烹調油裡可能有哪些毒?

  最近某品牌油脂曝出“含有超標致癌物”的召回事件,一時間烹調油的安全性又成為人們關注的焦點。那麼,炒菜油裡到底會有哪些不安全因素呢?除了這次的苯並芘,還會有什麼麻煩在裡面呢?既然很多朋友和媒體都在問,我就以個人所知,一起解答一下。我的確不是食品安全專家,只能以食品科學專業的基礎知識來解答這個問題。...

若要列出油脂裡有毒物質的嫌疑名單,那可是很長的一串。其中有的是“天生之毒”,有的是環境污染或農藥污染之毒,還有的是儲藏或加工過程中引入的有害物質,甚至是非食用的摻假物質。

油料種子裡的天生之毒

    人們日常吃的油脂,或者是從含油的植物種子裡來的,或者是從動物的脂肪組織(肥肉、板油)或者乳脂(比如黃油)當中來的。所謂天生之毒,就是植物天然帶的毒素。比如說,棉籽油裡會帶有棉酚,它是一種降低男性生育能力的物質,曾被開發為避孕藥;菜籽油裡帶有硫甙和芥酸,大量食用懷疑它會傷害心臟。所以國家才會推廣栽培低棉酚、低芥酸的品種。但是,當年很多地區的居民都每日食用這些油脂,卻並沒有人擔心食品安全問題——因為那時候有油吃就已經歡天喜地了!

農藥污染和環境污染之毒

    植物長在田裡,既會吸收農田和灌溉水中的污染,如鉛、砷、汞、鎘等,也會吸收難分解的農藥殘留物質,比如六六六,以及大豆、油菜、花生栽培過程中的常用農藥和除草劑。不過,因為油脂原料是植物的種子,在同等污染水平下,種子的污染程度通常會比根、莖、葉部分要低一些——植物也有愛子之心,它不願意把壞東西留給後代。但是,脂溶性的污染物還是會不可避免地有一部分留下來。所以,如果看看農藥殘留的國標,就會發現油料種子當中許可殘留幾十種農藥。

    在油籽收穫之後,還可能在儲藏當中被污染。其中最常見的是因為儲藏條件不理想,種子長黴,污染黴菌毒素。人們最耳熟能詳的,也是毒性最大、致癌性最強的,就是黃曲霉毒素。大米、玉米、花生、各種堅果都容易被黃曲霉污染,所以它們榨的油都必須監測黃曲霉毒素的殘留量。如果要黃曲霉毒素為零才肯食用,那麼這輩子就不要碰花生和花生油,玉米油和稻米油(米糠油)和很多堅果也不要吃了。...

收穫之後的儲藏、晾曬過程中也可能沾染一些有害物質,比如路上瀝青散出的氣體或微粒、汽車的尾氣和橡膠-路面摩擦產生的致癌物,都可能少量附著在種子上;和農藥、除草劑等堆放在一起也可能造成化學污染。

油脂加工中可能引入的毒

    油籽製油加工的過程中,同樣可能帶來污染。壓榨加工是直接物理壓榨出油,不會引入溶劑污染,相比而言所產油脂質量較好。特別是那種有濃郁香氣的油脂,最適合用這種方法來生產。比如說,花生油和芝麻油是不需要脫色、脫臭這些處理的,否則反而損失了香味。不過,大部分油脂要經過脫膠、脫色、脫臭、脫酸等許多步的精煉處理,在這個過程中,涉及到用白陶土、矽藻土之類來過濾,如果這些物質質量較差,可能引入重金屬污染;還涉及到用酸、鹼和有機酸處理,如果這些加工助劑的質量不過關,也可能引入化學污染。...

