油蔥酥法:                  溫油入鍋中大火小火

(油和紅蔥頭比率大約1.2:1)放鍋內加溫,溫油時(可用筷子測油溫,筷子不要冒出油泡)就分批放入紅蔥頭(確保油不會冒出鍋外),先開中大火炸約5分鐘(去水分),再用小火炸至成品完成。(另一法~通常最後幾分鐘,開大火把油逼出來紅蔥才會酥)

炸的期間,要用筷子不停攪拌,讓全部紅蔥頭受熱均勻,才容易同時上色。

選擇紅蔥酥成品的顏色:

1.金黃色:紅蔥頭炸到紫色部份快要消失,呈現淡金黃色,就迅速撈入濾網內,再迅速放到盤子上攤涼。(顏色漂亮)

2.咖啡色: 紅蔥頭炸到呈現金黃色,就迅速撈入濾網內,再迅速放到盤子上攤涼。(比較酥脆,最高境界~入口即化)

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另外一種油蔥酥做法~加醬油

中大火炸約5分鐘(去水分)後,加入一些醬油提味,再用小火炸至成品完成。(油量不夠多時,加入醬油會讓鍋底焦黑)

http://www.7headlines.com/article/show/534005720

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油蔥酥做法紅蔥頭酥的作法                 →高溫入鍋大火小火中大火

材料:紅蔥頭300g。做法:

1.挑選較細長型的紅蔥頭這種比較香,再把紅蔥頭切片,

2.準備一油鍋大約是紅蔥頭1.3倍份量,油溫要夠高(因為油不多)-可先用一片紅蔥頭測試油溫,下鍋後如很快變焦黃色這樣就關火

3.再來先關火接著把蔥頭倒入鍋中(下鍋那一霎那油溫要夠高)隨即開大火,大約炸一分鐘之後轉小火,這樣炸起來才會香酥,

(高溫放紅蔥酥:這種方法鍋子要夠大,紅蔥頭、油量跟鍋子比例要相對不多,不然在把紅蔥頭放入油裡時,油會像火山噴發一樣冒出鍋外。)

4.轉小火炸約6分鐘後紅蔥頭會慢慢浮起(感覺比較輕),

5.把小火轉中大火~把油逼出來(炸得更酥,酥才會香)炸到紅蔥頭顏色略帶金黃色(淺黃色,比較膨脹),

6.這時要動作很快的倒在濾網上。也要動作很快的放上盤子上放涼也可用電風扇吹,快點涼

http://17itaiwan.tw/TV_2482.htm

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自製炸油蔥酥                     鹽 ... →高溫入鍋→泡小火中大火

材料:

紅蔥頭 ..(挑選較細長型的紅蔥頭比較香,奧地利人一般用〝洋蔥〞炸油蔥酥)
豬油 .....豬油約是紅蔥頭1.3倍份量 (淹蓋過紅蔥頭的量)
鹽    .....適量

做法:

1.紅蔥頭切片。(最好切一樣粗細,以免熟度不同時形成不均一些提前焦化或是不足)切好的紅蔥頭攤開吹風......稍微晾乾水份,會對炸的過程中有幫助縮短油炸時間容易酥脆。

2.油溫加熱至200度c 關火,再來把紅蔥頭全數倒入鍋中大約泡一分鐘後......

3.爐火轉小火.....炸約6~8分鐘後.....待紅蔥頭會慢慢浮起....

4.把小火轉中大火炸到紅蔥頭顏色變成金黃色後.....隨即倒出濾網中過濾油。

(撈出的油蔥酥因為附帶的油脂熱度會持續加溫,所以顏色金黃就要撈出以免油蔥酥變黑)。

再來倒出至盤中趁熱灑上適量的鹽拌合,放在風扇下吹涼,放涼後就完成油蔥酥 。

如果喜歡〝豬油油蔥酥〞等豬油跟油蔥酥各自放涼之後......再加在一起裝瓶。

http://dalmatiner21.pixnet.net/blog/post/159963200-%e8%87%aa%e8%a3%bd%e6%b2%b9%e8%94%a5%e9%85%a5
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油蔥酥做法                      醬油 ...→高溫入鍋→中大火小火

材料:豬油、紅蔥頭、醬油

做法:

1.紅蔥頭尾切掉,把表皮乾掉的部份剝除(不然很容易炸到燒焦)
   然後 橫向切片 (這樣香味才容易出來)
2.把豬油燒熱(一定要夠熱,油量約可蓋到紅蔥頭), 放入紅蔥頭(要小心油爆)

