【麵粉的種類(高筋~中筋~低筋)

麵粉類:

1...低筋麵粉:麵粉之所以有中高低筋之分,就在於麵粉裡的蛋白質成分多寡.

高、中、低筋麵粉的區別是以麵粉的筋蛋白含量多寡區分的。「筋」是麵粉中的一種麩質(蛋白質),遇水會鍵結成鍊。而在麵粉性質中...最重要的是『麩質含量』。

蛋白質(含有麥穀蛋白和醇溶蛋白兩種),吸水後便會膨脹而形成麵筋(是一種白質高度水化後形成的柔軟膠狀物),此麵筋在坯皮發酵時能抵抗二氧化碳氣體的膨脹,而不使氣體外逸,形成膨脹的海綿結構,並使品質更柔軟,有一定的彈性和韌性,保証成品切片後不碎。

醣類,可分為澱粉(支鏈和直鏈,前者的黏性大,後者的黏性小。在吸入熱水後膨脹,在溫度65度以上時,澱粉的顆粒破壞,形成黏性的糊狀物,這種現像叫糊化作用。這作用要與時間配合,否則,會對麵團的膨鬆度有所影響。)、纖維素(麵粉中的麩皮成分)、半纖維素和可溶性醣(即葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、果糖等)。其作用是在一定的溫度下吸水而顯出膠體性質,製成坯皮。此外,它更能成為酵母菌的營養和著色(加熱後,醣類使成品表面呈棕黃或棕紅色)的作用。

(1).特高筋麵粉含有約 14%以上蛋白質,是所有麵粉中含量最高的,因此不論筋度及黏度,都是較一般的麵粉;最適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。

(2).高筋麵粉含有約 11.5 ~ 14%左右的蛋白質,筋度大、黏牲強,比較適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等帶點口感的麵食點心。

(3).中筋麵粉含有約 9.5 ~ 11.5%左右的蛋白質,含量適中,因此筋度及黏度較均衡,是適用範圍最廣泛的麵粉種類,適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心大部份會使用中筋麵粉都是使用在點心部份較多,或者餅乾之類的食譜上,還有屬於全蛋式的蛋糕也會使用中筋麵粉,例如:海綿蛋糕.蜂蜜蛋糕之類的.或者是包子.饅頭之類的小點心.

(4).低筋麵粉含有約 6.5 ~9.5%左右的蛋白質,由於含量是所有麵粉中最底的,因此不論筋度及黏度較底,最適用來製作各式糕點、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。

*麵粉:麵粉分為高筋、中筋、低筋,筋性越高口感就會越Q,越低就會越鬆脆,所以利用低筋麵粉來當做排骨的油炸粉為最佳。使用麵粉油炸可以讓外皮有著色的效果,而且也能包住肉汁,增加口感。

2. 澄粉 :

澄粉也就是無筋麵粉,將一般麵粉加水揉洗出漿,粉漿水沈澱之後,倒除多餘清水,曬乾之後的粉末就是所謂的澄粉,洗出澄粉之後剩下來的自然就是麵筋了.
澄粉常用於製作蝦餃等透明餃皮的中式點心,因為麵粉中的澱粉,也可以和其他種類的澱粉一樣,用來做湯汁增稠所使用

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澄粉:有何用途?

澄粉 (Wheat Starch),又稱澄麵、汀粉、小麥澱粉。它本來就是製造麵筋的副產物,麵筋是小麥麵粉中蛋白質的部分,剩下來的粉漿幾乎已沒有蛋白質的成分,是純澱粉,但是它有Q度、黏度,又是透明的,所以是做點心的好材料。

例如:蘿蔔糕如果只用在來米做,可能會覺得Q度不夠,加上一些澄粉感覺就不一樣了;廣式飲茶有腸粉、水晶餃,透明可愛,這些QQ的外皮,就是靠澄粉做的,還有麻糬、芝麻球也有些業者加了澄粉。

另外,澄粉還是腎功能疾病患者的重要食物來源,所以澄粉應該是用良好的小麥麵粉,經過衛生安全的方法將麵筋分離後,再將洗過麵筋的水粉經過沉澱,濾乾水分,再把剩下的澱粉晒乾後研細的粉料。

https://tw.knowledge.yahoo.com/question/question;_ylt=A8tUwYM.bAFVWQ8A68Jr1gt.?qid=1405121802727

