紹興酒  

(一)簡介

  • 紹興酒為我國之名酒,又名老酒在紹興以外地方所釀造者,通稱為黃酒。其釀造約始于我國唐朝以後,宋高宗南渡建都會稽年號紹興,後來將的稽山陰地方改稱為紹興府,將原有之山陰甜酒改稱紹興酒。
  • 傳統之紹興酒的製造,由於方式不同而有淋飯酒,攤飯酒,加飯酒、善釀酒四種。

(二)原料

紹興酒之主要原料有糯米、小麥,菌種及水等四種。

(Ⅰ)糯米--使用圓糯,精白至八成半。

(Ⅱ)小麥--供製麥麴,方法係將小麥磨碎,細度約為原料1/4,再接種菌,使其繁殖。

(Ⅲ)水--水質與酒之品質關係密切,紹興酒之所以名聞遐爾,實因該地之水質佳良為他處所不及。據釀戶有云:「米者酒之內也,麴者酒之骨也,而水為酒之血。」當可知其重要性。

(Ⅳ)菌種--一般使用之菌種皆經純粹培養之優良種菌。

  • 種麴:米麴、麥麴使用Asp.Oryzae shaoshing No.1及No.2。
  • 酵母:為Saccharomyces shaoshing No1,2,3,4。

釀造方法:

傳統之紹興酒之製造方法,有如下之四種,分別介紹如下:

(一) 、淋飯酒:

先將糯米蒸熟,再用冷開水淋之降低溫度至50℃,其淋過之水,另置桶中,再次淋飯一、二次,使蒸米之溫度減至32℃左右,此項操作名叫回水。飯淋畢即可入缸,再加酒藥拌勻壓實使之發酵,如此製成之酒稱為淋飯酒。

(二)、攤飯酒:

           糯米浸於清水中,浸米之時間甚長約需15-20日每天攪拌一次,浸漬之米稱為「漬米」,浸米之水稱為漿 水。浸水完了之後,將浸米與漿水分開,移入飯甑蒸熟,而後攤於竹筵上攤冷,故稱攤飯。適當冷卻後,即可開始釀造。

(三)、加飯酒:

是在發酵期間加重飯量與麴量,以增厚品質之酒。故酒精、糖分,糊精等含量較多,發酵約需3個月。

(四)、善釀酒:

係以酒母與三年陳老之攤飯酒相混合不用水,而將紹興酒當做水,再度發酵而成之酒。所得之酒最濃,為紹興酒成本最貴者。

 

本省現行紹興酒之製法:

採用拼行複式發酵,即糖化與酒精發兩種作用同時進行,主要使用之菌種為Asp.Oryzae shaoshing No.1及No.2產生之酸為麴酸。其製流程如下:

tab3.jpg (255000 bytes)

黃酒

 
  是用糯米或大米、黍米為主要原料,通過特定的加工手續,受到酒曲、漿水中的多種霉菌、酵母、細菌等的共同作用,經過糖化、發酵、過濾、殺菌後製成的低度釀造酒,酒性醇和,營養豐富,因為大多數帶有黃色,所以通稱為黃酒。如果就顏色細分,有橙黃色(例如「紹興加飯酒」)、橙紅色(「紹興善釀酒」)、黃褐色(「紹興香雪酒」)、紅褐色(福建「龍岩沈缸酒」)、黑褐色(山東「即墨老酒」)。
  以生產地區的不同,可分為(一)江南黃酒:用糯米為主要原料,小曲和麥曲為糖化發酵劑釀製而成,以浙江紹興地區生產者為代表。(二)福建黃酒:用糯米或大米為原料,以紅曲釀成;以「沈缸酒」、「福建老酒」、「連江元紅酒」最為知名。以白酒釀的「白老酒」,夏天時冰涼飲用,頗具消暑之功。(三)北方黃酒:以黍米為主要原料,麥曲或麩曲釀成:「即墨老酒」山東「蘭陵美酒」為代表性產品。
 
  以製作工藝而言,主要有(一)淋飯法:就是將蒸好的米飯通過冷水噴淋而冷卻,從而使酒曲中根霉、酵母菌處於繁殖生長的適當溫度,有利於糖化發酵;「香雪」等酒用此法釀成。(二)攤飯法:是將蒸好的米飯貪攤於竹簟上並加以翻動,經空氣冷卻,達到預定的發酵溫度,然後加曲和酒母直接進行發酵的方法:「紹興元紅酒」、「善釀」均用此法。此外,也有另外列出「喂飯法」者,此處不贅。
 
  依釀造原料及所用酒曲不同,可分為稻米酒(如糯米、粳米)和非稻米酒(如黍米)與麥曲、紅曲酒等等。不過,大陸目前官方所傾向的國家標準《黃酒及其試驗方法》是以酒鍾含糖的濃度來分類:
(一)甜型黃酒:
  凡在 100CC酒中含有葡萄糖分超過 10g以上者,稱為甜型黃酒。以「紹興鮮釀酒」(13.5%)、「蘭陵美酒」(14%~15%)、「杭州西湖佳釀」(12%~15%)為代表。湖南衡陽的「湖之酒」(16%~20%)也屬於此型。
(二)半甜型黃酒:
  含糖份在 3%~9.9%之間者為半甜型,例如「紹興善釀酒」(8%)、「即墨老酒」(10%以下)、陝西洋縣「謝村黃酒」(7%~9%)、「福建老酒」(4.5%~7%)。
(三)半干(乾)型黃酒:
  含糖份在0.5%~3%,以「紹興加飯」(2%)、上海「楓涇特加飯」(1%~3%)、「福建連江元紅酒」(1%)為代表。
(四)干(乾)型黃酒:
  含糖份在 0.5%以下,例如「紹興元紅酒」(0.2%~0.5%)。按「干」,由英文 dry 而來。
 
  除了以上四型,如果糖份超過20%,可稱為「濃甜型黃酒」,例如「紹興香雪」(20%~24%)、江西「九江陳年封缸酒」(24.1%~26%)、貴州「惠水黑糯米酒」(24%)、福建福安「密沈忱」(25%)、「龍岩沈缸酒」(27%);廣東興寧「珍珠紅」、江蘇「丹陽封缸酒」更可高達28%以上。https://tw.knowledge.yahoo.com/question/question;_ylt=A8tUwYby9rBUEiUAGQtr1gt.;_ylu=X3oDMTByamFpZ2RtBHNlYwNzcgRwb3MDNwRjb2xvA3R3MQR2dGlkAw--?qid=1405101804340
創作者介紹

alanntu111的部落格

alanntu111 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()