3.先以中大火邊炒邊翻動的 讓紅蔥頭爆出香味,油溫穩定時再轉成小火油炸 

4.炸到有點變黃的時候,就要趕快撈起 (不然很快就變黑了)

5.把炸好的紅蔥頭平攤在盤子上冷卻,之後再放回鍋中,加入少許醬油
   翻炒均勻即可。

油蔥酥要香的重點

1.油一定要夠熱,才可放入紅蔥頭 (最好用豬油炸, 可以買肥肉自己炸豬油)

2.炸到有點變黃的時候,就要趕快撈起 (不然很快就變黑了)

3.炸好的紅蔥酥要攤開放涼....才會酥

4.覺得麻煩的人可以在紅蔥頭變黃時就加入醬油
   可是要馬上熄爐火....不然 很快就會炸焦囉

炸好的紅蔥酥可分開裝或混合在一起裝瓶,因為餘溫會持續讓紅蔥頭變黑,所以 建議新手最好勤勞一點,先撈起等冷卻了,再跟油混合裝瓶。

http://reader.roodo.com/peihwa/archives/3958547.html
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油蔥酥--正宗的客家"香蔥油"作法              ... 溫油入鍋小火

材料:豬油、紅蔥頭、醬油

做法:

1.紅蔥頭去頭尾去皮,切片。
2.豬油放進鍋用小火煮融化,油量要蓋過紅蔥頭!
3.把紅蔥頭片放進鍋裡一起爆,火要注意不要太大喔!容易臭輝搭,就沒救了。
4.等到紅
蔥頭片變酥顏色有點黃,加一點點醬油提香
5.加了醬油之後,蔥酥會變軟,繼續用小火爆,等到又變酥了就完成了。
6.大約需要30分鐘的時間製作。

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有的油蔥酥是黑的應該是加了醬油

除了用紅蔥頭來做,也可以用韮菜白或青蔥白,青蒜白等切末爆香,做法同lavende貼的一樣,火侯自行斟酌囉!我最喜歡用韮菜白爆出來的香味了,其香氣非常特殊,炒麵,湯麵或拌麵都粉棒喔!

http://forum.ytower.com.tw/content.jsp?sn=12976&p=1

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蔥油酥~半炒半炸的方式              半炒半炸→無溫入鍋小火

蔥油酥基本上以紅蔥頭去皮切片用豬油或雞油去炸。
青蔥或大蒜也可以製做油酥,各有風味。

紅蔥酥儘量買捏起來緊實外觀沒抽芽的紅蔥,回家後先把頭尾去掉,外層乾膜剝除。

做法:

1.橫切薄片後放入炒鍋內,然後注入豬油(或雞油),剛好淹至紅蔥8~9分,開小火慢慢拌炒(這算半炒半炸的方式),
2.油溫上來後鍋內會滾動且有大量的氣泡及水蒸汽散發。盡量將火調小並持續拌炒,
3.等鍋內氣泡變、水蒸汽變少、紅蔥開始有點退色、慢慢浮在油面上、鍋鏟拌炒的感覺也會變輕時,這時要很小心觀察,
4.等紅蔥變成淺黃色,鍋內幾乎沒氣泡時,迅速關火將蔥油頃倒在濾網上將紅蔥與油分離,並用筷子將紅蔥酥撥散攤平。等冷卻後紅蔥因即有的餘溫會變成金黃色。這樣算大功告成。

運用上,有人將紅蔥酥與蔥油(炸過紅蔥的油)分開儲存利用,也有人將冷卻的紅蔥酥與蔥油混合在一起使用∼這樣使用量可以減少。
儲存上,建議放在冰箱內,尤其是居家環境較熱、或要儲存較長時間的話。

https://tw.knowledge.yahoo.com/question/question;_ylt=A8tUwZOEFtNUdVEAR5Fr1gt.?qid=1007042306933

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香油蔥-油蔥酥                醬油 ... →高溫入鍋大火小火

摘錄下文做法:

04-倒入切好的紅蔥頭片準備油炸→剛開始先用大火除去水分
05-紅蔥頭含水氣所以會出泡泡→油要蓋過紅蔥頭→如剛剛的油不夠可加沙拉油蓋過
06-要將鍋瓢由鍋底不停的往上翻動以免燒焦
07-香氣越來越濃→紅蔥頭也浮出油面→表示快好了(火可改為中小火)
08-紅蔥頭顏色微深時就可以加入醬油
09-拌均勻就可以熄火
10-要趕緊撈起炸好的紅蔥頭→放置鐵盤中待冷(油/酥分離) →以免熱油延續燒焦油蔥

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油蔥酥                            醬油 ... 炸中油溫入鍋→中小
 
摘錄下文做法:
 