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3. 麵包粉:

呈顆粒狀的麵包粉,顧名思義是由麵包製作而成。沾裹麵包粉油炸,除了會有香酥的口感之外,還能使食物體積有膨脹、增加份量的感覺,表皮也不易疲軟。但是因為麵包粉容易焦黑,所以不宜久炸。

澱粉類:

4.地瓜粉 :

地瓜粉為蕃薯澱粉呈細顆粒狀,也可使用於勾芡菜餚,但因為它的吸水率較低而且溶解不易,故用於勾芡則較不普遍。又稱番薯粉,它的用途相當廣泛不僅可以用來勾芡也可以當油炸粉漿喔!一般地瓜粉呈顆粒狀,分為粗粒和細粒兩種,通常家中購買以粗粒地瓜粉,料理出來的菜餚口感較佳。用於油炸方面,則是可在醃好的排骨外層沾裹粗粒地瓜粉,放入油鍋中炸熟就可呈現酥脆的口感了。為樹薯根部研磨提煉而成的澱粉,但市面上亦有部份地瓜粉是以馬鈴薯提煉而成,需辨識清楚。利用樹薯粉製作的成品具Q黏彈性,如娘惹糕、肉圓等。

*地瓜粉:地瓜粉呈顆粒狀,有粗粒與細粒兩種,一般用來炸排骨的以粗粒為佳。醃好的排骨沾裹地瓜粉油炸後,會有酥脆的口感,就算放置較久的時間也不易疲軟,呈現顆粒狀的表皮也很有視覺上的效果。PS:一般如果是做點心的話,較少會使用到地瓜粉,地瓜粉大部份都是使用在中餐或者西餐的膳食較多.

5. 玉米粉

與太白粉類似也同樣具有凝結作用,常在勾芡時被用來取代太白粉的地位,且勾芡後的湯汁稠度較為穩定,只是甜味較太白粉重些.  

6. 太白粉 :

由於它是馬鈴薯澱粉所製成的粉末,所以太白粉也可以稱為生的馬鈴 薯澱粉。因為太白粉加水後遇熱會凝結成透明的粘稠狀,因此在中式烹調 (尤其是台菜)上經常將它加冷水調勻後再加入煮好的菜餚中做勾芡 ,這樣可以使湯汁看起來濃稠

*太白粉:太白粉除了可以拿來勾芡、令食物外表看起來有光澤、保持口感滑嫩,也可以拿來當做油炸粉。通常太白粉會與麵粉或其他粉類(11的比例)混合來沾肉塊油炸,可以增加脆感,同時也具有包住肉汁的效果。 

7. 糯米粉 :

糯米粉的黏度較在來米粉為高。一般市售的糯米粉,如非特別註明,都是生糯米粉。可以用來製作許多中式點心,一般最常見到的則是年糕.湯圓...等等皆是由糯米粉所研製而成的.

8. 在來米粉 :

在來米粉黏度較沒有糯米粉來得高,而一般的在來米粉大都是用來製作一些粿類的東西,例如碗粿.芋頭粿.或者鹹粿之類的東西.

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9.【葛粉】 

【葛粉】是由一種名為「葛」的植物根部所提煉出來的澱粉,日本和果子經常使用葛粉來做類似麻糬口感的點心。 替代材料:太白粉、蓮藕粉、綠豆澱粉、地瓜粉

10.蕨粉】

蕨粉是由植物「蕨菜」的根提煉而成的澱粉,可用來製作飴糖、糕餅、粉條等,成品的口感與葛粉相似。 替代材料:太白粉、蓮藕粉、綠豆澱粉、地瓜粉

11.【白玉粉】

白玉粉是由糯米去殼直接加水研磨成漿,再經過脫水乾燥而成。多用在製作具有Q軟口感的和果子上,如白玉、求肥、大福等。 替代材料:元宵粉 【道明寺粉】起源於大阪府的道明寺村宗尼姑庵,將糯米乾燥後磨成粗粒粉狀。日本和果子經常使用葛粉來做類似麻糬口感的點心。 替代材料:糯米粉

