不鏽鋼

在冶金學中,不鏽鋼(Inox)是通常含有10%—30%鉻的一類合金鋼的總稱。以重量計算,鉻含量超過10.5%的鐵合金[1]。這個名稱源於這種鋼不像普通鋼那樣容易腐蝕生鏽[2]。鉻與低碳含量相配合,可顯示出明顯的耐腐蝕性和耐熱性,還可以加入鎳、鉬、鈦、鋁、銅、氮、硫、磷和硒,使其表面會產生防鏽的氧化膜,以提高對特殊環境的耐腐蝕性和抗氧化性,並賦予特殊性能,從而保護鋼材本身受到外界環境中的空氣(尤指氧氣)、水、某些酸、鹼的氧化腐蝕。
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不鏽鋼鍋正確挑 看標示編號 太亮太薄不要買 2013年12月24日  

不鏽鋼達人 蔡蕙玲

不鏽鋼是常用的餐具,以6人份電鍋內鍋來說,價格從50~3、4百元都有,但表面令人難分差異。投入不鏽鋼餐具業23年的專家蔡蕙玲說,挑不鏽鋼餐具要看清楚標示編號,不同編號代表不同成分及使用目的,如200系列的不鏽鋼是工業用途,若製成餐具,可能釋出對人體有害的金屬。今天就請她來教大家挑選以及正確保養吧!

【成分】

不鏽鋼是高合金鋼鐵,不論何種不鏽鋼一定含鉻,因鉻會在表面形成鉻薄膜,阻擋氧化,也能和不鏽鋼中的碳形成穩定結構,降低腐蝕性。

【看編號材質】★挑300系列

不鏽鋼編號是標示材質的分類方法。常見200、300及400系列,200系列多是工業用途,300與400系列都可用於製餐具。

200多含錳

日前發生不鏽鋼便當(圖)錳含量超標事件,疑是廠商使用成本低的工業用200系列製成,因延展性差而加入較多的錳塑形,長期使用恐有健康疑慮。

★亮面遮瑕疵

不鏽鋼常見霧面與亮面2種,蔡蕙玲表示亮面為表面有拋光臘,200系列不鏽鋼多製成亮面以遮掩瑕疵,增加賣相

【摸厚薄看鉚釘】★厚壁品質佳

品質佳的不鏽鋼鍋通常厚度較厚,挑選時可觸摸鍋壁,若僅薄薄一層恐為次級品。

★不鏽鋼鉚釘

若鍋具的握把或提耳有鉚釘,可看鉚釘材質辨好壞,品質佳的不鏽鋼鍋具鉚釘也為不鏽鋼,次級品多以便宜的鋁替代。

★看金屬比例

不鏽鋼鍋具加鎳可更耐酸鹼,但成本也相對較高,細心的廠商會在餐具上加標鉻與鎳元素比例,如430為18-0、304為18-8、316為18-10

【磁鐵難辨真】★製程有弱磁

傳統認為不鏽鋼無磁性,若磁鐵不吸為真,可吸為假。但304與316原料板並無磁性,製程拉伸過程就會產生弱磁性,故無法以磁鐵辦真假。

★430有磁性

200系列的工業用不鏽鋼以磁鐵測試並無磁性或磁性極弱,而可製餐具的430有明顯磁性

★複合金材質

蔡蕙玲說,市面上的高級鍋具多採複合金材質,與食物接觸的表層為不鏽鋼,下方會再加導熱好的金屬,此種複合金也多具磁性。

【清潔保養】★新鍋清潔

新鍋內外用清潔劑洗淨再加水至鍋約8分滿,放入半杯醋或檸檬汁,煮至冒煙改小火續煮3分鐘。

★完全擦乾

火打開前,鍋內與鍋外都要充分擦乾水分,避免鍋身經火烹煮後會產生水烙痕跡或因水中的礦物成分致使鍋身變黑。

★不沾用法

鍋內先空燒1~1.5分鐘,將水滴滴入鍋中,若水珠飛彈如荷葉效應表示溫度夠高,再加油烹煮。

★鍋面沾油

食物會接觸到的鍋面都沾上一層油,如此不論煎蛋或煎魚都能有不沾的效果。

★鹽需融散

烹煮時盡量避免在空鍋加熱時或鍋內之水未達到沸點時加鹽調味,以免食鹽累積在鍋底,長期會腐蝕不鏽鋼表面。

★徹底清潔

烹煮完畢後一定要徹底清洗鍋身內外,可用鋼刷刷洗,以免油垢堆積,變得難以清洗。

【專家說】

不鏽鋼達人 蔡蕙玲
新鍋以白醋清潔後,表面容易乾澀,剛開始1~2次使用較易沾鍋,不需擔心,待後續繼續使用數次後即可不沾。

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不銹鋼常識

 
不鏽鋼是含鉻Cr.、鎳Ni.、碳C、矽Si、錳Mn、磷P、硫S、鋁Al、鈷Co、鐵Fe.等複合金屬材料。
硬度佳且加工困難,但材質安定堅固耐用、耐高溫不會遇熱而釋放有毒物質、耐酸抗鹼,是廚房衛浴用品之上選材料。
在此,為了您使用上的方便,提供幾個有關不鏽鋼的小常識供您參考。
 
