破解隔夜菜迷思？？這幾個NG習慣絕對要改掉
剩菜隔天吃或帶便當是許多家庭的習慣，也是惜食的表現，但如果保存或復熱不當，可能滋生細菌造成食物中毒，在歷年的食品中毒事件中排名前三的有仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌。臺北市立聯合醫院仁愛院區營養科營養師張瑄筠針對常見的隔夜菜疑問一一解答，讓民眾吃得更安心。
1.剩菜要如何保存，放入冰箱就萬無一失？
張瑄筠也會在前一晚做好料理，幫家人準備便當。煮好晚飯後，她會先分裝到餐盒內，而不是餐後才把剩菜裝入。她建議煮大份量時，如滷肉、燉雞等，可先行分裝，避免菜肴沾染到口水而增加細菌汙染風險。冰箱的冷藏只能抑菌，並無法滅菌，料理過的食材冷藏最多1至2天，不要超過3天，冷凍期限也頂多一個月，過期就要處理掉。
2.熱食不能放冰箱，真的是這樣嗎？
細菌滋生風險和溫度、時間控制有關，所謂「危險溫度帶」意指介於7℃～60℃，此區間適合細菌快速生長繁殖。因此，料理好菜肴放於室溫，降溫到不燙手就可放進冰箱，快速降溫到7℃以下才能有效抑制細菌滋長。食物中毒通常夏天是高峰期，建議食物沒吃完一小時內要放進冰箱，以免變質。
此外，有些民眾為了方便，把食物放在電鍋中保溫，其實這樣不太好，因電鍋在保溫狀態下溫度低於60℃，如同在培養細菌，建議還是要冷藏，食用前再復熱。
3.剩菜復熱到底要多熱？
剩菜或隔夜菜再復熱時，中心溫度須達70℃以上，可消滅大部分病菌。如果使用微波爐可分段加熱，中途稍微翻攪，讓受熱程度均勻。無論用何種方式，復熱以一次為宜，不宜反覆加熱，才能兼顧食材美味與食的安全。
4.哪些食物不宜帶便當？蔬菜含亞硝酸鹽會致癌？
海鮮類最好當餐食用完畢，富含組織胺的魚種（如鮪魚、鯖魚、鰹魚等），隔天吃可能引發食物過敏。而葉菜類含亞硝酸鹽，目前沒有足夠的研究證明會提升致癌率，在蔬菜清洗時就可清洗掉表面上的亞硝酸鹽，且葉菜類富含植化素、維生素C、E等抗氧化物，衡量得失，倒可不必太擔心亞硝酸鹽的問題。但綠色蔬菜復熱後顏色變灰黃色，口感較軟爛，不建議帶便當，可用茭白筍、玉米筍、高麗菜、蘿蔔、菇類或冷凍花椰菜等來替代。
5.吃隔夜菜有吃進營養？
食物中醣類、脂肪、蛋白質三大營養素，都不會因為復熱而過度流失。先前研究指出，維生素C的確會在烹調加熱甚至保存時減少，流失的部分可由新鮮水果補足，毋需太擔心吃隔夜菜會營養不足的風險。
張瑄筠提醒，保存剩菜的容器也要注意衛生，不鏽鋼與玻璃材質較安全，塑膠蓋或容器如已有刮痕，可能藏汙納垢，應立即汰換；另外，盒蓋內側矽膠條環記得要清洗，若消潔不當也容易滋生黴菌和細菌，進而汙染食物，對於免疫力差的人、老人或小孩，都可能引起身體不適。
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剩菜剩飯冷凍後加熱吃 少了這幾步恐吞下一堆菌
現今社會的家庭人口普遍單薄、煮多吃少下，但不少家庭仍習會滷一鍋肉或煮一鍋菜，可能一連吃好幾天，一樣也是在吃剩菜，台北郵政醫院營養師黃淑惠說，與其試圖改變吃剩菜的習慣，不如透過更快速簡單的烹煮模式來改善吃剩菜問題，也更能攝取到足夠的營養，並維護飲食安全。