Tips: 如果要利用替代粉類的話,視製作的成品性質不同,要使用的粉類與比例也會不同。例如太白粉作出來的東西透明度較差但質感會軟滑黏Q;蓮藕粉則具有自己特殊的風味,較難去除;地瓜粉是以樹薯或馬鈴薯提煉而成,黏度較太白粉更高,可製作出Q黏有彈性的口感。 http://gb.ytower.com.tw/prj/prj_115/jpdesert-1.htm

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12.馬蹄粉簡介

馬蹄粉為荸薺澱粉,成顆粒狀,目前也有細粉狀產品。主要用於添加於食材內改善其口感或糕餅、點心製作使用。馬蹄粉是荸薺去水洗而提析出來的澱粉,特色是成品透明軟滑而有彈性,是製作馬蹄糕的主要材料。

馬蹄粉的作用介紹

馬蹄又叫荸薺,含豐富的維生素B和C、植物蛋白、磷質,有清熱去濕解毒的功效。是莎草根植物荸薺的球莖。主要生長在中國南方。
馬蹄中含大量的澱粉,加上低聚醣和單醣,佔乾重的86%以上。澱粉18.8%,蛋白質2.3%,脂肪0.2%,灰分1.6%。多種維生素A、B1、B2、C,和礦物質鈣、磷、鐵等。除此,還含有一種不耐熱的抗菌成分荸薺英,對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、綠膿桿菌等有抑製作用。

保健作用

1、抗癌作用:上海腫瘤病防治研究協作組,在篩選中發現,馬蹄各種製劑,在動物體內均有抑瘤效果。
2、抗菌作用:荸薺英有抑菌作用,並能抑制流感病毒。另外,荸薺英能抑制大腸桿菌的活性達80%(10小時後)。
3、利腸通便:馬蹄含有粗蛋白、澱粉,能促進大腸蠕動。
4、利尿排淋:馬蹄水能利尿排淋。
5、清肺化痰:馬蹄甘、寒,能清肺熱;又富含粘液質,有生津潤肺化痰作用,故能清化痰熱。

http://www.xinshipu.com/%E9%A9%AC%E8%B9%84%E7%B2%89%E7%AE%80%E4%BB%8B-114953.htm

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其他粉類:

13. 小蘇打粉 :

小蘇打粉的功用很多,不過如果是侷限於限用在製作點心部份的話來說,一般小蘇打粉會比其他的粉末還白晰,而小蘇打法最重要的是可以助色,例如:製作巧克力餅乾,加入小蘇打粉後,所攪出來的麵粉顏色不儘較深,烘烤出來的成品也較酥脆.
還能除臭味、去油垢,去除鍋子內燒焦的食物、烤箱的污垢,清洗澡盆、臉盆及浴室的瓷磚等。可放在碗內,用濕海棉沾著擦洗,等一會兒,去味之後再沖洗;也可乾口或裝在瓶裡,在瓶蓋上開個小洞,隨用隨灑。鍋子燒焦了,可放水和蘇打粉將水著滾,等半個小時再清洗;烤箱底層的油垢可先灑水,再灑蘇打粉,隔夜再清洗。

14. 卡士達粉 :

卡士達粉其實就是蛋黃粉,它是從蛋黃萃取出來呈白色粉狀.但是碰到水或是牛奶攪拌後,就呈乳黃色.又可稱為克林姆或者是奶油.通常用在奶油餡中,也可以當蛋糕夾層餡.亦可應用在中式料理中,沾肉或沾於下去炸,外層會很香很好吃. 中式料理最常見的油炸粉種類.

http://cyk.myweb.hinet.net/new_page_59.htm

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澱粉

澱粉是一種多醣類物質。製造澱粉是所有綠色植物貯存能量的一種方式它也是人類飲食中最常見的碳水化合物,馬鈴薯小麥玉米大米木薯等主食中就含有大量的澱粉。

澱粉是一種白色,無味,無嗅的粉末,不溶於冷水或酒精。分子式(C6H10O5)n。澱粉因分子內氫鍵而捲曲成螺旋結構,可分為直鏈澱粉(糖澱粉)和支鏈澱粉(膠澱粉)。前者為無分支的螺旋結構;後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成,在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。直鏈澱粉遇碘呈藍色,支鏈澱粉遇碘呈紫紅色。這是由於澱粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子,通過范德華力,兩者形成一種藍黑色錯合物。實驗證明,單獨的碘分子不能使澱粉變藍,實際上使澱粉變藍的是三碘陰離子(I3-)。

