• Mar 12 Thu 2015 23:27
  • 年糕

 甜年糕

Q1.年糕類內含水份少,加入粉類拌勻的時候有些難攪動,該如何攪拌比較容易?

A.攪拌粉類會手酸是一定的,尤其含水量比較少確實不容易拌勻,一定要有耐心一點一點的攪動,粉類還是會乖乖的都和糖水攪勻的,而且一定要拌勻到完全看不到一點點粉才可以,不然成品做出來會有卡口感的顆粒那就前功盡棄了。

Q2.年糕類都是利用模具蒸熟成型,不過要取出的時候都不好處理,該怎麼辦呢?

A.最簡單的方式是在模具內先抹上一層薄薄的沙拉油,這樣取出的時候就不會黏住,也不會破壞形狀了。而年糕類在倒入模具之前可以先鋪上一曾玻璃紙,當然紙內也要抹一層沙拉油,等蒸好之後只要連同玻璃紙拿出來就好,不僅好看也等於有個盛具裝盛,等要食用時也非常好取出,不會黏著玻璃紙,方便好用。

Q3.年糕有股特別的香味,是材料中添加了哪種秘密武器嗎?

A.一般原味年糕的棕色主要來自於黑糖的顏色,而特別的香味就是黑糖獨特的味道,有了黑糖的加持,年糕的顏色會變得很好看,口味也更好呢!

Q4.年糕好像很難蒸,要怎麼蒸才會好吃呢?

A.其實年糕並不難蒸,要掌握的訣竅只有一定要一次蒸透,若是中途拿出來試驗是否蒸熟再放入蒸,那麼年糕就不易熟透,得多花好多時間,甚至也會蒸得不漂亮這類材料有個特性就是要讓熱源一次到位,那麼糕類該熟透的就會Q軟好吃,該發的粉類就會發得漂亮,由於電鍋有時間差,所以按照老師的食譜,該多蒸一次的也絕對不能少喔!

甜年糕

材料:
糯米粉    300公克
水          300cc

調味料:
二砂糖    160公克
黑糖         25公克

作法:
1.取一調理盆,加入水煮熱,接著加入二砂糖、黑糖拌勻至糖融化,放至微涼,備用。
2.在作法1中加入糯米粉拌勻成稠狀。
3.取一鋁箔容器,刷上少許沙拉油(材料外),將作法2的糯米漿倒入,接著在電鍋中放好低蒸架,放上鋁模,於外鍋加入3杯水,蒸至開關跳起,連續動作兩次後,再續燜約10分鐘即完成。

http://blog.ytower.com.tw/%e9%a3%9f%e8%ad%9c/%e9%9b%bb%e9%8d%8b%e4%b8%80%e6%8c%89%e5%b9%b4%e7%b3%95%e8%bc%95%e9%ac%86%e5%81%9a/

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甜年糕              電鍋      

材料:圓糯米 3 杯‧黃砂糖 3.5 杯 ‧蕉油 ‧桂花醬 ‧

做法:

●三杯圓糯米倒入盆中,用清水清洗數次直到水呈清澈為止,洗浸後還必須浸泡八小時左右,使米充份泡開,倒乾水後必須再清洗一次。

●將洗淨泡好的米分數次放入果汁機中,每兩勺米加入適量的水,直到米粒完全打成米漿後便可倒入麵粉袋中,用繩綁緊袋口,先用手擠壓出部份水份。

●再放到兩層厚重木板之中,上面加上一桶水的重量直到米漿完全脫水為止,將脫水後的粉漿塊放入大盆中,揉成碎塊,隨個人口味加入兩、三滴香蕉油或桂花醬等香料。

●再加入三杯半的黃砂糖,用手或攪拌器將粉漿塊攪拌均勻,變成黏稠狀,倒入鋪好玻璃紙的容器中用刮刀刮進大盆,如此便可放入電鍋中以一碗的水蒸熟,電鍋的四周也可用濕毛巾圍住,以避免蒸汽外洩,大約蒸一小時左右,直到筷子不沾粉的程度即可拿起食用。

●此外也可以用傳統蒸籠,但必須時時注意外鍋的水隨時加入冷水補充,以免發生危險,大約一個小時以後,香甜的年糕便可以上桌食用了。

●甜年糕冷卻結成硬塊之後,必須仔細塗上一層食用油以防止發霉。

http://edu.ocac.gov.tw/culture/chinese/cul_chculture/vod14html/vod14_02.htm

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【緞妹美食坊】傳統年糕與紅豆年糕   
 
紅豆年糕                      米                 (攝影:林仕傑/大紀元)