不鏽鋼可分為三種,200系列、300系列及400系列,一般來說201含錳高含鎳低故防鏽效果最差,所以會有一層烤漆,價錢也最便宜。
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304系列鎳含量高防鏽佳因為鎳含量最高所以價位最貴(貴金屬,價格高於黃金)。
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430系列是鐵加鉻不含鎳
 
一、200系列,俗稱201/202 (高錳含量)
特性:不銹鋼201材料經過拉伸,冲壓成型後;因為鎳含量偏低表面不會帶磁性.
由於「錳」含量高,不適宜用在接觸食物的容器上,成本低廉屬於工業用不銹鋼。或使用在不直接接觸食物的容器配件上
貼心叮嚀: 錳攝取過量可能會造成巴金森氏症及生殖能力受損等
 
二、300系列,俗稱304,或18-818-1018-12
材質18-8(國際編號304):含鉻Cr 18%、鎳Ni 8之合金,適用於廚房衛用品。(不吸磁)
材質18-10(國際編號316):含鉻Cr 18%、鎳Ni 10之合金,適用於製造餐具品。(不吸磁)
特性:不導磁,延展性良好,適合製作鍋具、茶壺、造型及高級餐具。基本上不可用於電磁爐,但材料經過拉伸、沖壓成型重力裁剪搓牙後,會造成應力集中分子重新排列組合後會略帶磁性,亦可於電磁爐上使用。
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三、400系列,俗稱43018-018CR
材質18-0(國際編號430):含鉻Cr 18%、鎳Ni 0之合金,適用於不鏽鋼刀。(會吸磁)
TIAMO摩卡壺下壺皆採用430材質
特性:導磁,可用於電磁爐。硬度較佳,適合製作刀具等產品。
備註:若表面有水份與空氣接觸較易形成氧化作用,表面產生黃褐色之氧化層(非生鏽),只要用菜瓜布清洗即可去除。(或採用不鏽鋼清潔粉清洗即可)並請安心使用。
 
如何辦別不鏽鋼產品
 
201、 202不鏽鋼與304、18-10用磁鐵都不會吸,這二者肉眼該如何分辨?
 
1.一般2系列只會寫「高級不銹鋼」或「高級金屬」含糊帶過。
2.品質保證的18-8材質不鏽鋼不吸磁,可用一般磁石辦別。如會吸磁,可能為鐵線電鍍仿冒品或材質較差的不鏽鋼製品,極易生鏽,斷線脫落。(18-0/430材質不鏽鋼含碳量高,為一般高硬度不鏽鋼刀質,是會吸磁的不鏽鋼)。
3.坊間有簡易的測試方法,用20%的硫酸+80%的蒸餾水合成不銹鋼測試液,接著把電池正極接上不銹鋼,然後負極接觸測試液,如果會出現淡粉紅色反應則表示不銹鋼含錳,成份不純防鏽效果就會打扣.
 
不鏽鋼表面處理法
 
1.電解法:使用最合乎環保之電解處理法,除去不鏽鋼線材表面雜質-油脂,最易呈現不鏽鋼原色,表面光亮,不易孳生細菌,歷久彌新,為一永久性產品
2.電鍍法:採電鍍法之不鏽鋼產品,新品時表面光澤亮麗,但極易褪色造成表面斑駁,電鍍面脫落,是仿冒品常用的方法。
 
不鏽鋼的保養及清洗
不鏽鋼產品為永久性產品,平時只需以熱水沖去油污,再用鬃刷刷洗即可光高如新,如因水中含鐵礦物質造成的表面鏽斑而非不鏽鋼本身之問題,用檸檬擦拭即可除去。
 
種類
元素
碳(C)
矽(Si)
錳(Mn)
磷(P)
硫(S)
鎳(Ni)
鉻(Cr)
304
要求值
≤0.08%
≤1.00%
≤2.00%
≤0.045%
≤0.03%
8.00%~ 10.50%
18.00~20.00%
430
要求值
≤0.12%
≤0.75%
≤1.00%
≤0.040%
≤0.03%
≤0.60%(可含)
16.00~ 18.00%
201/202
要求值
≤0.15%
≤1.00%
5.5~ 7.50%
氮(N)    ≤0.25%
 
0-2%
 
16.00~18.00%
 
錳含量過高-易造成人體損害
鎳含量越低-防鏽效果越差
http://web.tiamo-cafe.com.tw/ec99/eshop095/headLineContext.asp?newsno=24
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不鏽鋼餐具怎挑?江守山:善用磁鐵
華人健康網作者: 華人健康網 2013年10月15日 上午2:52..
     
