大廚處理豬肉不用跑活水？去腥味、軟嫩肉質全靠「淡鹽水」
編按：以前聽長輩說，處理豬肉要「跑活水」或者「汆燙」才能去腥、去血水？其實餐廳的廚師們可不是這麼做！要把異味跟雜質去除、鮮味鎖進肉裡、讓肉質軟嫩多汁，靠的都是「淡鹽水」！
豬肉的保鮮與應用祕訣
除了穆斯林、猶太教信徒和素食主義者，豬肉可說是最百搭的餐桌良伴。台灣常見的肉豬，大致分為黑毛豬與白毛豬。兩者並非真的以毛色區分，而是品種不同。
白毛豬成長速度快，黑毛豬成長速度慢。屠宰場的大型除毛機，只能處理體重約兩百台斤左右的屠體，而白毛豬養到兩百天，大約就是這個重量。黑毛豬則必須養到四百天左右，才會達到兩百台斤。黑毛豬飼養時間長，肉質和風味更好，身價較高也就不在話下了。
豬肉的保鮮調理原則
餐廳大廚都懂得「肉要泡薄鹽水解凍、去除血水、提升保汁性」，而不要沖活水或是泡清水。
無骨肉
原則上，無骨肉在調烹時多半要做快速熟成，烹調前，無論常溫或解凍，都浸泡1%鹽水30分鐘。
帶骨肉
帶骨肉因為容易產生WOF，所以不做快速熟成，無論常溫或解凍，都浸泡3%鹽水30分鐘，讓鹽分直接進入食材組織，增加保汁性，使肉質柔軟。
應視食材厚薄、體積大小與分量多寡調整鹽水浸泡時間。
油騷味（warmed-over flavor,WOF）：煮熟的肉類或海鮮，於室溫放置過久，或於冰箱冷藏1～2天，或是冷凍1～2個月，再慢慢加熱就容易產生油騷味。
去除豬肉腥味，傳統與科學各有一套
老一輩喜歡用滾水汆燙豬肉，說是把鮮味瞬間鎖進肉裡，吃起來鮮嫩多汁，你的長輩也是這樣教你嗎？
科學的角度
從科學的角度來看，溫體肉於室溫暴露過久，血水和淋巴液氧化造成豬肉的腥臊味。若是用滾水汆燙不夠新鮮的溫體豬肉，蛋白質遇熱凝固，腥臊味反而被封在肉的組織裡。這時，多數人會用大量蔥、薑、酒來壓豬肉的腥臊味，壓過了，肉味沒了，壓不過，難聞的味道有你受的。
傳統的做法
而老一輩之所以可以用滾水汆燙的溫體豬肉，是因為豬肉夠新鮮，當時大都是本地現宰的新鮮屠體，無腥臊味問題，只要用少量蔥薑酒提味，就會肉鮮味美。
因此，除非你對自己買的豬肉鮮度有十足把握，否則，泡1~3%鹽水去腥，還是比較保險的作法。
冰凍超過一個月的帶骨肉，若緩慢加熱易產生WOF，必須切小塊，高溫快速油炸，以香酥味取勝，例如做成排骨酥，就很合適。
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圖解12種豬肉部位！營養師揭「它」比豬腳還肥：吃錯熱量差3倍
腰內肉、梅花肉、菊花肉、松阪豬......走進超市或菜市場，你知道這些分別是豬肉的什麼部位嗎？哪塊肉的油脂含量最低呢？營養師團隊「好食課」就用一張圖整理標示豬肉12個部位的營養成分，令人意外的是，有好幾個常見的肉品都暗藏了油脂地雷，甚至脂肪含量比蹄膀還要高！
好食課營養師楊婷貽指出，根據農委會資料，豬肉是國人排名第二最常吃的肉品，幾乎每個部位都有人愛吃，也適用於多種料理，是便宜又方便烹調的食材選項。
不過，想瘦身減脂的人挑對部位很重要，以脂肪含量最低的豬後腿瘦肉、小里肌（腰內肉），與脂肪含量最高的五花肉來相比，熱量就整整差了3倍之多，而一隻豬只能取出2小塊的松阪豬和常用於滷製的豬尾巴，也是不可疏忽的隱藏熱量地雷。