 
直鏈澱粉分子結構

 

 
支鏈澱粉分子結構

澱粉在食品工業中被加工以產生多種糖。澱粉在溫水中溶解產生糊精,這可以用作增稠劑,硬化或粘接劑。澱粉在非食品工業最廣泛的用途是在造紙過程中作為粘合劑。

食品應用

食品工業中,可以利用高直鏈玉米澱粉生產減肥食品和煎炸食品,也是糖尿病人的理想食品,被稱為「功能性食品」;此外,高直鏈澱粉還是膽結石及高血壓病人的理想食品,具有防止膽結石形成及降低血液膽固醇的作用;還可以用來製造一種半透明紙,可通透二氧化碳,但不透氧氣和氮氣,且這種紙可食用。在非食品工業中,除了利用它作為紡織工業加漿的原料,一個重要的潛在利用價值是生產生物降解塑料,即光降解膜。

利用現代工業手段,生產出來的某些特別性質的澱粉,被稱為「修飾澱粉」(Modified starch)。

澱粉工業

從種子,塊根和塊莖澱粉行業的提取和精製澱粉,濕法研磨,水洗,篩分和乾燥。今天,主要的商業精製澱粉,玉米澱粉木薯澱粉小麥粉馬鈴薯澱粉。在較小的程度,來源包括水稻,紅薯,西米,綠豆。從歷史上看,佛羅里達葛粉英語Florida arrowroot也被商業化。現在,澱粉可以在來自50多個種類的植物中提取。

未經處理的澱粉勾芡或塗膠需要加熱。當預煮的澱粉是,它可以被用來增稠即刻在冷水中。這被稱為預糊化澱粉英語pregelatinized starch

各類食用澱粉
原料名稱用途、備注
小麥 麵粉、澄粉(無筋麵粉 適合西點麵食製作。
馬鈴薯 太白粉生粉 適合勾芡食物,湯汁放涼後會還水變稀。
玉米 玉米澱粉玉米粉粟粉、生粉 適合西點製作、勾芡,湯汁放涼後依然濃稠。
番薯 地瓜粉、蕃薯粉 顆粒較為粗糙,適合油炸
木薯 樹薯粉、木薯粉 泰國木薯粉有時被當成地瓜粉或太白粉
蓮藕 蓮藕粉、藕粉 製作藕粉羹蒸藕粉
其他食用粉類
純米米粉絲、炊粉 台灣大部份的米粉主原料是精製過的玉米澱粉
紅藻 洋菜粉 製作果凍
海藻 果凍粉 製作果凍
蒟蒻 蒟蒻粉 製作蒟蒻

 

澱粉糖

 

澱粉可以被水解成更簡單的碳水化合物,由酸,各種酶,或兩者的組合。將所得的片段是已知為糊精。轉換的程度通常是量化的右旋糖當量(DE),這大約是在澱粉中的糖苷鍵已經被打破。

這些澱粉糖是目前最常見的基於澱粉的食品成分和作為許多飲料和食品中的甜味劑使用。這些措施包括:

  • 麥芽糊精,輕輕地水解澱粉產品作為一個平淡的品酒填料和增稠劑(DE10-20)。
  • 各種葡萄糖糖漿英語glucose syrup(DE30-70),在美國也稱為玉米糖漿,在許多種加工食品中用作甜味劑和增稠劑的粘性溶液。

改性澱粉

化製澱粉,亦稱修飾澱粉或稱改性澱粉是將源自穀粒或根部(如玉米、米、小麥、馬鈴薯……等)之天然澱粉,以少量化學藥品處理,改變其物理特性而得者;以使澱粉正常處理或貯存過程中經常遇到的條件下,如高耐熱,高剪切,低pH條件下,凍結/解凍和冷卻。食物澱粉在食品添加劑國際編碼系統(INS)之中為正面表列。