在壓榨之後,肯定不可能把所有的油都壓出來,榨過油的餅里肯定還有不少油脂。這時候就必須用溶劑來提取了。有些含油脂比例低的材料,比如黃豆、米糠、玉米胚之類,直接壓榨很難出油,只能靠溶劑提取。這些溶劑都是和油脂最“親”的東西,比如正己烷、丁烷、六號溶劑油等,能很徹底地把油提取出來。這些溶劑也都是特別容易揮發的東西,只要把它們加熱到不太高的溫度,就輕飄飄地蒸發走了,冷凝收集起來還可以循環利用。留下的就是不容易揮發的植物油啦。這么生產油脂的方法,就叫做浸出法。當然,多少​​都會有一丁點兒溶劑會殘留下來,但是只要工藝得當,溶劑本身質量過關,最後產品中的溶劑殘留微乎其微,不會達到有害健康的程度。


浸出法提取的油脂,也要經過精煉處理。這一系列複雜處理過程中,會損失一部分維生素E和胡蘿蔔素,去掉磷脂和植物固醇,降低了油脂的營養價值。同時,因為某些環節的處理溫度比較高,還會有少量的脂肪酸發生順反異構,生成反式脂肪酸,同時可能生成微量的苯並芘等多環芳烴類致癌物。所以,大部分精煉植物油,即便沒有經過氫化,也會含有百分之零點幾到百分之幾的反式脂肪酸。

    即便是沒有經過浸提,純正壓榨的油脂,也不一定沒有苯並芘。比如說,小磨香油生產中,需要先炒香芝麻。而炒製過程難免有芝麻被過度加熱而產生多環芳烴類致癌物,包括苯並芘。所以,即便用家常方法來生產油脂,照樣可能檢出致癌物,甚至因為手工操作很難做到加熱均勻,又缺乏檢測控制,可能還不及工業生產的產品安全性高。

原料和成品儲藏中產生的毒

    無論加工前後,油脂都有一個最怕的事情——氧化酸敗。榨油原料在儲藏過程中容易發生氧化,榨油之後儲藏久了也會發生氧化。購買花生、瓜子、堅果經常會吃到味道不新鮮的顆粒,就是氧化變質的籽粒。這些東西被榨成油之後,就會造成油脂品質的下降。

    氧化從少量自由基開始,逐漸“星星之火可以燎原”,產生大量的氧化酸敗產物,油脂就會產生不新鮮的味道,乃至明顯的“哈喇味”,這種油脂中含有大量有毒物質。其實早在沒有出現味道之前,油脂中氫過氧化物增加,已經會給人體帶來促進衰老的作用。這方面的質量,要用過氧化值來判斷。

因為油脂的銷售週期比較長,為了避免氧化帶來的麻煩,企業通常都要在油裡加抗氧化劑,最常用的就是TBHQ,也就是方便麵裡喜歡加的那種物質,麥當勞炸雞塊中被爆料的那種物質“特丁基對苯二酚”,還有BHA、BHT等。這些都是國家許可使用的抗氧化劑,不必因為化學名稱奇怪而產生恐懼。

    最後,油脂會分裝出廠,此時還要小心劣質包裝材料可能帶來的污染,因為很多帶苯環的污染物都易溶於油脂。

廚房裡製造出來的毒

    在油脂買回家之後,除了儲藏過久容易發生氧化之外,還有一個最大的危險來源——那就是烹調加熱中產生的有害物質。加熱的時間越長,溫度越高,產生的有害物質和致癌物就越多。 300度以上的加熱,即便是短時間,也會產生大量的致癌物苯並芘。在日常炒菜的溫度下,加熱時間越長,油脂中產生的苯並芘就越多。同時,油脂加熱時間越長,其中的反式脂肪酸越多,氧化、聚合、環化等產物也越多,它們均嚴重有害健康。

    最令人害怕的,一是餐館裡反復加熱的炒菜油,二是曾經“過火”的炒菜油。過火也就是炒菜或顛勺時鍋裡著火,一些廚師不以為意,甚至覺得很“酷”很香,其實過火後留下的“煙糊味”有油脂過熱後產生的微粒,其中致癌物苯並芘的含量甚高。炒菜後鍋垢中也富含這類致癌物。油脂加熱時所冒的煙氣是強致癌物質,不管是油炸的油煙,還是烤羊肉串、烤肉的煙氣,經常接觸都會增加肺癌發生的風險。

