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醃篤鮮

上海菜代表湯品：醃篤鮮，湯頭越白濁、滋味越濃厚？

說到上海菜中具代表性的湯品，醃篤鮮應該可以名列前茅。雖然看起來沒什麼豐富的配料，但卻是一道製作過程極為繁複的功夫湯，湯色越白濁滋味越濃厚！

認識醃篤鮮

醃篤鮮就字面上的意思來說，「醃」代表醃肉，像是醃火腿或家鄉肉（以豬後腿醃製的一種肉），選用哪一種隨店家喜好而不同，「篤」則是上海話的狀聲字，意思是用火煮料理時發出的「篤、篤、篤」聲響，「鮮」為鮮肉，一般較為常見的是五花肉。因此，「醃篤鮮」簡單來說，指的就是用高湯加入「醃」肉來「篤」「鮮」肉的料理。

美味關鍵：白湯、醃肉

醃篤鮮成敗關鍵在於那一鍋乳白色的湯頭，要呈現濃厚的口感，可是得用雞骨加豬大骨，花上好幾個小時慢慢熬才能成就這樣一道好滋味。

湯中不可少的醃肉也是主角之一，若用的是久醃的火腿，則必須要先將表面的霉刷去再蒸過，最後用重物壓上數個小時，不只可以把油逼出來，也能讓火腿口感更紮實且久煮後不鬆散。

各種配料豐富口感！

醃篤鮮的配菜有百頁結、筍子、青江菜及蒜苗。百頁是上海人認為的豆類食品上選，不只本身豆香濃厚，也容易吸取湯汁的味道。較常見到的是先將百頁打成結狀，目的是增加厚度及嚼勁。

筍子、青江菜及蒜苗的主要功用是中和兩種肉類的厚重感，增加清爽的滋味，也增加湯品的色彩。

老饕吃法學起來！

可以先挾塊肉與筍子一同咀嚼，肉的油脂剛好可以用筍子來解膩；嚥下後緊接著喝口湯，順順喉嚨，也把口中的肉香及筍香一同吞下肚。另外，湯汁味道很濃厚，淋在白飯上或是帶回家熬成稀飯，都是簡單的超級好滋味。

建議這鍋湯一定要趁熱喝，才能嘗得到鮮甜！由於保溫非常重要，因此一般餐廳幾乎都是以砂鍋來盛裝，減緩料理變涼的速度。

https://food.ltn.com.tw/article/1406

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醃篤鮮
示範／戴忠麟2015/11/17 20:0

料理故事

醃篤鮮的「醃」指的是醃製的鹹肉、「篤」則為以小火長時間煨煮；而「鮮」當然就是湯頭鮮美之意。

在中國江南地區，家家戶戶會利用剩餘的火腿、雞湯，加入百頁、竹筍來煨煮；以鹹肉提鮮，將湯頭煨煮至成乳白色的醃篤鮮，是江南人家的家常菜餚。

五花肉洗淨，蒸約4小時至熟備用；清洗鹹肉，水滾後放入、轉小火煮約4小時備用。

若想節省時間，可將五花肉汆燙去血水即可；鹹肉仍建議水煮，較能去除本身鹹味。

將蒸熟的五花肉，以裝入清水的鍋子等重物，重壓約1小時後，再切成寬約1.5公分長條狀備用；鹹肉則切適當約大拇指大小備用，約2～3小塊即可。

重壓可讓五花肉方便整型，口感更紮實。

以去了血水、雜質後的1／4隻雞的骨架與金華火腿，放入700c.c.滾水中，轉小火燉煮8小時以上，烹調越久越好，直至湯頭呈現乳白色。

烹煮期間記得去除雜質；一般家庭亦可取滾水700c.c.，加入適量干貝粉或雞粉即可製作簡易高湯。

竹筍清洗後，用刀撥開外葉、去除根部纖維處，再以滾刀法切塊。

切筍塊時，下刀後不要切斷，剩餘未切斷部分，以「折斷」方式折下，如此用筷子夾取時較不易滑落。

百頁紙對摺兩次、呈長條狀，在中間處打一個結即完成百頁結。另取一盆溫水，放入小蘇打粉攪拌，將百頁結浸泡約1小時後取出，再以清水沖洗至摸起來觸感較澀、完全不滑，可使百頁結久煮不爛。