繼日前台鐵紀念便當盒爆發「超錳」事件,今14日北市衛生局抽驗市售便當盒再發現部分產品錳超標。醫師指出,錳若攝取過量恐造成神經系統傷害,且不鏽鋼餐具還潛藏鎘、鉛等重金屬危害,呼籲民眾應慎選300系列(如304、316)的不鏽鋼產品,可善用磁鐵檢視。

300系列並非一定安全!

新光醫院腎臟科醫師江守山指出,不鏽鋼主要為加入鉻、鎳的鐵合金,其中鉻含量需超過11%才能稱作不鏽鋼。目前市面上依合成金屬成分差異,可分成200系列、300系列、400系列,錳含量較高者屬200系列,若長時間攝取恐造成神經危害。

雖說目前依國家標準規定,金屬製菜盒與飯盒須以304系列不鏽鋼製作,但礙於無特殊規範,僅能靠業者自願進行,不能強制規定。江守山醫師強調,此舉造成市面上200系列不鏽鋼做的便當盒、壺具、鍋具橫行,要知道200系列屬工程器械用的不鏽鋼,根本不建議和食物接觸。

若遭遇酸性食物、長時間使用產生刮痕,或超過190度的燃點,就容易產生有害人體的物質。再者,雖說挑選以300系列為主,但曾發現有商人製作壺具時,下層以200系列不鏽鋼,上層才選用300系列不鏽鋼,加上壺具口、把手接合處須要焊接,更容易產生像鉛、鎘、鋅等重金屬毒物,對腎臟傷害尤為劇烈。

江守山醫師進一步說:「政府應強加管制,不能讓民眾揹負食安恐懼。」然而,食品藥物管理署對此曾分別以200、300以及400系列的不鏽鋼容器進行溶出試驗,發現200系列的不鏽鋼材質與其他兩種並無差異,等於認為200系列仍屬安全範圍。

善用磁鐵檢視不鏽鋼商品

江守山醫師建議,民眾想要自保,先挑選較耐氧化、腐蝕的300系列不鏽鋼商品之外,也要避免有明顯焊接痕跡;而為了避免被標示矇蔽,可自備一小塊磁鐵,因300系列的鉻含量需超過18%,而鉻不具有磁性,上下左右兩邊都要仔細「吸」上一輪,無法牢固吸住才確保安全無虞。

另外,建議第一次使用時,先用水煮沸倒掉;平常清洗時盡量避免使用鋼刷,選擇絲瓜布或菜瓜布清洗為宜;若一段時間後,表層出現小黑點,千萬別再拿來使用

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還敢用?不繡鋼鍋擦拭後竟滲黑油?

看原信:暗藏的毒物~不鏽鋼鍋的黑油

調查結果:

不鏽鋼鍋中的黑油,應該是製程過程中所塗抹的保護油,由於加工過程中可能未清除乾淨,因此新買回來的不鏽鋼鍋都須經過「醒鍋」的程序,才可將黑油清除。

調查報告:

前陣子不鏽鋼餐具的超錳風波,讓大家人心惶惶,最近好不容易平息,但大甲溪近日又接到網友來信說,買回家的全新不鏽鋼鍋在經過擦拭後,竟會有黑油滲出,懷疑黑油中可能含有致癌物質,看到這邊大甲溪也緊張了一下,這黑油究竟含有什麼成分?有辦法去除嗎?

在查證之前,先來介紹不鏽鋼鍋的組成成分。根據聯合新聞網的報導,不鏽鋼鍋主要的成分為鐵,但為了抗鏽蝕,因此會加入不同比例的鎳、鉻及鉬,但鎳的價格較貴,因此有部分的的不鏽鋼鍋會改採錳來取代鎳。

參考連結:聯合新聞網健康醫藥>五大重要觀念 不鏽鋼鍋安心用
http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=483891

了解不鏽鋼鍋的成分後,就來聽聽曾合作過多次的資深理化老師-涂老師的說法。涂老師表示,不銹鋼的黑油含有什麼成分他無法確定,不過他認為那應該是不鏽鋼鍋在製成過程中所塗抹的保護油,可能是在加工過程中沒有去除乾淨,所以民眾買回去後,才會擦拭出黑油。

他表示,可以使用小蘇打粉加清水來去除黑油,原信說的麵團可能也有功效,但絕對不能用強酸性液體或鋼絲絨來洗刷不鏽鋼鍋,因為這兩種方法都有可能侵蝕不鏽鋼鍋導致鋼內的有毒致癌物質滲出。