事故和摻假帶來的毒

    如果食品加工過程當中出現了非正常的事故,很可能會污染到產品。在油脂的污染事故當中,最為著名的當屬1968年日本米糠油污染事件,它被列為世界“八大公害事件”之一。當年某食用油工廠在生產米糠油時,在脫臭過程中用多氯聯苯液體作為導熱油。因生產管理不善,導熱油洩露,結果導致米糠油被多氯聯苯污染,造成一千六百多人中毒的驚人事件。 1979年,台灣也發生了類似米糠油污染事件,有兩千多人受害。

    至於人為的摻假,本來不應當成為討論話題,但無奈現實中確實存在。比如在烹調油中兌入礦物油、地溝油(處理後的烹調廢油),或者加入本不屬於食用色素的蘇丹紅,都是典型的“人工摻毒”了。

後記:

    作為食品企業來說,所有產品,一旦發生與安全性有關的質量問題,首要的事情就是趕緊召回產品,通報消費者,同時嚴查從原料到工藝的各個生產環節,找出問題根源,重新完善HACCP的各關鍵控制點,嚴格杜絕類似問題再次發生。只有這樣,才能重塑消費者的信任和信心,早日恢復市場形象。如果出了問題之後,連原因都找不到,也不給消費者一個說法,想的都是怎樣大事化小,人們怎能繼續信任它呢。

    另一方面,作為消費者,要接受這樣一個事實:食品沒有安全零風險,即便按原始人的方式來生活,也照樣會接觸各種有毒有害物質。無論哪個發達國家,花生油都許可含有微量的黃曲霉毒素。只要食材中的有害物質不超標,完全無需為此煩惱,更無須天天把“我們還能吃什麼”掛在嘴上。合理搭配食物,少用油,不煎炸,炒菜不過熱,少冒油煙,才是更重要的食品安全保障措施。

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 烹調用油的知識(1)油脂的選擇原則 

二十年前,人們到糧店裡買混濁暗淡的粗油;如今,人們在超市貨架上可以看到十幾種甚至更多包裝漂亮、質地清澈的高檔烹調油,讓消費者眼花繚亂,不知如何選擇。實際上,各種烹調油都有自己的營養特點,許多方面難分高下。只要使用得當,就可以給自己和家人帶來健康。 

在購買烹調油的時候,應當掌握什麼原則呢? 

1 看等級。按照國家相關標準,市售烹調油必須按照質量和純度分級,達到相應的質量指標。建議消費者全部選擇一級烹調油,它們經過沉降、脫膠、脫酸、脫色、鹼煉,等處理,純淨、新鮮,不含毒素,雜質極少。 

2 看種類。目前的市售烹調油有來源單一的油,例如茶籽油、大豆油、花生油等,其中所含的脂肪酸各有特點;也有幾種油脂混合而成的油,也就是調和油。調和油的原料通常是大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油和玉米胚油等。要了解各種油的特點,請看烹調用油的知識(2)。 

3 看生產日期。 

在購買很多食品時,消費者都喜歡仔細看一看生產日期和保質期;然而在購買油脂的時候,很多人都忽視了這一點。實際上,油脂的質量和新鮮度關係極為密切。新鮮的油脂較少含有自由基和其他氧化物質,也富含維生素E,而陳舊的油脂對健康之危害不可忽視。應當盡量選擇生產日期短、顏色較淺、清澈透明的油脂,最好是在避光條件下保存的油脂。沒有生產日期的散裝油脂質量無法保證,很可能發生酸價和過氧化值超標的問題,因此不要因為貪便宜去購買它們。 