食品添加物

澱粉作為一種添加劑用於食品加工,通常用於做增稠劑和穩定劑的食物,如布丁,奶油蛋羹,湯,調味汁,肉汁,餡餅,沙拉醬,使麵條和義大利麵。

工業應用

造紙

造紙是澱粉在全球的最大的非食品應用,每年消耗幾百萬噸。例如,在典型的一張拷貝用紙之中,澱粉的含量可達到紙張重量的8%。

瓦楞紙板粘合劑

瓦楞紙板粘合劑是全球非食用澱粉的下一個最大的應用。

服裝澱粉

服裝或洗衣澱粉是通過混合在水(較早的製劑也有以煮沸)的蔬菜澱粉製備的液體中,並用於漿洗服裝

其他

另一大類非食品的澱粉的應用是在建築行業,其中澱粉用於的石膏隔牆板gypsum wall board生產過程中使用。化學改性或未改性的澱粉中加入主要含石膏的灰泥。

  • 澱粉被用於生產各種生物塑料是可生物降解的合成聚合物。一個例子是聚乳酸 polylactic acid
  • 氫的生產,可以使用澱粉作為原料,使用酶氣是一種清潔能源,但它的製取、存儲和運輸都很困難。美國科學家研究出一種用多糖製取氫的新技術,有望一舉解決這幾大問題。
  • 在乾電池中,澱粉的功用為增稠,避免液體流出。

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直鏈澱粉

直鏈澱粉又稱糖澱粉是一種由葡萄糖組成的線性聚合物,各葡萄糖單體主要以α(1→4)糖苷鍵連接,每個直鏈澱粉分子通常含有數千個葡萄糖單體。直鏈澱粉與支鏈澱粉(膠澱粉)組成生物中常見的澱粉

α(1→4)糖苷鍵導致直鏈澱粉應承螺旋狀結構,右圖為其分子結構式,其重複的葡萄糖單體數目通常為300個到3000個。

直鏈澱粉的水解消化作用比支鏈澱粉緩慢,但作為能量儲存物質,直鏈澱粉佔據較少空間,因而植物中有約20%的澱粉是直鏈澱粉。澱粉酶在直鏈澱粉分子的末端,通過水解作用把直鏈澱粉拆散為葡萄糖單體,因支鏈澱粉擁有更多的末端,所以相對水解速度較快

能夠與澱粉糖螺旋結構內部結合,使吸收光線的波長改變,因此若使用少量的黃色碘溶液與澱粉混合,將會產生藍黑色。經由紅色濾鏡的彩色分析儀,可以由色彩計算出澱粉濃度。

支鏈澱粉

支鏈澱粉(Amylopectin)又稱膠澱粉澱粉精,是天然澱粉的兩種主要高分子化合物之一,另一種為直鏈澱粉普通澱粉顆粒內,支鏈澱粉約佔80%,直鏈澱粉約佔20%。

從結構上來講,支鏈澱粉是一個具有樹枝形分支結構的多糖相對分子質量較大,一般由1000-300,000個左右葡萄糖單位組成,分子量約為100萬,有些可達600萬。D-吡喃葡萄糖單位通過α-1,4-苷鍵連接成一直鏈,此直鏈上又可通過α-1,6-苷鍵形成側鏈,在側鏈上又會出現另一個分支側鏈。主鏈中每隔6-9個葡萄糖殘基就有一個分支,每一個支鏈平均含有約15-18個葡萄糖殘基,平均每24-30個葡萄糖殘基中就有一個非還原尾基。因此支鏈澱粉的結構為高支化聚合物,十分複雜。

支鏈澱粉可溶於水,與作用產生紅紫色。支鏈澱粉加熱糊化後,分子中的鏈較為鬆散,因此具有較高的粘度。當澱粉糊冷卻時,支鏈澱粉分子中的分支結構又減弱了分子鏈重新結合的緊密程度,表現出較好的抗老化能力。但支鏈澱粉耐剪切的穩定性較差,在剪切力作用下澱粉鏈被破壞,表現為粘度下降,保水力減弱。

支鏈澱粉在甲基化、水解後,端基的葡萄糖變為2,3,4,6-四-O-甲基-D-葡萄糖,鏈中非分支點的葡萄糖殘基變為2,3,6-三-O-甲基-D-葡萄糖,而鏈分支點的葡萄糖殘基則變為2,3-二-O-甲基-D-葡萄糖。

動物體內貯存的糖原相當於植物體內的澱粉,因此也稱為動物澱粉。糖原的結構與支鏈澱粉較為相似,但樹枝形的分支更多。支鏈澱粉一般是每隔24~30個葡萄糖才有一個分支,糖原的支鏈多大約8~12個葡萄糖就有一個分支。

http://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%B7%80%E7%B2%89

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原澱粉概論原澱粉概論

1.澱粉的來源:

植物的根、莖、葉、果實都儲存有澱粉,應用在食品的大致分:

a.禾穀類:米、玉米、大麥、小麥、燕麥、蕎麥、高梁、黑麥。
b.薯類:甘薯、木薯、葛根、馬鈴薯、山藥。
c.豆類:綠豆、豌豆、赤豆、蠶豆。
d.其他果實類:香蕉、白果等。

2.澱粉分子結構:

基本單位為葡萄糖(C6H12O6),澱粉由很多的葡萄糖聚合在一起,聚合的多寡稱為聚合度用DP表示,值愈大表示聚合愈多,澱粉乾燥後失去部分水,分子式用(C6H10O5) n來表示。

3.澱粉的組成:
 
可分為:直鏈、支鏈

直鏈由第α-1糖苷鍵和α-4相連接成長條型,長短不一。
支鏈由α-6糖苷鍵結合,長度較短成分枝狀。

4.澱粉性質:

a.碘:直鏈澱粉與碘相互吸附,使成為深藍色。
         支鏈澱粉與碘相互吸附,使成為紫紅色。
b.不溶於水。
c.顆粒之形狀依來源不一樣,形狀也不一樣。
d.顆粒內有非結晶區與結晶區,冷溶攪拌成澱粉乳時,有部分水跑到非結晶區,成混濁狀。不攪拌時澱粉沉澱下來,稱為可逆性,加熱水分子破壞結晶區冷後成膠狀為不可逆性。

5.澱粉糊:

澱粉乳加熱,澱粉分子膨脹,分子與分子結合成半透明的黏稠狀,此變化稱為澱粉糊化,糊化之後之澱粉可直接作為食物食用,做為添加劑時,可增稠、黏合等用途。

糊的透明度:馬鈴薯>木薯>小麥>玉米
糊的黏度:馬鈴薯>木薯>玉米>小麥

6.糊化的過程:

澱粉乳受熱開始破壞非結晶區、結晶區,使澱粉膨脹,起始之溫度稱T0,達到高峰的稱Tp最後完全糊化稱Tc,平均在45-80℃左右,即為它的T0-Tc,但依不同澱粉會有不同的範圍。

7.影響澱粉糊化因素

a.濃度愈高,愈不易糊化,但糊的黏度越大。
b.溫度達到糊化最高點Tc時,若再加熱則糊的黏度下降。
c.攪拌越快,剪切力大,粒子破壞越快,黏度愈快下降。
d.pH值:pH值低或高,凝膠快,介於中間值較慢。
e.填加物:糖、脂類、乳化劑都會提高糊化溫度,鹽、碱降低糊化溫度。

8.澱粉老

當糊化好之澱粉放冷後,其氫會慢慢的再度結合,使產品折水、變硬,稱此現象叫老化或回凝。

a.水多或少,偏酸或偏鹼,較不易老化,最易老化為含水30%-60%,溫度2℃-4℃。
b.組成成分:直鏈較易老化,支鏈較不易老化。
c.糖:含量多少與老化成正比。
d.酯:延緩老化。
e.乳化劑:(SSL、益麵劑、Lpc)延緩老化。
f.鹽類延緩老化。
g.蛋白質延緩澱粉老化。

http://www.bakerking.com.tw/article_info.php?id=198

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這是為食貓常見的問題,以下是簡單的介紹。各種粉類

高筋麵粉

高筋麵粉

筋麵粉

筋麵粉

自發

全麥

澄麵(或澄粉)

糯米

粘米

木薯粉/泰國生粉/太白粉

粟粉/膺粟粉

玉米粉

高筋麵粉 High Gluten Flour

特高筋麵粉含有約  14% 以上蛋白質,是所有麵粉中含量最高的,因此不論筋度及黏度,都是較一般的麵粉;最適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。

特高筋麵粉可在出售新鮮蛋麵的店鋪找到。

高筋麵粉 Bread Flour

高筋麵粉含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質,筋度大、黏牲強,比較適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等口感帶點兒刀的麵食點心。

較大形超級市一般有一公斤裝「麵包粉」(Bread Flour) 就是高筋麵粉了,另外一些中國糧油食品店也有 二點五公斤包裝的高筋粉出售。幾乎所有烘焙材料舖也有高筋麵粉出售。日式百貨公司出售的「強力粉」也是高筋粉。