除了涂老師的說法之外,在華人健康網上,也有教導大家如何選不鏽鋼鍋及正確的洗鍋方式。

由於,不鏽鋼鍋的製程上,一定得使用石化級的「黑油」,因此如果在使用前沒有「醒鍋」,很有可能將黑油吃下肚,另外該如何正確醒鍋,上述提到的用小蘇打粉清洗是可行的,但原信提到麵團法則不建議,華人健康網上也有提供其他清洗方法,有興趣的網友可參考看看。

參考連結:華人健康網>選對不鏽鋼鍋餐具 還須學會正確洗鍋
http://www.top1health.com/Article/147/16062?page=2

【撇步1:用白醋「醒鍋」,黑油不殘留

在不鏽鋼鍋內加入清水、食用白醋,以大火煮滾,重複2次。白醋有除垢、除臭及抑菌的效果,簡單的醒鍋,就不用擔心黑油殘留。

網路上流傳用「麵粉」來洗掉黑油,陳映如認為,以「麵粉」清潔並不十分恰當,水一沖就完全溶於水,失去粉末的磨擦力,去汙、去油的效果並不佳,還容易乾掉結塊,造成水管的阻塞。

撇步2:小鋼刷的主功能在「保養」鍋具

儘量不要拿小鋼刷刷裡鍋;真的不得已使用時,也要在刷完後,再以海綿用清水刷洗一遍,才能洗淨小鋼刷的金屬粉屑。

陳映如認為,小鋼刷應該是做為「保養」鍋具使用。她會用來刷鍋子底部,因為有時烹煮過程中火候控制不佳,導致鍋底或鍋邊產生焦垢,此時,以小鋼刷搭配「小蘇打粉」或「去垢專用粉」,很容易就能清除焦垢。】

另外,中天新聞也針對原信做出報導,並請教了家事達人楊賢英,她表示,民眾買回來的不鏽鋼鍋一定要先清洗過,可將醋加水再將之煮沸清出雜質,之後才盛裝食物。

參考連結:中時電子報>驚!新買不鏽鋼鍋碗驚現黑油 擦不完
http://www.chinatimes.com/realtimenews/20130811002319-260405

【《中天新聞》家庭主婦愛用的不鏽鋼鍋,新買回家經常會發現上頭常常會裹一層薄薄的黑油,提醒大家,這個黑色雜質可能含有致癌物質對身體有害,所以使用前一定要清洗掉,有網友提供用麵粉糰搓揉不鏽鋼鍋就能把雜質給去除掉,如果不想這麼麻煩,家事達人也提供一個簡單的方法,用水加食用醋悶煮沸騰後就能去除雜質,基本上不鏽鋼鍋就沒有太大的問題。

網友分享小秘訣,用麵粉加水和一和就能把這看起來不太健康的黑色雜質從不鏽鋼鍋裡給黏出來,請家事達人實際測試。

先用清水沖洗鍋子,再做出米白色麵粉糰,到鍋子裡用力搓揉,幾分鐘後還真的有黑色雜質。

仔細看,左邊區塊是稍微變黑色的麵糰,右邊則是麵粉糰原本的顏色。不過如果家裡臨時沒有麵粉,家事達人還有更方便的清洗方式,先用洗潔精和菜瓜布搓洗一遍,再裝滿水倒入幾匙食用醋小火悶煮到沸騰。

如果不鏽鋼鍋材質不好就會浮出黑油,只要看起來沒有黑色雜質,基本上對健康就沒有問題。

家事達人掛保證,其實賣場裡所有不鏽鋼鍋具,從平底鍋到大鍋子,或是小朋友用的彩色小碗,買回家使用前都可以用相同方法清洗,這麼搞工就是因為不鏽鋼鍋大都是由這四種材質鐵+鎳+鉻+鉬組成,如果加工製程沒做好就可能把這些金屬給吃下肚,避免吃下致癌物質,民眾挑選鍋具回家,記得要用對方法清洗乾淨。】

「黑油經過上述的做法應該是可以去除,如果仍無法去除乾淨,那可能是買到劣質的不鏽鋼鍋,建議不要使用;此外,不鏽鋼鍋也不要乾燒,以免破壞鍋體結構,導致鍋中的致癌物質滲出,需特別注意。」涂老師最後向大甲溪說道。

參考連結:中時電子報>不鏽鋼鍋不能乾燒 釋毒素「鉻」傷智力
http://www.chinatimes.com/realtimenews/20131022001568-260405

【不鏽鋼鍋不能乾燒 釋毒素「鉻」傷智力

大火快炒,香噴噴的豆干炒肉絲,用不鏽鋼鍋炒菜炒肉是很多婆婆媽媽在家一定會用的煮菜鍋之一,但是你知道如果炒菜時這麼做恐怕會釋放毒素。

很多人都會先熱鍋一下讓鍋子乾燒幾秒,再倒入油炒菜,但其實這樣的方式是錯誤的,因為不鏽鋼鍋的成分分別為鐵、鎳、鉻、鉬,鎳、鉻因為有防銹成分,但加熱過頭可會破壞不鏽鋼本身結構,慢慢熔出毒素「鉻」,在不自覺中因為乾燒再大炒料理,毒素一旦吃肚子裡,嚴重可能導致智力變差。

