,總糖含量低于或等于15.0g/L。幹黃酒的代表産品是元紅酒。口味醇和、鮮爽、無異味。
2、半幹黃酒:"半幹"表示酒中的糖份還未全部發酵成酒精,還保留了一些糖份。在生産上,這種酒的加水量較低,相當于在配料時增加了飯量,故又稱為 "加飯酒"。總糖含量在15.0g/L~40.0 g/L。我國大多數高檔黃酒,均屬此種類型。如加飯(花雕)酒。口味醇厚、柔和、鮮爽、無異味。
3、半甜黃酒:半甜黃酒採用的工藝獨特,是用成品黃酒代水,加入到發酵醪中,使糖化發酵的開始之際,發酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度,由于酵母菌數量較少,對發酵醪中産生的糖份不能轉化成酒精,故成品酒中的糖份較高。總糖含量在40.1g/L~100 g/L。代表産品如善釀酒、即墨老酒等。口味醇厚、鮮甜爽口,酒體協調,無異味。
4、甜黃酒:甜黃酒一般採用淋飯操作法,拌入酒藥,搭窩先釀成甜酒釀,當糖化至一定程度時,加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒,以抑制微生物的糖化發酵作用,總糖含量高于100 g/L。代表産品如香雪酒、福建沉缸酒。口味鮮甜、醇厚,酒體協調,無異味。

二、消費者在選購時應注意以下幾點:

1、優先在正規的大型商場、超市中購買知名品牌的産品。
2、選購時可從産品名稱、産品類型(含糖量)來判別黃酒種類,以選擇適合自己需要的産品。最好不要購買散裝黃酒。
3、選購黃酒時,酒液呈黃褐色或紅褐色,清亮透明,允許有少量沉淀的産品為佳。如酒液已渾濁,色澤變得很深,最好不要飲用。
http://big5.gov.cn/gate/big5/www.gov.cn/fwxx/content_919081.htm
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白酒  (中國的白酒)

白酒品種繁多,但都是用糧食釀造的蒸餾酒,是世界七大蒸餾酒之一,這也是北方及川貴地區的中國人在酒桌上最常喝的酒,也是在傳統節日送人的禮品。

中國白酒的釀造首先要製麴,即用熟糧食和菌種混合培養,製成麴後,再和糧食混合同時進行糖化和發酵製成糧食酒、再蒸餾。製麴時使用豆類、麥類等各種糧食,製酒發酵時主要用高粱,米香型白酒則用大米,包穀酒主要用包穀。

定義

類似威士忌,白酒其實是一種包含很多不同種類蒸餾酒的混合名詞,其原料可能是不同的穀物。

歷史

阿拉伯人於8到9世紀時發明蒸餾酒技術。和朝鮮半島的燒酒一樣,中國的蒸餾白酒可能是元朝時期由被蒙古人征服的中亞波斯地區傳入並普及開的[1]。日本燒酒也是在同時期由朝鮮半島以及和中國關係密切的琉球傳入的。也有說法認為唐朝時已經有蒸餾酒。

類型

根據麴種不同,白酒分為「大麴酒」和「小麴酒」、「麩麴酒」、「混麴酒」等類型。大麴麴塊大,主要包含麴黴菌和酵母;小麴麴塊小,主要包含毛黴菌、根黴菌和酵母。黴菌將糧食中的澱粉分解成糖,酵母再將糖轉化為酒精。小麴發熱量低,主要應用於南方濕熱氣候。中國大部分名酒產於北方或夏季氣候涼爽的四川,多是大麴酒。根據配方口味已經確立的大致有五大香型。

十二大香型

醬香型

醬香型又稱為茅香型,以貴州茅台酒 貴海酒、四川郎酒為代表。這類香型的白酒香氣香而不艷,低而不淡,醇香幽雅,不濃不猛,回味悠長,倒入杯中過夜香氣久留不散,且空杯比實杯還香,令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣,醬香型酒香氣的組成成分極為複雜,至今未有定論,但普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的複合香氣。

濃香型

濃香型又稱瀘香型,以四川瀘州老窖特麴為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁,綿柔甘洌,香味協調,入口甜,落口綿,尾勁餘長等特點,這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體是己酸乙酯,這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產量均屬全國大麴酒之首,中國名酒中,瀘州老窖特麴、劍南春、洋河大麴、古井貢酒、五糧液都是濃香型白酒中的優秀代表。

清香型

清香型又稱汾香型,以山西杏花村汾酒為主要代表。清香型白酒酒氣清香醇正,口味甘爽協調,酒味純正綿軟。酒體組成的主體是乙酸乙酯和乳酸乙酯,兩者結合成為該酒主體香氣,其特點是清、爽、醇、淨。清香型風格基本代表了中國白乾酒類的基本香型特徵。

鳳香型

鳳香型以陝西鳳翔縣西鳳酒為代表。

米香型

米香型白酒指以桂林三花酒為代表的一類小麴米液,是中國歷史悠久的傳統酒種。米香型酒香氣清柔,幽雅純淨,入口柔綿,回味怡暢,給人以樸實純正的美感。米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大於乙酸乙酯,高級醇含量也較多,共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長樂燒等小麴米酒。

藥香型:董酒
馥郁香型:酒鬼酒
特香型:四特酒
老白乾香型:衡水老白乾
豉香型:玉冰燒
芝麻香型:山東景芝
兼香型:此香型特點為濃兼醬,醬兼濃。代表有:玉泉液、白雲邊。
其他香型:其他香型,通常又稱為複香型,即兼有兩種以上主體香氣的白酒。

這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華,在繼承和發揚傳統釀造工藝的基礎上獨創而成。兼香型白酒之間風格相差較大,有的甚至截然不同,這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣,具有一酒多香的風格。

以上幾種香型只是中國白酒中比較明顯的香型,但是,有時即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣,就拿同屬於濃香型的瀘州老窖特麴、古井貢酒等來說,它們的香氣和風味也有顯著的區別,其香韻也不相同,因為各種名酒的獨特風味除取決於其主體香含量的多少外,還受各種香味成分的相互烘托、緩衝和平衡作用的影響。

歷屆中國名白酒名單
第一屆:1952年在北京舉行,共評出四大名酒,其中白酒為:瀘州大麴酒、茅台酒、汾酒、西鳳酒。
第二屆:1963年在北京舉行,共評出八大名酒: 瀘州老窖特麴、五糧液、古井貢酒、全興大麴酒、茅台酒、西鳳酒、汾酒、董酒。
第三屆:1979年在大連舉行,共評出八種名酒: 瀘州老窖特麴、茅台酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大麴、董酒。
第四屆:1984年在太原舉行,共評出十三種名酒: 瀘州老窖特麴、茅台酒、汾酒、五糧液、洋河大麴、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、全興大麴酒、雙溝大麴、特製黃鶴樓酒、郎酒。
第五屆:1989年在合肥舉行,共評出十七種名酒: 瀘州老窖特麴、茅台酒、汾酒、五糧液、洋河大麴、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、全興大麴酒、雙溝大麴、特製黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌麴酒。

知名白酒

茅台酒 汾酒 竹葉青酒 郎酒  孔府家酒 孔府宴酒 五糧液 金六福酒 董酒
二鍋頭 衡水老白乾 劍南春 琅琊台酒 天麻酒 武陵酒 西鳳酒 ......