材料:

糯米、紅豆、糖、香蕉油、年糕紙          

作法:

一、糯米洗淨,泡水三小時,研磨成米漿,用米粿袋裝好壓乾。紅豆洗淨,可先泡水二至三小時,再煮爛,水濾乾。紅豆放入糖煮三十至四十分鐘(三斤糯米一斤紅豆、一斤紅豆十二兩糖),煮好備用。

   1.糯米洗淨,泡水三小時,研磨成米漿,用米粿袋裝好壓乾。
   2.紅豆洗淨,可先泡水二至三小時,再煮爛,水濾乾。
   3.紅豆放入糖煮三十至四十分鐘,煮好備用。
    (三斤糯米一斤紅豆、一斤紅豆十二兩糖)

二、將壓乾的糯米成品,打開取出,裝入容器再切成一片一片。

高精度圖片
壓乾的糯米成品,裝入容器切片(攝影:林仕傑/大紀元)

高精度圖片
攪拌均勻(攝影:林仕傑/大紀元)

高精度圖片
加入紅豆攪拌(攝影:林仕傑/大紀元)

三、用兩斤糖一鍋中放入八兩的水煮開放,再把切好的糯米成品一片一片放入鍋中,煮至熟透會浮起來膨大攪均勻,倒入煮好的紅豆,加入少許香蕉油,再攪均勻,再放入容器(容器底部放年糕紙)。

高精度圖片
紅豆年糕(攝影:林仕傑/大紀元)

四、切片沾油炸粉油炸即可食用。

另一作法,改用糯米兩斤加一斤蓬萊米,洗淨,泡水三小時,研磨成米漿,用米粿袋裝好壓乾。把壓乾的糯米成品,放入糖(三斤米兩斤糖),加入少許香蕉油,搓揉均勻,再放入煮好的紅豆(不放紅豆也可以),一起搓均勻,再拿到大蒸籠(底部放年糕紙,和四周四個蒸汽透氣竹筒)裡蒸三至四小時。

另一作法:
一、糯米兩斤加一斤蓬萊米,洗淨,泡水三小時,研磨成米漿壓乾。
二、把壓乾的糯米成品,放入糖(三斤米兩斤糖),加入少許香蕉油,搓揉均勻,
三、再放入煮好的紅豆(不放紅豆也可以),一起搓均勻,
四、再拿到大蒸籠(底部放年糕紙,和四周四個蒸汽透氣竹筒)裡蒸三至四小時

高精度圖片
傳統年糕(攝影:林仕傑/大紀元)

高精度圖片
傳統年糕與紅豆年糕(攝影:林仕傑/大紀元)

第一個作法比較快一些。@*(http://www.dajiyuan.com)

http://www.epochtimes.com/b5/8/2/3/n2000846.htm

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蜜紅豆                         電鍋

材料:
紅豆一斤 二砂糖一斤(但是我媽只用半斤) 水 六杯半

作法:

1.先準備一鍋水,放入紅豆(先不洗不泡喔)稍微攪拌水滾後倒掉水
2.紅豆加入六杯半的水放入電鍋內鍋,外鍋放兩杯水
3.電鍋跳起後悶十分鐘,打開鍋蓋攪拌,外鍋一杯水再煮
4.跳起悶十分鐘後拌入砂糖,放涼後就是蜜紅豆

http://www.cindy13818.blogspot.tw/2008/01/blog-post_30.html
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自製甜年糕                          

因為快過年了,從前年開始,我家開始嚐試自製些應景食品,
今年做的是甜年糕,這個很容易做,採自蔡季芳老師的配方,
這在網路上都有,像圖片這樣,
三個中等模型,及二個小模型的分量,
以蔡老師的配方加倍就好了。

材料:
糯米粉 3杯
水   1杯
二砂糖 1杯
紅糖  1杯
沙拉油 1小匙

作法:
蔡老師這個配方有點甜,自做過一次後,就自改配方,
將糖總份量改為1杯。

將糖及水先混合均勻,再和糯米粉混勻,最後加上沙拉油便可。

今年不同以往的做法是,阿基師建議,可先用部份熱水混勻,
再加入冷水,這樣較Q,我實地做的結果,是會很Q,
但容易產生粉粒,幸好最後若全熟透,也沒有什麼差別。

完成後的粉漿,若不想久蒸,可全部舖平在平盤上,
這樣只要蒸四十分鐘就可以了,去年全部放在模型中蒸,
因為高度較高,蒸了一個半小時,雖然成品較好看,
但太浪費瓦斯了。