楊婷貽營養師進一步列出各部位熱量解析（以下皆以每100公克做計算）：
好食課營養師解析豬肉各部位熱量。（圖／好食課授權提供）
松阪豬：即豬的頸部肉，熱量284大卡，脂肪佔23%，蛋白質佔17%。
梅花肉：位於豬上肩部位的肉，熱量207大卡，脂肪14%，蛋白質19%。
大里肌：位於豬的背脊，瘦肉偏多，熱量212大卡，脂肪14%，蛋白質19%，適合短時間的料理方式，如炸豬排、燒肉、熱炒。
小里肌：也稱為腰內肉，位於豬背部及肚子之間的肉肉，口感十分軟嫩，適合快炒油炸，熱量139大卡，脂肪5%，蛋白質21%。
後腿肉：瘦肉多，口感結實，熱量123大卡，脂肪4%，蛋白質20%，常做成絞肉、香腸、火腿。
菊花肉：因豬臉頰那邊的肉紋路有點像菊花，所以才被稱為菊花肉，熱量157大卡，脂肪8%，蛋白質19%。
胛心肉：豬的肩胛肉，在前腿上面的肉，熱量295大卡，脂肪25%，蛋白質17%。
豬肝連：是豬的橫膈肌，熱量220大卡，脂肪18%，蛋白質15%。
五花肉：位於豬的肚子，油脂最多的地方，帶皮的五花肉熱量就有368大卡，跟後腿肉等部位熱量整整差快3倍，脂肪高達34%，蛋白質15%，常見料理有東坡肉、梅干扣肉、蒜泥白肉。
豬腳：熱量293大卡，脂肪23%，蛋白質20%，適合長時間燉煮的料理，如豬腳麵線、萬巒豬腳。
豬腱：滷味或小吃常看到的豬腱肉就位於豬腳上面一小塊，熱量184大卡，脂肪11%，蛋白質19%。
豬尾巴：別小看豬尾巴，熱量可是有高達295大卡，脂肪25%，蛋白質16%。
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３大類食材保鮮秘訣！豬肉泡鹽水去腥、魚肚先清黑膜
肉、海鮮、蔬菜等各類食材買回家，最怕碰上不新鮮，那該如何處理才能保持美味？廚藝科學家章致綱說，以傳統市場購得的豬肉為例，不建議用流水沖洗之外，還應善用「等滲透壓原理」讓裡頭的臭血水滲出！
章致綱指出，到市場購買溫體肉，最好請老闆一斤一斤分裝，也就是依照每餐要烹煮的量一小包包好，回到家後先放進冷凍庫約30分鐘，若是兩天內要吃就移到冷藏，若超過兩天就繼續冷凍，他進一步說明：「急速冷凍細菌會少一點，冰晶也會比較小一點，口感會稍微好一點點。」
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魚體內的黑色內膜略帶苦味，烹調或保存前建議先清除。（圖／記者胡琪俐攝）
有些豬肉買回家已經開始散發腥羶味，該怎麼處理？章致綱建議，可將豬肉放進濃度1%的鹽水泡一泡，讓裡頭的臭血水、臭淋巴水滲出來，他解釋：「如果用流水去泡豬肉，雖然可以把臭血水、臭淋巴水泡掉，但是肉的鮮味會一起不見了，但是如果用等滲透壓原理，用1%鹽水浸泡較能保留豬肉中鮮美味道。」
至於魚肉保鮮秘訣，章致綱特別提醒，購買當下老闆處理魚時，務必請對方把魚身體內部黑色內膜一起去掉，還有魚脊椎處會帶有一點血水，也要擠一擠或者洗掉，把大部分臭血水洗淨後，帶回家只需用鹽水稍微洗一洗，再放入冰箱即可。