事故

根據世界衛生組織下屬的國際癌症研究所(IACR)的分類,酒精飲料屬於一類致癌物質,即對人體有充分致癌性證據的致癌物質。

白酒中酒精度數較高的有高達60度至70度,但是60度以上的高度酒市場上少見流通。在中國經常發生喝假白酒和飲酒過量的事情,輕微的是不停的嘔吐,嚴重的導致雙目失明或死亡。假白酒是指造假者在白酒中摻入價格便宜的工業酒精(含甲醇有劇毒)或仿冒著名品牌的白酒。中國交通事故頻發,相當一部分原因,是由於酒後駕車引起的,而酒後駕車也是導致兒童死亡之最大原因之一。(維基百科)
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黃酒

黃酒是中國的民族特產,也稱為米酒(ricewine),屬於釀造酒,在世界三大釀造酒(黃酒、葡萄酒和啤酒)中佔有重要的一席。釀酒技術獨樹一幟,成為東方釀造界的典型代表和楷模。其中以中國紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產品。它是一種以稻米為原料釀製成的糧食酒。不同於白酒,黃酒沒有經過蒸餾,酒精含量低於20%。不同種類的黃酒顏色亦呈現出不同的米色、黃褐色或紅棕色。山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表;福建龍岩沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。

食品簡介

  黃酒是我國的民族特產,屬於釀造酒。在世界三大釀造酒(黃酒、葡萄酒和啤酒)中佔有重要的一席。釀酒技術獨樹一幟,成為東方釀造界的典型代表和楷模。其中浙派黃酒以浙江紹興黃酒、阿拉老酒為代表,徽派黃酒以青草湖黃酒、古南豐黃酒、海神黃酒等為代表。蘇派黃酒以吳江市桃源黃酒(桃源鎮有黃酒酒廠幾十家)和張家港市沙洲優黃、江蘇白蒲黃酒(水明樓黃酒)、無錫錫山黃酒為代表,海派黃酒以和酒、石庫門為代表,北派黃酒以山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表;閩派黃酒以福建龍岩沉缸酒、閩安老酒和福建老酒是南方紅曲稻米黃酒的典型代表。是世界上三個最古老的酒種之一,是我國的民族特產,其用曲制酒、複式發酵釀造方法,堪稱世界一絕。
  黃酒是世界上最古老的酒類之一,源於中國紹興,且唯中國有之,與啤酒、葡萄酒並稱世界三大古酒。約在三千多年前,商周時代,中國人獨創酒麴複式發酵法,開始大量釀製黃酒。黃酒產地較廣,品種很多,著名的有紹興加飯酒(花雕酒等)、紹興狀元紅、紹興女兒紅、安徽宣城青草湖黃酒、郎溪古南豐黃酒、廬江海神黃酒。江西吉安固江冬酒,無錫惠泉酒、張家港的沙洲優黃、吳江的吳宮老酒、百花漾等桃源黃酒;上海老酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇白蒲黃酒(水明樓)、江蘇丹陽封缸酒、廣東珍珠紅酒和山東即墨老酒等。
  黃酒以大米、黍米為原料,一般酒精含量為14%—20%,屬於低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養,含有21種氨基酸,其中包括有數種未知氨基酸,而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨基酸黃酒都具備,故被譽為「液體蛋糕」。

分類
  黃酒的種類繁多,現代則按黃酒中所含的糖份來分。
  1.琳琅滿目的黃酒品種
  經過數千年的發展,黃酒家族的成員不斷擴大,品種琳琅滿目。酒的名稱更是豐富多彩。最為常見的是按酒的產地來命名。如紹興酒、金華酒、丹陽酒、九江封缸酒、山東蘭陵
  酒等。這種分法在古代較為普遍。還有一種是按某種類型酒的代表作為分類的依據,如「加飯酒」,往往是半干型黃酒;「花雕酒」表示半干酒;「封缸酒」(紹興地區又稱為「香雪酒」),表示甜型或濃甜型黃酒;「善釀酒」表示半甜酒。還有的按酒的外觀(如顏色,濁度等),如清酒,濁酒,白酒,黃酒,紅酒(紅曲釀造的酒);再就是按酒的原料,如糯米酒,黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等;古代還有煮酒和非煮酒的區別,甚至還有根據銷售對象來分的,如「路庄」(具體的如「京裝」,清代銷往北京的酒)。還有一些酒名,則是根據酒的習慣稱呼,如江西的「水酒」、陝西的「稠酒」、江南一帶的「老白酒」等。除了液態的酒外,還有半固態的「酒娘」。這些稱呼都帶有一定的地方色彩,要想準確知道黃酒的類型,還得依據現代黃酒的分類方法。
  根據黃酒的含糖量的高低可分為以下4種:
  1.干黃酒:
  「干」表示酒中的含糖量少,總糖含量低於或等於15.0G/L。口味醇和、鮮爽、無異味。
  2.半干黃酒:
  「半干」表示酒中的糖份還未全部發酵成酒精,還保留了一些糖份。在生產上,這種酒的加水量較低,相當於在配料時增加了飯量,總糖含量在15.0G/L-40.0G/L,故又稱為 「加飯酒」。我國大多數高檔黃酒,口味醇厚、柔和、鮮爽、無異味,均屬此種類型。
  3.半甜黃酒:
  這種酒採用的工藝獨特,是用成品黃酒代水,加入到發酵醪中,使糖化發酵的開始之際,發酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度,由於酵母菌數量較少,對發酵醪中產生的糖份不能轉化成酒精,故成品酒中的糖份較高。總糖含量在40.1G/L-100G/L,口味醇厚、鮮甜爽口,酒體協調,無異味。
  4.甜黃酒:
  這種酒一般是採用淋飯操作法,拌入酒藥,搭窩先釀成甜酒娘,當糖化至一定程度時,加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒,以抑制微生物的糖化發酵作用,總糖含量高於100G/L。口味鮮甜、醇厚,酒體協調,無異味。
  2.最新國家標準中黃酒的分類法
  在最新的國家標準中,黃酒的定義是:以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料,經過蒸料,拌以麥曲、米曲或酒藥,進行糖化和發酵釀製而成的各類黃酒。
  按黃酒的含糖量將黃酒分為以下6類:
  干黃酒:「干」表示酒中的含糖量少,糖份都發酵變成了酒精,故酒中的糖份含量最低,最新的國家標準中,其含糖量小於1.00g/100 ml (以葡萄糖計)。這種酒屬稀醪發酵,總加水量為原料米的三倍左右。發酵溫度控制得較低,開耙攪拌的時間間隔較短。酵母生長較為旺盛,故發酵徹底,殘糖很低。在紹興地區,干黃酒的代表是「元紅酒」
  按原料和酒麴劃分
  ⒈糯米黃酒
  以酒藥和麥曲為糖化,發酵劑。主要生產于中國南方地區。
  ⒉黍米黃酒
  以米曲霉製成的麩曲為糖化,發酵劑。主要生產于中國北方地區。
  ⒊大米黃酒
  為一種改良的黃酒,以米曲加酵母為糖化、發酵劑。主要生產于中國吉林及山東。
  ⒋紅曲黃酒
  以糯米為原料,紅曲為糖化,發酵劑。主要生產于中國福建及浙江兩地。