蒸好後的甜年糕,先放在耐熱袋中,因為很燙,
所以手上最好有棉手套或棉布之類的,
這時要儘可能地揉勻,揉光,再均分至備好的模型中。

另外要注意的是,因為是糯米產品,很容易黏手沾盤,
所以無論是蒸盤或模型,要塗上一層薄薄的沙拉油,
如果也想像我家一樣揉一揉,耐熱袋也要塗沙拉油的。

如圖所見,表面真的很不平整,但成品Q塊塊,
相信拿來祭祖酬神,不失虔敬之心的。
 
http://huiko1012.pixnet.net/blog/post/32763694-%5b%e8%87%aa%e8%a3%bd%5d%e7%94%9c%e5%b9%b4%e7%b3%95
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甜年糕~~提供自家的做法        

糯米粉買現成的不好,蒸好吃起來的口感會有沙沙的感覺,

我家的年糕做法很簡單,將米磨好放入紗布袋,壓到瀝乾水分,取出乾漿,放在桶子裡,之後加入二砂砂糖,用手慢慢攪成糊狀,(加砂糖進去乾漿就會變糊了,很神奇喔)
此外用手攪也可感覺到砂糖是否完全溶解,然後差不多時沾一點年糕糊在嘴裡試甜度,可以了就去蒸了,

蒸好時用筷子插一下,看筷子上是否還留有沒熟的糊在上面,若有再蒸,若沒有就好了,
拌了二砂砂糖的年糕糊會成淡咖啡色喔!!蒸出來的色澤很漂亮,我家不會全部用全糯米,會加一些蓬萊米,比例大概是2:1(蓬萊米),更好吃,而且我們只吃原味,只吃自己家蒸的,所以並不會加葡萄乾...之類的東西

https://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1509011505365
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紅豆年糕             

材料:
紅豆300克、水1000克、二砂糖300克、糯米粉250克、桂圓肉50克
作法:
1.紅豆洗淨後瀝乾水分,加水浸泡至少2小時以上。
2.將紅豆連同浸泡的水一起放入電鍋中煮熟。
3.取出紅豆連同湯汁再一起放入另一個鍋中,先加入二砂糖拌勻,再分別加入切碎的桂圓肉與糯米粉拌勻。
*加入桂圓肉可以增加紅豆年糕的豐富香氣。
4.以小火加熱成濃稠狀,再倒入模型內蒸約1小時即完成。

炸金條

材料:
紅豆年糕6小塊、白吐司6片、蛋液1份、杏仁片100克、麵粉水適量

作法:   
1.將白吐司的四邊切除,再用擀麵棍擀平。
2.將紅豆年糕鋪在白吐司上,再捲成圓柱體,封口處抹上麵粉水黏緊。
3.吐司條沾上適量的蛋液,再裹上杏仁片。
*加入杏仁片可增加酥脆效果與金黃色澤。
4.油鍋加熱至中溫,將吐司條炸成金黃酥脆即完成。

http://blog.ctitv.com.tw/sistersgogogo/archive/2010/01/28/128v.s.aspx

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年糕也能這樣吃

                         年糕芋棗                                                     脆皮年糕

年糕芋棗

材料
紅豆年糕.................................... 150公克
芋頭............................................ 300公克
奶油.............................................. 20公克
椰奶.................................................. 30㏄
地瓜粉.......................................... 20公克
太白粉.............................................. 少許

調味料
細砂糖............................................. 少許

作法
1. 紅豆年糕切小塊,備用。
2. 芋頭洗淨瀝乾水份後,去皮切塊再放入電鍋中蒸熟。
3. 將作法2的芋頭塊取出壓成泥狀,再放入奶油、椰奶一起攪拌均勻。
4. 再於作法3中加入地瓜粉,一起揉成芋團。
5. 取一小團作法4的芋團,將作法1的紅豆年糕塊放入芋團中,捏成棗形,備用。
6. 將作法5的年糕芋棗均勻地沾裏上太白粉,備用。
7. 熱一鍋,倒入適量的油,待油溫燒熱至150℃,將作法6的年糕芋棗放入油鍋中油炸至酥即可撈起,瀝乾油後即完成。

美味小技巧
芋頭要壓成泥,要趁蒸熱時才容易壓成泥,同時加入奶油及椰奶也會讓芋泥的味道更香濃。

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脆皮年糕

材料
紅豆年糕........................................ 200公克
扁食皮............................................ 100公克