章致綱提醒 ，不只是肉類，魚肉清洗完畢可先冷凍30分鐘再移到冷藏，蔬菜則是冷凍5到10分鐘即可移到冷藏，避免葉菜凍傷！至於先冷凍關鍵何在？他進一步解釋：「細菌在攝氏20到30度環境中會增生，若溫度降到4度C，細菌自然就少了，蔬菜也比較不會燜壞。」
溫體豬肉買回家若散發些許腥羶味，專家建議用鹽水浸泡處理。（圖／記者胡琪俐攝）
〈達人小檔案〉章致綱
材料學碩士，美國新墨西哥州州立理工學院。化工背景的材料學專家，與高雄餐飲學院、新竹食品研究所、王品、欣葉及鬍鬚張等集團有密切互動，著有《廚房裡的美味科學》、《主廚也想知道的美味密技：4大工法、22堂實戰課程、40道應用食譜，烹調祕訣都在科學中》。
有關豬肉、魚肉、蔬菜保存與處理秘訣，請點開上放影片，由達人完整說明！
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【圖解】「溫體肉」最新鮮？冷藏肉、冷凍肉、解凍肉差在哪？
台灣各地都在瘋「溫體牛」，尤其最知名的台南美食「溫體牛肉湯」更是夯到不行，每天都有人清晨天未亮就到場排隊，究竟溫體肉有什麼魅力？真的比一般肉品新鮮美味？與冷藏肉、冷凍肉差在哪？
認識「溫體肉」
溫體牛肉。（圖／本報資料照）
市場上販賣的肉品，依照保存方式可分為「溫體肉」、「冷藏肉」、「冷凍肉」。「溫體肉」是指未經過冷藏的肉，可再區分為現場屠宰的現宰肉以及事先屠宰但未經冷藏的肉。
饕客們都會反應「溫體肉」的肉質吃起來比較鮮嫩，這其實是因為有經過冷凍冷藏的肉類，肉質水份會結成冰晶，破壞肉品組織，以致於解凍退冰後，吃起來感覺較為乾柴，並不是因為「溫體牛」比較新鮮。所以冷藏肉多半會用袋子或保鮮膜保存，冷凍肉會使用真空袋，為了減緩肉質的水份流失。
溫體肉最新鮮？其實是一種迷思！
任何未經加工的肉類皆需冷藏於攝氏4度以下，才能抑制細菌生長，且持續放置在室溫中超過2個小時，就可能變質。台灣的消費者普遍認為「溫體肉」最新鮮，然而實際上溫體肉因為沒有冷藏，容易滋生細菌，有很高的潛在健康風險；由於台灣多數地方法規考量到衛生安全，明定動物必須在合法屠宰場屠宰，不允許市場現宰，因此「溫體肉」大多屬於事先屠宰但未經冷藏的肉品，到隔天消費行為產生，已經有超過十小時暴露在細菌環伺的環境下了，可以說是「最不新鮮的」。
溫體肉和其他肉品的差別是...
肉品的保存溫度越接近常溫，細菌就越活躍，蛋白質變質的速度就越快，以保存的觀念來看，「冷凍肉」其實是最新鮮的，而「冷藏肉」和「冷凍肉」一樣都有經過屠宰廠分切、包裝、冷藏，再運送到生鮮超市或量販店販售。
「冷藏肉」
外觀：鮮紅色帶光澤，分帶皮及不帶皮。擠壓較有彈性，無滲出物。
保存溫度：0~5℃
保存期限：2~14日
來源：國內肉品經一般CAS加工廠，可追蹤至家畜市場；進口冷藏肉售價偏高，故來源幾乎來自家畜市場或契約牧場。
鮮度：中等
口感：冷藏時沒有冰晶產生（冰晶點為-2℃），組織大部份未遭破壞，部份自體溶解之細胞釋放出肌纖維分解酵素，使蛋白質分解成芳香性胺基酸，即斦謂熟成作用，肉質柔軟有芳香。
「冷凍肉」
外觀：暗紅色，較乾燥，帶皮較少。解凍後，擠壓出現液狀滲出物，較無彈性。
保存溫度：-25~-27℃
保存期限：3日~半年