營養成分
  黃酒香氣濃郁,甘甜味美,風味醇厚,並含有氨基酸、糖、醋、有機酸和多種維生素等,是烹調中不可缺少的主要調味品之一。

生產製作

釀造原料
  黃酒是用穀物作原料,用麥曲或小曲做糖化發酵劑製成的釀造酒。在歷史上,黃酒的生產原料在北方以粟(學名:Setaria italica,在古代,是秫、梁、稷、黍的總稱,有時也稱為梁,現在也稱為穀子,去除殼后的叫小米)。在南方,普遍用稻米(尤其是糯米為最佳原料)為原料釀造黃酒。由於宋代開始,政治、文化、經濟中心的南移,黃酒的生產局限於南方數省,南宋時期,燒酒開始生產,元朝開始在北方得到普及,北方的黃酒生產逐漸萎縮,南方人飲燒酒者不如北方普遍,在南方,黃酒生產得以保留,在清朝時期,南方紹興一帶的黃酒稱雄國內外。目前黃酒生產主要集中於浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安徽等地,山東、陝西、大連等地也有少量生產。
傳統釀酒
  公元前200年的漢王朝到公元1000年的北宋,歷時1200年,是我國傳統黃酒的成熟期。《齊民要術》、《酒誥》等科技著作相繼問世,酃酒、新豐酒、蘭陵酒等名優酒開始誕生。張載、李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出,中國傳統黃酒的發展進入了燦爛的黃金時期。
  黃酒的傳統釀造工藝,是一門綜合性技術,根據現代學科分類,它涉及到食品學、營養學、化學、和微生物學等多種學科知識。我們的祖先在幾千年漫長的實踐中逐步積累經驗,不斷完善,不斷提高,使之形成極為純熟的工藝技術。
  中國傳統釀造黃酒的主要工藝流程為:
  浸米——蒸飯——晾飯——落缸發酵——開耙——壇發酵——煎酒——包裝


  今天,我國大部分黃酒的生產工藝與傳統的黃酒釀造工藝一脈相承,有異曲同工之妙。
科學釀酒

 

中國黃酒(15張)  黃酒是我國具有悠久歷史文化背景的酒種,也是未來最有希望走向世界並佔有一席之地的酒品。近年來,黃酒生產技術有了很大的提高,新原料、新菌種、新技術和新設備的融入為傳統工藝的改革、新產品的開發創造了機遇,產品不斷創新,酒質不斷提高。
  原料多樣化。除糯米黃酒外,開發了粳米黃酒、秈米黃酒、黑米黃酒、高粱黃酒、蕎麥黃酒、薯干黃酒、青稞黃酒等等。
  酒麴純種化。運用高科技手段,從傳統酒藥中分離出優良純菌種,達到用曲少,出酒率高的效果。
  工藝科學化。採用自流供水,蒸汽供熱、紅外線消毒,流水線作業等科學工藝生產,酒質好,效率高。
  生產機械化。蒸飯、拌曲、壓榨、過液、煎酒、罐裝均採用機械完成,機械代替了傳統的手工作業,減少勞動強度,提高了產量和效益。
  我們要不斷地繼承和創新,更好地傳承黃酒釀造技術,弘揚中華優秀的傳統文化。

食用指南
  黃酒是以糧食為原料,通過酒麴及酒藥等共同作用而釀成的,它的主要成分是乙醇,但濃度很低,一般為8%-20%,很適應當今人們由於生活水平提高而對飲料酒品質的要求,適於各類人群飲用。黃酒飲法有多種多樣,冬天宜熱飲,放在熱水中燙熱或隔火加熱后飲用,會使黃酒變得溫和柔順,更能享受到黃酒的醇香,驅寒暖身的效果也更佳;夏天在甜黃酒中加冰塊或冰凍蘇打水,不僅可以降低酒精度,而且清涼爽口。
  一般黃酒燙熱喝較常見。原因是黃酒中還含有極微量的甲醇、醛、醚類等有機化合物,對人體有一定的影響,為了盡可能減少這些物質的殘留量,人們一般將黃酒隔水燙到60--70度左右再喝,因為醛、醚等有機物的沸點較低,一般在20--35度左右,即使對甲醇也不過65度,所以其中所含的這些極微量的有機物,在黃酒燙熱的過程中,隨著溫度升高而揮發掉,同時,黃酒中所含的脂類芳香物隨溫度升高而蒸騰,從而使酒味更加甘爽醇厚,芬芳濃郁。因此,黃酒燙熱喝是有利於健康的。
  黃酒的飲法,可帶糟食用,也可僅飲酒汁,後者較為普通。
  傳統的飲法是溫飲,將盛酒器放入熱水中燙熱,或隔火加溫。溫飲的顯著特點是酒香濃郁,酒味柔和。但加熱時間不宜過久,否則酒精揮發掉了,反而淡而無味。一般在冬天,盛行溫飲。
  還有一種方法是在常溫下飲用,在香港和日本,流行加冰后飲用。即在玻璃杯中加入一些冰塊,注入少量的黃酒,最後加水稀釋飲用。有的也可放一片檸檬在杯內。
  飲酒時,配以不同的菜,則更可領略黃酒的特有風味,以紹興酒為例:
  干型的元紅酒,宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤
  半干型的加飯酒,宜配肉類、大閘蟹
  半甜型的善釀酒,宜配雞鴨類
  甜型的香雪酒,宜配甜菜類。
  黃酒之時尚飲法:
  1.溫飲黃酒
  黃酒最傳統的飲法,當然是溫飲。溫飲的顯著特點是酒香濃郁,酒味柔和。溫酒的方法一般有兩種:一種是將盛酒器放入熱水中燙熱,另一種是隔火加溫。但黃酒加熱時間不宜過久,否則酒精都揮發掉了,反而淡而無味。一般,冬天盛行溫飲。
  黃酒的最佳品評溫度是在38℃左右。在黃酒燙熱的過程中,黃酒中含有的極微量對人體健康無益的甲醇、醛、醚類等有機化合物,會隨著溫度升高而揮發掉,同時,脂類芳香物則隨著溫度的升高而蒸騰,從而使酒味更加甘爽醇厚,芬芳濃郁。因此,黃酒燙熱喝是有利於健康的。
  2.冰鎮黃酒
  目前,在年輕人中盛行一種冰黃酒的喝法,尤其在我國香港及日本,流行黃酒加冰后飲用。自製冰鎮黃酒,可以從超市買來黃酒後,放入冰箱冷藏室。如是溫控冰箱,溫度控制在3℃左右為宜。飲時再在杯中放幾塊冰,口感更好。也可根據個人口味,在酒中放入話梅、檸檬等,或兌些雪碧、可樂、果汁。有消暑、促進食慾的功效。
  3.佐餐黃酒
  黃酒的配餐也十分講究,以不同的菜配不同的酒,則更可領略黃酒的特有風味,以紹興酒為例:干型的元紅酒,宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤;半干型的加飯酒,宜配肉類、大閘蟹;半甜型的善釀酒,宜配雞鴨類;甜型的香雪酒,宜配甜菜類。