作法
1. 紅豆年糕切小塊,備用。
2. 取一扁食皮放入作法1的紅豆年糕塊,再對折包起後,於封口塗上少許水使封口黏住。
3. 熱一鍋,鍋中放入適量的油,將油溫燒熱至150℃後轉小火,再將作法2放入鍋中炸約2分鐘,至扁食皮呈金黃色即撈起並瀝乾油後即可。

 http://www.ytower.com.tw/prj/prj_227/p2.htm

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奶香紅豆烤年糕  (看起來不錯)      http://tiffbear.com/blog/2008/10/26/676

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寧波年糕有只用蓬萊米做,有糯米、蓬萊米摻著做,也有糯米摻在來米做

江南年糕

長江下游一帶的年糕呈白色,本身屬淡味,由粳米跟糯米混合製成,糯米較多成品較軟,粳米較多成品較硬。可蒸、炸、切片炒或煮湯。寧波慈城的年糕最有名[來源請求],常見做法有雪菜肉絲湯年糕、薺菜炒年糕等。上海的排骨年糕也別具特色。江南部份農村用腳踏的方法製年糕,並名為「腳踏糕」。(維基)

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寧波年糕 

          材料:

          a.糯米粉125g, 在來米粉100g, 冷水130-140g.

          b.糯米粉125g, 在來米粉125g, 冷水140-150g, 玉米胚芽油5g.

          c.糯米粉125g, 蓬萊米粉125g, 冷水140-150g, 玉米胚芽油5g.

          做法:

          1.兩種粉秤好在盆裡, 攪拌均勻, 加入少部分的冷水, 揉出一個小粉糰

            (約1/10的量), 分成3-4小塊. 煮一鍋滾水, 將4小塊粉糰放入滾水裡

            燙煮1分半即可撈起(不用煮到浮起熟透), 這稱作粿脆或粿婆.

自制寧波年糕 <wbr>& <wbr>炒寧波年糕

           2.將煮好的粿脆放回粉裡, 用手按壓翻拌, 一邊加入餘下的冷水,

            慢慢按壓成三光柔軟狀態的粉糰.

自制寧波年糕 <wbr>& <wbr>炒寧波年糕
自制寧波年糕 <wbr>& <wbr>炒寧波年糕
             3.將粉團分成4或5等份, 滾圓搓成均勻的圓條狀, 表面刷層薄薄的胚芽油,

            墊上竹葉,烘培紙或蒸籠布, 放入蒸籠水滾以中小火蒸15-20分鐘即可!

            注: 蒸的時間依年糕大小粗細而斟酌!

            注: 若使用竹葉要事先洗淨, 剪好適當大小, 表面刷層薄油備用.

自制寧波年糕 <wbr>& <wbr>炒寧波年糕
自制寧波年糕 <wbr>& <wbr>炒寧波年糕 
            4.放涼後切片即可(建議放到隔天硬一些再切片)

自制寧波年糕 <wbr>& <wbr>炒寧波年糕

自制寧波年糕 <wbr>& <wbr>炒寧波年糕
http://blog.sina.com.cn/s/blog_77c0526901011thx.html
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寧波年糕                     

材料:
糯米粉300克、蓬萊米粉300克、溫水300cc、沙拉油4大匙。

做法:
1、先取3大匙糯米粉,4-5大匙冷水揉成糰狀,放入滾水中煮至浮起即為粿脆。 2、容器中糯米粉、蓬萊米粉混合,加入粿脆搓揉,病徐徐加入溫水及沙拉油,揉至非常光滑有彈性,分成20小塊。
3、手中抹點油,將粉糰揉成長條狀,入蒸鍋中蒸20分鐘,放涼後取出即可。

- - -摘自林美惠老師食譜
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寧波年糕                   微波爐        

材料:
糯米粉400公克,在來米粉170公克,熱水200cc,冷水200cc

做法:
1.拌勻糯米粉跟再來米粉,置於盆中,慢慢加入熱水,邊以筷子攪動,再加入冷水拌勻
2.倒出於桌面上揉至光滑
3.將粿糰置於以抹油的微波容器中,表面壓平,以Hi-Heat微波七分鐘,再以Med-Hi微波三分鐘即可
4.成型的年糕待涼,置於冰箱內約6小時後,取出切成條狀或片狀,加佐料炒軟,即可食用.
http://forum.ytower.com.tw/content.jsp?sn=1287&p=1

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寧波年糕              

材料蓬萊米三碗

        :從做出來的寧波年糕的橫切片看來,
              清水的量,如若加的較少,較為厚實,反之就比較通透.
              一碗水=100%,我是一碗蓬萊米粉對上清水75%~~~90%.
              濃度隨個人喜歡而做更改.