來源：國內肉品經一般CAS加工廠，可追蹤至家畜市場，進口肉僅能追溯其國籍。
鮮度：最高
口感：肉品冷凍時因有冰晶之形成，組織遭到破壞，口感較差，乾柴缺乏彈性。
「溫體肉」
外觀：淺紅至暗紅色，外表出現黏液狀滲出液，大部份帶皮。擠壓較有彈性，無滲出物，但略帶黏液感。
保存溫度：常溫23~30℃
保存期限：1~2日
來源：國內肉品市場，傳統市場之個體户零星販售。
鮮度：最低
口感：無冰晶點產生，肉質未經冷藏，保有水份，柔嫩多汁，無芳香味，但因細菌繁殖較快，容易腐敗。
冷凍肉？解凍肉？小心別買錯！
「冷凍肉」外觀呈現暗紅色，是肌肉在真空缺氧環境下的自然色澤，退冰後就會恢復成鮮紅肉色的「解凍肉」，應盡速烹調，保存期限大約只有3天，可將血水瀝乾後放在塑膠或玻璃保鮮盒裡密封，不建議再次冷凍保存，容易變質，口感也會變差。
消費者在購買時，可要特別注意自己買的是冷藏冷凍的肉品，還是解凍過的肉，兩者新鮮程度有很大差異。另外，肉品退冰不建議常溫或泡水解凍，容易滋生細菌，並使肉汁流失，最好事先放冷藏，讓肉質有充分的時間解凍，吃起來才會鮮甜多汁。
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科學小步驟煮出Ｑ彈「殺青米」！水煮雞胸肉鮮嫩秘訣也在這
米該怎麼煮才會噴香又Q彈？可能家庭煮婦口袋裡，都有一本超級秘技，還有不少人出國到日本玩，會特別把米、電鍋千里迢迢扛回台灣，就是希望吃到美味白米飯！其實不管哪種米，透過烹煮時的小技巧就能加分，這次廚藝科學家章致綱不藏私，教學用科學方式煮出好吃的「殺青米」。
談到殺青米做法，章致綱指出，以3杯米為例，洗淨後在內鍋加入3杯溫度超過90度的燙水，再用筷子攪拌一下，即可進入煮飯程序，如果希望口感更軟一些，也可以選擇加入4或4.5杯燙水，（若使用電鍋煮飯外鍋可均用一杯常溫的水），接下來就照著一般煮飯程序完成即可。
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「殺青米」科學煮米原理不管什麼米都適用，簡單幾個步驟就能替美味加分。（圖／記者胡琪俐攝）
至於使用上述方式，為何能讓米變好吃？章致綱解釋：「新鮮食材裡都有自有酵素，酵素在65度C以上時，就等於說失掉活性，當整顆米都被殺青了，就會外Q內軟。」另外，飯煮好後不但可以不用再燜10分鐘，飯粒也比較不容易沾黏在鍋底。
酵素活性的概念不只可以運用在煮米，還能讓雞胸肉更加鮮嫩多汁！章致綱指出，想要讓肉更軟嫩，有兩個方式可以解決，首先是用醬油或是鹽巴塗抹，待鹹味滲進去以後，讓肉纖維變得鈍一點，那麼烹煮時就會少收縮一點，再來是讓升溫速度慢一點，維持食材中心點溫度約在50到60度間、10到15分鐘左右，肉的口感就會更鮮嫩。
〈達人小檔案〉章致綱
材料學碩士，美國新墨西哥州州立理工學院。化工背景的材料學專家，與高雄餐飲學院、新竹食品研究所、王品、欣葉及鬍鬚張等集團有密切互動，著有《廚房裡的美味科學》、《主廚也想知道的美味密技：4大工法、22堂實戰課程、40道應用食譜，烹調祕訣都在科學中》。
有關完整「殺青米」、「雞胸肉好吃秘訣」達人解說，請點開上方影片，一探究竟。