化學老師也提醒千萬不要用不鏽鋼壺燉藥,像是何首烏、綠豆、山楂、甘草,這些中藥成分裡含有生物繭、柔酸等酸性物值,會和不鏽鋼壺的鎳、鉻等金屬起化學反應。

不繡鋼鍋怕強酸強鹼,麻辣湯、酸辣、檸檬汁、酸梅汁加熱會有催化反應 ,也不建議用,不繡鋼鍋烹煮,要用不鏽鋼鍋煮菜,建議民眾除了開火前先倒入油預熱,避免乾燒釋出毒素,酸性物質也盡量避免用不鏽鋼鍋煮,才能吃得安心。】

總結以上的說法,原信的黑油可能是製成過程中所塗抹的保護油,由於加工過程中不一定清除乾淨,因此買回來的不鏽鋼鍋都須經過「醒鍋」的步驟,才不會將黑油吃下肚,不過切記勿使用酸性液體或鋼絲絨來清洗,以免導致鍋中的致癌物質滲出。

http://www.nownews.com/n/2013/12/13/1052887#ixzz30uewiEHS

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Q:為何不鏽鋼會有「黑油」問題?怎麼做才能去除?

A:黑油即沖壓成型油,使用前2步驟洗淨。

 燁聯鋼鐵指出,殘留黑油應是成型加工廠製作過程中殘留的沖壓成型油,此油品於成型加工過程可提高潤滑,避免材料與模具摩擦力過大而造成破損,通常產品出廠時會藉由鹼性物質洗去。若在使用時發現黑油,大多是清潔過程未落實所致。先加水煮開浸泡,再用清潔劑洗淨。

 若為水溶性成型油,一般洗碗精等清潔劑即可去除;但若為油性成型油,坊間流傳以麵團搓揉將黑油去除的方法。不過,燁聯鋼鐵表示,更保險的方法是:以適量小蘇打粉加水、或是白醋加水,煮到沸騰後關火浸泡,待涼後,再依正常程序以清潔劑清洗,就可完全清除。建議民眾在首次使用新的不鏽鋼食器前,記得依專家建議方式洗去黑油。
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鍋具的選擇—儘量選擇有信譽的品牌。
(林杰樑醫師及譚敦慈護理師撰寫)
不沾鍋、鋁鍋、不鏽鋼鍋如何選擇及安全應用。
1、 不沾鍋有使用期限
A、 冷鍋、冷油(不乾燒、不大火)
B、 食物若粘鍋、燒焦則不能再使用。
C、 不油炸、不爆炒、不使用酸性調味料。

2、 鋁鍋選擇銀白光為鋁錳合金較穩定安全。
A、 不加酸鹼調味料
B、 不能熬煮中藥。

3、 不鏽鋼鍋:
A、 要具有重量。
B、 使用後不能有生銹 發黑情形。
C、 必須選擇有鋼材編號 如下:
304 18/8 18%鉻+8%鎳 (耐酸鹼及熱)
316 18/10 18%鉻+10%鎳(耐酸鹼及熱)

D、 買回來的新鍋可以麵糰清除黑油,再加水煮沸並以清潔劑洗淨。
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為何不鏽鋼會有「黑油」問題? 怎麼做才能去除?

Q:為何不鏽鋼會有「黑油」問題?怎麼做才能去除?

A:黑油即沖壓成型油,使用前2步驟洗淨。

 燁聯鋼鐵指出,殘留黑油應是成型加工廠製作過程中殘留的沖壓成型油,此油品於成型加工過程可提高潤滑,避免材料與模具摩擦力過大而造成破損,通常產品出廠時會藉由鹼性物質洗去。若在使用時發現黑油,大多是清潔過程未落實所致。先加水煮開浸泡,再用清潔劑洗淨。

 若為水溶性成型油,一般洗碗精等清潔劑即可去除;但若為油性成型油,坊間流傳以麵團搓揉將黑油去除的方法。不過,燁聯鋼鐵表示,更保險的方法是:以適量小蘇打粉加水、或是白醋加水,煮到沸騰後關火浸泡,待涼後,再依正常程序以清潔劑清洗,就可完全清除。建議民眾在首次使用新的不鏽鋼食器前,記得依專家建議方式洗去黑油。

http://weekly.tvbs.com.tw/article/62/230973

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不鏽鋼小百科 

Q:買不鏽鋼鍋具最常聽到是幾層鍋,到底幾層鍋的意義何在?