4 看年齡。

對於孩子和青年人來說,各種植物油脂都可以用,黃油也可以少量使用,以增添風味、改善口味,但植物奶油中的反式脂肪酸對兒童神經系統發育不利,要盡量少吃。對老年人來說,由於黃油和植物奶油的飽和脂肪酸含量過高,植物奶油中的反式脂肪酸更會增大糖尿病和心血管疾病風險,應當盡量避免使用這些油脂。對於高血脂患者來說,選擇富含單不飽和脂肪酸的茶油和橄欖油更為理想,花生油和玉米油也是比較好的選擇。

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烹調用油的知識(2)各種油脂的“個性”

不同來源的植物油營養價值略有差別,但有一點是共同的:它們都富含不飽和脂肪酸,只是油酸、亞油酸和亞麻酸的比例不同。大多數植物油也富含維生素E,並有​​一定數量的維生素K。

動物油的飽和脂肪酸比例較高,維生素E的含量微乎其微,大多含有膽固醇。 

各種油脂的特點如下:


大豆油:有大豆特有的風味。大豆油含單不飽和脂肪酸約24%,多不飽和脂肪酸偏高,約佔56%,維生素E含量比較高。它在高溫下不穩定,不適合用來高溫煎炸,故而往往被加工成色拉油等。...

花生油:有獨特的花生風味。花生油的脂肪酸組成比較合理,含有40%的單不飽和脂肪酸和36%的多不飽和脂肪酸,富含維生素E。它的熱穩定性比大豆油要好,適合日常炒菜用,但不適合用來煎炸食物。花生容易污染黃曲霉,產生強致癌物黃曲霉素,所以一定要選擇質量最好的一級花生油。

橄欖油:價格最為高昂。它的優點在於單不飽和脂肪酸含量可達70%以上。研究證實,多不飽和脂肪酸雖然可以降低血脂,卻容易在體內引起氧化損傷,過多食用同樣不利於身體健康;飽和脂肪酸不易受到氧化,但卻容易引起血脂的上升。單不飽和脂肪酸則避免了兩方面的不良後果,而且具有較好的耐熱性,因而受到人們的特別重視。橄欖油可用來炒菜,也可以用來涼拌。其缺點是維生素E比較少。...
茶籽油:也稱茶油,其脂肪酸構成與橄欖油相似,其中不飽和脂肪酸高達90%以上,單不飽和脂肪酸佔73%之多%,含有一定量的維生素E。由於茶油的脂肪酸比例合理,對預防心血管疾病有益,因而為營養學界所重視,尊為一種營養價值較高的油脂。精煉茶油風味良好,耐儲存,耐高溫,適合作為炒菜油和煎炸油使用。希望使用橄欖油的家庭可以用茶油作為替換品。

葵花籽油:也稱向日葵油,有獨特香氣。不飽和脂肪酸含量達85%,其中單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例約為1:3.5,這一點遜色於橄欖油和茶籽油。但葵花籽油中含有大量的維生素E和抗氧化的綠原酸等成分,抗氧化能力較高。精煉向日葵油適合溫度不高的燉炒,但不宜單獨用於煎炸食品。...

玉米油:玉米油也稱為粟米油、玉米胚芽油。其脂肪酸組成與葵花籽油類似,單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例約為1:2.5,特別富含維生素E,還含有一定量的抗氧化物質阿魏酸酯,。它降低膽固醇的效能優於大豆油、葵花油等高亞油酸的油脂,也具有一定的保健價值。玉米油可以用於炒菜,也適合用於涼拌菜。

芝麻油:也就是香油。它富含維生素E,單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例是1:1.2,對血脂具有良好影響。它是唯一不經過精煉的植物油,因為其中含有濃郁的香味成分,精煉後便會失去。芝麻油在高溫加熱後失去香氣,因而適合做涼拌菜,或在菜餚烹調完成後用來提香。...