水煮雞胸肉鮮嫩多汁秘訣？答案就在影片中！（圖／記者胡琪俐攝）
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網友DIY「冰箱養牛排」竟狂冒小圓珠！專家解析乾式熟成的成功關鍵
https://food.ltn.com.tw/article/11108
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2020年8月，政府公告開放進口美國豬肉，引起民眾恐慌，深怕自己三餐吃到的豬肉，將會被外來豬肉所取代。但實際查看農委會數據可以發現，台灣在地自產的豬肉供應超過9成，而從國外進口的豬肉多是用在加工食品，代表大多數台灣人吃的豬肉，多是在地土生土長的豬。
腰內肉、老鼠肉是豬的什麼部位？
美食家徐仲曾說台灣人把豬全身吃得「淋漓盡致」，從豬肉、豬血到豬雜，都能化身美味的料理上桌，但這些料理來自豬的什麼部位，你知道嗎？以日式豬排飯為例，腰內豬排跟里肌豬排的差異是什麼？哪一塊熱量比較低？而俗稱的「老鼠肉」又是什麼呢？
常見的梅花肉、松板肉皆屬於豬隻前段部位，油花分布較均勻，炒、煮、燙都適合；而俗稱的腰內肉跟里肌肉，其實都是同屬靠近豬隻背脊靠近中央到腹部的部位，其中里肌肉指的是「豬大里肌」，肉質富有嚼勁，更是判斷一隻豬是否美味的關鍵。腰內肉則是「豬小里肌」，油脂含量較少，熱量也較低，最適合做豬排使用。
而許多長輩常常指定要去豬肉攤購買的老鼠肉，其實是指豬後腿無油脂的腱子肉，一隻豬僅有兩塊，相當稀有，做燒肉片或攪碎做餛飩都相當合適。
除此之外，小吃攤常見的黑白切，也大多來自豬。除了常見的腰子、豬肚、大腸頭，包含豬的上顎（俗名：天梯）、氣管（俗名：管頭）到脾臟（俗名：腰尺）、膀胱（俗名：小肚）都是常見的黑白切菜色，只要經過仔細地清洗，經過滷製後就可以跟著蔬菜、豆製品一起切塊上桌。
除了以上提及的料理，還有哪些佳餚是你的最愛呢？還是你有獨到的豬肉吃法？留言與我們分享一下吧！
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【圖解】肩胛肉？小里肌？常見豬肉部位一次認識
台灣話有句俗語：「有毛吃到棕蓑，沒毛吃到秤錘。兩腳吃到樓梯，四腳吃到桌櫃。有肉吃到肉燥，沒肉吃到垃圾。」形容人無所不吃，一隻豬除了豬毛外，幾乎什麼部位都可以拿來吃。但你知道每天吃進口中的豬肉，是出自豬身上的哪個位置？不同部位的豬肉又有什麼差異？
最常吃的七大部位
A：肩胛肉 Shoulder
前胸的上半部為梅花肉，下半部即為胛心肉。取自豬隻背脊前方到肩胛骨處的肉，屬於豬隻身上運動量較大的部位。肩胛肉的肉味豐富、有著迷人的肉香，加上帶筋又有油脂，能夠做多種烹調變化。
►梅花肉 Pork Picnic Shouder Roast
屬於上肩胛肉，油脂分布均勻，是最常使用的部位，因有筋有肉，吃起來口感好，用途廣泛，過去也是價位最高，俗稱「上肉」。現代人大多不喜歡油脂過多的肉質，因此肉攤販賣時大多會把皮和厚厚的豬油脂肪層去掉才賣給消費者。
料理方式：適合長時間燉煮、紅燒、大塊烘烤，如叉燒肉、燉肉、白切肉，烹調時間越長越能將味道煮進肉裡，另外也能切成薄片，做為火鍋、燒烤用肉片。