多數人都不喜歡吃剩菜，但剩菜的產生關鍵就在於吃飯的人少，卻要花不少時間在烹調上。黃淑惠強調，只要將主菜食材做成熟食後分裝冷凍起來，就可以縮短後續的烹調時間。
分裝冷凍可延長食用期限
雖然分裝冷凍也可以延長食物的食用期限，但不代表永久保鮮，黃淑惠指出，一般冷凍肉可以保存一個月時間，拿出來解凍加熱時務必要全部煮滾，因為肉類孳生的細菌例如肉毒桿菌素，就必須煮沸才能有效滅菌；但有些人認為稍熱一下就可以吃了，其實這些肉類中的細菌並沒有完全消滅，很可能吃下肚就會造成細菌性的食物中毒。
分袋包裝冷凍必須做到完全密封，才能避免細菌滲入，冷藏也一樣要做好密封，最好是使用密閉的容器包裝，即便是碗盤上的保鮮膜，都必須確定將整個碗盤完整密封。
冷凍庫食材容器一定要加蓋
最重要的是，放置於冷凍庫的食材容器一定要加蓋，如果只是拿個塑膠袋隨意打包冷凍，還是會有縫隙讓細菌滲入。
但與其花時間去熱剩菜，黃淑惠建議，不如把已煮熟冷凍的牛肉、雞肉等主菜類解凍，加點蔬菜烹調，就能「變身」為一道新菜、一碗粥或湯麵，都比吃剩飯、剩菜更能兼顧口感和健康。
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年節「剩菜剩飯」加熱吃小心細菌暴增！ 專家急勸「這2種」最好別放過夜
春節傳統習俗，家裡米甕、冰箱都要裝得滿滿，象徵未來五榖豐收。因此，家家戶戶總是會準備豐盛年菜，但吃不完的菜餚存放冰箱，年節後反覆加熱繼續吃，也讓人胃口盡失。
食物有賞味期 反覆加熱營養素易流失
臺中慈濟醫院營養科主任楊忠偉表示，食物都有賞味期，還要注意食品安全，剩餘菜餚多次進出冰箱、加熱，不僅味道改變，營養素也會流失，還可能產生不好物質，建議從食物賞味期角度，適量採購、分類包裝，剩餘年菜微整形一下，就能輕鬆吃得健康。
食材多樣化 適量採購保鮮
楊忠偉說，首要食材要「買對、買適量」，辦年貨的食材種類要均衡且多樣化，餐桌一定要有蔬菜、水果，而肉類之外，也可以挑選黃豆類食材加入菜單，才能有多樣選食方式，達到多樣飲食的原則。
此外，適量採購才能真正保鮮。楊忠偉指出，多買蔬菜、水果類食材，其他冷凍海鮮、肉品類食物，建議即買即煮以保持食材新鮮度；採買後先分類、小量包裝，再冷凍或冷藏儲存，不僅食材保鮮，同時營養價值不流失。
菜餚分類包裝不剩食 儲放溫度莫輕忽
其次，年菜烹煮的量不容易拿捏，楊忠偉建議，全部煮好後可放涼備用，以二到三人份量分裝保存再分次食用，要吃時先取出解凍再復熱；少量分裝不僅保有美味，更能避免多次加熱及營養素流失。
特別注意的是儲放溫度，冷藏必須保持攝氏7度，冷凍為攝氏零下18度，食物室溫置放不超過一小時；最容易被忽略的配菜醬汁也要冰箱冷藏，不重複使用，避免食物中毒。
剩菜微整形 確實復熱才安心
然而，像蔬菜富含水份，冷藏不當容易壞了整道菜。楊忠偉提醒，挑出菜餚中的蔬菜分開保存、分開加熱，復熱時中心溫度要超過攝氏70度，才容易消滅微生物，如菜餚裡的蔬菜所剩不多，可再加入新鮮蔬菜，口感就可跟現煮一樣好吃。
最重要的是，剩菜不可以無限次加熱，肉類、海產類食物等料理，最好是隔餐就吃完，避免多次復熱，減少衛生安全疑慮。
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