 A:陳慶連說,選購不鏽鋼炒鍋,消費者最常聽到的說法是,銷售小姐強調自家的鍋子是多層複合金鍋底,從初期的三明治三層合金鍋底,中期的五層、七層以及目前市場上厚度最厚的九層合金鍋底。

 陳慶連分析不鏽鋼鍋成型原理表示幾層鍋的算法主要是指,最外層與最裡層的不鏽鋼材之間,與鋁或鋁合金連結的多層構造一般來說要將導熱系數較低的不鏽鋼與導熱系數較高的鋁結合,之間則會增加高碳鋼做為黏著劑(不過專業算法並不將黏著劑視為一層),以緩衝兩者受熱係數的差異,換言之,幾層鍋的算法應該是指不鏽鋼、鋁合金、鋁這幾個要件的組合。陳慶連強調,專業判斷不鏽鋼鍋具的優劣並不在於幾層,而是從厚度判別通常2mm以下不可能做出五層鋼鍋具,目前坊間不鏽鋼鍋具2.3mm以上就算是鋼材較為實在的多層鍋,目前市面上不鏽鋼厚度最高為2.8mm。鋁的厚度愈高,其鍋子導熱也越均勻,相對也是等級較高的不鏽鋼鍋。

 Q:不鏽鋼鍋具最容易黑鍋,如何克服?

 A:容易黑鍋或黏鍋都是導熱不均勻所造成,若再加上大火烹調,就常會造成黑鍋現象,不鏽鋼炒鍋最忌空燒與大火,其實若是材質上含鋁成分提高,導熱程度也會較均勻,不易產生黑鍋;若有黑鍋問題的困擾,除了稍稍改變大火烹調習慣,選購時不妨以含鋁成分高低做為判別的依據。

 不鏽鋼指的是鉻、鎳、鐵合金。之所以又叫「不鏽鋼」,就在於其中的鎳成分,有防鏽的功能;坊間常聽到的18—0、18—8、18—10的不鏽鋼鍋具,後者數字的變化指的就是鎳,鎳的成分愈高,防鏽效果也愈好,陳慶連說,18—0的不鏽鋼鍋具因為鎳的比例為0,沒有導磁性,是電磁爐專用的鍋具,但也因為沒有鎳,要注意保持乾燥,否則容易生鏽。

 另外,陳慶連也表示,坊間少數高級不鏽鋼刀叉會用到18—12,更精密的手術刀、醫學儀器甚至用到18—18、18—20,就在於提高鎳的比例增加其防鏽能力。

【大紀元5月27日訊】 記者王鶯娟◎台北報導
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【小妙招】不鏽鋼鍋具使用秘訣
 
一、Q:不鏽鋼鍋具應該使用怎樣的鍋鏟才合適呢?
A:現今的多層不鏽鋼鍋,因為三層或五層的合金鍋,鍋底厚受熱非常均勻,所以不需要時時翻炒,其實用一雙筷子就足夠啦!是不是覺得沒有用鍋鏟不像在炒菜呢?如果非使用鍋鏟不可,就配一把木質的用吧。其實用不鏽鋼鍋鏟確實也沒問題,但愛鍋心切的人,如果有刮痕會很心疼吧!其實不鏽鋼鍋具有一定硬度,內壁沒有塗層,適合任何鍋鏟,只要不刻意去鏟劃或敲擊,鍋是不會損壞的。

二、Q:不鏽鋼鍋具的清洗和保養

A:掌握好火侯是最好的保養方法,傳熱佳的鍋不用開大火也可達到大火的效果,使用兩、三次後應仔細用清潔保養劑清洗一次,再用清水沖淨即可恢復鍋體光亮度。

三、Q:鍋具使用過程中的注意事項

A:1.不要讓燃氣的火焰超過鍋底。中小火一樣可以達到理想的烹飪效果。

2.不要長時間空鍋灼燒,以免引起變形及零件損壞。

3.雖然不鏽鋼具有強抗酸鹼能力,但不適宜長時間防置強酸鹼食物。

4.請在鍋有餘溫時清洗鍋具更易被洗淨。因燃氣純度不夠,長期使用後,不鏽鋼的外表易被雜質燻黃,建議採用不鏽鋼專用清潔保養劑。

5.不要在空鍋加熱時撒鹽,以免腐蝕不鏽鋼的表面。長期使用後,鍋底有時會出現白斑,此為食物和鹽的未清洗淨的殘漬,建議用不鏽鋼專用清洗劑清洗。

四、Q:如何避免吸蓋現象

A:質量高的不鏽鋼鍋組,其鍋蓋具有極佳的密閉性能。烹飪結束時請將鍋蓋揭開放置冷卻。如未趁熱揭開鍋蓋,可能發生鍋蓋和鍋身吸住無法打開的現象。這時只需將鍋重新放在熱源上小火加熱,待蒸汽冒出後即可輕鬆開鍋。

五、Q:炒菜不慎把鍋燒焦,如何清洗?