►胛心肉
胛心肉就是下肩胛肉，在傳統市場常聽人用台語說的「ㄍㄚˋ心」就是它。胛心肉因為較沒有油脂，被認為是做絞肉的最佳部位，通常可加入一點肥肉，讓絞肉料理更加滑順，製成料理如水餃餡、包子餡等也會更好吃。
B：前腿肉
有的肉販會把附近相連的前胸肉、梅花肉都包含在前腿，但以多數分法來說，前腿比較單純就是指腿部部分。前腿較後腿粗短，膝蓋向前彎曲，一般常吃到的萬巒豬腳與德國豬腳使用的都是前腿部分，但略有不同的是，萬巒豬腳會使用整支前腿，但德國豬腳主要是取前腿上方多肉的地方，而不包含腳蹄。
此部位脂肪甚少、膠質多，怕吃油的人，常會挑選此部位；肉質比梅花肉結實一點，又不會像後腿肉太瘦，口感上較為適中。
料理方式：因肉質比後腿來得Q，適合紅燒、燉煮至熟爛，或是煎烤烹調、炒肉絲或剁成絞肉做餡料。
C：大里肌 Pork Loin
位於豬隻背脊中央的部位，油脂偏少、肉質富咬勁，形狀和紋理工整，算是豬肉中很好的部分。因為肉塊完整，一大塊特別適合做成炸豬排，也常見於製作成中式排骨這類菜色，料理後有更濃厚的肉質香味。
料理方式：因為纖維細且比較緊密，不適合長時間烹煮；但短時間的烹煮，像是厚切做成炸豬排，或者切絲快炒的口感都很好，可以吃得到肉的咬勁。
在處理時，為了讓肉質可以更加鬆軟，可用肉槌拍肉，此動作會把肉的纖維和一些組織拍斷，烹調時肉的收縮就會比較有限，維持口感，不會過度乾硬。
D：小里肌 Pork Tenderloin
是背脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉，是豬隻身上運動最少的部分，也是全豬中最嫩的一塊肉。特色是肉味較淡、無骨且不帶筋，脂肪含量低。靠近肋排的里肌尖端是特別嫩的部分，又稱為「腰內肉」。
料理方式：這塊肉纖維細，適合快速短時間烹調，以免肉汁流失，像是煎、炒、炸都是小里肌很適合的烹煮方式，或者單純做成炸豬排食用。
E：腹脅肉（五花肉）Pork Belly
指的是豬隻背脊部下方的肚腩部位，俗稱「五花肉」，皮、豬油、肉分層清楚，所以又被稱為「三層肉」。含有大量油脂，所以肉的風味特別強烈，一塊完整的豬五花，可以品嘗到多樣風味。購買五花肉可挑選厚一點，以前半段的口感最好。
料理方式：可依烹調需求來挑選肥瘦比例，油脂豐富的五花肉口感溫潤，適合切塊紅燒或滷、燉煮，不會因為長時間燉煮而肉質變硬，而是會越煮越入味，例如梅干扣肉、東坡肉，最外層的豬皮也因此成為Q彈膠原蛋白代表食物。若想要快炒或清燙後白切蘸醬，則可選擇肥瘦比例差不多的。
F：後腿肉 Pork Ham
後腿肉質特別結實，較靠臀部的地方因為肉纖維較粗，油脂較少僅帶一點肥肉，肉質的口感上較澀。
►臀肉
屬於後腿的最上方，瘦肉多、較少油脂，口感相對較澀；但因為筋膜較少，處理上比較方便，常被用來做絞肉、肉羹或快炒，也很常用做加工肉品，尤其是香腸、火腿等。
料理方式：肉質較粗，適合炒肉絲、做絞肉，其實貢丸、火腿、肉鬆等加工品多會選用後腿肉來製作。
若想用臀肉部位來做燒烤料理，可以先切片拍扁，改變肉的結構，這樣處理過會更好吃。
►蹄膀