作法:

蓬萊米洗淨,倒入清水浸泡齊六小時.撈出蓬萊米,放入石磨機內,加清水磨成米漿.將磨好的米漿傾入細目布袋內,綑緊袋口,加壓濾除水份,使成米糰.

在蒸籠上鋪入一塊布巾,放在沸水鍋上,再將己濾除水份的米糰搓成小塊,放入蒸籠內加蓋,蒸煮30分鐘後,蓋開.翻動米糰,再蒸煮30分鐘,使米糰熟軟.

將己蒸熟之米糰倒入鍋盆內,用木棒捶攪至米糰均勻混合,再將米糰按等量取出.放在塗抹豬油或花生油之砧板上,搓成相同大小之圓條形成之扁楕圓形;等涼後,即可疊放在一起.  *耐久藏

炒年糕

材料:寧波年糕數塊、雪裡紅五錢、白糖四兩、菜油或蔬菜油二兩、桂花醬少許

作法:雪裡紅洗淨擰去多餘的水份再切成碎丁.
再來,先預備一只深鍋,鍋內下以清水,用大火煮開清水;再把己切成薄片的年糕倒入水中,浮起即可撈起瀝淨水份待用.

起油鍋,炒香雪裡紅,以白糖及桂花醬作調味料.起鍋前才將年糕倒入鍋中一起拌炒.翻炒數下,入味,即可起鍋. *炒太久,年糕會爛糊,失了口味!

再來補充一下: 韓國炒年糕跟寧波年糕很相似,所以它們可以互為對方的替代品.

http://forum.ytower.com.tw/content.jsp?sn=10232&p=1
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鹹年糕                     

 


(攝影: 林仕傑 / 大紀元)(糯米團、香茹、蝦仁、紅蔥頭、五花肉)

鹹年糕材料:

三斤糯米加一斤蓬來米混合、香茹、蝦仁、紅蔥頭、五花肉、鹽

作法:

一、糯米泡水三小時。

二、糯米用石磨機磨好,瀝掉水分壓乾。

三、肉切絲,紅蔥頭切細片,香菇切小片,蝦仁泡水二十分鐘。

四、熱油鍋爆香紅蔥頭,要酥才裝起備用。肉絲炒熟了再爆炒蝦仁、香菇,再混合一起炒香。

五、糯米團要搓開前切五至六片,先煮熟再加入一起搓才會黏成整團。爆好的香料也一起倒入一起搓。

六、準備蒸蘢,用粄巾舖在蒸蘢內,再用糯米紙舖在粄巾上。蒸蘢內邊要放上透氣竹筒三至四個(竹筒小節),蒸兩小時可熟。


蒸蘢內邊要放上透氣竹筒三至四個(攝影: 林仕傑 / 大紀元)

 
七、放泠才可切片,炸、煎都很好吃喔!@*


鹹年糕(攝影: 林仕傑 / 大紀元)
 

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鹹年糕                     鹹年糕

材料:

糯米粉  300公克
豬肉絲  120公克
香菇        3朵
蝦米     30公克
白飯    150公克
糖      150公克
黑糖     15公克
水       400cc
紅蔥末   10公克

調味料:

醬油      1大匙
鹽      1/2大匙

作法:

1.香菇洗淨,泡軟後切絲;蝦米洗淨,浸泡約5分鐘,撈出瀝乾水分,備用。

2.取白飯、糖、黑糖和適量的水(材料外),一起放入果汁機打成米漿,倒入容器後加入糯米粉拌勻,備用

3.熱一炒鍋,加入5大匙沙拉油(材料外),放入紅蔥末爆香,接著放入作法1的香菇絲炒香,再加入蝦米和豬肉絲炒至肉絲變白,然後再加入所有調味料和水煮滾。

4.在作法3中加入作法2的米漿拌勻。

5.取一容器,鋪上刷有少許沙拉油的玻璃紙,倒入作法4材料,放入蒸籠中蓋上蓋子,以大火蒸約90分鐘即可。

http://recipe.ytower.com.tw/Recipe/Detail/062f1418-81df-4e5c-80bf-9156c07af152/%E9%B9%B9%E5%B9%B4%E7%B3%95

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