A:
1. 從鍋內盛出燒焦的菜。
2.鍋內倒水開火加熱。沸騰後關火,就可清洗了。
3.如果殘留物特別頑固,可以加長煮水時間或關火之後多等一會兒再洗。@*
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小妙招:不鏽鋼產品知多少

不鏽鋼產品會生鏽嗎?答案是會的。
而且就是因為他生鏽,他所生成的緻密氧化層,隔絕空氣讓鐵不再氧化,也就是利用生鏽(Cr)來防止(Fe)生鏽。

不鏽鋼是含鉻Cr.、鎳Ni.、碳C、矽Si、錳Mn、磷P、硫S、鋁A1、鈷Co、鐵Fe、等複合金屬材料。硬度佳、材質安定、無毒、耐酸抗鹼,是廚房用品的上選材料。

與您生活上息息相關的器物,以下提供幾個有關不鏽鋼的小常識供您參考。

一、 不鏽鋼種類及其適用範圍:

材質18-8(國際編號304):含鉻Cr18%、鎳Ni8%之合金,適用於廚房衛浴用品。(不吸磁)

材質18-10(國際編號316):含鉻Cr18%、鎳Ni10%之合金,適用於製造餐具、醫療器具。(不吸磁)

材質18-0(國際編號430):含鉻Cr18%、鎳Ni0%之合金,含碳量較高,為一般高硬度不鏽鋼刀材質。(會吸磁)

二、 如何辨別不鏽鋼產品:

材質18-8、18-10不鏽鋼不吸磁,可用一般磁石辨別。如會吸磁可能為鐵線電鍍仿冒品或材質較差的不鏽鋼製品。

三、 不鏽鋼表面處理法:

1、電解法:使用最合乎環保之電解處理法,除去不鏽鋼線材表面雜質油質,最易呈現不鏽鋼之原色,表面光亮,不易孳生細菌,歷久彌新,為一永久性產品。

2、電鍍法:採電鍍法之不鏽鋼產品,新品時表面光澤亮麗,但極易褪色造成表面斑駁,電鍍面脫落,是仿冒品常用的方法。@*
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小妙招:徹底刷洗是處理新鍋第1招

每個家庭中,不論是炒鍋、煎鍋、湯鍋,大大小小或多或少都擁有幾口鍋,主婦們從看電視或報章雜誌廣告中,或是媽媽們口耳相傳的資訊裏,都對不同材質的鍋有一些了解,無論任何材質的鍋,買回家後都得先徹底刷洗一番,這是新鍋買回來的第1招喔。

「誰不知道呀,說得如此神密兮兮的!」
且慢!往下看便明白為何說得如此慎重了。

一般鐵鍋出廠前為了避免氧化生鏽,會在外層塗一層透明油或透明漆(成分不明),因此有經驗的廚師,在第一次使用前,都會將鐵鍋加熱燒到通紅,以使這層塗料揮發掉,待冷卻「退紅」後,加以清洗,後經一番養鍋程序,才能開始使用。

不繡鋼鍋和鋁鍋雖不易生鏽,為了讓表面更添光澤,出廠前會做一些特殊處理:一類是以「電解」、「酸洗」、「脫蝕」等方式加工,以低價位產品為多數,酸洗液含有鹽酸等化學藥劑,可能要注意部分殘留的問題。

另一類則是以砂布輪磨光器皿表面的「拋光」,但是拋光膏劑、鋼屑等物質,也是不可避免會殘留的。

還有鍋具壓製過程中,也會沾染機器運轉所需的工業重油,因此有些廠商引進「高溫純水洗淨處理」,清除這些油污。但是污垢大多會滲入鍋面毛細孔,真要徹底除污必須用超音波,但是過高的成本,連歐美日先進國家業者目前大多也放棄使用。

坊間採用鮮奶、醋、洗米水、茶水…充當清潔劑的小妙方,是很難將徹底洗淨的。

所以,一遍遍的澈底清洗、沖刷、浸泡,才是最安全的新鍋洗鍋法。@*
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不銹鋼組成中 , 因含有多種金屬合金 , 有碳、鉻、鎳、硅、鉬、鈦、鈮、鈦、錳、氮、銅、鈷等。這些元素中除碳、硅、氮以外,都是化學元素週期表中位於過渡族的元素。 實際上工業上應用的不鏽鋼都是同時存在幾種以至十幾種元素的,當幾種元素共存於不鏽鋼這一個統一體中時,它們的影響要比單獨存在時複雜得多,因為在這種情況下不僅要考慮各元素自身的作用,而且要注意它們互相之間的影響,因此不鏽鋼的組織決定于各種元素影響的總和。