主要功效
  黃酒是醫藥上很重要的輔料或「藥引子」。中藥處方中常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙一些中草藥或調製藥丸及各種藥酒,據統計有70多種藥酒需用黃酒作酒基配製。
  黃酒的另一功能是調料。黃酒酒精含量適中,味香濃郁,富含氨基酸等呈味物質,人們都喜歡用黃酒作佐料,在烹制葷菜時,特別是羊肉、鮮魚時加入少許,不僅可以去腥膻還能增加鮮美的風味。
  黃酒的營養保健功能
  黃酒是一類以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料,採用蒸煮、加酒麴、糖化、發酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。
  黃酒含有多酚、類黑精、谷胱甘肽等生理活性成分,具有清除自由基,預防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。
  黃酒中已檢出的無機鹽達18 種,包括鈣、鎂、鉀、磷、鐵、鋅、等。黃酒中的維生素B、E 的含量也很豐富,主要來自原料和酵母自溶物。
  黃酒中的蛋白質含量為酒中之最,每升紹興加飯酒的蛋白質含量達 16g ,是啤酒的4 倍。黃酒中的蛋白質多以肽和氨基酸的形態存在,易被人體吸收。肽具有營養功能、生物學功能和調節功能。紹興產黃酒中的氨基酸達21 種之多,且含8 種人體必需氨基酸。每升加飯酒中的必需氨基酸達
  3400mg ,而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸僅為440mg 或更少。
  黃酒含豐富的功能性低聚糖,如每升紹興加飯酒中的異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖含量達 6g。這些低聚糖是在釀造過程中,物料經微生物酶的作用而產生的。功能性低聚糖進入人體后,幾乎不被人體吸收、不產生熱量,但可促進腸道內有益微生物雙歧桿菌的生長發育,可改善腸道功能、增強免疫力、促進人體健康。
  飲黃酒的7大健康理由:
  黃酒含有豐富的營養,有「液體蛋糕」之稱。其營養價值超過了有「液體麵包」之稱的啤酒和營養豐富的葡萄酒。
  1.含有豐富氨基酸:黃酒的主要成分除乙醇和水外,還含有18種氨基酸,其中有8種是人體自身不能合成而又必需的。這8種氨基酸,在黃酒中的含量比同量啤酒.葡萄酒多一至數倍。
  2.易於消化:黃酒含有許多易被人體消化的營養物質,如:糊精.麥芽糖、葡萄糖、脂類.甘油、高級醇、維生素及有機酸等。這些成分經貯存,最終使黃酒成為營養價值極高的低酒精度飲品。
  3.舒筋活血:黃酒氣味苦、甘、辛。冬天溫飲黃酒,可活血祛寒、通經活絡,有效抵禦寒冷刺激,預防感冒。適量常飲有助於血液循環,促進新陳代謝,並可補血養顏。
  4.美容抗衰老:黃酒是B族維生素的良好來源,維生素B1.B2.尼克酸、維生素E都很豐富,長期飲用有利於美容、抗衰老。
  5.促進食慾:鋅是能量代謝及蛋白質合成的重要成分,缺鋅時,食慾、味覺都會減退,XX也下降。而黃酒中鋅含量不少,如每100毫升紹興元紅黃酒含鋅0.85毫克。所以飲用黃酒有促進食慾的作用。
  6.保護心臟:黃酒內含多種微量元素。如每100毫升含鎂量為20~30毫克,比白葡萄酒高10倍,比紅葡萄酒高5倍;紹興元紅黃酒及加飯酒中每100毫升含硒量為1~1.2微克,比白葡萄酒高約20倍,比紅葡萄酒高約12倍。在心血管疾病中,這些微量元素均有防止血壓升高和血栓形成的作用。因此,適量飲用黃酒,對心臟有保護作用。
  7.理想的藥引子:相比于白酒、啤酒,黃酒酒精度適中,是較為理想的藥引子。而白酒雖對中藥溶解效果較好,但飲用時刺激較大,不善飲酒者易出現腹瀉、瘙癢等現象。啤酒則酒精度太低,不利於中藥有效成分的溶出。此外,黃酒還是中藥膏、丹、丸、散的重要輔助原料。中藥處方中常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙中草藥或調製藥丸及各種藥酒,據統計有70多種藥酒需用黃酒作酒基配製。

飲食文化

歷史發展
  自然釀酒
  遠古時代,農業尚未興起,先祖們過著女采野果男狩獵的生活。有時採摘的野果食用不完,便被貯存起來,因沒有保鮮方法,野果里含有的發酵性糖分與空氣中的黴菌、酵母菌相遇,就會發酵,生成含有酒香氣味的果子。這種自然發酵現象,使祖先有了發酵釀酒的模糊意識,時日長久,便積累了以野果釀酒的經驗,儘管這種野果酒尚稱不上黃酒,但為後人釀造黃酒提供了不可多得的啟示。