調和油:由脂肪酸比例不同的植物油脂搭配而成,可取長補短,具有良好的風味和穩定性,價格合理,適合於日常炒菜使用。

黃油:含脂肪80%以上,其中飽和脂肪酸含量達到60%以上,還有30%左右的單不飽和脂肪酸。黃油的熱穩定性好,而且具有良好的可塑性,香氣濃郁,是比較理想的高溫烹調油脂。其中維生素E含量比較少,卻含有相當多的維生素A和維生素D。

植物奶油:學名為“氫化植物油”,也稱為“植物黃油”。它是大豆油經人工加氫製造的產品,口感和烹調效果類似黃油,脂肪酸比例也類似黃油。其中不含有膽固醇,卻含有不利於健康的“反式脂肪酸”,營養價值比黃油更低。

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烹調用油的知識(3)油脂保存使用的知識

品質優良的油脂購買回家之後,是否能充分發揮其對人體的營養作用,就要看在家中的保存和使​​用是否科學合理。所以,每個消費者都應當了解與油脂儲存和使用相關的基本知識,以保證飲食的健康和安全。

1 烹調油要和日常膳食相協調。

人體所需要的油脂不僅來自烹調油,還來自所吃的魚肉蛋奶等食品和一些加工食品。因為肉類脂肪以飽和脂肪為主,所以如果吃肉較多,烹調中就應當盡量少放豬油、牛油、黃油等含飽和脂肪酸過多的油脂。如果平日以素食為主,則可以適量在烹調中使用這些油脂,保持飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸之間的平衡。

2 控製油溫,減少煎炸。

植物油脂性質不穩定,它們在持續高溫下會發生一系列的變化,如熱氧化聚合、水解、環化等,不僅損失掉維生素E和必需脂肪酸這些營養成分,還會生成許多有害物質。無論哪一種植物油,都是以不飽和脂肪酸為主,不適合高溫油炸,炒菜時也應當控製油溫,盡量不要讓油大量冒煙,也不要長時間地油煎。大量冒煙的時候已經達到250度左右,不僅導致油脂發生高溫劣變,也會損失菜餚原料當中的維生素等營養物質。

3 看烹調方式選擇油脂。

如果家庭中需要製作高溫爆炒菜餚,應選擇熱穩定性較好的油脂,可以採用橄欖油、茶油、花生油和玉米油等,或者用市場上出售的花生-玉米調和油。油炸時最好能用動物油,而且要注意控製油溫,縮短煎炸時間。煎炸後的油脂要盡快用掉,不能反复煎炸和長時間存放。製作涼拌菜和燉煮菜可以選用不飽和脂肪酸含量高的油脂,如大豆油、亞麻籽油、葵花籽油、小麥胚芽油等,以充分保護和利用其中的亞油酸和維生素E。

4 油脂保存要當心。

油脂的氧化變質是一個鏈反應,具有很強的“傳染性”。如果把新鮮油脂放在舊油罐中,那麼新鮮油也會較快地劣變。所以,用一個大塑料瓶來反復盛裝烹調油的做法是不正確的。買一大桶油然後每天打開蓋子倒油也不妥當,因為這樣做容易放氧氣進入,加速氧化。正確的做法是用較小的有蓋油杯或油瓶,過幾天從大油桶中取一次油,平日放在櫥櫃當中,炒菜時才拿出來。小油杯和小油瓶應當定期更換。大桶油買來之後應當放在陰涼處,蓋嚴蓋子,嚴防空氣和水分進入。

5 每天用油25克。

各種油脂在影響血脂方面的作用各不相同,然而在提供能量方面的作用是基本一致的。無論哪一種油脂,只要吃得太多,都會引起肥胖。一克脂肪含熱量9千卡,相當於澱粉的兩倍多,兩茶勺烹調油所含的熱量上相當於半小碗米飯,但是吃起來的體積卻要小得多,故而經常吃油多的菜餚容易發胖。我國營養學家建議,每天吃油25克。這就要求做菜不能汪著油,也不能經常吃煎炸食品,每餐只能有一兩個炒菜,多多采用涼拌和燉煮的烹調方式。