大腿下方一小段到膝蓋間的部位稱為蹄膀，也有人叫「腿庫」，此處肉多，肉質肥而不膩、豬皮較薄，通常適合連皮一起做長時間燉煮。
料理方式：通常適合連皮一起做長時間燉煮，可以切塊滷煮或紅燒，炸過再烤亦很不錯。
G：豬腳、豬蹄
蹄膀以下為豬腳、豬蹄，豬屬於偶蹄類動物，每支腳都有兩大兩小共四個蹄，通常會先去除趾甲後再做料理，又稱做蹄花，腳蹄皮厚筋多，掌心也是膠原蛋白飽滿的部分，軟嫩又有彈性。
料理方式：適合長時間的滷煮、紅燒。
►蹄筋
也就是一般俗稱的豬腳筋，雖然前後腳蹄中都有蹄筋，但前腳蹄筋較不易取出，所以市面上多是從後腳蹄中抽出，也因數量不多，最好事先向攤販預訂，或是在乾貨行也能買到需要發泡的乾蹄筋。
一般烹調方式除了在辦桌菜中常吃到的佛跳牆會加入外，也可以略微炸過再滷，QQ的口感與豐富膠質受到不少人喜歡。
饕客最愛！特殊部位
1 - 豬頸肉
即俗稱的「松阪豬」，起初是有業者發現這個部位吃起來的口感不輸松阪牛，才取了這個名字吸引買氣，是近年來十分熱門的食材。豬頸肉占全豬比例很少，一隻豬身上只有六兩，因此又稱為「黃金六兩肉」。
此部位肉質口感脆、油脂也夠，料理時要掌握快速烹調、切薄片兩大原則，不適合久煮或用燜的方式烹調，否則肉會越煮越硬。
2 - 肝連肉
顧名思義是位於肝臟上方的一塊肉，將豬內臟中的胸腔及腹腔分隔開的一片隔膜，連接至肝臟，因此稱為肝連肉，是內臟中唯一的一塊瘦肉，又有「內臟的松阪肉」之名，珍貴性可見一斑。
在傳統市場不易買到肝連肉，因為大多已被麵攤老闆們早早預訂走了。
3 - 豬頰肉
豬下巴、臉頰兩側部位的肉，又名「嘴邊肉」、「菊花肉」，油脂不多，肉質帶有軟筋，口感軟嫩，因豬吃東西咀嚼時會不斷運動到嘴邊肉，所以肉質軟中有嚼勁，汆燙切片或燒烤都很好吃。
4 - 骨仔肉
即豬頭肉，豬骨頭上的細肉取下切剝後，即成為一道美味骨仔肉。
5 - 虎掌
是豬膝蓋處的韌帶與軟骨組織，因為前腿虎掌較小，所以使用後腿虎掌居多，外型為白色、口感軟Q且富有膠質，通常會連著大骨一起販賣，富有膠質。因為數量不多，建議事先向攤販預訂。
除了常聽到的「虎掌燴烏參」這道菜外，也很適合紅燒或三杯等重口味的菜色。
6 - 老鼠肉
在運動量大的大腿部位有一塊俗稱「老鼠肉」，為豬腱肉的一部分，多指後腿豬腱，每隻豬只能取出四塊，肉質Q彈、帶有嚼勁卻又不致過硬，外型有如橄欖，帶有肉膜包覆且內藏軟筋。
豬腱是哪裡？
豬的前腿與後腿都有豬腱，橄欖狀的豬腱位於大腿部分的肌肉束中，前腿的腱肉較小、後腿較粗大，所以有的肉販也會稱之為小腱與大腱。
這裡較無油脂又帶軟筋，適合長時間燉煮，採紅燒或滷肉皆可，一般便當店常見的豬肉切片也常使用這個部位。
7 - 二層肉
台語叫做「離緣肉」，位於豬皮下方和里肌中間的薄薄一層肉，肉質軟嫩，數量少、價位高。建議逆紋切成薄片後燙熟蘸醬料吃，類似蒜泥薄片的吃法，最能品嘗特殊口感。
認識豬排、骨
胛心排
胛心肉附著的骨頭，被稱為胛心排，骨頭比較粗大、耐煮，較常拿來熬湯，像是藥燉排骨。
肋排
五花肉留下最後一層和骨頭相連的瘦肉的部分，就是所謂的肋排，此部位的肉多汁，多拿來燒烤做成烤肋排，而肉攤也常把肋骨挑出來，成為一支一支細細的支骨，肉的部分就拿去賣三層肉，支骨拿來熬湯。
里肌排