黃酒
糧食釀酒
  時間又向前推進了幾千年,華夏民族開始了原始的農耕時代。大概6000年前的新石器時期,簡單的勞動工具足以使祖先們衣可暖身,食可果腹,而且還有了剩餘。但粗陋的生存條件難以實現糧食的完備儲存,剩餘的糧食只能堆積在潮濕的山洞里或地窖中,時日一久,糧食發霉發芽。霉變的糧食浸在水裡,經過天然發酵成酒,這便是天然糧食酒。飲之,芬芳甘冽。又經歷上千年的摸索,人們逐漸掌握了釀酒的一些技術。
  晉代江統在《酒誥》中說:「有飯不盡,委于空桑,鬱結成味,久蓄氣芳。本出於此,不由奇方。」說的就是糧食釀造黃酒的起源。曲葯釀酒
  中國是世界上最早用曲葯釀酒的國家。曲葯的發現、人工製作、運用大概可以追溯到公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝這1800年的時間。
  根據考古發掘,我們的祖先早在殷商武丁時期就掌握了微生物「黴菌」生物繁殖的規律,已能使用穀物製成曲葯,發酵釀造黃酒。
  到了西周,農業的發展為釀造黃酒提供了完備的原始資料,人們的釀造工藝,在總結前人「秫稻必齊,曲葯必時」的基礎上有了進一步的發展。秦漢時期,曲葯釀造黃酒技術又有所提高,《漢書?食貨志》載:「一釀用粗米二斛,得成酒六斛六斗。」這是我國現存最早用稻米曲葯釀造黃酒的配方。《水經注》又載:「酃縣有酃湖,湖中有洲,洲上居民,彼人資以給,釀酒甚美,謂之酃酒。」 那個時代,在人們心中已有了品牌意識——喝黃酒必首推酃酒,酃酒譽滿天下,是曲葯釀黃酒的代表。
  中國人獨特的制曲方式、釀造技術被廣泛的流傳到日本、朝鮮、及東南亞一帶。曲葯的發明及應用,是中華民族的驕傲,是中華民族對人類的偉大成就,被譽為古代四大發明之外的「第五大發明」。黃酒發源始於衡陽
  [1]黃酒是民族特產,屬於釀造酒,惟中國有之。說起黃酒,人們幾乎都想到浙江紹興,認為那裡是黃酒的發源地,其實,黃酒的發源地在湖南衡陽。
  湖南師大副教授、湖南經濟發展研究中心研究員蔣雁峰在《湖湘文庫·酒篇》中,表達了自己獨到的觀點。蔣雁峰認為,浙江穀物的歷史,最早可追溯到6000年前的河姆渡文化中期,而湖南以稻為主的農業種植,可以追溯到8250—9100年前。考古發現,彭頭山遺址是世界最早的古稻穀栽培地,釀造黃酒需要穀物,而湖南最早出現古稻穀栽培,說明湖南最早具備釀酒條件。
  同時,衡陽出土的商代青銅酒器「牛尊」、春秋時期的「青銅提梁卣」盛酒器、春秋桑蠶紋尊都是可與四羊方尊媲美的國家一級文物,這些製作精美的陶器酒具說明,衡陽早有先進釀酒技術,且飲酒已成為當時重要生活習俗。
  有典故記載,衡陽古酒的釀酒技術與現在的黃酒釀造工藝基本一致,這也說明,過去衡陽的酃酒就是今天的黃酒。
  蔣雁峰對《呂氏春秋》、《左氏春秋》等諸多史料進行細考後還發現,紹興酒約有2500多年的歷史,而衡陽的酃酒(亦稱酃湖酒、醽醁酒)至今已有3000余年的歷史,其歷史要早於紹興黃酒,因此,可以這樣推測,酃酒才是黃酒的真正「鼻祖」,紹興黃酒很可能是從衡陽酃酒的基礎上發展起來的。發展
  經過漫長的歷史歲月,趟過悠久的歷史長河,華夏民族在不斷的生產實踐中,逐步積累糧食釀酒經驗,使黃酒釀造工藝技術爐火純青。
黃酒文化
  一、傳承吳文化的「蘇式老酒」
  黃酒是吳越文化中最典型的代表之一,具有兩千多年的歷史。

黃酒文化
眾所周知,以惠泉黃酒為代表的吳文化和以紹興黃酒為代表的越文化,是中華黃酒文化中的兩支風格各異的傑出流派。
  據《史記》、《吳越春秋》等書記載,作為吳文化發源地的無錫釀酒歷史有兩千年以上。明人馮夢龍的《醒世恆言》中,已寫過「惠山泉酒」之名。清代年間,惠泉酒已是進獻帝王的貢品。1722年康熙帝「駕崩」,雍正繼位,曹雪芹之父在江寧織造任上,一次就發運40壇惠泉酒進京,可見無錫惠泉酒已經成為賈府這個貴族之家的飲用酒是不奇怪的。
  惠泉黃酒作為蘇式老酒的典範,它以江南地下泉水和江南優質糯米作為原料,主要採取半甜型黃酒的釀造工藝,經過數千年文化積淀和工藝完善,終於成為明代的江南名酒,直至清代的宮廷御用酒,完成了從普通民間黃酒,發展成皇家御用黃酒的神話,從此源遠流長,乃至今天。到了近現代,由於結合了現代技術、科學管理,「蘇式老酒」的風格更臻至完美,其味溫雅柔和、甘爽上口,飲后讓人怡神舒暢、回味悠長。
  今天,隨著吳文化的傳承、發揚、光大,「蘇式老酒」也成為了中國黃酒多元化市場中的一支百花爭艷的典型代表,這應該不虧于乾隆皇帝當年對無錫惠泉酒御筆親題傳世佳釀之美名吧。1956年由當地十幾家釀酒作坊合併組建。二、「惠泉」:歷久彌香文化酒
  凡是好酒,必有芳香。凡是歷史名酒,也必然浸融了深厚的文化精髓。
  惠泉黃酒作為「蘇式老酒」的典型代表,以地下優質泉水和江南上等糯米為原料,輔以獨特的惠泉酒釀造工藝,經過多年窖藏而成。其香氣中正平和,介於外露與內涵之間。輕搖一下惠泉黃酒,一股醇和馥郁的香氣便自然沁入肺腑,令人心曠神怡。酒色為琥珀色,晶瑩明亮、富於光澤。當酒液滋潤到整個舌面,感覺到酒質協調、柔和順口、清爽冰涼、別具風味。惠泉黃酒同時也品位高格,是被譽為「傳世佳釀」的古代四大名酒之一,深受社會精英、成功人士的喜愛。因此毫不奇怪的是:「喝惠泉黃酒,嘗節日美食」已成為當今的一股潮流,為祥和歡樂的節日點綴上濃濃的喜慶色彩。「惠泉」被顧客消費者稱做「可與XO比肩的文化名酒」,並在日本躋身入「世界名酒」行列。同時它還是國家免檢產品。三、蘇式老酒,起于惠泉
  眾所周知,無錫惠泉酒、紹興加飯酒、丹陽封缸酒和福建沉缸酒並稱為中國古代四大名酒。其中最讓無錫人民引以為豪的莫過於惠泉酒。
  無錫惠山多泉水,相傳有九龍十三泉。經唐代陸羽、劉伯芻品評,都以惠山寺石泉水為「天下第二泉」,從而聲名大振。從北宋開始,用二泉水釀造的糯米酒稱為「惠泉酒」,其味清醇,經久不變;在明代,惠泉酒已名聞天下。曾任吏部尚書、華蓋殿大學士的李東陽曾在詩中寫道:「惠泉春酒送如泉,都下如今已盛傳」;到清代初期,惠泉酒更成為貢品.......
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中國的黃酒    2008年01月15日 

 中國的黃酒,也稱為米酒(ricewine),屬於釀造酒,在世界三大釀造酒(黃酒、葡萄酒和啤酒)中佔有重要的一席。釀酒技術獨樹一幟,成為東方釀造界的典型代表和楷模。