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心炒菜油在家裡提前過期

在超市購買烹調油,很少有人買小瓶裝,都喜歡買那種5公斤裝的大桶,覺得價錢更合算。每到年節的時候,很多單位更是會髮油作為慰問品,一發就是一兩大桶。對於有些不常做菜的家庭來說,一桶油打開之後放三四個月的事情經常有。即便是經常做菜的家庭,一桶油往往也要一個多月才能吃完。

    很多人以為,油和牛奶、蔬菜不一樣,是一種耐儲存的食品。事實卻並非如此。油脂雖不會滋生細菌,卻非常害怕氧化。油脂氧化是一個自由基反應,不僅會降低油脂的營養價值,毀掉不飽和脂肪酸,還會因為產生大量自由基而促進人體的衰老。人們熱衷於攝入各種抗氧化的食物和保健品,主要目的就是消除自由基,避免人體發生衰老;而長期食用不新鮮的油脂,豈不是與這個目標背道而馳?甚至會增加慢性疾病的風險。

所以,對於各種油脂,國家都有明確的標準,要求把氧化程度控制在很低的水平上。所以,對於超市銷售的油脂品質,基本上是可以放心的。

    問題是,把大批的油買回去,會不會在家裡過期呢?怎樣保存油脂,才能讓它保持新鮮呢?

    我曾經多次告訴大家,買油的時候,要看看出廠日期,盡量買新鮮的油,因為油脂在存放過程中是會緩慢氧化的。不過,只要油脂處於密閉狀態,沒有氧氣進入油桶,這種氧化速度是比較緩慢的。但是,一旦把油提回家,開了瓶蓋,失去密封,油脂和氧氣的接觸就會大大加速。

據試驗證明,如果開蓋之後不再密封,僅僅是擰上蓋子,並不能完全隔絕氧氣。在這種情況下,儲藏三個月之後,它們的過氧化值就會超過國家標準。如果把油放在與外界空氣能夠自由接觸的油壺裡面,或者甚至是一​​些開口容器當中,那麼只需一周時間,氧化程度就會超過國家標準。

    不過,這還是油脂不見陽光的情況下。油脂氧化反應非常喜歡光照,所以如果把油脂放在光照條件下,它的氧化反應速度就會上升20-30倍,也就是說,它過期變質的速度會大大加快。事實上,很多家庭就把油壺、油桶放在廚房裡、窗台邊,這可是非常不明智的事情。同時,和所有化學反應一樣,油脂的氧化
反應也會隨著溫度的升高而加快,也就是說,溫度越高,油能存放的時間就越短。

實驗還發現了一個有趣的現象:越是等級高的烹調油,遇到氧氣之後氧化速度越快。這是因為,等級高的油脂精煉程度比較高,種子中天然存在的抗氧化成分,比如維生素E和各種多酚類物質,也在精煉當中被除去大半,這樣它們的氧化“抵抗力”自然就下降了。目前都市人主要吃一級烹調油,所以也是最容易氧化的油。

為了讓我們的炒菜油不會提前過期,避免產生致人衰老的自由基,只需做到以下幾條:

1 買來大桶烹調油之後,把它們倒進油壺當中,然後馬上把蓋子擰嚴實,重新收起來。千萬不要每次做菜時直接用桶來放油,這意味著每天都有大批新的氧氣進入油桶當中。

2 油壺中存油的量應當是一周內吃完的量。最好買那種能夠擰上蓋子的油壺,或者有蓋的油瓶,千萬不要把油放在敞開口的容器當中。

3 無論是油桶還是油壺,都必須放在避光、陰涼的地方。千萬不要放在陽台上、灶台邊。不要讓它們受到陽光和熱氣的影響。

4 新油和舊油盡量不​​要混在一起,因為油脂的氧化是會“傳染”的。

不妨建議那些喜歡發油的單位,最好能發小包裝油的禮盒套裝,而不是一大桶低檔油。如果自己不常做菜,三個月內不能把油吃完的話,最好送給親朋好友,總比浪費東西或者自己吃過期的油脂要強得多。