筋麵粉 Plain Flour

中筋麵粉含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質,含量適中,因此筋度及黏度較均衡,是適用範圍最廣泛的麵粉種類,適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。

一般超級市售買的普通麵粉 (Plain flour、All Purpose Flour) 是中筋麵粉。

筋麵粉 Cake Flour

低筋麵粉含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質,由於含量是所有麵粉中最底的,因此不論筋度及黏度較底,最適用來製作各式糕點、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。

較大形的西化超市 citysuper,Taste, Great等有售低筋麵粉,另外在日式百貨公司出售的「薄力粉」也是低筋麵粉。幾乎所有烘焙材料舖也有低筋麵粉出售。

自發 Self Rising Flour

自發粉是在麵粉加入了膨漲劑 (發粉),用時不需要再加發粉,方便易用,一般來說,每 100克至120克麵粉加入一茶匙發粉,便成自發粉了。

一般超級市有售自發粉。

全麥 Wheat Flour

以小麥磨製的全麥粉,含有豐富的蛋白質、醣類、脂肪、維生素和礦物質等,粉質較粗,顏色較黃,是健康的營養食品。

一般超級市也有售小麥粉。

澄麵(或澄粉) Wheat Flour /Wheat Starch

澄麵是從小麥萃取澱粉所製成,因此缺乏黏合力,需加入熱水讓部份澄麵中的澱粉糊化,才可和其他澄麵結合起來。澄麵糰成型之後,若用刀將皮拉薄,就是廣式點心常見的澄麵皮,可用來做蝦餃、水晶皮等,蒸熟後餡枓若隱若現,看起來晶瑩剔透。

澄麵可在街市、糧油雜賃店、裕記等鋪頭找到。

糯米 Glutinous Rice Flour

糯米粉黏性,蒸熟後較軟黏且具張力,多用來製作糕棵類、年糕等。

糯米麵可在街市、糧油雜賃店、裕記、一般超級市找到。

粘米 Rice Flour

粘米粉能與水氣均勻凝結,蒸熟後較滑順爽口,因此用於碗棵、九層糕,豬長粉等食品。

粘米粉可在街市、糧油雜賃店、裕記、一般超級市找到。

木薯粉/泰國生粉/太白粉 Tapioca Starch/ Tapioca Flour/ Potato Starch

木薯粉是阿媽用來勾茨的馬鈴薯澱粉,日式百貨公司售賣的叫太白粉,也是同一樣東西。太白粉加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀,使湯汁看起來杰些,同時使食物外表看起來有光澤。貓由要謹記太白粉不能直接加熱水,否則會立即凝結成塊而無法煮散。食物放涼之後,茨汁會變得較稀,因此一般整蛋糕/做西點多利用粟粉來達到粘稠的特性而不使用太白粉。

泰國生粉可在街市、糧油雜賃店、裕記、一般超級市找到。

粟粉/膺粟粉/粟米粉 Corn Starch

粟粉是白的粉末,與木薯粉類似,具有凝膠作用,整蛋糕/做派餡時會用到,有時在做蛋糕時也會少量放入,用以降低麵粉筋度,增加蛋糕鬆軟口感。由於翻譯問題,很多書把粟粉 (Corn Starch) 譯成「玉米粉」,同時也把細粒狀的粉黃色的玉米粉 (Corn Meal) 也譯成「玉米粉」,,做成混亂,其實是不同的材料,Corn Meal 大多用來作雜糧口味的麵包或灑在烤盤上,作為麵糰防沾之用。而細粒狀的黃色玉米粉 (Corn Meal) 在 muffin 的使用上較高,各貓友要記住呀, Corn Meal 不是粉末狀,而是細粒狀的玉米粉。 整墨西哥菜時,經常會用到 Corn Meal。所以麻,阿貓建議貓友仔要睇食譜見到「玉米粉」要留神呀。 Corn Starch 和 Corn Meal 是不可互相替換的。

粟粉可在街市、糧油雜賃店、裕記、一般超級市找到。阿貓提醒你,Corn Meal 是另一種材料,在西化超市 citysuper,Taste, Great等有售。

http://www.leisure-cat.com/frm_5006.htm#corn flour

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可參考資料:

http://sayumi-amaoto.blog.so-net.ne.jp/2006-06-22-1

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