  一 黃酒釀造原料

  黃酒是用穀物作原料,用麥曲或小曲做糖化發酵劑製成的釀造酒。在歷史上,黃酒的生産原料在北方以粟(學名:Setaria italica, 在古代,是秫、梁、稷、黍的總稱,有時也稱為梁,現在也稱為穀子,去除殼後的叫小米)。在南方,普遍用稻米(尤其是糯米為最佳原料)為原料釀造黃酒。由於宋代開始,政治、文化、經濟中心的南移,黃酒的生産局限于南方數省,南宋時期,燒酒開始生産,元朝開始在北方得到普及,北方的黃酒生産逐漸萎縮,南方人飲燒酒者不如北方普遍,在南方,黃酒生産得以保留,在清朝時期,南方紹興一帶的黃酒稱雄國內外。目前黃酒生産主要集中于浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安徽等地,山東、陜西、大連等地也有少量生産。

  二 黃酒的名稱

  黃酒屬於釀造酒,酒度一般為15度左右。

  黃酒,顧名思義是黃顏色的酒。所以有的人將黃酒這一名稱翻譯成「Yellow Wine”.其實這並不恰當。黃酒的顏色並不總是黃色的,在古代,酒的過濾技術並不成熟之時,酒是呈混濁狀態的,當時稱為「白酒」或濁酒。黃酒的顏色就是在現在也有黑色的,紅色的,所以不能光從字面上來理解。黃酒的實質應是穀物釀成的,因可以用「米」代表穀物糧食,故稱為「米酒」也是較為恰當的。現在通行用「 Rice Wine”表示黃酒。

  在當代黃酒是穀物釀造酒的統稱, 以糧食為原料的釀造酒(不包括蒸餾的燒酒),都可歸於黃酒類。黃酒雖作為穀物釀造酒的統稱,但民間有些地區對本地釀造、且局限于本地銷售的酒仍保留了一些傳統的稱謂,如江西的水酒,陜西的稠酒,西藏的青稞酒,如硬要説它們是黃酒,當地人也不一定能接受。

  在古代,「酒」是所有酒的統稱,在蒸餾酒尚未出現的歷史時期,「酒」就是釀造酒。蒸餾的燒酒出現後,就較為複雜了,「酒」這一名稱既是所有酒的統稱,在一些場合下,也是穀物釀造酒的統稱,如李時珍在<<本草綱目>>中把當時的酒分為三大類:酒,燒酒,葡萄酒。其中的「酒」這一節,都是穀物釀造酒,由於酒既是所有酒的統稱,又是穀物釀造酒的統稱,畢竟還應有一個只包括穀物釀造酒的統稱。因此,黃酒作為穀物釀造酒的專用名稱的出現不是偶然的。

  黃酒,在明代可能是專門指釀造時間較長、顏色較深的米酒,與「白酒」 相區別,明代的「白酒」並不是現在的蒸餾燒酒,如明代有「三白酒」,是用白米、白曲和白水釀造而成的、釀造時間較短的酒,酒色混濁,呈白色。酒的黃色(或棕黃色等深色)的形成,主要是在煮酒或貯藏過程中,酒中的糖份與氨基酸形成美拉德反應,産生色素。也有的是加入焦糖製成的色素(稱「糖色)加深其顏色。在明代戴羲所編輯的<<養余月令>>卷十一中則有:「凡黃酒白酒,少入燒酒,則經宿不酸」。從這一提法可明顯看出黃酒、白酒和燒酒之間的區別,黃酒是指釀造時間較長的老酒,白酒則是指釀造時間較短的米酒(一般用白曲,即米曲作糖化發酵劑)。在明代,黃酒這一名稱的專一性還不是很嚴格,雖然不能包含所有的穀物釀造酒,但起碼南方各地釀酒規模較大的,在釀造過程中經過加色處理的酒都可以包括進去。到了清代,各地的釀造酒的生産雖然保存,但紹興的老酒、加飯酒風糜全國,這種行銷全國的酒,質量高,顏色一般是較深的,可能與「黃酒」這一名稱的最終確立有一定的關係。因為清朝皇帝對紹興酒有特殊的愛好。清代時已有所謂 禁燒酒而不禁黃酒的説法。到了民國時期,黃酒作為穀物釀造酒的統稱已基本確定下來。黃酒歸屬於土酒類(國産酒稱為土酒,以示與泊來品的洋酒相對應)。

  我國的釀酒技術的發展可分為二個階段,第一階段是自然發酵階段,經歷數千年,傳統發酵技術由孕育,發展乃至成熟。即使在當代天然發酵技術並未完全消失。其中的一些奧秘仍有待於人們去解開。人們主要是憑經驗釀酒,生産規模一般不大,基本上是手工操作。酒的質量沒有一套可信的檢測指標作保證。

  第二階段是從民國開始的,由於引入西方的科技知識,尤其是微生物學,生物化學和工程知識後,傳統釀酒技術發生了巨大的變化,人們懂得了釀酒微觀世界的奧秘,生産上勞動強度大大降低,機械化水平提高,酒的質量更有保障。
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黃酒

黃酒原產中國浙江、湖北房縣、江蘇南通地區,是一種以稻米為原料釀製成的糧食酒。不同於白酒,黃酒沒有經過蒸餾,酒精含量低於20%。製作工藝:將稻米煮熟後加麥麯(麯)和酵母,經過前、後發酵兩道工序後,壓榨製成成品。

概要

明清兩代的禁酒令即針對耗費主要糧食的黃酒,僅允許私釀自用而不許市坊買賣作為飲用酒,清康乾禁酒前統計每年釀製酒耗費的糧食超過三千萬石,相當日本同期的總石高,一般只要是稻米釀製的酒類即可稱之為黃酒。

黃酒也經常用於烹飪料理,往往可以去除腥味,增加菜肴的香味。在中國料理中佔有很重要的地位,如麻油雞、四神湯及薑母鴨等料理都需要米酒來調味。

在台灣,在煙酒專賣的限制解除之前,因政府統制統銷價格平穩低廉(從民國六十六年到八十五年,都維持一瓶十六元的價格,民國六十九年,當時的臺灣省菸酒公賣局局長吳伯雄,還因為將米酒從十六元調到二十元而遭到免職,漲價的米酒又調回原價。在長年的低價政策與國民生活水準提高之後,紅標米酒和埔里紹興酒的功能也從飲用酒變成料理酒,價格更低的太白酒甚至被淘汰,成為價格最低的酒類),而先民利用白麴的「在來法」私釀制白露酒失敗變酸的機率相當高在日治時代即被「紅標、赤標」「銀雞牌」等量產品淘汰,且無利可圖少有人願意私釀黃酒。在煙酒專賣的限制解除以後,酒類的價值因加入WTO而大幅增加,初期造成了紅標黃酒的嚴重缺貨,以及許多人尋求自行釀造黃酒的方法,造成取締私釀酒案件及偽劣假酒案件大幅上昇。