起鍋，放入備妥的雞高湯、五花肉、鹹肉、筍塊、百頁結小火煮滾，再放米酒調味；接著取一砂鍋，將前述食材全放入，以小火煨至少40分鐘，待表面呈現一層油膜，起鍋前，放入青江菜稍微燜煮約3分鐘，上桌前放蒜苗絲點綴即可。

※本次示範分量為6～10人份。

https://food.ltn.com.tw/article/709

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大廚不外傳的22個做菜小訣竅
1、炒青菜時，不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩。炒的時間不宜過長；
2、炒藕絲或藕片時，一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑；
3、茄子切開後要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些醋，炒出來的茄子顏色不會發黑；
4、炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，而且炒出的蛋量多，鬆軟可口；
5、豆腐下鍋前，可先放在開水裡浸潤十分鐘，這樣可清除豆味和鹼味；
6、要燉出一鍋好魚湯，要用冷水。冷水開鍋後，撇凈浮沫，能去除魚腥味，同時魚肉蛋白慢慢凝固，營養物質可以充分地“釋放”到魚湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火；
7、蒸魚或蒸肉時，待蒸鍋的水開了以後再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道更鮮美；
8、熬骨頭湯時，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固，影響營養和味道，最好一次加滿水或者中途加適量開水；
9、煮肉時，如果想使湯味鮮美，應該把肉放進冷水中慢慢煮；如果想使肉味鮮美，則應該把肉放在熱水中煮； 
10、熬豬油時，先在鍋內放入少量水，再將切好的豬板油放入，這樣熬出來的油，顏色晶亮而無雜質； 
11、將切好的豬肉片放在漏勺裡，在沸水中晃幾下，待肉剛變色時就起水，瀝幹水分，然後下鍋炒，幾分鐘即熟，鮮嫩可口； 
12、將蝦仁放入碗內，加一點精鹽，食用鹼粉，用手抓搓一會兒後用清水浸泡，然後再用清水洗凈，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩，爽嫩可口； 
13、燒葷菜時,在加了酒後，再加點醋，菜就變得香噴噴的;燒素菜時，適當加點醋，味道好營養也好，因為醋對維生素有保護作用； 
14、蔬菜儘可能做到現炒現吃，避免長時間保溫和多次加熱，以避免維生素損失和味道變差； 
15、帶魚身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗凈，可把帶魚放在鹼水中泡一下，再用清水洗，就會很容易洗凈，而且無腥味； 
16、炒牛肉片前，用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻醃30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質分解，以增加牛肉的鮮嫩度；  
17、腰花切好後，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發大，無血水，炒熟後清嫩爽口； 
18、炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗乾淨，炒熟的豬肝口感特好； 
19、豆芽鮮嫩，炒時速度要快。若在炒時放一點醋，則能除豆芽的澀味，並且還能保持其爽脆鮮嫩； 
20、甜椒要用急火快炒。炒時加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋； 
21、用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣； 
22、夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可增味添香。

改變飯粒,  就能健康！
米煮成飯,  應將米飯拌鬆放涼,  形成一種抗性更Q的飯粒,  再吃,  這種飯可抗腸癌、抗肥胖、抗高血糖。
米飯裏,  有“抗腸癌”物質哦！
你吃米飯嗎？ 
趁熱吃好 ?
還是放凉一點好 ?
以前做好了米飯,  總是怕涼了,  招呼家人趁熱快吃。
錯了！米飯中有一種可以對抗腸癌的物質,  叫抗性澱粉,  煮熟的米飯,  只有放涼之後,  才會產生更多抗性澱粉；所以,  米飯煮熟後,  要打開鍋蓋,  用勺子把米飯攪鬆,  讓米飯散熱,  待米飯到溫和溫度後再吃,  就會產生抗性澱粉了。這樣的米飯,  因為抗性澱粉較多,  抗性澱粉不容易轉化成醣類,  有益減肥及較易控制血糖,  對預防腸癌也非常好。
*趕快改變吃飯的老觀念吧！
今天起,  我們開始改變趁熱吃的老習慣吧！這使我聯想到吃壽司也很好,  難怪日本人長壽,  不光是他們吃海魚多,  而且吃米飯也科學；又是飯糰、又是壽司、又是涼糕。
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