4.熱油鍋至中油溫時,放入切好的紅蔥頭片,以中小火油炸。
5.不斷攪拌讓紅蔥頭片散開,避免炸得顏色不一。
6.待紅蔥頭片炸至微酥後倒入少許醬油拌勻,可以讓色澤更漂亮,同時增添香氣。
7.待油蔥酥呈香酥金黃色時,先撈起油蔥酥,避免繼續受熱會炸太黑,如此一來也可以保持酥度;待蔥油冷卻後,可以放入蔥油保存仍保酥度,亦可和蔥油分別放入冰箱冷藏存放。
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拌炒法自製紅蔥酥               拌炒溫油入鍋→中小火

摘錄做法:

4. 趁著溫油將紅蔥頭下鍋。千萬不可讓油燒過熱時下紅蔥頭,容易馬上就焦黑掉。一定要用溫油。

5. 接著維持中火開始拌炒,我是用拌炒的方式來做,量大的可使用油炸方式進行。

6. 持續拌炒至等部分紅蔥頭呈現金黃時,這時轉小火繼續拌炒不要停。
    (若不持續攪拌,容易造成內外成色不均。)

7. 待全部都呈現金黃色時就可以了,這時請立即將蔥酥撈起,否則泡在油內持續加熱會變焦黑。

8. 將炒好的油蔥酥倒入金屬濾網將油濾乾。

 


前兩天去菜市場散步時,看到了新鮮美麗的紅蔥頭就忍不住抓了一把帶回家。
國產的紅蔥頭味香氣濃,處理時的嗆辛威力與新鮮洋蔥相比也實在有過之而無不及^_^''
其實拿來自製成紅蔥酥簡單又安心,不用擔心買來的油蔥酥不僅有難聞的油耗味,也怕加工處理過程中不知道被加了什麼奇奇怪怪的東西。

~自製紅蔥酥~

材料:
新鮮紅蔥頭        300g
植物油               100cc~150cc

因為家裡的紅蔥頭只剩一些不足300g,我拿了一些味甜不嗆辣的迷你紫洋蔥來補足量。
















做法:
1. 將紅蔥頭仔細洗淨,切去頭尾,剝掉外層的紅褐色的部分即可,不用剝除太多層外皮,露出嫩紫色即是可使用的部分。
















2. 接著將紅蔥頭橫切圓片。大小儘量切成一致,油炸時才容易在同時間上色。
















3. 鍋內倒入沙拉油,開中火溫鍋。
















4. 趁著溫油將紅蔥頭下鍋。千萬不可讓油燒過熱時下紅蔥頭,容易馬上就焦黑掉。一定要用溫油。
















5. 接著維持中火開始拌炒,我是用拌炒的方式來做,量大的話可使用油炸方式進行。
















6. 持續拌炒至等部分紅蔥頭呈現金黃時,這時轉小火繼續拌炒不要停。
    (若不持續攪拌,容易造成內外成色不均。)
















7. 待全部都呈現金黃色時就可以了,這時請立即將蔥酥撈起,否則泡在油內持續加熱會變焦黑。
















8. 將炒好的油蔥酥倒入金屬濾網將油濾乾。

















9. 用省油拌炒法瀝出的油只有這樣^^。


















 無尾熊小叮嚀:
*. 這裡用的是省油拌炒法,所以瀝出的油並不多^^,如果你喜歡留下多一點蔥油,可用油炸調理紅蔥頭。炸完的油平時留著炒菜料理都能使用,非常方便。
*. 炒或炸好的油蔥酥還是軟的,放涼之後就會變得酥脆。
*. 所使用過的油若是要與蔥酥一起倒入罐子保存,切記蔥酥&油都一定要個別放涼再倒入,則不然保存會有油耗味出來,品質也會變不好。

考網頁:

http://cookparktw.blogspot.tw/2014/02/blog-post_24.html

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香油蔥-油蔥酥                醬油 ... →高溫入鍋大火小火

摘錄做法:

04-倒入切好的紅蔥頭片準備油炸→剛開始先用大火除去水分
05-紅蔥頭含水氣所以會出泡泡→油要蓋過紅蔥頭→如剛剛的油不夠可加沙拉油蓋過
06-要將鍋瓢由鍋底不停的往上翻動以免燒焦
07-香氣越來越濃→紅蔥頭也浮出油面→表示快好了(火可改為中小火)
08-紅蔥頭顏色微深時就可以加入醬油
09-拌均勻就可以熄火
10-要趕緊撈起炸好的紅蔥頭→放置鐵盤中待冷(油/酥分離) →以免熱油延續燒焦油蔥

自己 DIY做 香油蔥(肉燥醬)