生產

發酵是生產黃酒的關鍵,醪液的發酵,利用控制溫度、通氣量調節各種微生物之間的平衡。防止醪液變酸是關鍵。糖化、發酵同時進行,不形成高濃度的糖,緩和對酵母的損害,麯、米飯等促進酵母的增殖、發酵,米中的蛋白質、維生素B利於除去高級醇等有害副產物;長時間的15℃後發酵,能產生18~20%的酒精。
水是重要原料之一,傳統法生產紹興酒還使用一部份浸糯米產生的酸水(漿水)調節酒醪的酸度,補充酵母需要的營養、生長素,增加酒的風味。
糯米釀的黃酒最佳,糯米澱粉中98.8%為支鏈澱粉,樹枝狀結構,分子量較大,吸水快、不易糊化;酒中可溶成分多,口味醇厚。粳米、秈米澱粉中含20~30%的直鏈澱粉;蒸煮時吸水多,飯質鬆散,酒口味較淡。即墨、大連等地以黍米為原料,加水燙至焦糊,入沸水中煮,使澱粉糊化,酒有獨特的焦香味。
麯是釀造黃酒的糖化劑,有些麯兼有一定的發酵作用,對酒香、口味起重要作用。品種有麥麯、酒藥、紅麯等。 麥麯是將小麥軋碎加水製成麯塊,保溫保濕培養而成。由於麴黴、根霉、酵母的生長,產生起液化、糖化作用的澱粉酶。
酒藥(小麯)是在米粉、米糠、麩皮中接入麯種加適量水拌勻製成麯粒,保溫保濕培養而成。主要微生物為根霉、酵母,是中國特有的菌種保存方法。用量為原料米量的0.3~0.6%,與米飯拌勻後,酒藥內的微生物在合適條件下繁殖,糖化發酵,製造甜酒釀、淋飯酒母、甜型黃酒、米白酒等。
紅麯是將大米浸泡、蒸熟接入紅麯種培養成的紫紅色米麯。是福建、浙江南部釀酒的主要糖化發酵劑。以福建古田產的紅麯有名。

傳統釀法用「淋飯酒母」提供自然培養純化的酵母菌。為防止黃酒發酵醪液在釀造過程中產生酸敗,機械化生產採用純種培養酒母。

知名品種:

1.紹興酒

紹興酒主要是指產自中國浙江省紹興市的黃酒,屬於釀造酒的一種。

概述

紹興酒以精白糯米加上鑒湖水釀造,酒精濃度在14~18度左右,常作為調味料使用或直接飲用。按其釀造方式可分為元紅酒、加飯酒、善釀酒及封缸酒(紹興地區又稱為「香雪酒」)。其風味獨特也讓其成為風靡會稽以至於家家戶戶爭相釀製,飲用,東晉中丞孔群將一年所收七百石秫米全部用於釀酒,依然說不夠釀酒用的。[1]同時紹興酒也是許多魏晉名士好飲之物。

飲用紹興黃酒前,先將酒灌入酒瓮,加入一些蠟及竹葉等,用荷葉和油紙包住瓮口,然後用黏土密封瓮口,置於甑中,然後用80~90℃的溫度煮酒來殺菌,最後過濾沉澱物。煮酒可以使紹興黃酒風味更佳,並可以防止酒酸敗。

陳年紹興黃酒俗稱老酒。

紹興酒的三大功能

保健功能:具有和血、行氣、行神、驅寒、壯筋骨等諸多保健功效。常飲用能使人精神旺盛,體力充沛。據《本草綱目》記載,可與許多名貴中藥泡製成療效顯著的經酒。有固本增元,祛除病痛的功效。
營養功能:營養豐富,內含21種胺基酸,多種蛋白質、糖類和維生素。
調味功能:可去腥、增香,使菜肴更加鮮美。

製造方法

原料
糯米(要用最上等的精白糯米)
麥麴:用小麥做的麴,含有根黴。
酒藥:用粳米和柳蓼作為酵母和乳酸菌的種子。
鑒湖水
漿水(糯米用鑒湖水浸米16-26天後,在蒸煮前一天,在米層中抽取出來的水)

其他原料
元紅酒(作為善釀酒和封缸酒原料,主要用於增加酒精濃度,減少糖分被酵母消化,增加風味)
黃酒酒糟蒸餾而成的「糟燒」,香雪酒用。

淋飯酒(酒母)
1.蒸熟糯米
2.回水:將蒸熟的糯米攤開後用冷水冷卻至32攝氏度左右(其淋字的妙處就在這裡)
3.搭窩:將糯米加入瓮中,拌入約0.4%的酒藥壓實成窩形,蓋上上蓋
4.3日後,其糖化的澱粉,流到底部其稱之為漿凹酒
5.然後將麥麴以及鑒湖水加入攪拌

淋飯酒,已以前的飲酒標準來看度數較低,口感較為單薄,並沒有拿來販售,主要是用來作為紹興酒的酒母使用。

 

分類

 

按含糖量分

 

紹興酒按含糖量可分為5種,下列是紹興酒的分類和代表性品種。

黃酒分類
含糖量
(g/100mL)
黃酒類型典型紹興酒
名稱釀造時間備註
0.5以下 乾型黃酒 元紅酒 1~2年 橙黃至深褐色
0.5~3.0 半乾型黃酒 加飯酒 3年以上 花雕酒
3.0~10.0 半甜型黃酒 善釀酒   口感醇厚
10.0~20.0 甜型黃酒 香雪酒   鮮甜醇厚
20.0 濃甜型黃酒     蜜甜醇厚

 

按釀造方式分

元紅酒

元紅酒是紹興酒釀造的基礎方式,其方法為將酒母加入漿水以及蒸熟的糯米進行釀造。(攤飯酒這個稱呼,是因為須將蒸熟的糯米進行攤開,待涼了以後再進行釀造)10天之內的進行第一發酵,用較小的瓮進行發酵,3個月內需進行一二次發酵,發酵後進行釀造。釀造後的酒精濃度在16~17度左右。以後需進行過濾,然後裝瓶。古代,釀造好以後裝瓶的瓮均漆成紅色,所以叫元紅酒。

加飯酒

加飯酒與元紅酒釀造方式一樣,差別在於,加飯酒在釀造時需在增加糯米和麥麹的量,所以叫加飯酒。加飯酒至少需要三年才能熟成,釀造出來的酒精度數在18~19度左右。

在古時紹興有個風俗,一旦那戶人家生了個女兒,就要在出生後的第1個月那天(俗稱滿月),將親友送的糯米進行釀造,並封瓶放到地底下埋藏。等到女兒出嫁時在將這酒挖掘出來飲用。而生兒子也是這樣做。所以這種酒就有了「女兒紅」或叫「狀元紅」。而加飯酒又稱花雕,其原因在於瓶身刻有花卉圖案,故名花雕。這個風俗最早誕生於公元4世紀初。

善釀酒

善釀酒釀造時用的不是鑒湖水,而是用三年陳年的元紅酒代替水進行釀造。這樣的製造方式提高了酒精的濃度,讓酒中的糖分提高,從而使酒的風味增加,是紹興酒中的珍品,但由於糖分較高,不宜長期保存。