以下節錄予金屬國際有限公司---不銹鋼

 碳在不鏽鋼中的兩重性
碳是工業用鋼的主要元素之一,鋼的性能與組織在很大程度上決定于碳在鋼中的含量及其分布的形式,在不鏽鋼中碳的影響尤為顯著。碳在不鏽鋼中對組織的影響主要表現在兩方面,一方面碳是穩定奧氏體的元素,並且作用的程度很大(約為鎳的30倍),另一方面由於碳和鉻的親和力很大,與鉻形成—系列複雜的碳化物。所以,從強度與耐腐燭性能兩方面來看,碳在不鏽鋼中的作用是互相矛盾的。

 鐵素體鋼
含鉻大於14%的低碳鉻不鏽鋼,含鉻大干27%的任何含碳量的鉻不鏽鋼,以及在上述成分基礎上再添加有鉬、鈦、鈮、硅、鋁、、鎢、釩等元素的不鏽鋼,化學成分中形成鐵素體的元素占絕對優勢,基體組織為鐵素。這類鋼在淬火(固溶)狀態下的組織為鐵素體,退火及時效狀態的組織中則可見到少量碳化物及金屬間化合物。

 不鏽鋼為什麼也生鏽?

不鏽鋼為什麼也生鏽? 當不鏽鋼管表面出現褐色鏽斑(點)的時候,人們大感驚奇:認為 “不鏽鋼是不生鏽的,生鏽就不是不鏽鋼了,可能是鋼質出現了問題”。 其實,這是對不鏽鋼缺乏瞭解的一種片面的錯誤看法。不鏽鋼在一定的 條件下也會生鏽的。

不鏽鋼具有抵抗大氣氧化的能力---即不鏽性,同時也具有在含酸、碱、鹽的介質中乃腐蝕的能力---即耐蝕性。但其抗腐蝕能力的大小是 隨其鋼質本身化學組成、加互狀態、使用條件及環境介質類型而改變的。 如304鋼管,在乾燥清潔的大氣中,有絕對優良的抗鏽蝕能力,但將它移到海濱地區,在含有大量鹽份的海霧中,很快就會生鏽了;而316鋼管則表現良好。因此,不是任何一種不鏽鋼,在任何環境下都能耐腐蝕, 不生鏽的。

不鏽鋼是靠其表面形成的一層極薄而堅固細密的穩定的富鉻氧化膜(防護膜),防止氧原子的繼續滲入、繼續氧化,而獲得抗鏽蝕的能力。一旦有某種原因,這種薄膜遭到了不斷地破坏,空氣或液體中氧原 子就會不斷滲入或金屬中鐵原子不斷地析離出來,形成疏鬆的氧化鐵,金屬表面也就受到不斷地鏽蝕。這種表面膜受到破坏的形式很多,日常生 活中多見的有如下幾種:

1.不鏽鋼表面存積著含有其他金屬元素的粉塵或異類金屬顆粒的附著物,在潮濕的空氣中,附著物與不鏽鋼間的冷凝水,將二者連成一個 微電池,引發了電化學反應,保護膜受到破坏,稱之謂電化學腐蝕。

2.不鏽鋼表面粘附有機物汁液(如瓜菜、面湯、痰等),在有水氧 情況下,構成有機酸,長時間則有機酸對金屬表面的腐蝕。

3.不鏽鋼表面粘附含有酸、碱、鹽類物質(如裝修牆壁的碱水、石灰水噴濺),引起局部腐蝕。

4.在有污染的空氣中(如含有大量硫化物、氧化碳、氧化氮的大氣 ),遇冷凝水,形成硫酸、硝酸、醋酸液點,引起化學腐蝕。

以上情況均可造成不鏽鋼表面防護膜的破坏引發鏽蝕。

至此可知刷洗後讓你的抹布、菜瓜布有一層黑黑的原因 . 如果廠商用低價的元素換高價的元素或在製造過層中簡化一些處理層節就有一些會釋放出黑黑的元素出來!

建議先用中性的清潔劑洗過看看 , 如果還有.... 建議換一個牌子用用..

所以買東西要看看聽聽 ...
如果有一套鍋子可以讓您用30年 , 讓您省電省水省油省瓦斯 , 您說好不好用!!

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  • Genny
  • 我想請問一下,我把一個不銹鋼湯鍋洗好,放瓦斯爐上用最小火烤,希望把水烘乾,結果因為我要去外地出差一整天,所以烤了之後,就出門了…。因為我們家的抽油煙機是和瓦斯爐連動的,那天走的時候抽油煙機是關的,我也記得出門前有檢查了的。結果…,我出門一整天在外面睡了一晚,晚上回來放行李又出去開會,回家後沒發現還一直弄到要睡覺,結果發現廚房怎麼有淡淡的瓦斯味,因為後來要開空調,所以關了廚房門,後來,大驚,瓦斯爐上開小火…,大致推想是燒了至少30小時了耶…我的鍋子沒有變色,我現在根本嚇壞了,怎麻辦? 只想問一下,鍋子完全沒有奇怪的狀況,顏色都正常,請問鍋子還能用嗎?
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