里肌肉附著的骨頭，稱為里肌排，又稱「小排」，是去除了背脊、支骨後剩下中間比較粗短的骨頭，小小一節節，肉算多，料理上適合長時間烹調入味，像是糖醋、紅燒都是常見做法，肉質和大里肌肉的口感差不多，比較有嚼勁。
背脊
通稱龍骨，是豬的脊椎，若和大里肌相連即為便當中的排骨，但若把兩邊的大里肌取出，基本上就只剩骨頭，幾乎沒有肉，不過因脊髓含有膠質，常拿來燉補、熬高湯。
腿骨
時常在小吃店中聽到湯麵或羹湯的湯頭以大骨湯熬成，豬腿的前腿骨與後腿骨主要便用來熬湯用。
可請小販幫忙把骨頭切段，除了方便處理，也可以讓骨髓與湯汁互相混合，使湯頭更能吸取腿骨香氣。
豬血、豬油也是一大美味！
豬血怎麼料理？
一般在豬肉攤上不太容易買到豬血，因為在屠宰場時都有專門收豬血的商家會直接買走再加工處理，所以通常民眾較容易在超市買到成塊的豬血或米血糕。因豬血鐵質豐富所以腥味較重，無論用中西式做法處理豬血，都建議加些蒜、韭菜或小茴香等口味較重的食材調味，或像外頭小販在米血糕上撒花生粉與香菜，亦可減少腥味。
豬油有妙用？
豬隻的皮下脂肪發達，而脂肪就是豬肉攤上一塊一塊白色的豬油，傳統家庭都習慣將豬油切成小塊後丟到鍋裡油炸，煉出可用於炒菜或拌飯的新鮮豬油，或超市也可買到冷藏過的現成豬油，遇熱融化後同樣可拿來炒菜、拌飯、麵。
豬油也會出現在香腸與一些加工製品中，增添食品的口感與滑順度。通常使用的豬油多為豬背油，除了面積較大且完整，處理時產生的雜質也較少，另外還有一種豬腹腔的油，因為料理時雜質較多，會使食物口感不好，所以頂多只會拿來油炸食物，炸完即丟。
除了這種成塊的油，還有一種「網紗油」，除了這種成塊的油，還有一種網紗油是位於胰臟下方、包裹豬腰的網狀肥油，較常見是用來固定小吃「龍鳳腿」的餡料。
豬肉大哉問
料理技巧：「跑活水」去腥味是哪招？
好的豬肉不會有腥味，水滾後轉小火，放洗淨的豬肉煮約10分鐘即可汆燙去雜質，要訣在於豬肉下鍋後不能攪動，此時血水尚未凝固，攪動會讓湯汁混濁，且不蓋鍋蓋，否則湯汁易漫出來。
不過，如果冷凍過的豬肉為了去除異味，可先以滾水汆燙1分鐘撈起，再放入冷水鍋裡，以小火煮30分鐘，此時水會呈粉灰色，且水面浮滿油脂浮渣，也就是俗稱的「跑活水」，原理在於食材與冷水同時下鍋，讓食材裡外溫度一起緩慢上升，內部血汙與異味物質便會擴散到水裡。
煮湯、火鍋用的豬肉一定要汆燙，炒、炸的豬肉通常要先醃，所以不用汆燙，免得醃肉時不易入味。
安心豬肉怎麼選？
達人認為，市面上常見挑選豬肉的標準，像是看肉色是否紅潤、聞起來是否有腥味等，都取決於個人的經驗值，這個方法並不一定適用於每個人。
他建議消費者若是到傳統市場購買豬肉，可觀察肉攤環境來推斷是否衛生，有些攤位設置有冷凍櫃，可事先請老闆將豬肉分切後先低溫保存。
如果到超市採購，目前市面上現行的豬肉認證標章制度包含「優良農產品肉品（CAS）」、「食品良好作業規範（GMP）」、「台灣生鮮豬肉（TFP）」、「屠宰衛生檢查合格標誌」等，都是挑選的依據，尤其近年來推動「產銷履歷」，可以藉由二維條碼掃描追蹤豬肉來源，讓民眾吃得安心。
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