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哪類油脂最容易令人發胖——令你驚訝的食物營養真相(9)

 在很多人家都發現這樣一種情況:炒菜的時候非常捨得放油。看著汪著油的菜盤,主人卻理直氣壯地說:我這是植物油啊!不含膽固醇啊!好脂肪是不會讓人發胖的。

    我總是這樣對他們說:無論什麼油,好脂肪還是壞脂肪,只是對於升高血脂的影響不同而已。它們都含有大量的熱量,多吃都會讓人長胖的啊!哪怕你吃橄欖油過多,也一樣會增加肚子上的肥肉。這和它是否含有膽固醇,飽和脂肪多不多,並沒有什麼直接的關係。

    不過,今天我要修改這個說法,因為最新研究發現,不同的油脂,在促進長胖的方面的確效果不同。絕大多數油脂令人長胖的原因只是增加了膳食中的熱量供應,而某些壞脂肪會有額外的致肥效果。不信嗎?來看看一項經典研究結果。

美國科學家設計了一項試驗,選用了42隻雄性非洲綠猴,分成兩組,在6年時間裡一直給它們吃兩種固定模式的膳食。一組吃含有8%順式單不飽和脂肪酸(就是橄欖油那種脂肪)的膳食,另一組吃8%反式單不飽和脂肪酸的膳食(就是含有不少氫化植物油的食物)。兩組的食物都經過精心設計,營養全面,熱量正好符合需要,希望它們體重維持恆定而不會長胖。

    6年之後,情況怎麼樣呢?研究者們驚異地發現,雖然兩組動物所吃的熱量完全一樣,其他營養素也完全一樣,但是兩組動物的體重、腹部脂肪、餐後血糖反應​​、糖蛋白含量、炎症因子等很多指標卻大不相同。吃反式脂肪那組動物明顯地胖,肚子上脂肪積累多,血糖上升,出現了胰島素抵抗的症狀,各種生化分析數據表明,它們面臨糖尿病的危險。

    由此,研究者得出推論,如果膳食中有較高的反式脂肪,那麼即便你吃得不多,照樣會有發胖的危險,而且首先是胖肚子,增加慢性疾病的風險。

一項在美國人當中進行的長期調查也發現,膳食中反式脂肪越高的人,在同樣食量下的肥胖危險就越大,而且主要是胖在肚子上,內臟脂肪增加。經過計算發現,正常情況下,人們多吃油脂之後的確會引起發胖,但按同樣的數量來說,反式脂肪酸促進肥胖的“力度”是脂肪總體平均效應的​​7倍,是飽和脂肪的3- 4倍。

    換句容易懂的話來說,就是吃反式脂肪讓人增肥的效果特別強,吃1口反式脂肪,就等於吃7口普通油脂,或者吃4口肥肉。所以,想要控制體重的人,一定要小心避免多吃富含反式脂肪的食物了。

那麼,哪些食物富含反式脂肪呢?主要是加工食品和煎炸食品。餅乾麵包蛋糕曲奇派等焙烤食品是反式脂肪的大戶,各種油炸食品、奶茶、奶糖、

    在購買食物的時候,務必要仔細看看產品的配料,如果看到以下字樣,一定要高度警惕,因為這些詞彙意味著產品中可能存在反式脂肪。這些原料在配料表上的排名越靠前,反式脂肪的含量也可能越高。

* 部分氫化植物油(包括部分氫化棕櫚油、大豆油、菜籽油等),氫化植物油

    * 精煉植物油(精煉植物油包括很多品種,其中包括部分氫化植物油)

    * 酥油、起酥油、植物起酥油、高級酥油、液態酥油

    * 植物奶油、植物脂肪、人造奶油、人造黃油、麥淇淋

    * 植脂末、奶精

資料來源:

Kavanagh K, Jones KL, Sawyer J. Trans Fat Diet Induces Abdominal Obesity and Changes in Insulin Sensitivity in M​​onkeys. Obesity. 2007. 15, 1675–1684

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