香雪酒(封缸酒)

香雪酒也是以元紅酒代替鑒湖水所釀製而成的,與善釀酒不同的香雪酒用的是以黃酒酒糟蒸餾而成的「糟燒」作為原料,釀造時不加入麥麴讓其顏色變深,而以白色的酒藥取代,所以釀造出來的酒粕色白如雪,香雪酒名稱由此而來。其酒精度數達20度。

2.花雕酒(又名「女兒紅」)(紹興花彫 常用作煮紅肉調味)

花雕原是中國浙江紹興的舊俗:以彩色酒壇貯盛好酒,作為送給初生子女的禮物,因酒壇上一般刻有漂亮的彩繪圖案為裝飾,故稱花雕,後來逐漸變成馳名中外的一種上等的糯米酒佳釀,至今仍主要產自浙江紹興一帶。早在宋代,該地就是有名的酒產地;到了清代因為漕運發達,花雕酒成為最受歡迎的「南貨」之一被大批地運到北方銷售。

花雕主要用優質的糯米,上好的酒麴加上江浙的泉水,按古法釀製再窖藏數年而成;由於日後從地窖拿起之時,酒量往往只餘最初的三分之一,所以傳統上也會混合新酒一起喝。花雕酒酒性柔和,酒色橙黃清亮,酒香馥郁芬芳,酒味甘香醇厚。有時該酒也作調味品,如花雕雞、花雕燴蟹肉等,均為紹興名菜。

狀元紅與女兒紅

從前每戶紹興人家誕下嬰孩後,都會將一罈花雕酒埋在地底。如果生的是男嬰,便盼望他長大後飽讀詩書、上京赴考,到有朝一日高中狀元回鄉報喜,即可把老酒開瓶招呼親朋。話雖如此,能夠真正考上狀元的人萬人無一,因此實際上「狀元紅」一般都是在兒子結婚時用來招待客人而已。

至於為女嬰埋的花雕酒叫「女兒紅」,同樣也是在她長大成人後的出嫁之日作迎賓之用。晉代上虞人稽含的《南方草木狀》就有記載:「女兒酒為舊時富家生女、嫁女必備之物」,如若女兒未嫁就不幸早夭便好比花兒之凋謝,亦是花雕之名一由。

女兒紅的傳說

傳說很久以前,紹興東關有一員外盼嗣心切,無奈妻久不孕,員外尋遍周遭終得一偏方,妻方孕,員外喜極之際,特釀黃酒廿余壇以慶。冬去春來十月懷胎,員外妻誕下千金,不日便迎滿月,按當地習俗,員外設剃頭酒大宴賓客。酒席散畢,員外見數壇好酒尚未啟封,棄之不免可惜,遂將此酒埋於花園桂花樹下。光陰似箭,歲月如梭,18載轉眼即逝,員外千金也已長大成人,其容貌豔麗,可謂沉魚落雁、傾國傾城。窈窕淑女君子好逑,說媒提親之人遂絡繹不絕,乃父慎思,許嫁於恩人之子。不久,大喜之日即到,喜宴間,老員外與賓客歡慶暢飲,酒水漸盡仍不盡興,老員外愁眉之際忽憶桂花樹下還有那已埋藏18年的好酒,即命人掘陳釀以宴賓客,待酒壇出土置於宴廳,去其泥頭,頓時芳香撲來、浸潤心脾,眾人爭相嘗飲,無不為其晶瑩瑰麗之色、甘洌爽口之味所倒,席上騷人不禁贊道:「地埋女兒紅,閨閣出仙童」,眾客稱好!此後,隔壁鄰居,遠遠近近的人家生了女兒時,就釀酒埋藏,嫁女時就掘酒請客,形成了風俗。此後千百年間,古紹興一帶逐漸形成「生女必釀女兒酒,嫁女必飲女兒紅」的習俗,人們更把這種酒當名貴的禮品來款待最尊貴的客人。

另一種尚未考證的說法:哪戶人家生了女兒,都要埋上一壇好酒,等待女兒出嫁時挖出來,名曰女兒紅。如果孩子未到出嫁之時就不幸夭折,這壇酒就叫「花凋」。

3.紅露酒:源於福建泉州,是由其他酒所製成,屬於一種比紹興酒更低檔次的黃酒,根據它的年份和用途,它的名稱會有所改變。

紅露酒即紅麴釀酒,為中國特產,古稱紅老酒。其歷史不可考,據元朝吳瑞所著醫書之「紅麴釀酒破血行藥勢」此酒起源應早於元朝。

簡介

紅麴釀酒於元朝傳入廣東,閩南泉州一帶,成為閩人與客家族群特產。一般來說,傳閩粵之後的該酒類,除了以紅麴當引之外,主要成分為當地盛產的糯米、且須兩年陳釀於老甕。因為米質優良,沉甕時間夠久,因此通常酒香濃郁,風味香醇,且有色澤深紅的喜色。而此等做法,又以泉州安溪的「紅老酒」為最富盛名。

在台灣,紅露酒前身之紅老酒是17世紀之後隨泉州安溪人移民來台所自製。日治時期之1910年代,台北樹林仕紳黃純青偕同林本源商號以西方製酒方式以紅麴製酒,並以日文「紅露」為名,故稱紅露酒。之後,黃純青亦於宜蘭改造自製,自此,成為台灣知名國產酒之一。

二戰戰後,紅露酒因同質商品米酒、紹興酒出現,加上色素疑慮才漸次沒落。不過經改良與研發後,已有新的契機。2004年,紅露酒被宜蘭縣票選為宜蘭縣的縣酒,並開發許多如紅麴香腸之肉類週邊場品,而台灣主要紅露酒產區宜蘭酒廠也視為該縣觀光景點之一。   (維基百科)
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米酒

日本的米酒-清酒
米酒是以稻米為主要原料的酒,而以稻米為主要原料的釀造酒有時也稱為黃酒。米酒有時會被歸入白酒(參見米香型白酒)。東亞料理常米酒為調味品(比如:烹飪魚),因為米酒可以去除魚腥味和用作調味用途。

名稱

米酒主要以發酵形式製作而成,製造簡單,故而在亞洲各地亦有各種各樣的製造方式及名稱,但多數直呼「米酒」或「甜米酒」,其它因地域方言、製作方式的不同而使之味道酸甜比例不同而各有稱呼。

例如湖南地區多呼為「糊酒」(糊字前亦有加三點水「氵」)。而湖北地區多稱呼為「伏汁酒」,川貴黔又稱呼為「醪糟」。

製造

米酒通常是用糯米釀製。傳統上是先把糯米清洗,並浸泡約4-5小時,然後拿糯米蒸熟。

蒸熟後把糯米取出來,把之冷卻。然後在糯米上撒上酒麯,邊撒邊拌勻,並把米稍為壓平。之後在糯米蓋上布,放在保溫地方,數天後即完成程序。(維基百科)

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