 

步驟群組

01
紅蔥頭去頭尾→ 洗乾淨//剝去較粗造外皮(放置冰箱冷凍) ※ 要炸~~肉燥醬時紅蔥頭前一天要先將紅蔥頭先做好後→放置冰箱冷凍 ※冷凍過的紅蔥頭可去辣味//嗆鼻味→切時不需退冰喔!!
02
鍋中放入豬油(加入雞油有特殊香氣) → 炸油時要不時攪拌以免拈鍋底(以中火油炸) →完全逼出油後撈起豬油渣→熄火
03
切時有順序→盡量將好的紅蔥頭片放至於抽油煙機旁→片好蔥頭退冰辛辣味就會開始嗆鼻置抽油煙機旁剛好可以抽走
04
倒入好的紅蔥頭片準備油炸→剛開始先用大火除去水分
05
紅蔥頭含有水氣所以會出泡泡→油要蓋過紅蔥頭→如果剛剛的油不夠可加沙拉油蓋過
06
要將鍋瓢由鍋底不停的往上翻動以免燒焦
07
香氣越來越濃→紅蔥頭也浮出油面→表示快好了(火可改為中小火)
08
紅蔥頭顏色微深時就可以加入醬油
09
拌均勻就可以熄火
10
要趕緊時間撈起炸好的紅蔥頭→放置鐵盤中待冷(油/酥分離) →以免熱油延續燒焦油蔥
11
油/酥分離
12
肉燥待冷(↑撈起待冷有幫助紅蔥頭變酥酥的)→(沒做此動作油酥會變軟軟爛爛的) 撈起白鐵盤中還要撥動數次讓油酥冷卻
13
找乾淨玻璃罐先裝入肉燥
14
先裝入肉燥....再倒入油
15
完成→不需要冷藏
 
切蔥頭的秘密絕招
01
冷凍過的紅蔥頭可去辣味//嗆鼻味→時不需退冰喔!!
訣竅提示
※加入沙拉油可防止豬油凝固...尤其是在冬天...加沙拉油還很好摇起使用 ※炸好蔥頭跟油分離可防止繼續油的高溫把蔥頭給燒焦了,也可將炸好油蔥變酥 ※放置一星期都沒凝固油酥相當酥脆喔!!
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油蔥酥                                醬油 ... 炸中油溫入鍋→中小
 
摘錄做法:

4.熱油鍋至中油溫時,放入切好的紅蔥頭片,以中小火油炸。
5.不斷攪拌讓紅蔥頭片散開,避免炸得顏色不一。
6.待紅蔥頭片炸至微酥後倒入少許醬油拌勻,可以讓色澤更漂亮,同時增添香氣。
7.待油蔥酥呈香酥金黃色時,先撈起油蔥酥,避免繼續受熱會炸太黑,如此一來也可以保持酥度;待蔥油冷卻後,可以放入蔥油保存仍保酥度,亦可和蔥油分別放入冰箱冷藏存放。

自製油蔥酥Step By Step

油蔥酥是用紅蔥頭油炸製成的,製作方法看似簡單,但是有許多小訣竅,一但知道了更能事半功倍喔!快點學會自製油蔥酥,作出美味的料理吧~

Step 1

取500公克紅蔥頭切去同尾,有助於迅速剝皮。

HK78-pg06

Step 2

依序剝除紅蔥頭表面皮膜。

HK78-pg07

Step 3

將紅蔥頭切成厚度相同的薄片。

HK78-pg08

Step 4

熱油鍋至中油溫時,放入切好的紅蔥頭片,以中小火油炸。

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Step 5

不斷攪拌讓紅蔥頭片散開,避免炸得顏色不一。

HK78-pg10

Step 6

待紅蔥頭片炸至微酥後倒入少許醬油拌勻,可以讓色澤更漂亮,同時增添香氣。

HK78-pg11

Step 7

待油蔥酥呈香酥金黃色時,先撈起油蔥酥,避免繼續受熱會炸太黑,如此一來也可以保持酥度;待蔥油冷卻後,可以放入蔥油保存仍保酥度,亦可和蔥油分別放入冰箱冷藏存放。

HK78-pg12

http://blog.ytower.com.tw/%e9%a3%9f%e8%ad%9c/%e7%82%b8%e5%87%ba%e9%85%a5%e9%a6%99%e5%a5%bd%e6%bb%8b%e5%91%b3-%e8%b7%af%e9%82%8a%e6%94%a4%e7%9a%84%e7%be%8e%e5%91%b3%e9%97%9c%e9%8d%b5%e2%94%80%e6%b2%b9%e8%94%a5%e9%85%a5/

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